Croque-monsieur : la recette bistrot au four, à la béchamel

Le croque-monsieur réunit deux tranches de pain de mie, du jambon et du fromage, dorés au beurre ou gratinés sous une béchamel. Notre version bistrot pour 4 cuit 10 minutes au four à 200 °C, puis passe 2 à 3 minutes sous le gril. Elle suit les médianes de 22 recettes publiées, avec un jambon supérieur et de l’emmental.

Un croque-monsieur, des croque-monsieur

Le mot ne prend pas de s au pluriel. L’Académie française en fait un « nom masculin invariable », avec cet exemple : « Servir des croque-monsieur. » Son article le décrit comme un mets que l’on « passe au four ».

L’orthographe rectifiée de 1990 permet aussi d’écrire croquemonsieur, en un seul mot, et alors des croquemonsieurs. La forme « des croque-monsieurs », avec trait d’union et s, n’est admise par aucun des dictionnaires que nous avons ouverts. Le Trésor de la langue française relève une seule exception : « Mais Quillet 1965 écrit cependant croque-messieurs. »

Et le croque-madame ?

Le croque-madame est lui aussi masculin : on dit un croque-madame. Le Larousse et le Robert le définissent de la même façon : « Croque-monsieur surmonté d’un œuf sur le plat. » L’Académie, elle, ne l’a pas retenu.

Le dictionnaire québécois Usito, de l’université de Sherbrooke, ne lui donne aucune marque régionale. On dit aussi un croque tout court, abréviation familière selon le Robert.

D’où vient le croque-monsieur ?

On lit partout qu’il est né en 1910, dans un café du boulevard des Capucines, à Paris. On la trouve dans le Larousse gastronomique, édition de 1996 : « Le premier croque monsieur fut servi en 1910 dans un café du boulevard des Capucines ». Le livre ne nomme aucun café et ne cite aucun document. Or le mot est imprimé bien avant.

1891 : une croisière en bateau

Le lexicographe Pascal Tréguer a retrouvé le mot dans La Revue athlétique, une revue sportive parisienne. En septembre 1891, un feuilleton y raconte une croisière sur les Broads du Norfolk. Les passagers font sauter à la poêle des sandwichs au gruyère et au jambon, et concluent : « Ils sont exquis, les croque-monsieur. »

Le même chercheur cite un article du Journal de 1893 et un menu d’école de cuisine de 1908. Nous n’avons pas pu lire ces textes originaux, Gallica refusant nos requêtes : ils restent donc à confirmer.

1915 : la plus ancienne recette, belge

La plus ancienne recette que nous ayons lue est belge. Elle paraît en 1915 dans The Belgian Cook-Book, un recueil de recettes envoyées par des Belges réfugiés au Royaume-Uni pendant la guerre. Signée E. Defouck, elle se présente comme une entrée.

Pas de béchamel ici. La recette commence ainsi : « Butter all the rounds and sprinkle them with grated cheese — for preference with Gruyere. » On y ajoute un morceau de jambon et on frit le tout au beurre jusqu’à ce qu’il dore. Le croque se sert très chaud, avec du persil frit.

1918 : Proust à Balbec

Le Trésor de la langue française date sa première attestation de 1918, chez Marcel Proust. Dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs, Mme de Villeparisis a « commandé pour nous à l’hôtel » des croque-monsieur. Elle y ajoute des œufs à la crème. Proust écrit le mot entre guillemets, avec deux majuscules, comme un nom de menu encore neuf.

Ouvriers et radiateur : une légende

On raconte aussi que des ouvriers laissaient leur casse-croûte près d’un radiateur, et que le fromage fondait. Aucun texte ancien ne le confirme. Les premiers récits placent au contraire le croque-monsieur dans un milieu aisé : une croisière en yacht, de somptueux dîners, un grand hôtel de bord de mer.

Le croque-madame a changé de recette

Le nom de croque-madame a d’abord désigné plusieurs sandwichs. Selon Pascal Tréguer, un fromager parisien vendait en 1932 un croque-madame au bel paese. En 1958, aux États-Unis, Helen Evans Brown le décrit avec du poulet à la place du jambon. L’œuf au plat ne s’impose qu’ensuite. En 1977, le New York Times relève les prix plafonnés des cafés parisiens : 4,50 F le croque-monsieur, 5 F le croque-madame.

L’explication par un œuf qui ressemblerait à un chapeau de dame circule beaucoup. Nous ne l’avons trouvée dans aucun dictionnaire ni aucun texte ancien.

Ses cousins dans le monde

• La francesinha, à Porto. Le programme public portugais Comércio com História la date des années 1950, au restaurant A Regaleira. Son créateur, Daniel David da Silva, est un barman rencontré dans un hôtel en France. Inspiré par le croque-monsieur, c’est un petit sandwich au rosbif et à la viande fumée, sous une sauce piquante secrète.
• Le Monte Cristo, aux États-Unis. Un sandwich au jambon, au poulet et à l’emmental, trempé dans l’œuf battu puis frit : il est plus proche du pain perdu que du croque.
• Le croque Hawaii, en Flandre. Un dictionnaire flamand-néerlandais de 2004 cite le croque à l’ananas et le croque bolognaise, à la sauce spaghetti.
• Le toast, en Italie. Le Treccani désigne ainsi deux tranches de pain garnies de jambon et de fromage, puis grillées.

De Marmiton à Ducasse, les dosages publiés

Nous avons comparé 22 recettes publiées, de Marmiton à Ricardo, en passant par Jean-François Piège, Alain Ducasse, la Belgique et la Suisse. Voici leurs repères pour un croque.

• Le fromage. De 25 à 50 g, 37,5 g en médiane. Alain Ducasse fait exception : sa recette prévoit 600 g d’emmental en tranches pour 4, plus une crème au parmesan.
• Le jambon. Une tranche en médiane, d’une demi à deux.
• Le beurre. 12,5 g en médiane. Neuf recettes sur 22 beurrent l’extérieur du pain, dont les quatre chefs.
• La béchamel. Dans 12 recettes sur 22. Quatre la remplacent par une crème au fromage, six n’ont aucune sauce.
• La moutarde. Seulement 4 recettes, surtout britanniques et suisses.
• Le four. 200 °C et 10 minutes en médiane, de 180 à 240 °C et de 5 à 20 minutes. Cinq recettes finissent ou cuisent sous le gril.

Le dosage de la béchamel

Les béchamels chiffrées mettent toujours autant de beurre que de farine. Le lait pèse de 8 à 20 fois le beurre, 10 fois en médiane. Cela donne, pour 4, 30 g de beurre et autant de farine pour 30 cl de lait, le dosage du vrai croque-monsieur de 750g, noté 340 fois. Toutes y ajoutent de la muscade.

Les extrêmes surprennent. Elle à table met 50 cl de lait pour 25 g de beurre : une sauce très liquide pour deux croques. Le Marmiton à la béchamel, avec 83 avis, cuit 15 à 20 minutes à 240 °C.

Sans béchamel, chez les chefs

Le Marmiton le plus commenté, avec 107 avis, se passe de béchamel. Il étale un mélange de gruyère et de lait sur le dessus, puis passe 10 minutes sous le gril.

Les chefs préfèrent une crème au fromage. Jean-François Piège donne la sienne dans un livre, repris par Vogue. Il fond de la tomme d’abondance et du comté dans de la crème, puis dore ses croques à la poêle. Il ajoute : « Pour le croque-madame, ajoutez un œuf au plat cuit dans le beurre. »

Le vrai croque est-il à la béchamel ?

Pas forcément. Le Larousse décrit des tranches « frites au beurre ou grillées et saupoudrées de gruyère », sans sauce. La recette belge de 1915 non plus. Le Larousse gastronomique présente la béchamel au gruyère comme une option.

Nous l’avons gardée parce que c’est la version la plus recherchée au four, et la plus moelleuse. Une fine couche à l’intérieur colle les tranches, le reste gratine dessus. Le beurre, lui, va sous la tranche du bas, pour qu’elle dore au contact de la plaque.

Le pain, le jambon et le fromage

Le pain de mie est cuit au moule, sans croûte ou presque, d’après la définition du Trésor de la langue française. Il est plus sucré et plus gras qu’une baguette. Dans la table de composition Ciqual de 2020, il compte 7,8 g de sucres et 3,6 g de lipides pour 100 g, contre 2,3 g et 1,4 g pour la baguette. Ce sucre favorise sans doute sa coloration au four.

Quel jambon choisir ?

Prenez un jambon cuit supérieur. Selon le guide d’achat de l’UFC-Que Choisir, il représente plus de 70 % du marché. « Moins d’additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard. » Il ne contient pas de polyphosphates, qui retiennent l’eau : en principe, un jambon qui rend moins d’eau détrempe moins le pain.

Le même guide rappelle que la mention jambon de Paris ne garantit aucune recette. Elle ne fixe que la forme, d’habitude carrée.

Emmental, comté ou gruyère

En France, le mot gruyère désigne souvent n’importe quelle grosse meule à pâte pressée cuite, note le Larousse gastronomique : le gruyère râpé d’un croque est souvent de l’emmental. C’est un bon choix, car l’emmental est le moins salé des fromages à croque courants dans Ciqual. Le cahier des charges de l’Emmental de Savoie fixe même « un taux de sel maximum de 0,4 gramme par 100 grammes de fromage ».

Le comté donne plus de goût, et un peu plus de sel. Pourquoi un fromage file-t-il, ou rend-il du gras ? Une revue du Journal of Dairy Science l’explique par la caséine, le calcium et l’acidité, qui changent au fil de l’affinage.

Au four, à la poêle, à l’appareil ou à l’air fryer

Le four reste le plus simple pour 4 croques nappés de béchamel. Les autres méthodes conviennent mieux aux croques sans sauce :

• À la poêle. Beurrez l’extérieur des tranches et comptez 3 à 4 minutes par face à feu moyen, comme Cuisine AZ.
• À l’appareil à croque. Environ 3 minutes, selon une recette officielle de Tefal qui met la béchamel à l’intérieur.
• À l’air fryer. Sept sources sur neuf comptent 180 °C, pour 6 à 10 minutes. Moulinex indique 10 minutes à 180 °C. Avec une béchamel épaisse seulement, sinon elle coule.
• En croque géant. Guy Demarle superpose huit tranches dans un moule, sous une crème aux œufs, 30 minutes à 190 °C.

Sous le gril, ne vous éloignez pas : le fromage passe très vite du doré au brûlé. Le pain beurré, lui, dore dès que sa surface a séché, c’est la réaction de Maillard.

Grossesse : un croque bien chaud à cœur

Le jambon cuit vendu au frais peut porter la listeria. Pour les femmes enceintes, Santé Canada conseille : « Cuisez les viandes de charcuterie non séchées jusqu’à ce que de la vapeur en sorte ». Les Centers for Disease Control américains donnent un chiffre : « heated to 165°F or until steaming hot », soit 74 °C.

Une béchamel qui bouillonne ne prouve pas que le jambon, au centre, a atteint cette température. Pour une femme enceinte, coupez un croque et vérifiez que le cœur fume, ou piquez-le avec un thermomètre. Le fromage à pâte dure ne pose pas de problème particulier : le NHS range les fromages à pâte dure, comme le gruyère, parmi les fromages sûrs.

Croque monsieur maison : calories et sel

Nous avons calculé un croque de notre recette avec les valeurs Ciqual de 2020 : pain de mie, jambon cuit supérieur, emmental, beurre et un quart de la béchamel, sans sel ajouté.

• Énergie : environ 500 kcal.
• Protéines : 25 g. Glucides : 36 g, dont 8 g de sucres.
• Lipides : 27,7 g, dont 17,2 g de graisses saturées.
• Sel : 1,6 g.
• Croque-madame : avec un œuf au plat, environ 600 kcal et 1,8 g de sel.

Le sel vient du jambon et du pain

Dans notre croque, le jambon fournit 46 % du sodium et le pain 36 %. Le fromage n’en apporte que 13 %. Les croques du commerce sont plus salés : sur Open Food Facts, un Tendre Croque Herta de 150 g affiche 2,55 g de sel, d’après les étiquettes relevées en octobre 2026.

Remplacer l’emmental par de la raclette ou du chèvre ajoute environ 0,35 g de sel par croque. Pour en retirer, prenez un jambon réduit en sel et ne salez pas la béchamel.

Les enfants et la charcuterie

Le site public Sante.fr distingue les enfants : « En dehors du jambon blanc ou de volaille de temps en temps, la charcuterie ne doit être consommée qu’exceptionnellement. » Un croque au jambon blanc entre donc dans le « de temps en temps ». À partir de 11 ans, la limite est la même que pour les adultes : 150 g de charcuterie par semaine.

Les jambons sans nitrite au bouillon de légumes ne règlent pas tout. Dans une expertise publiée en 2022, l’Anses explique que ces bouillons contiennent des nitrates, que des bactéries transforment en nitrites. Elle n’y voit pas une vraie alternative.

Les variantes du croque-monsieur

La base se prête à tout :

• Croque-madame. Un œuf au plat sur le dessus, cuit à part au beurre.
• Sans béchamel. Fromage dedans et dessus, beurre à l’extérieur, à la poêle ou au four.
• À la belge. Une fiche de conseils Colruyt décrit un croque « de jambon cuit et de gouda jeune », à l’appareil ou au gril.
• Hawaïen. Une rondelle d’ananas sous le fromage, comme en Flandre.
• Au thon. Du thon au naturel à la place du jambon, trois fois moins riche en sodium selon Ciqual.
• Végétarien. Des champignons poêlés ou des épinards bien égouttés à la place du jambon.
• Sans porc. Du jambon de dinde, qui est tout aussi salé.
• Façon pain perdu. Le croque trempé dans un mélange d’œuf et de lait avant la poêle, comme le propose le Journal des Femmes.

Pour un autre gratin au jambon et à la béchamel, voyez nos endives au jambon. Une salade verte suffit à accompagner le croque. Avec une soupe à l’oignon, il fait un vrai repas de brasserie.

Allergènes à surveiller

Notre croque apporte du gluten, avec le pain et la farine de la sauce. Le lait arrive par le fromage, le beurre et la béchamel. Le croque-madame ajoute l’œuf, la moutarde éventuelle ajoute un allergène de plus.

Lisez aussi l’étiquette du pain de mie. Celle du Harrys American Sandwich déclare du gluten de blé ajouté et de la farine de fèves. Elle signale aussi des traces possibles d’œuf, de soja, de lait, de fruits à coque et de sésame. Certains croques industriels déclarent du céleri ou de l’œuf.

Préparer et congeler

Vous pouvez monter les croques le matin et les garder au réfrigérateur, sous film, jusqu’au soir. Les fiches professionnelles de croques surgelés prévoient −18 °C, puis un passage au four à 180 °C, d’un quart d’heure à vingt minutes, après une courte décongélation. Nous n’avons trouvé aucune durée officielle pour un croque fait maison.

Foire aux questions

Quel temps de cuisson pour un croque-monsieur au four ?

Environ 10 minutes à 200 °C, puis 2 à 3 minutes sous le gril pour gratiner. Ce sont les médianes des 22 recettes que nous avons comparées.

Faut-il de la béchamel dans un croque-monsieur ?

Non. Les dictionnaires et la plus ancienne recette connue n’en ont pas, et seules 12 recettes sur 22 en mettent. Elle rend le croque plus moelleux et gratiné.

Quel est le pluriel de croque-monsieur ?

Des croque-monsieur, sans s. Depuis les rectifications de 1990, on peut aussi écrire un croquemonsieur, des croquemonsieurs.

Quelle est la différence entre croque-monsieur et croque-madame ?

Le croque-madame est un croque-monsieur surmonté d’un œuf au plat, selon le Larousse et le Robert.

Quel fromage mettre dans un croque-monsieur ?

L’emmental est le choix classique et le moins salé. Le comté a plus de goût, le gruyère suisse aussi. En Belgique, on prend souvent du gouda jeune.

Une femme enceinte peut-elle manger un croque-monsieur ?

Oui, s’il est brûlant à cœur. Santé Canada demande de cuire la charcuterie jusqu’à ce que de la vapeur en sorte : vérifiez le centre avant de servir.

Combien de calories dans un croque-monsieur maison ?

Environ 500 kcal pour notre croque à la béchamel, et 600 kcal en croque-madame. Une salade verte complète le repas sans l’alourdir.