Pâte à pizza maison, la recette facile pour 4 pizzas au four

Une bonne pâte à pizza maison ne demande que de la farine, de l’eau, du sel et un peu de levure. Pour 4 pizzas, comptez 500 g de farine, 310 ml d’eau, 10 g de sel et 3 g de levure sèche, puis 3 heures de pousse. Chaque pizza cuit en 8 à 12 minutes, sur une plaque très chaude.

Pizza, pizzaïolo, pizzéria : les mots

Le Trésor de la langue française définit la pizza comme un « Mets d’origine napolitaine, fait de pâte à pain façonnée en forme de galette ou de tarte ». Il date le mot de 1888 en français. Mais Alexandre Dumas l’emploie dès 1843, dans Le Corricolo, son récit de voyage à Naples.

Dumas en donne déjà la recette de base : « La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. » Il note aussi qu’elle change selon le marché : « la pizza est aux tomates », au fromage, au lard ou aux petits poissons. C’est, écrit-il, « la nourriture d’hiver » des Napolitains.

Le mot « pizzeria » arrive plus tard. Le TLFi le relève en 1954, chez Simone de Beauvoir. L’Académie française accepte aussi « pizzéria », avec un accent. Pour le cuisinier, elle écrit « pizzaiolo » sans tréma, quand Le Robert écrit « pizzaïolo ». Les 2 sont corrects.

Au Québec, la pizza aux pepperonis, champignons et poivrons verts a son propre nom. L’Office québécois de la langue française recommande « pizza garnie ». Il note que « pizza toute garnie » s’est imposé dans l’usage, sous l’influence de l’anglais all-dressed.

Ce que dit la règle napolitaine

La pizza napolitaine a ses règles écrites. Depuis le règlement européen 97/2010, la « Pizza Napoletana » est une spécialité traditionnelle garantie, ou STG. Ce label protège une recette, pas un lieu : on peut en faire hors de Naples, à condition de suivre le cahier des charges.

Ce texte fixe des chiffres précis :

• La pâte : 1 litre d’eau, 50 à 55 g de sel, 3 g de levure fraîche et 1,8 kg de farine. Cela fait environ 56 % d’hydratation, d’après notre calcul.
• La pousse : 2 heures en masse, puis 4 à 6 heures en pâtons de 180 à 250 g.
• La forme : 35 cm au plus, avec un centre de 0,4 cm et un bord de 1 à 2 cm. Le rouleau à pâtisserie est interdit.
• La cuisson : 60 à 90 secondes dans un four à bois, à 485 °C environ.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) a son propre règlement. Sa version 2024 demande une farine 00 ou 0 de force moyenne, de 11,5 à 13,5 % de protéines. Elle exige : « N’ajouter aucun type de matière grasse ou de sucres dans la pâte. » Elle fixe un temps total de fermentation de 12 heures au moins, et de 24 heures au plus.

Enfin, l’UNESCO a inscrit en 2017 « L’art du pizzaiolo napolitain » au patrimoine culturel immatériel. C’est le savoir-faire qui est protégé, pas la pizza elle-même. Près de 3 000 pizzaïolos travaillent aujourd’hui à Naples, selon sa fiche.

La margherita a-t-elle été inventée pour une reine ?

On raconte qu’en 1889, le pizzaïolo Raffaele Esposito aurait créé la margherita pour la reine Marguerite, aux couleurs du drapeau italien. C’est une belle histoire, mais elle est contestée. L’historien Zachary Nowak a étudié ce mythe de création dans la revue Food, Culture & Society, en 2014.

Le règlement européen lui-même date la margherita de 1796 à 1810. Selon lui, elle « fut offerte à la reine d’Italie en visite à Naples en 1889 », pas inventée pour elle. Et Dumas décrivait déjà des pizzas aux tomates en 1843.

Quelle farine pour une pâte à pizza ?

En France, le chiffre d’une farine (T45, T55, T65…) mesure son taux de cendres, c’est-à-dire ses minéraux. Il ne dit rien de sa force. Un cahier des charges homologué en 2025 par le ministère de l’Agriculture le rappelle. Il range la T45 dans les « Pâtisseries essentiellement », et la T55 dans les pains, biscottes et viennoiseries.

La farine italienne 00 se définit, elle aussi, par ses cendres. Ce qui compte pour la pizza, c’est surtout la teneur en protéines, qui forment le gluten. La table Ciqual donne en moyenne 9 g de protéines pour 100 g de T55, et 8,4 g pour la T45.

Lisez donc l’étiquette du paquet. Pour notre pâte de 3 heures, une T55 ou une T45 suffit. Pour une pousse longue au froid, prenez une farine plus riche en protéines, comme une farine spéciale pizza. L’AVPN vise 11,5 à 13,5 %.

Levure fraîche, sèche ou chimique ?

La levure de boulanger fait lever la pâte. Pour passer de l’une à l’autre, l’AVPN donne une règle simple : « 1 gr de sèche correspond à 3 g de fraîche ». Nos 3 g de levure sèche valent donc 9 g de levure fraîche.

Lisez aussi le paquet de levure sèche. King Arthur Baking distingue la levure instantanée, qui se mélange directement à la farine, et la levure sèche active, à réhydrater d’abord dans l’eau tiède.

Le sel ralentit la levure, sans la tuer. C’est pourquoi l’AVPN évite de les laisser en contact direct plus de 5 minutes. Dans notre recette, le sel fond dans l’eau et la levure attend dans la farine.

La levure chimique, elle, ne remplace pas la levure de boulanger. Elle donne une pâte plate, plus proche d’une galette. Pour une pizza très fine, BBC Good Food note d’ailleurs que la pousse n’est pas indispensable.

Combien de temps laisser lever une pâte à pizza ?

Notre pâte lève en 2 temps : 1 h 30 à 2 heures en boule, puis 1 heure en pâtons. C’est le schéma de la règle napolitaine, en plus court, grâce à un peu plus de levure. Le Québécois Ricardo laisse sa pâte lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double.

Vous avez le temps ? Une pousse lente au réfrigérateur donne plus de goût. Pendant ce temps, la levure produit de l’alcool et des acides, qui parfument la croûte, explique King Arthur Baking. Sa recette de base garde la pâte de 4 à 24 heures au froid, puis la sort 2 à 3 heures avant le repas.

Certains vont plus loin, avec un préferment. Le site italien GialloZafferano laisse mûrir une partie de la farine au réfrigérateur de 24 à 48 heures, avant de faire la pâte. Notre pinsa maison suit le même principe, avec 24 à 72 heures au froid.

Ce que disent les recettes de référence

Nous avons comparé 7 recettes publiées, en calculant chaque proportion par rapport au poids de farine :

• Règle STG (Union européenne) : 56 % d’eau, 2,8 à 3,1 % de sel, 0,17 % de levure fraîche, pas d’huile. 2 heures de pousse, puis 4 à 6 heures en pâtons, et 60 à 90 secondes à 485 °C.
• AVPN (Naples) : 56 à 62 % d’eau, 2,2 à 3,75 % de sel, 0,1 à 3 g de levure fraîche par litre d’eau, pas d’huile. 12 à 24 heures de fermentation, puis 60 à 90 secondes entre 380 et 485 °C.
• GialloZafferano (Italie) : 70 % d’eau, 2,5 % de sel, 0,5 % de levure sèche et 3 % d’huile. Un préferment de 24 à 48 heures, 3 heures en pâtons, puis 5 à 7 minutes à 250 °C.
• King Arthur Baking (États-Unis) : 55 à 71 % d’eau, 2,2 % de sel, 2 cuillères à café de levure et 7 % d’huile. De 1 à 24 heures de pousse, puis 2 cuissons à 232 °C.
• BBC Good Food (Royaume-Uni) : 67 % d’eau, 1 cuillère à café de sel, autant de levure, et 1 cuillère à soupe d’huile. Une pousse facultative, puis 8 à 10 minutes à 240 °C.
• Swissmilk (Suisse) : 62,5 % d’eau, 1 cuillère à café de sel, 3,75 % de levure fraîche et 2 cuillères à soupe d’huile. La pâte double de volume, puis cuit 20 à 30 minutes à 220 °C.
• Notre recette : 62 % d’eau, 2 % de sel, 0,6 % de levure sèche et 3 % d’huile. 1 h 30 à 2 heures de pousse, 1 heure en pâtons, puis 8 à 12 minutes à 250 °C ou plus.

La vraie différence entre une pâte rapide et une pâte longue tient donc à la levure : plus la pousse est courte, plus il en faut. Nous salons un peu moins que les autres recettes pesées, à 2 % du poids de farine. La pâte reste savoureuse, et la pizza un peu moins salée.

Cuire une pizza dans un four de maison

Un four de cuisine ne monte pas à 485 °C. À 250 °C, il chauffe environ 2 fois moins qu’un four napolitain, d’après notre calcul. La pizza cuit donc 5 à 10 fois plus longtemps, et sa croûte devient plus croustillante.

Pour compenser, préchauffez longtemps un support épais. Une pierre, un acier ou une plaque retournée accumulent la chaleur et saisissent le dessous. King Arthur préchauffe sa pierre 45 à 60 minutes. BBC Good Food pose sa pizza sur une plaque retournée, préchauffée en haut du four, à 240 °C pendant 8 à 10 minutes.

Les sources ne s’accordent pas sur le gradin. GialloZafferano place la pierre en haut, King Arthur au milieu, et Swissmilk cuit sa pizza sur plaque « dans le bas du four ». Commencez au milieu. Si le dessous reste pâle, descendez d’un cran. Si le dessus ne dore pas, montez.

Les erreurs qui gâchent une pizza maison

La plupart des pizzas ratées ont le même défaut : un centre détrempé. Voici comment l’éviter :

• Égouttez la mozzarella. GialloZafferano la coupe la veille et la laisse s’égoutter au réfrigérateur. Elle rend ainsi moins d’eau à la cuisson.
• Ne cuisez pas la sauce. À Naples, la tomate pelée est simplement écrasée et salée. L’AVPN conseille de l’écraser à la main, pour ne pas briser les pépins, qui donnent un goût amer.
• Garnissez peu. La règle STG met 60 à 80 g de tomates et 80 à 100 g de mozzarella sur une margherita. Trop de garniture empêche le fond de cuire, prévient aussi BBC Good Food.
• Farinez peu. Selon l’AVPN, un excès de farine ou de semoule laisse une tache jaune sous la pizza et lui donne un goût amer.
• Gardez le bord intact. En étalant, ne touchez pas les 1 à 2 cm du bord. C’est lui qui gonflera à la cuisson.

Pizza ou pinsa, quelle différence ?

La pizza napolitaine n’utilise que du blé, sans matière grasse, et se façonne en rond. La pinsa romaine mélange du blé, du riz et du soja, avec plus d’eau, et prend une forme ovale. Les 2 pâtes ne se travaillent pas de la même façon. Tout est expliqué dans notre recette de pinsa maison.

La France, grande mangeuse de pizzas

La France aime la pizza. Selon le cabinet Gira Conseil, cité par Le Particulier, chaque Français en mangerait environ 10 kg par an. Ce serait le 2e pays consommateur au monde, derrière les États-Unis. Nous n’avons pas pu lire l’étude elle-même : prenez ce chiffre comme un ordre de grandeur.

Pâte crue et restes : les bons réflexes

Ne goûtez pas la pâte crue, et ne la donnez pas aux enfants. La farine est un produit cru, qui peut porter des bactéries. En 2022, des pizzas surgelées contaminées ont rendu malades 56 personnes en France, dont 55 enfants. Parmi eux, 48 ont souffert d’une grave atteinte des reins, et « Deux enfants sont décédés », selon Santé publique France.

L’Anses conseille donc aux jeunes enfants et aux personnes âgées d’éviter les « produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine ». Cuisez toujours la pizza jusqu’à ce que le dessous soit sec et doré. La même règle vaut pour la pâte de nos cookies aux pépites de chocolat.

Pour les restes, l’agence britannique de sécurité alimentaire, la Food Standards Agency, donne une règle claire. Mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, et mangez-les dans les 48 heures. Sinon, congelez-les. Réchauffez la pizza au four, quelques minutes, pour que la croûte redevienne croustillante.

Calories d’une pizza maison

Une de nos pizzas entières apporte environ 750 kcal, 28 g de protéines et 27 g de matières grasses. Ces chiffres additionnent les valeurs Ciqual de la farine, de la mozzarella, des tomates et de l’huile. Cuite, la pizza pèse environ 340 g, soit 220 kcal pour 100 g. On retrouve presque la valeur de la pizza margherita du commerce, à 224 kcal.

Le sel mérite attention. Une pizza entière en contient environ 3,6 g, surtout dans la pâte. Manger Bouger conseille de ne pas dépasser 5 g par jour, et compte environ 1 g de sel dans une part de pizza. Pour alléger, servez une demi-pizza avec une grande salade.

La mozzarella de bufflonne est plus grasse que celle au lait de vache : 22,3 g de lipides pour 100 g, contre 17,7 g, selon la fiche Ciqual. La pizza contient 2 allergènes majeurs listés par le règlement européen 1169/2011 : le gluten du blé et le lait.

Préparer la pâte à pizza à l’avance

La pâte se prépare facilement la veille. Gardez les pâtons au réfrigérateur dans une boîte fermée, puis sortez-les 2 heures avant de les étaler. Ricardo conseille de ne pas dépasser 12 heures au réfrigérateur pour sa pâte, plus chargée en levure, et de la congeler sinon.

Pour congeler, King Arthur précuit la croûte seule, la laisse refroidir et l’emballe bien. Elle se garde ainsi jusqu’à 3 mois. Laissez-la ensuite décongeler à température ambiante, garnissez-la et finissez la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients

Pas de levure sèche ou pas de mozzarella dans le réfrigérateur ? La pizza accepte bien des échanges :

• La levure sèche : 9 g de levure fraîche, émiettée dans la farine.
• La farine T55 : de la farine 00 ou une farine spéciale pizza, plus riche en protéines.
• Les tomates pelées : du coulis ou de la passata, en couche fine.
• La mozzarella au lait de vache : de la mozzarella de bufflonne, bien égouttée, ou un fromage qui fond bien.
• La pierre à pizza : une plaque à pâtisserie retournée, préchauffée de la même façon.
• L’huile de la pâte : vous pouvez la supprimer, comme à Naples. La pâte sera un peu moins tendre.

Foire aux questions

Quelle farine pour une pâte à pizza ?

Une farine de blé T55, T45 ou 00 convient pour une pâte de quelques heures. Pour une pousse longue au réfrigérateur, choisissez une farine plus riche en protéines, autour de 12 %.

Combien de temps faire lever une pâte à pizza ?

Comptez 1 h 30 à 2 heures pour la première pousse, puis 1 heure en pâtons. Vous pouvez aussi garder les pâtons jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, pour plus de goût.

Peut-on faire une pâte à pizza sans levure de boulanger ?

Oui, avec de la levure chimique, mais vous obtiendrez une base plate, proche d’une galette. Pour une pâte gonflée et alvéolée, il faut de la levure de boulanger.

Quelle est la différence entre levure fraîche et levure sèche ?

C’est la même levure, séchée ou non. Selon l’AVPN, 1 g de levure sèche remplace 3 g de levure fraîche.

À quelle température cuire une pizza maison ?

À la température maximale de votre four, au moins 250 °C, sur une plaque ou une pierre préchauffée 45 minutes. Comptez 8 à 12 minutes par pizza.

Pourquoi ma pizza est-elle molle au centre ?

Souvent à cause d’une garniture trop abondante ou trop humide. Égouttez la mozzarella, mettez peu de sauce et cuisez sur une plaque bien préchauffée.

Peut-on congeler la pâte à pizza ?

Oui. Le plus simple est de précuire la croûte, de la laisser refroidir et de la congeler bien emballée, jusqu’à 3 mois selon King Arthur Baking.

Combien de calories dans une pizza maison ?

Environ 750 kcal pour une de nos pizzas entières de 25 cm, soit 220 kcal pour 100 g. Une pizza margherita du commerce en apporte 224 pour 100 g.