Fondue savoyarde : recette, fromages, vin et dosages

La fondue savoyarde est un mélange de fromages de montagne fondus dans du vin blanc, au fond d’un caquelon frotté d’ail. On y trempe des cubes de pain au bout d’une longue fourchette. Notre recette, pour 4, réunit beaufort, comté et emmental de Savoie, avec un peu de kirsch et de maïzena pour la lier.

Ce que dit le mot « fondue »

Le dictionnaire de l’Académie française range la fondue sous l’adjectif fondu. Il la définit comme un « Nom donné à diverses préparations culinaires. » Ses exemples nomment la fondue savoyarde ou suisse, à base de fromage, et la fondue bourguignonne, à la viande.

Le mot y est entré en 1835. La sixième édition parlait alors d’un « Mets qui se fait avec du fromage fondu au feu. » Rien sur le vin ni sur le pain.

Le Larousse est plus précis. Il décrit un plat d’origine suisse, fait de fromage fondu dans un caquelon « avec du vin blanc, jusqu’à consistance de crème ». Puis il ajoute : « On dit aussi fondue savoyarde. »

Caquelon, religieuse et coup du milieu

Le caquelon vient de l’alsacien Kakel, une « casserole de terre », selon le Larousse. La fondue a aussi son vocabulaire de table. L’ethnologue Ueli Gyr, de l’université de Zurich, relève deux mots dans son étude de 2014.

La croûte de fromage qui reste au fond se partage. On l’appelle « la religieuse », ou « grand-mère » en Suisse alémanique. Le petit verre de kirsch bu au milieu du repas porte, en Suisse romande, le nom de « coup du milieu ».

Au Québec, la fondue est souvent chinoise

Le dictionnaire québécois Usito part d’un sens large : tout plat servi dans un caquelon, où l’on trempe des aliments piqués sur une fourchette. Il distingue la fondue au fromage, la bourguignonne, la chinoise et celle au chocolat. Il signale aussi un sens propre au Québec : la fondue parmesan, une croquette panée et frite.

Suisse ou Savoie : une histoire de bourgeois, pas de bergers

La légende veut que des bergers, l’hiver, aient fait fondre leurs restes de fromage pour y tremper du pain sec. L’étude d’Ueli Gyr la classe parmi les mythes. Les plus anciennes traces de la fondue renvoient au contraire à la ville et à la bourgeoisie.

Gyr cite même un journaliste amusé : les armaillis suisses comme ceux de Savoie veulent avoir été les premiers. Mais aucune alpe précise n’est jamais nommée.

Zurich, 1699 : du fromage cuit dans le vin

La plus ancienne recette connue paraît à Zurich en 1699, dans le livre de cuisine d’Anna Margaretha Gessner. On fait fondre du fromage gras et vieux dans un demi-verre de vin, sur un réchaud à braises. La fin de la recette, citée par Gyr, est déjà celle d’une fondue : « Dann dunke brot darain und biss ihn also mit dem brot. » Trempez-y le pain et mordez-le ainsi.

Le mot fondue n’y figure pas encore. Gyr le souligne : ce texte passe pour la première recette, sans œufs, d’une fondue au fromage.

Au XVIIIe siècle, la fondue se fait aux œufs

En France, la fondue est d’abord un plat d’œufs. Dans les années 1730, le cuisinier Vincent La Chapelle publie Le Cuisinier moderne. On y trouve une fondue de gruyère au vin blanc et aux truffes, liée aux œufs battus. Jean-Jacques Rousseau, lui, écrit en 1768 : « nous nous regalierons d’une fondue ». On ignore comment il la faisait.

En 1825, Brillat-Savarin est catégorique dans sa Physiologie du goût : « La fondue est originaire de la Suisse. Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage ». Sa recette vient des papiers du bailli de Moudon, dans le pays de Vaud.

Le vin remplace les œufs vers 1900

Le passage se lit dans un livre de cuisine bernois, celui de Lisette Rytz. Selon Gyr, l’édition de 1863 fait encore fondre le vacherin avec jaune d’œuf, crème et beurre. Celle de 1900 la remplace par la fondue neuchâteloise, au fromage et au vin.

Le quotidien suisse Le Temps cite les deux plus anciennes recettes de fondue au vin. L’une est neuchâteloise, l’autre genevoise, et toutes deux datent de la seconde moitié du XIXe siècle.

Un « plat national » né d’une campagne de publicité

La fondue n’est pas une vieille tradition suisse partagée par tous. Le Musée national suisse l’écrit sans détour : « Until the Second World War, fondue was unheard of in most areas of Switzerland. » Jusqu’à la guerre, elle était inconnue dans la plupart des régions du pays.

Elle doit son statut de plat national à l’Union suisse du fromage. Cette organisation, active de 1914 à 1999, a vendu au reste du pays un plat alors connu surtout en Suisse romande et en Savoie. Le musée note aussi qu’on l’a longtemps préparée au lait plutôt qu’au vin.

Gyr donne les dates de cette campagne :

• 1934 : à Genève, une « Semaine de la bonne humeur » fait vendre 40 000 kilos de fromage à fondue de plus par semaine.
• 1952 : la première fondue en boîte.
• 1954 : le slogan FIGUGEGL, pour Fondue isch guet und git e gueti Luune : la fondue est bonne et met de bonne humeur.
• 1961 : l’armée en prépare 120 000 portions.
• 1980 : 88 % des foyers suisses ont un réchaud à fondue.

Et la Savoie ?

La Savoie ne revendique pas l’invention. En 2004, Le Temps a interrogé la Savoyarde Marie-Thérèse Hermann, autrice d’un livre sur la cuisine paysanne. Son témoignage est net : « Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. C’était alors un plat de luxe, que nous avaient fait connaître les Genevois. »

L’expression « fondue savoyarde » apparaît dans les livres de cuisine français au début des années 1950. On la trouve par exemple dans Cuisine et vins de France de Curnonsky, paru en 1953. Aucune règle ne fixe ses fromages : le plat n’a ni appellation ni recette officielle. Rappelons enfin que la Savoie n’est française que depuis 1860. La région a bien d’autres plats au fromage, comme la tartiflette ou la croziflette.

Dix-huit fondues sur la balance

Nous avons lu 18 recettes publiées : huit françaises, sept suisses, une belge, une québécoise et une britannique. Voici leurs dosages.

• Le fromage. De 100 à 325 g par personne, 200 g en médiane. 11 recettes sur 18 tombent pile sur 800 g pour quatre.
• Le vin. De 5 à 12,5 cl par personne, environ 7 cl en médiane.
• Le rapport vin-fromage. Les françaises sont épaisses, avec environ 2,75 cl de vin pour 100 g de fromage. Les suisses sont plus fluides, à 3,75 cl.
• Le kirsch. Présent dans 16 recettes sur 18, souvent 3 cl pour le caquelon entier.
• L’amidon. 16 recettes sur 18 en mettent. Les françaises se contentent d’une cuillère à café de maïzena, les suisses en mettent quatre fois plus.
• L’ail. Frotté sur le caquelon dans 17 recettes.
• Le pain. 150 g par personne en médiane, de préférence rassis et avec sa croûte.

Beaufort côté français, vacherin côté suisse

Les fromages tracent une frontière nette. Le beaufort est le marqueur des recettes françaises, présent dans les huit. Le vacherin fribourgeois signe les recettes suisses, qui le marient au gruyère à parts égales : c’est la moitié-moitié. Aucune recette française n’utilise de vacherin, aucune suisse de beaufort.

Le trio le plus courant en France associe beaufort, comté et emmental. Il figure chez Marmiton et chez Journal des Femmes. La recette la plus commentée de Marmiton, sa Véritable Fondue savoyarde aux 310 avis, remplace l’emmental par de la tomme de Savoie. 750g prend de l’abondance.

Le syndicat du beaufort, lui, publie sur son site une fondue au seul beaufort, avec du kirsch mais sans amidon.

Chauffer doucement ou faire bouillir ?

Les deux écoles s’opposent. Les recettes françaises chauffent d’abord le vin, ajoutent le fromage peu à peu en remuant en huit, et la plupart interdisent l’ébullition. Les suisses, comme Swissmilk ou Betty Bossi, mélangent souvent tout à froid. Elles portent le caquelon à ébullition, puis le gardent au chaud sans plus le cuire.

Le fromager belge Julien Hazard, sur la RTBF, propose une règle simple : « poids du fromage en gr/2 = ml vin ». C’est une fondue fluide, à 50 cl de vin pour un kilo.

Notre dosage, recette par recette

Nous avons pris la dose dominante, 200 g de fromage par personne. Le beaufort et le comté donnent le goût, l’emmental de Savoie le filant. Pour le vin, 30 cl se situent entre l’école française et l’école suisse. Côté amidon, nos 10 g correspondent à la médiane de toutes les recettes, plus que les françaises, moins que les suisses. Le kirsch reste facultatif.

Pourquoi une fondue tranche, et comment l’éviter

Des chercheurs de l’ETH Zurich ont étudié la fondue en laboratoire. Leur article paru dans ACS Omega en 2019 la décrit comme une émulsion : des gouttelettes de gras et des protéines du fromage, les caséines, dispersées dans l’eau du vin.

Sans amidon, cette émulsion ne tient pas. Les auteurs écrivent : « Without starch, fondue readily phase separates into a rubbery protein phase, an aqueous phase, and creamed oil ». La fondue se sépare en une boule caoutchouteuse, un liquide et une couche de gras.

Avec assez d’amidon, plus rien ne bouge. Les grains absorbent l’eau en trop et forment une sorte de réseau. Dans leur modèle, le seuil se situe à 3 % d’amidon par rapport à l’eau. Pour notre caquelon, cela ferait environ 17 g de maïzena. Mais les chercheurs jugeaient la séparation après 4 heures à température ambiante. Une fondue remuée et mangée chaude tient avec moins, d’où nos 10 g.

Le rôle du vin et du citron

Le vin n’apporte pas que du goût. Selon le site pédagogique Cheese Science Toolkit, son acide tartrique capte le calcium qui relie les caséines entre elles. Le site résume : « Tartaric acid functions as an emulsifying salt in our fondue. » Les protéines retiennent alors mieux le gras. Le jus de citron agit de la même façon.

Attention à l’excès inverse. L’ETH rappelle qu’une fondue trop acide devient instable et se sépare. Inutile donc de forcer sur le citron.

L’alcool, lui, fluidifie la fondue. Les chercheurs ont mesuré qu’il en abaisse la viscosité. Une fondue sans vin ni kirsch sera donc un peu plus épaisse.

Le bicarbonate, une vraie astuce

Plusieurs recettes, dont la Véritable Fondue de Marmiton, suggèrent une pincée de bicarbonate. L’ETH confirme que la pratique existe en Suisse : « In Swiss kitchens, although unknowingly, a low fondue pH is counteracted by the addition of sodium bicarbonate. » Le bicarbonate rend la fondue plus aérienne, par le gaz qu’il libère. Il pourrait aussi la rendre plus crémeuse en la rendant moins acide, mais les chercheurs le présentent comme une hypothèse.

Fromage jeune ou affiné ?

Les sources divergent. Pour 750g, les fromages jeunes fondent bien mais sont fades, et les affinés font trancher plus facilement. L’organisme de promotion des fromages suisses affirme au contraire qu’un fromage affiné fond mieux. Le compromis de presque toutes les recettes : mélanger un fromage jeune et un fromage plus vieux. Évitez seulement un caquelon de vieux fromage pur.

Rattraper une fondue ratée

• Trop liquide. Ajoutez une poignée de fromage. Si elle reste fluide, montez le feu et ajoutez un peu de maïzena délayée dans du vin ou du kirsch.
• Trop épaisse. Montez le feu et versez un trait de vin blanc en remuant vivement.
• Elle tranche. Betty Bossi délaie une cuillère à café de maïzena dans un peu de vin et de jus de citron. Elle la verse, puis reporte lentement à ébullition en remuant. Ricardo la fait bouillir en fouettant fort, avec un trait de citron.
• Elle est granuleuse. Le fromage a sans doute trop chauffé, et ses protéines se sont agrégées. Baissez la flamme du réchaud.

Beaufort, comté, emmental : les fromages et le vin

Le beaufort est une appellation d’origine depuis le 4 avril 1968. Sa mention « chalet d’alpage » exige une fabrication au-dessus de 1 500 mètres, deux fois par jour, avec le lait chaud d’un seul troupeau. Le syndicat en compte 5 016 tonnes fabriquées en 2025, par 33 ateliers. Dans les années 1960, la production était tombée sous les 500 tonnes.

Le comté est protégé depuis 1958. Il en faut environ 450 litres de lait cru de montbéliarde ou de simmental pour une meule, affinée au moins quatre mois. Les chiffres de l’INAO le placent loin devant : 62 700 tonnes vendues en 2023, contre 5 275 pour le beaufort et 3 387 pour l’abondance.

L’emmental de Savoie est une indication géographique protégée. Son cahier des charges rappelle que l’affinage en cave chaude est venu de Suisse au XIXe siècle. Jusqu’aux années 1980, c’était le principal fromage savoyard.

Gruyère suisse ou gruyère français

Le gruyère suisse est une appellation d’origine depuis 2001. Depuis 2013, la France a aussi son gruyère, en indication géographique, enregistré par un règlement européen. L’étiquette doit alors indiquer la France, en lettres de même taille. Les deux se reconnaissent à l’œil : le gruyère français doit avoir des trous, le suisse n’en a presque pas.

Quel vin dans le caquelon et dans le verre ?

Les recettes françaises versent presque toutes un blanc de Savoie : apremont, abymes, chignin. Ces vins sont faits de jacquère. Le cahier des charges du vin de Savoie impose au moins 80 % de ce cépage pour les crus d’Abymes et d’Apremont. Leurs vignes poussent sur les éboulis du mont Granier, effondré en 1248.

Le même vin se boit à table. En Haute-Savoie, le chasselas des bords du Léman fait le lien avec la Suisse. Betty Bossi met d’ailleurs un chasselas romand dans sa moitié-moitié.

Une fondue savoyarde quand on est enceinte

La question revient souvent, à cause des fromages au lait cru. Le site public Santé.fr les écarte, avec une exception : « sauf ceux à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté. » Beaufort, comté et emmental appartiennent à cette famille. Retirez quand même la croûte.

Le même site ajoute un détail qui concerne directement la fondue : il déconseille « le fromage vendu râpé ». Il précise : « On évite le râpé industriel en sachet mais on peut sans problème manger du râpé maison. » Or les mélanges pour fondue vendus en sachet sont justement du râpé industriel. Râpez donc vos fromages vous-même.

Le Luxembourg est plus strict. Son ministère de la Santé conseille d’éviter tout fromage au lait cru pendant la grossesse. Dans ce cas, choisissez un gruyère ou un emmental au lait pasteurisé.

L’alcool ne s’évapore pas entièrement

Reste le vin. Santé.fr recommande de ne pas boire d’alcool pendant la grossesse, et une fondue en contient. La table Ciqual de l’Anses a mesuré 1,55 g d’alcool pour 100 g dans une préparation pour fondue savoyarde vendue toute prête.

Dans notre recette, le vin et le kirsch apportent environ 32 g d’alcool pour le caquelon. Cela fait 8 g par personne si rien ne s’évaporait, presque un verre standard. Une partie part à la cuisson, mais pas tout, et le kirsch ajouté à la fin reste presque entier. Pour une femme enceinte ou des enfants, faites la version sans alcool décrite plus bas.

Vin, thé ou eau : ce qu’a montré l’étude de Zurich

En Suisse, le débat est ancien. Certains ne boivent que du vin blanc avec la fondue, d’autres jurent par le thé noir. En 2010, l’hôpital universitaire de Zurich a tranché la question dans le numéro de Noël du BMJ, une revue médicale britannique.

Vingt adultes en bonne santé ont mangé 200 g de fondue moitié-moitié avec du pain. Ils l’ont accompagnée de vin blanc ou de thé noir, puis d’un petit verre de kirsch ou d’eau. Chacun a testé les combinaisons tour à tour.

Le résultat : « Gastric emptying was significantly faster when fondue was consumed with tea or water than with wine or schnapps ». La radio-télévision suisse SRF le traduit en heures : plus de six heures avec le vin et le kirsch, environ quatre avec le thé.

Mais les participants n’ont ressenti aucune différence de confort. Les auteurs concluent que chacun peut continuer à savourer ce plat « with the beverage of their choice ». L’étude a été en partie financée par Coop, un céramiste et un distillateur de kirsch, chacun pour moins de 1 000 dollars.

Et l’eau froide qui ferait une boule ?

Aucune source médicale ne soutient cette idée. Dans l’essai de Zurich, l’eau et le thé accélèrent au contraire la vidange de l’estomac. Santé.fr rappelle de façon générale que l’estomac ajuste sa production d’acide à ce qu’il contient. Buvez donc ce que vous voulez.

Ce que pèse une fondue savoyarde dans l’assiette

Notre calcul part des fiches Ciqual de chaque fromage, du vin blanc sec et de l’eau-de-vie de fruits. S’y ajoutent la fécule de maïs et le pain de campagne. Une portion, avec 150 g de pain, apporte environ 1 257 kcal. Le seul fromage en fournit 811, et 43 g de graisses saturées.

C’est un repas complet, et même copieux. L’étude de Zurich servait d’ailleurs 200 g d’une fondue prête qui, à elle seule, dépasse 770 kcal.

Plus de la moitié du sel du jour

Une portion contient 1,4 g de sodium, soit 3,5 g de sel, dont la moitié vient du pain. Une seule portion dépasse ainsi la moitié du plafond de 5 g par jour fixé par l’OMS. Évitez donc la charcuterie salée en plus, ou réduisez-la. L’abondance est le plus salé des fromages courants de la fondue : 690 mg de sodium aux 100 g, contre 132 mg pour l’emmental de Savoie.

La SRF suggère une salade en entrée plutôt qu’une assiette de viande, et du pain bis plutôt que du pain blanc. Ces conseils allègent un peu la soirée.

Presque pas de lactose

Les pâtes pressées cuites ont perdu presque tout leur lactose en s’affinant. Ciqual en donne moins de 0,3 g aux 100 g pour le comté, moins de 0,1 g pour l’emmental de Savoie. L’association belge Test-Achats juge inutile d’acheter des fromages affinés « sans lactose ».

L’allergie aux protéines de lait est une autre affaire : ces protéines restent dans le fromage, et la fondue est alors exclue. Notez aussi que certaines fondues toutes prêtes contiennent de la crème, donc davantage de lactose.

Aux cèpes, au vacherin ou sans alcool

Changez un ingrédient, et c’est une autre fondue :

• Sans alcool. Le centre de consommateurs du Tyrol du Sud remplace le vin par 250 ml de bouillon de légumes. Il y ajoute 2 à 3 cuillères à café de jus de citron, puis une pincée de bicarbonate à la toute fin. Il prévient : « Achtung: diese Mischung darf nicht kochen, sonst gerinnt der Käse! » Le fromage caillerait.
• Pour les enfants. Swissmilk remplace le vin par un cidre non alcoolisé ou un jus de pomme, et retire l’eau-de-vie.
• 100 % savoyarde. Le comté vient du Jura voisin. Le site Tourisme Haute-Savoie suggère de le remplacer par de l’abondance. Attention, elle est plus salée.
• Aux cèpes. Fooby fait tremper 25 g de bolets séchés, puis verse leur eau filtrée dans la fondue avec les champignons.
• À la bière. Swissmilk marie gruyère et appenzeller ou vacherin, et sert des bretzels ou du pain de seigle à la place du pain blanc.
• Au vacherin fribourgeois. Cette fondue suisse fond dans un peu d’eau, sans vin. Swissmilk insiste : « La température ne doit pas dépasser 50°C ». Elle se garde sur une simple bougie, avec des pommes de terre en robe des champs.

Ce que contient une fondue toute prête

Les étiquettes publiées sur Open Food Facts réservent des surprises. Une fondue savoyarde « aux 3 fromages » d’une grande marque ne contient que 46 % de fromages, dont 36 % d’emmental et 7 % de comté. Le reste se compose d’eau, de vin, de crème et d’amidon. Certaines marques ajoutent des phosphates, les sels de fonte des fromages fondus.

Les sachets de fromages râpés pour fondue sont plus proches du fait maison. Ceux de Lidl et de Reflets de France associent 55 % d’emmental de Savoie, 25 % de gruyère, 10 % d’abondance et 10 % de beaufort. Le beaufort y reste discret.

Pain, pommes de terre et gages

Le pain compte autant que le fromage. Le site Tourisme Haute-Savoie le rappelle : « un pain un peu rassis tient mieux sur la fourchette. » Gardez un peu de croûte sur chaque cube, et piquez-le par la mie. Le même site conseille de sortir les fromages du réfrigérateur un peu à l’avance, pour une fonte plus régulière.

Pour changer, ou pour un convive qui évite le gluten, les recettes suisses ajoutent des pommes de terre cuites. Le centre du Tyrol du Sud propose aussi des quartiers de pomme et de poire, du chou-fleur et des légumes au vinaigre. Une salade verte, des cornichons et des oignons au vinaigre complètent bien la table.

À boire

Le blanc de Savoie reste le choix classique : jacquère ou altesse, en apremont, abymes, chignin ou roussette. Pour ceux qui préfèrent le rouge, Tourisme Haute-Savoie cite la mondeuse ou le pinot noir. Le thé noir, cher à une partie des Suisses, est l’autre tradition. Et l’étude de Zurich a montré qu’il ne gêne en rien la digestion.

Le pain perdu dans le caquelon

Qui laisse tomber son pain paie un gage. Ueli Gyr en recense plusieurs, selon les tablées : boire un schnaps, chanter une chansonnette, rester quelques minutes sans manger, ou embrasser son voisin. Le guide de 750g évoque, en riant, un coupable jeté dans le lac Léman.

Les médecins de Zurich ont été plus sages. Leur article précise, pince-sans-rire : « no punishments were threatened, or indeed meted out! » Aucun gage n’a été promis ni infligé.

Finir le caquelon

Quand il ne reste qu’un fond, certains cassent un jaune d’œuf dans le caquelon et le mélangent à la croûte. Le clin d’œil est savoureux : c’est un retour à la fondue aux œufs de Brillat-Savarin. Pour les restes, Journal des Femmes conseille d’en faire un gratin.

Lait, sulfites, gluten : les allergènes du caquelon

La fondue contient bien sûr du lait. Même presque sans lactose, le fromage garde ses protéines de lait : il est exclu en cas d’allergie. Le vin apporte des sulfites, que le règlement européen sur l’étiquetage des vins impose de mentionner.

Le gluten vient du pain. La maïzena n’en contient pas, mais certaines recettes, comme celle de Ricardo, épaississent à la farine : vérifiez avant de servir un convive cœliaque. Avec des pommes de terre à la place du pain, la fondue savoyarde devient un plat sans gluten. L’œuf n’entre en jeu que si l’on finit le caquelon au jaune.

Foire aux questions

Combien de fromage par personne pour une fondue savoyarde ?

Comptez 200 g par personne en plat unique, comme 11 des 18 recettes que nous avons lues. Les autres vont de 100 à 325 g.

Quel fromage pour une fondue savoyarde ?

Le trio le plus courant associe beaufort, comté et emmental de Savoie. L’abondance ou un peu de tomme de Savoie conviennent aussi. Mélangez un fromage jeune, qui fond bien, et un plus affiné, qui donne le goût.

Quel vin mettre dans une fondue savoyarde ?

Un vin blanc sec de Savoie, à base de jacquère, comme l’apremont ou l’abymes. Servez le même à table.

Faut-il mettre de la maïzena dans la fondue ?

Ce n’est pas obligatoire, mais l’amidon stabilise l’émulsion et évite que la fondue tranche. Une étude de l’ETH Zurich l’a montré.

Quelle différence entre fondue savoyarde et fondue suisse ?

La savoyarde se fait avec du beaufort, du comté et de l’emmental. La moitié-moitié suisse marie gruyère et vacherin fribourgeois, avec souvent plus d’amidon.

Combien de pain par personne ?

Environ 150 g par personne, soit 600 g pour quatre. Prenez un pain de campagne rassis et laissez une croûte sur chaque cube.

Peut-on faire une fondue savoyarde sans vin ?

Oui. Remplacez le vin par du bouillon de légumes avec un peu de citron, ou par du cidre sans alcool. Ne laissez pas bouillir et gardez la maïzena, qui stabilise la fondue.

La fondue savoyarde est-elle possible pendant la grossesse ?

Avec des fromages à pâte pressée cuite comme le beaufort, le comté ou l’emmental, râpés vous-même et sans croûte, et sans vin ni kirsch. Les fromages râpés en sachet sont déconseillés.

Que faire avec un reste de fondue savoyarde ?

Gardez-le au frais dans une boîte fermée et servez-le en gratin, comme le suggère Journal des Femmes, par exemple sur des pommes de terre cuites.

Peut-on faire une fondue savoyarde sans caquelon ?

Oui. Une casserole à fond épais suffit, posée sur un réchaud ou une bougie chauffe-plat. Remuez souvent pour que rien n’attache.