Pho bò maison : la soupe vietnamienne au vrai bouillon d’os

Le pho (phở en vietnamien) est une soupe de nouilles de riz plates servie dans un bouillon de bœuf parfumé à la badiane. Notre pho bò pour 6 bols part de 2 kg d’os frémis 3 heures. On le garnit de bœuf cuit et de lamelles crues, saisies par le bouillon bouillant.

Pho, phở, soupe tonkinoise : comment l’appeler ?

En France, on écrit souvent pho, sans les signes du vietnamien. Le Larousse le range à « phô » ou « pho », nom masculin. Il le définit ainsi : « Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques. »

Le mot manque encore à l’Académie française, au Robert et au Trésor de la langue française. Au Québec, le nom courant est soupe tonkinoise, du Tonkin, l’ancien nom du nord du Vietnam. C’est le titre de la fiche du Grand dictionnaire terminologique, qui accepte aussi soupe pho et pho.

Se prononce-t-il fo ou feu ?

Les deux s’entendent. La même fiche québécoise donne une prononciation proche de « feu », la plus courante en France, et note la variante « fo ». En vietnamien, le ơ ressemble à notre « eu ». Les guides de restaurants parisiens des années 1990 l’écrivaient déjà « (prononcer pheu) ».

Le pho vient-il du pot-au-feu ?

C’est l’histoire qu’on lit partout : le mot pho viendrait de feu, et le plat de notre pot-au-feu, cuisiné au Tonkin du temps des Français. Dès 1952, le guide Le Monde à table appelle le pho un « pot-au-feu annamite ». La ressemblance des sons est réelle. Mais aucun document ancien ne prouve ce lien.

La piste cantonaise

Les lexicographes vietnamiens en proposent une autre. Le grand dictionnaire de Lê Văn Đức et Lê Ngọc Trụ, publié à Saigon en 1970, fait venir phở du cantonais. Il y voit le plat « Ngưu nhục phấn », les nouilles de riz au bœuf (牛肉粉), dont le dernier mot désigne les nouilles. Le linguiste An Chi et le chercheur Nguyễn Dư défendent la même idée.

Andrea Nguyen, autrice de The Pho Cookbook (2017), pèse les deux thèses. Le lien avec le feu lui paraît bien fragile : « it’s difficult to accept that ». Les deux plats se ressemblent peu. Le pot-au-feu se mange avec ses légumes, sans nouilles de riz.

Ce que l’on peut dire

Le plat naît bien au Tonkin colonial, au début du XXe siècle, quand le bœuf devient courant sur les marchés. Le pot-au-feu a donc peut-être prêté son bœuf, plus sûrement que son nom. L’anecdote des soldats français qui réclamaient « du feu » aux marchands ambulants reste une légende sans source.

Une soupe du Tonkin, née au début du XXe siècle

Le pho n’a rien de millénaire. Il apparaît dans le nord du Vietnam entre 1900 et 1930. Le village de Vân Cù, dans la province de Nam Định, se dit son berceau : plus de 70 de ses 200 foyers vivent encore du phở, selon le quotidien Nhân Dân. Andrea Nguyen date de 1925 la première boutique d’un cuisinier de Vân Cù à Hanoï.

En 1943, l’écrivain Thạch Lam en fait une spécialité de la capitale dans Hà Nội băm sáu phố phường. On le mange à toute heure : « Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. » (On mange du phở le matin, à midi et le soir.)

Un pho anglais aux nouilles aux œufs

Le premier pho imprimé en anglais se lit dans Recipes of All Nations, de la comtesse Morphy. L’exemplaire numérisé porte la date de 1923, mais c’est impossible. Le livre cite l’exposition de Wembley de 1924-1925 et des millésimes jusqu’à 1931 : il date de 1935.

Sa recette est étonnante : « special kinds of noodles are made with flour, egg and water. »

Au Sud après 1954, herbes et sauces

En 1954, le pays est coupé en deux et environ un million de gens du Nord partent vers le Sud. Le phở les suit et change en route. À Saigon, il se sucre un peu et s’entoure de pousses de haricot mungo, de basilic thaï, de coriandre longue et de sauces.

Au Nord, on le préfère plus simple, avec un beignet frit (quẩy) et du vinaigre à l’ail. Une recette publiée par le quotidien Tuổi Trẻ, d’après les grandes maisons de Hanoï, tranche : « Chỉ cho ớt tươi, không dùng tương ớt, giấm tỏi. » (Seulement du piment frais, ni sauce pimentée ni vinaigre à l’ail.)

Le bol sans viande des années de guerre

Pendant la guerre, au Nord, les boutiques privées ferment et l’on mange le phở mậu dịch des magasins d’État. Les jours sans bœuf, le bol n’a plus que son bouillon. Les Hanoïens l’appellent phở không người lái, le phở sans pilote, comme les avions de reconnaissance américains de l’époque, raconte Tuổi Trẻ.

Du 13e arrondissement à Montréal

Après 1975, les réfugiés vietnamiens ouvrent des restaurants partout où ils s’installent. À Paris, le 13e arrondissement devient pour eux « Quận Mười Ba », raconte le magazine Saigoneer. Il note un paradoxe : « Among the French, bò bún is the most popular dish, surpassing even phở. »

Le Canada accueille 5 600 Vietnamiens en 1975-1976, selon l’Encyclopédie canadienne. La plupart de ces arrivants maîtrisent le français, précise-t-elle. En 2003, un guide des restaurants de Montréal vante déjà des bols de soupe pho fumante au bœuf cru.

Patrimoine national, pas encore UNESCO

On lit parfois que le pho est inscrit à l’UNESCO. C’est faux. Le 9 août 2024, le ministère vietnamien de la Culture a inscrit le phở de Hanoï et celui de Nam Định au patrimoine immatériel national, rapporte VnExpress. En janvier 2026, le gouvernement a seulement autorisé la préparation d’un dossier UNESCO, selon le quotidien Báo Lào Cai.

Le Jour du phở, chaque 12 décembre, n’a rien d’officiel non plus. Le quotidien Tuổi Trẻ l’a lancé en 2017 à Hô Chi Minh-Ville, avec plus de 2 000 bols servis, selon Tuoi Tre News.

Vingt-trois bols, de Hanoï à Marmiton

Nous avons lu 23 recettes : 8 françaises, 3 québécoises, 1 suisse, 8 anglophones et 3 vietnamiennes. Elles se rangent en deux familles bien nettes.

• Le bouillon d’os : 14 recettes, plus une qui cuit la viande sans os. Elles mettent 272 g d’os par bol en médiane, et frémissent 3 heures le plus souvent, de 2 à 8 heures.
• Le bouillon tout prêt : 8 recettes, sur cube, sachet ou brique, en 14 minutes de médiane. Sept des huit sont sur des sites de langue française.
• Le bœuf cru : 15 recettes sur 23 posent des lamelles crues dans le bol, 56 g par bol en médiane.
• Les nouilles : 76 g par bol en médiane. Comptez 50 à 100 g de nouilles sèches ou 100 à 200 g de fraîches.
• Le nuoc-mâm : une demi-cuillère à soupe par bol en médiane, soit 7,5 ml.
• La badiane : c’est la seule épice présente dans les 23 recettes. La cannelle suit, dans 17 recettes, puis le clou de girofle, dans 13.

Le cube contre l’os

La recette de pho la mieux notée de Marmiton, 4,6 sur 5 pour 45 avis, cuit 12 minutes « ou un bouillon préparé avec 2 cubes de Maggi ou autre. » Une recette de 750g n’a même pas de nuoc-mâm. Ces versions dépannent, mais elles n’ont ni le corps ni le parfum d’un bouillon d’os.

Le Québec se tient entre les deux. Ricardo rôtit ses os 1 heure, les fait mijoter 8 heures et prend soin de « brûler à sec la surface coupée des oignons et du gingembre. » Mais il ne met pas de nuoc-mâm.

Ce que font les cuisiniers vietnamiens

Les recettes vietnamiennes et celles des auteurs d’origine vietnamienne se ressemblent. Elles blanchissent les os, brûlent l’oignon et le gingembre, et laissent le couvercle de côté. Andrea Nguyen prévient : « The pho broth should taste slightly too strong because the noodles and other ingredients are not salted. »

Elles mettent le nuoc-mâm à la fin. Le site de cuisine de VnExpress l’ajoute quand le bouillon est fini. Une autre recette de lecteur sur le même site le refuse dans le bouillon, qui prendrait selon elle un goût aigre. Notre recette en garde les gestes : 333 g d’os par bol, un peu plus que la médiane, 3 heures de frémissement et le nuoc-mâm en dernier.

Un bouillon clair : blanchir, frémir, ne pas trop cuire

Un bon pho se reconnaît à son bouillon limpide. Trois gestes y mènent.

L’écume n’est pas une impureté

La mousse grise qui monte n’a rien de toxique. Une étude de l’université de Kagoshima, en 1987, y a identifié des protéines du muscle, comme la myoglobine, coagulées par la chaleur. Blanchir les os quelques minutes, puis jeter l’eau, en retire l’essentiel d’avance.

Frémir, jamais bouillir

À gros bouillons, le gras se casse en fines gouttes et trouble le bouillon. Des chercheurs chinois s’en servent exprès pour faire des soupes laiteuses : « The protein and fat in chicken skeleton can be emulsified in a boiling state to form milky white chicken soup. », écrivent-ils dans la revue Foods. Pour un pho, on veut l’inverse : un frémissement doux, à découvert.

Plus long n’est pas toujours mieux. Une étude danoise a gardé un fond de bœuf à 90 °C pendant 0 à 168 heures : sa gélatine perdait peu à peu son pouvoir de prendre en gelée. Trois heures donnent déjà un bouillon qui a du corps.

Brûler l’oignon, griller les épices

Douze des 14 bouillons d’os brûlent l’oignon et le gingembre. La chaleur change le goût du gingembre : son gingérol se transforme en shogaol, plus piquant, d’après une étude de 2001. Griller les épices à sec leur donne aussi des notes grillées. On les met pour la dernière heure, sinon l’anis domine tout.

Os, viande, épices, nouilles : faire ses courses

Tout se trouve dans les épiceries asiatiques, de Paris à Bruxelles, Genève ou Montréal. Les supermarchés ont souvent la badiane, la cannelle, le nuoc-mâm et les nouilles de riz.

Deux viandes dans le bol

Demandez au boucher des os à moelle et du jarret sciés, pour que la moelle sorte. Le morceau qui cuit dans le bouillon est de la poitrine, du plat de côtes ou du paleron. Au Québec, prenez de la pointe de poitrine. Le bœuf cru, lui, doit être tendre : rumsteck, faux-filet ou contre-filet.

Des nouilles plates, pas des vermicelles

Les nouilles du pho, les bánh phở, sont plates, de la largeur d’une linguine ou d’une tagliatelle. Sur les sachets, elles portent souvent la taille S ou M. Le vermicelle de riz rond, le bún, sert à d’autres plats, comme le bò bún ou nos nems.

Les herbes, au Nord et au Sud

Le basilic thaï, la coriandre, la ciboule, le citron vert et le piment sont les plus courants. La coriandre longue (ngò gai) a un goût plus fort. Les pousses de « soja » sont en fait des haricots mungo germés : la base Ciqual les nomme ainsi.

Le bœuf cru dans le bol, est-ce sans danger ?

Le pho tái pose sur les nouilles des lamelles de bœuf cru, que le bouillon cuit en quelques secondes. Sur une pièce entière, les bactéries restent en surface. C’est ce qu’explique la Food Standards Agency britannique dans sa fiche sur les burgers : « That’s why a burger needs to be served well done, while a steak can be served rare. » Le bœuf haché, en revanche, doit être bien cuit.

La seule mesure publiée porte sur des pho à emporter. Une étude d’étudiants du BCIT, à Vancouver, a relevé 30 bols. Le bouillon sortait à 89,9 °C en médiane. Vingt minutes plus tard, mélangé au bœuf, il n’était plus qu’à 62,25 °C. D’où trois règles : un bouillon qui bout vraiment, des bols chauds, des tranches très fines.

Femmes enceintes : un phở chín

Pendant la grossesse, le bœuf saignant est déconseillé, à cause de la toxoplasmose. L’Anses fixe la viande bien cuite entre 68 et 72 °C à cœur, dans ses questions-réponses de 2007. En Suisse, l’OFSP demande de « renoncer à consommer de la viande crue ou insuffisamment cuite ».

La solution est simple : plongez les lamelles 1 à 2 minutes dans le bouillon frémissant, jusqu’à ce qu’elles soient grises à cœur. Ou servez un phở chín, avec seulement le bœuf mijoté. Lavez les herbes et passez les pousses dans le bouillon : Santé Canada déconseille les germes crus aux personnes fragiles.

Refroidir une grande marmite

Il reste souvent du bouillon. Une grande marmite refroidit lentement, ce qui laisse le temps aux bactéries de se multiplier. Le ministère américain de l’Agriculture prend justement la soupe en exemple sur sa page sur les restes : « A big pot of soup, for example, will take a long time to cool ».

Répartissez le bouillon dans de petits récipients, ou posez le faitout dans un bain d’eau glacée. Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur selon le même ministère, 2 à 3 jours selon la Fédération romande des consommateurs. Au congélateur, comptez 3 à 4 mois. Réchauffez-le à pleine ébullition. Le gras figé sur le dessus s’enlève alors à la cuillère.

Un bol de pho : calories, sel et glutamate

Un bol de notre recette apporte environ 490 kcal, d’après nos calculs sur la table Ciqual 2020. Ciqual n’a pas de pho : nous avons additionné les os sous forme de bouillon dégraissé, le bœuf mijoté, le rumsteck cru, 75 g de nouilles sèches, le nuoc-mâm et les herbes.

• Protéines : 38 g, surtout grâce aux 106 g de bœuf par bol.
• Glucides : 68 g, presque tous dans les nouilles, dont 6 g de sucres.
• Lipides : 6,3 g, dont 3 g de graisses saturées, si le bouillon est bien dégraissé.
• Sel : 3 g, dont 2 g apportés par le nuoc-mâm.

Le sel se cache dans le bouillon

Au restaurant, le compte grimpe. En 2017, le Centre for Food Safety de Hong Kong a analysé 10 bols de pho au bœuf. Ils contenaient en moyenne 3 100 mg de sodium, soit environ 7,9 g de sel. La moitié du sodium de ces soupes venait du bouillon.

Les auteurs conseillent de ne pas tout boire et de goûter avant d’ajouter des sauces. Une cuillère à soupe de nuoc-mâm en plus apporte à elle seule 3 à 4 g de sel, d’après nos calculs sur les étiquettes.

La sauce de poisson et l’histamine

Le nuoc-mâm naît de poisson et de sel fermentés pendant des mois. L’Europe lui donne même sa propre limite d’histamine, 400 mg par kg, dans le règlement 2073/2005. Une étude de 2025 sur des sauces vietnamiennes a trouvé les flacons de supermarché sous cette limite. Les personnes intolérantes à l’histamine doivent quand même s’en méfier.

Le glutamate et la peur du restaurant chinois

Beaucoup de pho de restaurant, de cubes et de sachets contiennent du glutamate (E621). L’EFSA a fixé en 2017 la quantité tolérable chaque jour, dite DJA, « de 30 mg par kg de poids corporel par jour ». Pour un adulte de 60 kg, cela fait 1,8 g par jour.

Le fameux syndrome du restaurant chinois n’a pas résisté aux essais en double aveugle. Le plus grand, publié en 2000 dans le Journal of Nutrition, conclut : « The responses were not observed when MSG was given with food. » Notre bouillon s’en passe : les os, la viande et le nuoc-mâm ont leur propre goût umami.

Badiane de Chine, badiane du Japon

La badiane de Chine est une épice sûre. Sa cousine japonaise, très proche d’aspect, est toxique : l’Europe contrôle les importations depuis la décision 2002/75/CE. Les intoxications publiées concernent presque toutes des tisanes données à des bébés, comme les 7 cas de Miami en 2004. Achetez des étoiles entières, d’une marque alimentaire.

Gluten, poisson, soja : ce que contient le bol

La base du pho ne contient pas de gluten : os, bœuf, épices, nouilles de pur riz et nuoc-mâm simple. Le poisson, lui, est toujours là, avec le nuoc-mâm. Les risques viennent des à-côtés.

• La sauce hoisin contient le plus souvent du soja, du blé et du sésame.
• La sriracha la plus vendue déclare des sulfites.
• Les boulettes de bœuf du commerce peuvent contenir du blé, de l’œuf, du soja et du sésame.
• Les nouilles mêlent parfois le riz à du tapioca ou à un amidon modifié : lisez l’étiquette.

Autocuiseur, poulet ou sans viande : les autres pho

• À l’autocuiseur. Trois recettes sur 23. Bon Appétit compte 1 heure sous haute pression, puis 30 minutes de décompression naturelle. Une étude de 2025 sur un bouillon d’os de porc montre que la pression extrait près de deux fois plus de protéines. Rien ne dit que le bouillon reste aussi clair. Nous n’avons trouvé aucune recette de pho au Cookeo.
• Au poulet, le phở gà. Il se répand à la fin des années 1930. Thạch Lam, en 1943, y voit une réforme mal accueillie. Remplacez les os de bœuf par une carcasse et des cuisses de poulet, et comptez 1 h 30.
• Express. Un bon bouillon de bœuf du commerce, infusé 20 minutes avec les épices torréfiées, l’oignon et le gingembre brûlés. Salez peu : le cube l’est déjà.
• Végétarien, le phở chay. Un bouillon de champignons séchés, d’oignon et de gingembre brûlés, avec du tofu, et de la sauce soja à la place du nuoc-mâm.
• Sauté ou en rouleaux. Le phở xào fait sauter les nouilles au bœuf. Le phở cuốn les roule dans une feuille de nouille fraîche, une idée née à Hanoï vers 2002.

Pour un autre bol de nouilles dans un bouillon, essayez notre ramen au poulet. Et pour finir le repas à la vietnamienne, un café vietnamien au lait concentré.

Foire aux questions

Un pho maison demande-t-il beaucoup de temps ?

Environ 4 h 30, dont 3 heures de frémissement sans surveillance. À l’autocuiseur, comptez près de 2 heures en tout. Les versions sur bouillon cube se font en 20 minutes, avec moins de goût.

Le pho vient-il vraiment du pot-au-feu ?

Rien ne le prouve. Les lexicographes vietnamiens font venir le mot du cantonais, qui désigne des nouilles de riz au bœuf. Le contexte colonial, et son bœuf, a pu compter dans la naissance du plat.

Peut-on manger du pho enceinte ?

Oui, s’il n’y a pas de bœuf cru. Faites cuire les lamelles dans le bouillon frémissant jusqu’à ce qu’elles soient grises à cœur, et passez aussi les pousses dans le bouillon.

Quelle viande prendre pour un pho bò ?

Des os à moelle et du jarret pour le bouillon, avec un morceau de poitrine ou de paleron qui cuit dedans. Pour les lamelles crues, prenez du rumsteck ou du faux-filet.

Le pho est-il sans gluten ?

La base, oui : bœuf, épices, nouilles de pur riz et nuoc-mâm. Méfiez-vous de la sauce hoisin, des boulettes du commerce et des cubes de bouillon, qui peuvent en contenir.

Combien de calories dans un bol de pho ?

Environ 490 kcal pour notre bol, avec 38 g de protéines. Le chiffre grimpe avec les nouilles en plus, la sauce hoisin et le gras laissé dans le bouillon.

Faut-il mettre de la sauce hoisin dans le pho ?

C’est une habitude du Sud et des restaurants. À Hanoï, beaucoup la refusent. Servez-la à part, dans une coupelle, et laissez chacun choisir.