Quiche lorraine traditionnelle, la vraie recette de Lorraine

La quiche lorraine traditionnelle se prépare avec une pâte brisée, 200 g de lardons fumés, 4 œufs et 400 ml de crème, sans fromage ni lait. La pâte cuit d’abord 20 minutes à blanc, puis la quiche garnie 35 minutes à 180 °C. Le secret : ne pas saler l’appareil.

D’où vient la quiche lorraine

La quiche est une spécialité de Nancy, où elle existe depuis au moins le 16e siècle. En mars 1586, les comptes du duc de Lorraine Charles III notent un achat au boulanger, « pour échaudés et quiches ».

En 1805, l’historien Jean-Jacques Lionnois publie ces comptes. Il commente : on fait encore à Nancy des quiches en pâte levée, couvertes d’œufs et de crème, et les ducs s’en faisaient servir les jours maigres. Son livre sur l’histoire de Nancy se lit sur Gallica, la bibliothèque numérique de la BnF.

Ces jours-là, la viande était interdite : ces quiches-là étaient donc sans lard. Plus tard, la pâte à pain a laissé place à la pâte brisée.

L’origine du mot reste incertaine. Les dictionnaires le rapprochent de l’allemand « Kuchen », qui veut dire gâteau.

La vraie recette de la quiche lorraine

La vraie quiche lorraine ne contient que 4 ingrédients : une pâte brisée, des lardons, des œufs et de la crème. Le Dictionnaire de l’Académie française le précise : traditionnellement, elle se prépare sans gruyère.

La recette traditionnelle présentée par Explore Grand Est, le site du tourisme de la région, va dans le même sens. Une pâte brisée, une « migaine » d’œufs et de crème, des lardons, et c’est tout. La migaine, c’est le nom lorrain de l’appareil.

Et le fromage ? Le chef Auguste Escoffier ajoutait déjà du gruyère en 1903, et beaucoup le font encore. C’est bon, mais c’est alors une quiche au fromage. Le jambon, même fumé, ne remplace pas non plus les lardons dans la tradition.

L’appareil à quiche lorraine

L’appareil est le mélange d’œufs et de crème qui prend au four. Retenez une règle simple : 1 œuf pour 100 ml de crème. Pour un moule de 26 cm, comptez 4 œufs et 400 ml de crème.

Prenez une crème entière, à 30 % de matière grasse. Elle donne un appareil tremblotant et fondant, qui ne rend pas d’eau à la cuisson.

Assaisonnez avec du poivre et un peu de muscade, mais sans sel. Les lardons fumés contiennent déjà environ 2,6 g de sel pour 100 g.

Vous cherchez une quiche lorraine sans lait ? La recette traditionnelle n’en contient pas : l’appareil se fait avec de la crème seule. Beaucoup de recettes modernes remplacent la moitié de la crème par du lait, pour un résultat plus léger.

Une pâte qui reste croustillante

Le défaut le plus courant d’une quiche est le fond mou, détrempé par l’appareil. Pour l’éviter, faites cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire vide, avant de la garnir.

Piquez le fond à la fourchette, pour qu’il ne gonfle pas. Couvrez-le de papier cuisson et de légumes secs, qui gardent la pâte à plat. Après 20 minutes, badigeonnez le fond d’un peu d’œuf battu et remettez-le 2 minutes au four. L’œuf cuit forme une fine couche qui protège la pâte.

Pressé ? Un rouleau de pâte brisée pur beurre de 230 g fait très bien l’affaire. Faites-le aussi cuire à blanc.

Pour une quiche lorraine sans pâte, beurrez un moule à gratin et ajoutez 2 cuillères à soupe de farine à l’appareil. Versez-le sur les lardons et comptez 35 minutes à 180 °C.

Temps de cuisson de la quiche lorraine au four

Après la cuisson à blanc, comptez 30 à 35 minutes à 180 °C, en chaleur traditionnelle. En chaleur tournante, baissez à 170 °C.

La quiche est cuite quand elle a gonflé et doré, et que la lame d’un couteau ressort propre. Le centre peut encore trembler un peu : il finit de prendre pendant les 10 minutes de repos.

Si vous sautez la cuisson à blanc, placez le moule en bas du four et comptez 40 à 45 minutes. Le fond sera moins croustillant.

Pour des petites quiches individuelles de 10 cm, comptez 20 minutes à 180 °C.

En entrée ou en plat, et quel vin servir

En Lorraine, la quiche se sert traditionnellement en entrée chaude. Coupée en 8, elle ouvre un repas. Coupée en 6, avec une grande salade verte bien croquante, elle devient un plat du soir complet.

Côté vin, restez en Lorraine. L’office de tourisme des Terres Touloises conseille un gris de Toul, un vin rosé très pâle, servi entre 8 et 10 °C.

Pour le dessert, restez simple : une mousse au chocolat ou un crumble aux pommes suffisent.

Une quiche lorraine plus légère

Les lardons sont de la charcuterie. Manger Bouger conseille de limiter la charcuterie à 150 g par semaine, à partir de 11 ans. Une part de cette quiche en contient environ 33 g.

Pour alléger la recette :

• Remplacez la moitié de la crème par 200 ml de lait demi-écrémé.
• Remplacez la crème par du fromage blanc à 7 % de matière grasse, battu avec les œufs. Il apporte 116 kcal pour 100 g, contre 285 kcal pour la crème entière.
• Réduisez les lardons à 120 g et ajoutez 200 g de poireaux fondus 10 minutes au beurre.
• Servez-la avec une grande salade, plutôt qu’avec des frites ou des pommes de terre.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La pâte brisée : une pâte feuilletée, plus friande, ou un rouleau de pâte brisée du commerce.
• Les lardons fumés : de la poitrine fumée coupée en bâtonnets, ou des lardons de volaille pour une version sans porc.
• La crème, pour une quiche sans lactose : une crème de soja ou une crème sans lactose. La crème classique contient un peu de lactose.
• Les lardons, pour une version végétarienne : 300 g de champignons de Paris poêlés 8 minutes, avec 1 oignon.
• La farine de blé, pour une version sans gluten : une pâte brisée sans gluten du commerce.

Conserver et réchauffer la quiche lorraine

Laissez tiédir la quiche, puis placez-la au réfrigérateur, couverte. L’Anses recommande de ne pas dépasser 2 heures d’attente avant de réfrigérer un plat. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur.

Pour la réchauffer, comptez 15 minutes au four à 160 °C. La pâte redevient croustillante, ce qui n’arrive pas au micro-ondes. Le cœur doit être bien chaud, à 63 °C au moins.

La quiche se congèle bien, entière ou en parts, dans une boîte fermée. Faites-la dégeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et ne la recongelez pas.

Foire aux questions

Faut-il mettre du fromage dans une quiche lorraine ?

Non. Selon le Dictionnaire de l’Académie française, la quiche lorraine se prépare traditionnellement sans gruyère. Avec du fromage, elle devient une quiche au fromage.

Quel appareil pour une quiche lorraine ?

Comptez 1 œuf pour 100 ml de crème entière : 4 œufs et 400 ml de crème pour un moule de 26 cm. Ajoutez du poivre et de la muscade, mais pas de sel.

Faut-il précuire la pâte d’une quiche lorraine ?

Oui. Faites-la cuire à blanc 20 minutes à 180 °C, avec du papier cuisson et des légumes secs. Le fond reste ainsi croustillant sous l’appareil.

Combien de temps cuire une quiche lorraine au four ?

Comptez 30 à 35 minutes à 180 °C après la cuisson à blanc. La quiche est prête quand elle a gonflé et doré, et qu’un couteau planté au centre ressort propre.

Peut-on faire une quiche lorraine sans lait ?

Oui. La recette traditionnelle ne contient pas de lait : l’appareil se fait avec des œufs et de la crème seule.

Peut-on congeler une quiche lorraine ?

Oui, entière ou en parts, dans une boîte fermée. Faites-la dégeler au réfrigérateur, puis réchauffez-la 15 minutes au four à 160 °C.