Risotto aux champignons crémeux, la vraie recette italienne

Le risotto aux champignons se prépare en 40 minutes avec 320 g de riz arborio, 400 g de champignons de Paris, du parmesan et un bouillon chaud. Le secret de sa texture crémeuse : verser le bouillon louche après louche, en remuant, puis laisser reposer le riz 2 minutes hors du feu.

Les secrets d’un risotto aux champignons crémeux

Un bon risotto n’a besoin ni de crème ni de beaucoup de fromage. Sa texture vient de l’amidon du riz. En remuant, les grains libèrent cet amidon dans le bouillon. Le liquide se transforme alors en une sauce onctueuse.

C’est pour cela qu’il ne faut jamais rincer le riz. L’eau emporterait l’amidon, et le risotto resterait sec. Pour la même raison, choisissez un riz rond italien, riche en amidon.

Le dernier geste compte beaucoup. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan, puis couvrez 2 minutes. Les Italiens appellent ce moment la « mantecatura ». Le risotto devient brillant et souple.

Bien choisir le riz et les champignons

Le riz arborio est le plus facile à trouver. Le carnaroli tient encore mieux la cuisson et donne un risotto plus crémeux. Comptez 80 g de riz cru par personne.

Pour les champignons, les champignons de Paris font très bien l’affaire. Choisissez-les fermes et bien blancs. Faites-les dorer à part, à feu vif, avant de les ajouter au riz. Ils gardent ainsi leur goût et ne rendent pas d’eau dans le risotto.

Les champignons sont peu caloriques et apportent des vitamines du groupe B. La table Ciqual de l’Anses donne leur composition détaillée.

Le bouillon, louche après louche

Le bouillon doit rester chaud du début à la fin. Un bouillon froid ferait chuter la température et bloquerait la cuisson du riz. Gardez donc la casserole sur feu doux, à côté de la sauteuse.

Versez une louche à la fois. Attendez que le riz l’absorbe presque entièrement avant d’en ajouter une autre. Remuez souvent, sans vous presser. Au bout de 18 minutes, goûtez un grain : il doit être tendre, avec un cœur encore légèrement ferme.

Vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon. Le risotto est prêt quand il forme une vague souple lorsque vous secouez la sauteuse.

Par quoi remplacer les ingrédients difficiles à trouver

Si un ingrédient vous manque, voici des alternatives simples :

• Le riz arborio : prenez du carnaroli ou du vialone nano. À défaut, un riz rond pour dessert fonctionne, mais le résultat sera moins ferme.
• Le vin blanc : remplacez-le par la même quantité de bouillon et 15 ml de jus de citron.
• Le parmesan : le grana padano ou le pecorino conviennent très bien.
• Les champignons de Paris : utilisez des pleurotes, des shiitakés, ou 20 g de cèpes séchés réhydratés 20 minutes dans l’eau chaude.

Servir et conserver le risotto

Servez le risotto dès qu’il est prêt, dans des assiettes chaudes. Il épaissit vite en refroidissant. Ajoutez un tour de poivre et quelques copeaux de parmesan.

Pour un repas complet, commencez par un houmous maison servi avec des crudités. En dessert, une mousse au chocolat se prépare la veille et vous laisse tout le temps de cuisiner le risotto. Un soir de semaine, préférez un poulet sauté au wok, prêt en 30 minutes.

Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les dans une poêle avec un peu de bouillon. Vous pouvez aussi en faire des galettes dorées à la poêle.

Foire aux questions

Faut-il laver le riz avant de faire un risotto ?

Non. L’amidon à la surface du grain donne sa texture crémeuse au risotto. Si vous rincez le riz, vous le perdez.

Peut-on faire un risotto sans vin blanc ?

Oui. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon, avec 15 ml de jus de citron. Vous garderez une touche d’acidité.

Pourquoi mon risotto est-il collant ?

Il a sans doute trop cuit. Goûtez le riz dès 16 minutes de cuisson. Servez-le aussi tout de suite, car il continue de gonfler hors du feu.

Peut-on préparer un risotto à l’avance ?

Le risotto se mange de préférence tout de suite. Vous pouvez toutefois arrêter la cuisson à 12 minutes, étaler le riz sur une plaque et le finir au dernier moment avec le reste du bouillon.

Le risotto aux champignons est-il végétarien ?

Presque. Avec un bouillon de légumes, seul le parmesan pose question, car il est fabriqué avec de la présure animale. Pour une version végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure sans présure animale.