Potimarron farci au four : lardons, champignons et comté

Le potimarron farci se cuit entier, comme une cocotte : on le décalotte, on le vide, on le garnit et on le passe au four. Notre recette pour 4 précuit la courge à vide, puis la remplit de lardons, de champignons, de crème et de comté. Comptez une heure à 200 °C, et gardez la peau : elle se mange.

Le potimarron, une courge à goût de châtaigne

Le mot est récent. Le dictionnaire de l’Académie française l’a ajouté dans sa 9e édition, comme « mot nouveau ». Son article le date du XXe siècle et le dit formé de poti-, tiré de potiron, et de marron. La définition parle d’une courge « au goût de châtaigne ».

Ce n’est donc pas un croisement entre un potiron et un marron, comme on le lit parfois. Le nom décrit une saveur. Les Québécois disent aussi potimarron : Usito y voit une « Variété de courge développée au Japon ».

Un potiron, pas une citrouille

Botaniquement, le potimarron est un Cucurbita maxima, de la même espèce que le potiron. L’interprofession des fruits et légumes frais, Interfel, le classe parmi les potirons. La butternut appartient à une autre espèce, Cucurbita moschata, et la citrouille à une troisième, Cucurbita pepo, avec la courgette.

Un détail permet de les distinguer en magasin : la queue. Une clé de détermination de l’université Virginia Tech décrit celle de C. maxima comme molle, ronde et renflée de liège. La citrouille a une queue dure, à côtes anguleuses.

Une courge sud-américaine passée par le Japon

L’espèce vient d’Amérique du Sud. Une étude publiée en 2002 dans les PNAS désigne Cucurbita andreana comme son ancêtre sauvage. Le Larousse, qui écrit que le potimarron est originaire de Chine, se trompe donc d’hémisphère.

Arrivée au Japon en 1863

Le Japon connaît des courges depuis le XVIe siècle, mais ce sont des Cucurbita moschata. Selon une fiche du ministère japonais de l’Agriculture, C. maxima n’arrive des États-Unis qu’en 1863. L’université d’État de l’Oregon raconte la suite dans un guide sur les kabochas : semées à Hokkaido, ces courges sont sélectionnées pour leur petite taille, leur douceur et leur chair sèche.

Kanazawa, 1933 : l’Uchiki Kuri

La variété rouge en forme de poire a une adresse. Une brochure de la ville de Kanazawa raconte qu’en 1933, Matsumoto Saichirō, du quartier d’Uchiki, sélectionne une courge venue de Fukushima. Elle est presque fixée vers 1943, puis présentée après la guerre. Uchiki Kuri signifie à peu près courge châtaigne d’Uchiki.

En France, d’abord dans les salons bio

L’arrivée en France reste floue. On lit souvent que le maître de la macrobiotique Georges Ohsawa l’aurait introduite dans les années 1970. C’est impossible : sa notice d’autorité IdRef, tenue par l’agence bibliographique de l’enseignement supérieur, le fait mourir en 1966.

Le document le plus ancien que nous ayons trouvé est un reportage de FR3, conservé par l’INA. Le 21 novembre 1982, au salon bio Marjolaine, on y présente le potimarron comme un produit peu connu en France. En 2018, la revue professionnelle Réussir Fruits et Légumes la présentait comme la courge la plus consommée et la plus cultivée de France.

La peau se garde, et se mange

Pas besoin d’éplucher cette courge : c’est même ce qui a fait son succès. La Fondation Louis Bonduelle écrit « Ne les pelez pas! », puis explique que la peau « s’attendrit après cuisson et elle est comestible ». Elle ajoute que celle du potimarron est plus fine que celle du potiron.

Interfel va dans le même sens dans une recette de soupe : « Il est inutile de peler le potimarron ». Réussir note que le potimarron « ne nécessite pas d’être épluché », un atout pour les foyers pressés. Ce n’est pas le cas de toutes les courges : notre gratin de butternut demande d’éplucher la sienne.

Bio ou pas pour manger la peau ?

Manger la peau d’un potimarron classique reste raisonnable. L’UFC-Que Choisir a repris les analyses officielles de 2020 et 2021 sur les légumes d’hiver. En agriculture conventionnelle, 16 % des échantillons de courge et de potimarron portaient un résidu de pesticide, contre 70 % pour la carotte et 64 % pour la pomme de terre. Le bio réduit encore ce risque, sans être indispensable.

Brossez simplement la courge sous l’eau avant de la couper. Pour la stocker, en revanche, inutile de la laver : le service de vulgarisation de l’université d’État de l’Utah écrit que les courges d’hiver n’ont pas besoin d’être lavées avant d’être rangées.

Une peau que certains retirent

Tout le monde n’aime pas sa texture. Cuisine AZ, qui permet de la garder, reconnaît que certains la jugent désagréable quand elle n’est pas mixée en soupe. Dans un potimarron farci, la question se règle à table : la peau sert de récipient pendant la cuisson, et chacun mange sa part avec ou sans elle.

Vingt-deux courges farcies, de 35 à 110 minutes de four

Nous avons lu 22 recettes de courge entière farcie, dont 21 au potimarron, publiées en France, en Suisse et au Québec. On y trouve Marmiton, Cuisine AZ, 750g, Jow, Elle à table et Femme Actuelle, mais aussi Norbert Tarayre, Swissmilk et Ricardo, qui farcit un giraumon. Leurs écarts sont étonnants.

• Le four. De 180 à 210 °C, 190 °C en médiane. La valeur la plus courante est 180 °C, chez 9 recettes sur 19.
• Le temps. De 35 à 110 minutes, 60 minutes en médiane. Elle à table prévoit jusqu’à 2 h 30 pour une très grosse courge.
• La garniture. Du fromage dans 21 recettes, de la crème dans 18, des lardons dans 11. Sept recettes sont végétariennes.
• Les quantités pour 4. En médiane, 200 g de lardons, 250 g de champignons, 20 cl de crème et 150 g de fromage râpé.
• Le service. Une seule courge pour 4 dans 10 recettes, une demi par personne dans 5, une petite chacun dans 4.
• Le test. Onze recettes vérifient la cuisson à la pointe du couteau ou à la pique en bois.

Le piège des cuissons trop courtes

Une question pèse plus que les autres : la courge est-elle précuite à vide ? Seules 5 recettes sur 22 le font, parmi les plus récentes. Le Marmiton le plus commenté, avec 28 avis, enferme la farce crue dans la courge, puis l’emballe dans l’aluminium pour 1 h à 1 h 30 à 210 °C.

À l’inverse, la deuxième recette de Marmiton annonce 30 à 40 minutes « à feu doux ». C’est court pour une courge de plus d’un kilo : la farce chauffe, mais la chair reste ferme.

La précuisson, notre choix

Nous avons suivi la méthode de Jow, dont le potimarron aux lentilles compte 260 avis. Le site cuit d’abord la courge vide 40 minutes à 200 °C, puis 15 minutes une fois farcie. Sur 750g, deux potimarrons de 800 g passent 25 minutes à vide, puis 10 minutes garnis.

Pour une courge de 1,3 kg, nous comptons 35 à 40 minutes à vide, puis 20 à 25 minutes farcie. Le total retombe sur la médiane d’une heure. La farce, cuite à part, ne fait que gratiner. Nous avons réduit les lardons à 150 g, pour le sel.

Couper une courge dure sans se blesser

La peau d’un potimarron cru est dure. La société britannique de chirurgie de la main, la BSSH, décrit les accidents typiques : le couteau qui glisse, ou qui traverse la courge jusqu’à la main posée de l’autre côté. Les plaies peuvent toucher les nerfs et les tendons.

• Tout au sec. La BSSH insiste : l’humidité sur la courge, les mains ou la planche fait glisser.
• La main au-dessus. À l’Hospital for Special Surgery de New York, une spécialiste de la main conseille la lame vers le bas. L’autre main se pose sur le dessus.
• Scier, pas poignarder. Le même hôpital recommande un mouvement de scie, jamais vers la main.
• Ne pas forcer une lame coincée. Une lame coincée dans l’écorce peut se dégager d’un coup.

Si la courge résiste vraiment, piquez-la à la fourchette et passez-la 5 minutes au micro-ondes, comme le propose l’université de l’Utah pour la courge spaghetti. Ce conseil vise une autre courge, mais il ramollit l’écorce.

Une courge amère se jette, même cuite

C’est la vraie réponse à ceux qui cherchent si le potimarron est dangereux. Un potimarron du commerce ne l’est pas. Le seul signal d’alerte est le goût : une courge amère contient des cucurbitacines, des toxines très irritantes.

L’Anses le résume dans une infographie : « Goûtez un petit morceau de courge crue et si le goût est amer, recrachez-le et jetez la courge : elle est toxique et ne doit pas être consommée, même cuite. » L’agence précise sur sa page en anglais que la cuisson ne détruit pas ces substances.

De 2012 à 2016, les centres antipoison ont recensé 353 personnes intoxiquées, surtout avec des troubles digestifs. Plus de la moitié des courges amères venaient d’un potager. Un plant de courge comestible peut être pollinisé par une courge décorative, et ses graines donner l’année suivante des fruits amers qui ont l’air normaux. L’Anses déconseille donc de ressemer les graines de la récolte précédente.

Calories : un légume, pas un féculent

Le potimarron a un goût de châtaigne, mais pas sa richesse. La table Ciqual de l’Anses, dans sa version officielle de 2020, le range dans les légumes. Cuit à l’étouffée, il apporte environ 45 kcal et 7 g de glucides pour 100 g. La pomme de terre cuite en apporte 17 g, la châtaigne 23 g.

Sa chair est pourtant plus dense que celle du potiron : 12,7 g de matière sèche pour 100 g, contre 8 à 9 g pour le potiron cuit. Une thèse de l’université d’État de l’Iowa explique ce côté farineux chez les courges de la même famille : l’amidon y fait 50 à 60 % de la matière sèche. Après la récolte, une partie se change en sucres.

Ce qu’apporte une part de notre recette

Nous avons fait le compte avec six fiches Ciqual : potimarron cuit, lardons fumés, champignons de Paris, oignon, crème épaisse et comté. Pour un quart du plat, sans sel ajouté :

• Énergie : environ 520 kcal.
• Protéines : 20 g. Glucides : 25 g. Fibres : 10 g, grâce à la courge.
• Lipides : 35,5 g, dont 19,7 g de graisses saturées.
• Sel : 1,4 g, dont les trois quarts viennent des lardons.

Le point faible, ce sont les graisses saturées. Une part frôle à elle seule la référence européenne d’étiquetage, fixée à 20 g de graisses saturées par jour. La crème et le comté en fournissent l’essentiel. Avec 15 cl de crème légère et 80 g de comté, la part s’allège nettement.

Bêta-carotène : beaucoup, mais combien ?

Le potimarron est riche en bêta-carotène, qui donne sa couleur orange. Les chiffres de Ciqual varient pourtant d’une entrée à l’autre, de 1 000 à 5 310 µg pour 100 g de chair cuite. Méfiez-vous des sites qui annoncent deux fois plus de carotène que dans la carotte : nous n’avons trouvé aucune mesure qui le confirme.

Farces et variantes du potimarron farci

La farce change selon la saison et les envies :

• Végétarienne. Remplacez les lardons par 200 g de châtaignes cuites. Le sel tombe à environ 0,4 g par part.
• Lentilles et bleu. Jow garnit sa courge de lentilles cuites, de champignons, de tomates séchées et de bleu, sans crème.
• Viande hachée et riz. Une recette de Marmiton associe 200 g de bœuf haché et un verre de riz cuit, pour 1 h à 180 °C.
• Façon tartiflette. Avec du reblochon et des lardons, comme dans notre tartiflette ou notre croziflette.
• Au mont d’or. Jow cuit la courge vide 40 minutes, puis y verse un mont d’or pour 20 minutes, avec des croûtons pour tremper.
• En portions. Swissmilk farcit quatre petites courges de 250 à 300 g, une par convive.

Simplement rôti, en quartiers

Pour un accompagnement, coupez le potimarron en quartiers avec la peau. Une recette de Marmiton en lanières, notée par 59 lecteurs, compte 35 minutes à 180 °C. Les recettes en morceaux que nous avons lues vont de 30 à 60 minutes, entre 180 et 200 °C. Pour une soupe, voyez notre velouté de potimarron.

Ne jetez pas les graines

Interfel donne un conseil de chef sur sa page consacrée aux courges : « Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et séchez-les dans un torchon. » On les fait ensuite griller à la poêle ou au four, avec du sel ou des épices.

Choisir et conserver un potimarron

Choisissez une courge lourde pour sa taille, à la peau ferme et brillante, avec sa queue. Interfel rappelle dans une fiche que le pédoncule ralentit le dessèchement. Une zone molle annonce un début de pourriture. Les petits potimarrons ont une chair plus tendre, note la Fondation Louis Bonduelle.

• Entier. Le service de vulgarisation de l’université de l’Illinois compte trois à six mois entre 7 et 10 °C. À température ambiante, comptez un mois et demi à trois mois.
• Loin des fruits. L’Utah conseille de ne pas le stocker près des pommes et des poires, dont l’éthylène raccourcit sa conservation.
• Entamé et cru. Trois à quatre jours au réfrigérateur, sous film, selon Bonduelle.

Le potimarron pour bébé

Santé publique France autorise les légumes dès le début de la diversification, vers 4 mois. Sa brochure ajoute qu’il n’y a pas d’ordre à respecter, et demande de laver et d’éplucher les légumes frais. Pour un bébé, retirez donc la peau, et servez la chair en purée nature. Le potimarron farci, avec ses lardons et son fromage, reste un plat d’adulte.

Allergènes et régimes

Notre farce contient du lait, par la crème et le comté. Elle ne contient pas de gluten, sauf si vous ajoutez du pain, des biscottes ou un bouillon cube : vérifiez alors l’étiquette, qui peut aussi signaler du céleri. Pour une version sans lait, liez les légumes avec un peu de bouillon. Les lardons de porc se remplacent par des lardons de volaille ou par des châtaignes.

Foire aux questions

Le potimarron farci cuit combien de temps ?

Environ une heure à 200 °C pour une courge de 1,2 à 1,4 kg : 35 à 40 minutes à vide, puis 20 à 25 minutes farcie. La lame d’un couteau doit entrer sans résistance dans la paroi.

La peau du potimarron se mange-t-elle ?

Oui. Elle s’attendrit à la cuisson et se mange, comme le rappelle la Fondation Louis Bonduelle. Brossez-la sous l’eau avant de cuisiner.

Faut-il précuire le potimarron avant de le farcir ?

C’est le plus sûr pour une courge de plus d’un kilo. Sinon, la farce dessèche avant que la chair soit tendre. Seules 5 des 22 recettes lues le font, mais les cuissons courtes sans précuisson nous paraissent trop justes.

Quelle est la différence entre potiron et potimarron ?

Ce sont deux Cucurbita maxima. Le potimarron est plus petit, sa peau est plus fine et se mange, et sa chair plus dense a un goût de châtaigne.

Le potimarron peut-il être dangereux ?

Pas celui du commerce. Mais une courge au goût amer contient des toxines que la cuisson ne détruit pas : recrachez la bouchée et jetez la courge, conseille l’Anses.

Le potimarron est-il un féculent ?

Non. La table Ciqual le classe parmi les légumes. Cuit, il compte environ 7 g de glucides pour 100 g, deux fois et demie moins que la pomme de terre.

Peut-on préparer le potimarron farci à l’avance ?

Oui : précuisez la courge et préparez la farce la veille, puis gardez-les au réfrigérateur. Le jour même, garnissez et prolongez un peu la cuisson, puisque tout part froid : vérifiez au couteau et à la farce bien chaude.