Far breton aux pruneaux : la recette moelleuse au four

Le far breton est un gâteau dense et moelleux de Bretagne, fait de lait, d’œufs, de farine et de sucre. On le garnit le plus souvent de pruneaux. Notre recette pour 8 cuit 10 minutes à 210 °C, puis 40 à 45 minutes à 180 °C. Elle suit les médianes de 23 recettes publiées.

Le far, un mot breton aux deux origines

Le mot est masculin : un far, des fars. Il se prononce comme phare.

Le dictionnaire de l’Académie française le définit ainsi : « Far breton ou, simplement, far, sorte de flan à la crème. » Le Robert le situe plus précisément : « Sorte de flan compact (spécialité du Finistère). »

Le Larousse cite d’abord les raisins : « En Bretagne, sorte de flan aux raisins secs ou aux pruneaux. » Le dictionnaire québécois Usito ne lui donne aucune marque régionale : le far a le même nom à Montréal qu’à Quimper.

Froment ou farce ?

On lit souvent que far vient du latin far, le blé. C’est l’avis de l’Académie et du Larousse.

En latin, far désigne d’ailleurs d’abord l’épeautre. Mais le Trésor de la langue française penche pour une autre piste : « Prob. à rattacher au b. lat. farsus », d’où l’ancien français fars, la farce.

Les plus vieux dictionnaires bretons vont dans ce sens. En 1732, Grégoire de Rostrenen range le mot à l’article farce. En 1752, Le Pelletier précise que ce n’est pas le far des anciens Romains. Le latin a pu jouer un rôle, mais moins sûrement qu’on ne le dit.

Un homonyme en Poitou

L’Académie a une seconde entrée : « Far poitevin ou, simplement, far, chou farci. » Ce far-là est salé, fait de chou et d’herbes. Il plaide lui aussi pour la piste de la farce.

Du far en sac au far des noces

Les textes anciens racontent une histoire plus riche que celle qu’on lit d’habitude. Les dictionnaires et les récits de voyage, lus dans leurs éditions d’époque, permettent de la dater.

1732 : une farce cuite dans un sac

Le premier far connu est salé. Le dictionnaire de Grégoire de Rostrenen le décrit, selon la base Meurgorf de l’Office public de la langue bretonne : « de la farce cuite en un sac dans la marmite, pour manger avec la viande, à la mode de Leon ». Le Léon est le nord du Finistère.

En 1752, Le Pelletier en fait un régal des jours de Carnaval. Ce far en sac survit aujourd’hui dans le kig ha farz, la viande et le far, cuits ensemble comme un pot-au-feu. Le nom de ce plat n’apparaît pourtant à l’écrit que vers 1900, en breton.

1799 : le far des jours de fête

Jacques Cambry parcourt le Finistère en 1794 et 1795. Dans son Voyage dans le Finistère, il voit deux fars. Celui de tous les jours est de blé noir : les paysans mangent « du porc et du far de bled noir » deux fois par semaine. Celui des fêtes est différent. Les jours gras et les jours de noces, on sert « du far mêlé de raisin ».

1821 : les prunes, déjà ordinaires

En 1821, le dictionnaire de Le Gonidec décrit le far cuit au four. On y mêle alors ordinairement « des prunes ou des raisins secs ». En 1876, le dictionnaire de Troude décrit le far des festins de mariage : « on y introduit des œufs, du sucre et parfois des prunes. »

1924 : la première recette chiffrée

La plus ancienne recette avec des quantités que nous ayons trouvée paraît à Rennes en 1924, dans Le livre de cuisine de l’Ouest-Éclair. Une demi-livre de farine, quatre œufs, un litre de lait froid. Puis il faut « Ajouter une demi-livre de sucre » et une cuillerée de rhum. Des pruneaux et des raisins de Malaga suivent, et le far cuit une petite heure.

Ce sont presque nos proportions : 250 g de farine pour un litre de lait. Le même livre garde un far de blé noir cuit en sac avec le lard.

Ce que les vieux textes contredisent

Trois idées reçues ne tiennent pas face aux sources.

Le vrai far serait nature

On lit que les pruneaux sont un ajout récent, et que le véritable far breton est nature. Les textes disent autre chose. Le Gonidec donne les prunes comme l’usage ordinaire dès 1821. Le far nature est ancien lui aussi : dans le pays de Saint-Pol-de-Léon, il ne contenait pas de fruits, notent Meynier et Roincé en 1970. Les deux sont donc de vrais fars.

Les marins et le scorbut

Selon une histoire répandue, les marins bretons auraient rapporté les pruneaux, qu’ils mangeaient contre le scorbut. Gault&Millau l’écrit encore : « Si le fruit sec n’est pas breton, on le doit aux marins qui en consommaient pour se préserver du scorbut. » Aucun texte ancien ne fait ce lien.

Et l’argument ne tient pas. Le scorbut vient d’un manque de vitamine C, rappelle l’Anses : « La pathologie spécifique liée à la carence en vitamine C est le scorbut. » Or la table Ciqual donne moins de 0,5 mg de vitamine C pour 100 g de pruneaux secs. Ils ne protègent pas du scorbut.

Un dessert de pauvre

Le far de blé noir en sac nourrissait bien les campagnes. Mais le far au four était un plat de fête : noces et jours gras chez Cambry, festins de mariage chez Troude. En 1884, la Revue des deux mondes décrit les repas paysans : dès qu’on est un peu plus à l’aise, il s’y joint « le dimanche, le far au four ou le far avec du riz. »

De Marmiton à Hennebont, les dosages du far

Nous avons comparé 23 recettes : grands sites, pâtissiers, offices de tourisme bretons, le Québec avec Ricardo et la Belgique avec la RTBF. Ramenées à un litre de lait, elles donnent ces repères.

• La farine : 250 g en médiane, de 151 à 360 g. Neuf recettes mettent exactement 4 ml de lait par gramme de farine.
• Le sucre : 200 g en médiane, de 107 à 300 g.
• Les œufs : 6 en médiane, de 4 à 8.
• Les pruneaux : 300 g en médiane, dans 20 recettes sur 23. Trois sont nature.
• Le beurre : 30 g en médiane. 21 recettes beurrent le plat, 8 précisent du beurre salé ou demi-sel.
• Le four : 200 °C en médiane, mais 180 °C est la valeur la plus fréquente. Cinq recettes cuisent en deux temps, plus chaud au début.
• Le temps : 45 minutes en médiane, de 25 minutes à un peu plus d’une heure.

La recette la plus suivie

Le far le plus commenté de Marmiton, 4,5 sur 5 pour 543 avis, met 200 g de farine, 150 g de sucre et 4 œufs pour 75 cl de lait. Il cuit une demi-heure à 200 °C, puis une demi-heure dans le four éteint.

L’office de tourisme de Lorient Bretagne Sud donne la recette d’une grand-mère d’Hennebont. Elle chauffe le plat dans le four avant de le beurrer, et prévient qu’il ne faut surtout pas manger le far tiède.

Les écarts

Ricardo, au Québec, fait tremper ses pruneaux dans « 75 ml (1/3 tasse) de rhum ou d’armagnac ». À la RTBF, la recette de Gérald Watelet est la plus riche : 180 g de beurre et 2 dl de rhum. Sur le site de Julie Andrieu, les pruneaux sont pochés dans un sirop avant d’aller dans le plat.

Notre recette reprend les médianes. Comme le boulanger breton Richard Bertinet et l’office de Lorient, elle chauffe le plat avant d’y verser la pâte.

Pourquoi le far est dense, et pourquoi il retombe

Un far n’est pas un flan. Il ne contient ni pâte ni crème, et beaucoup plus de farine. Le pâtissier Arnaud Larher le résume pour Gault&Millau : « Un far est moins ferme qu’un flan et plus moelleux. Il est moins riche aussi, puisqu’il n’y a pas de crème, mais du lait. » Pour la crème aux œufs, voyez notre flan pâtissier.

Beaucoup de farine, pas de grumeaux

Dans On Food and Cooking, Harold McGee explique que la farine protège une crème aux œufs de la tourne. Il en faut au moins 8 g pour 250 ml de liquide. Un far en contient environ huit fois plus. L’amidon gonfle, gélifie et donne cette texture qui se tranche. Le sucre retarde cette prise, montre une étude de l’université Purdue : c’est le saccharose qui la repousse le plus.

Pour éviter les grumeaux, mouillez d’abord la farine avec un peu de lait froid, comme pour une pâte à crêpe. Ajoutez ensuite le reste peu à peu. Le repos de la pâte est facultatif : 2 recettes sur 23 seulement le demandent.

Il gonfle, puis il retombe

Au four chaud, la surface prend vite. L’eau qui se vaporise et l’air qui se dilate font gonfler le far. En refroidissant, la vapeur se recondense et l’air se contracte : le far retombe. C’est normal, et ce n’est pas un défaut.

Le vrai défaut est ailleurs. Le pâtissier rennais Laurent Le Daniel le dit à Gault&Millau : « Il faut donc à tout prix éviter qu’après cuisson, on ait un aspect séparé en deux couches. » Une pâte bien fouettée et une cuisson qui finit à 180 °C l’évitent.

Les pruneaux au fond

Les pruneaux sont plus lourds que la pâte, très liquide avant cuisson : ils descendent toujours. Les rouler dans la farine n’y change rien. Dix recettes sur vingt les posent d’ailleurs au fond exprès, où ils confisent dans le beurre.

Le tour de main des lauréats

Loïc Guillemin a gagné deux fois le concours du far breton, en 2014 et en 2016. Il travaille au lait cru, tiédi : « Pour le tour de main, il est important que le lait soit tiédi à 37°C. » Jean-Marc Pavoine, primé en 2023 et en 2024, fait au contraire un far sans rhum, à la vanille.

Pruneaux, rhum et beurre demi-sel

Prenez des pruneaux dénoyautés, plus pratiques à servir. Si vous les gardez entiers, prévenez vos invités. Les pruneaux d’Agen, protégés par une IGP, viennent tous de la prune d’Ente, séchée « sans apport de matière sucrante ». Ce cahier des charges officiel ne dit pas un mot des marins ni de la Bretagne.

Que reste-t-il du rhum ?

L’alcool ne s’évapore pas tout entier. Le ministère américain de l’Agriculture l’a mesuré. Il en reste 45 % dans un plat cuit 25 minutes sans être remué, et encore 25 % après une heure de cuisson. Si l’on verse aussi le jus de trempage dans la pâte, chaque part garde de l’ordre d’un demi-gramme d’alcool. Égouttés, les pruneaux en apportent moins, mais pas zéro.

C’est peu, mais pas rien. Si le far est pour des enfants ou une femme enceinte, faites tremper les pruneaux dans du thé seul, ou dans de l’eau chaude vanillée. Le far n’y perd rien : le lauréat de 2023 n’en met pas.

Le beurre demi-sel

La Bretagne est le pays du beurre salé, et le far en profite. Le beurre demi-sel contient 1,9 g de sel pour 100 g dans la table Ciqual de 2020. Avec 30 g, la pincée de sel de la pâte suffit. Si vous n’avez que du beurre doux, gardez la pincée de sel.

Les pruneaux et le transit

Les pruneaux ont bien une réputation méritée. Le règlement européen 536/2013 autorise à écrire : « Les pruneaux contribuent à une fonction intestinale normale. » Mais seulement pour 100 g de pruneaux par jour. Une part de notre far en contient environ 37 g. Le far reste un dessert, pas un remède.

Une part de far breton, combien de calories ?

Nous avons calculé notre far avec les valeurs Ciqual de 2020 : farine, lait entier, œufs, sucre, beurre demi-sel et pruneaux, sans le rhum.

• Énergie : environ 466 kcal pour une part de 1/8, ou 373 kcal si l’on coupe 10 parts.
• Protéines : 13 g.
• Glucides : 76 g, dont 45 g de sucres. Le sucre ajouté en fournit 25 g, les pruneaux 14 g, le lait 5 g.
• Lipides : 12,2 g, dont 6,3 g de graisses saturées.
• Fibres : 2,7 g. Sel : 0,4 g.

Pour un far moins sucré, descendez à 150 g de sucre : l’office de tourisme de Bretagne en met encore moins. La table Ciqual décrit aussi un far aux pruneaux, sans dire d’où vient sa recette. Il est plus sec et plus gras que le nôtre, avec 8 g de lipides pour 100 g.

Un far breton sans gluten, et les allergènes

Notre far contient du blé, des œufs et du lait. Le beurre demi-sel est aussi un produit laitier.

Le far sans gluten est une recherche en forte hausse. Prenez de la farine de riz, ou un mélange riz et sarrasin, mais vérifiez la mention sans gluten. Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais souvent contaminé dans les champs ou au moulin. Une étude de Santé Canada a trouvé en moyenne 153 mg de gluten par kg dans le sarrasin, au-dessus du seuil de 20 mg. Les farines étiquetées sans gluten étaient presque toutes conformes.

Les autres fars

• Nature. La même pâte sans fruits, comme dans le pays de Saint-Pol-de-Léon. Ajoutez une gousse de vanille infusée dans le lait.
• Aux raisins secs. C’est le far des noces décrit par Cambry. Comptez 200 g de raisins trempés à la place des pruneaux.
• Aux pommes. Deux ou trois pommes coupées en dés, poêlées 5 minutes au beurre, à la place des pruneaux.
• Sans lactose. Une boisson à l’amande ou au riz à la place du lait. Le far sera moins riche et un peu moins doré.
• Au Thermomix. Le robot mixe la pâte et peut tiédir le lait ; la cuisson reste au four, en deux temps.
• Salé, le kig ha farz. La pâte de blé noir cuite dans un sac en tissu, dans le bouillon de la viande et des légumes.

Servir et garder le far

Le far se sert froid ou à température ambiante, jamais brûlant : il doit avoir pris. Comptez au moins 2 heures de refroidissement. Ne le laissez pas plus de 2 heures hors du froid une fois refroidi, conseille le site américain FoodSafety.gov pour les aliments périssables.

Couvrez-le et gardez-le ensuite au réfrigérateur. Comme les autres plats cuits à base d’œufs, il se conserve 3 à 4 jours à 4 °C, selon Santé Canada. Sortez-le une demi-heure avant de le servir.

Foire aux questions

Un far, est-ce un flan ?

Le far n’a ni pâte ni crème : du lait, des œufs, du sucre et beaucoup de farine, environ huit fois le minimum d’une crème. Il est plus dense, se tranche, et porte souvent des pruneaux.

Pourquoi mon far breton retombe-t-il ?

La vapeur et l’air chauffés le font gonfler au four, puis se contractent en refroidissant. C’est normal. Ce qu’il faut éviter, c’est un far en deux couches, signe d’une pâte mal mélangée ou trop cuite.

Faut-il mettre du rhum dans le far breton ?

Non. Il parfume les pruneaux, mais une partie reste dans le far après la cuisson. Du thé ou de l’eau chaude vanillée le remplacent très bien, pour les enfants et les femmes enceintes.

Le vrai far breton est-il nature ou aux pruneaux ?

Les deux sont anciens. Les prunes sont l’usage ordinaire du far au four dès 1821 selon Le Gonidec, et le far du pays de Saint-Pol-de-Léon se faisait sans fruits.

À quelle température cuire un far breton ?

Nous partons à 210 °C pendant 10 minutes, puis 40 à 45 minutes à 180 °C. Les recettes publiées vont de 160 à 270 °C, avec 180 °C le plus souvent.

Combien de temps se garde un far breton ?

Trois à quatre jours au réfrigérateur, couvert. Laissez-le revenir à température ambiante avant de le servir.

Faut-il fariner les pruneaux ?

Non. Plus lourds que la pâte liquide, ils tombent quand même au fond, et c’est là qu’on les veut.