Carbonara, la recette italienne traditionnelle sans crème

La carbonara italienne se prépare en 25 minutes avec 5 ingrédients : des spaghettis, du guanciale, des œufs, du pecorino et du poivre. Elle ne contient pas de crème. Les œufs épaississent hors du feu, avec un peu d’eau de cuisson. Ils donnent une sauce onctueuse, qui nappe les pâtes.

Les ingrédients de la carbonara italienne

Le magazine La Cucina Italiana le résume ainsi : la recette traditionnelle ne compte que 5 ingrédients. Ce sont les pâtes, le pecorino romano, les œufs, le guanciale et le poivre.

Le guanciale est la joue du porc, salée, épicée puis séchée. La région du Latium le classe parmi ses produits traditionnels. La pièce pèse environ 1 kg et s’affine de 30 à 120 jours.

Le pecorino romano est un fromage dur, au lait de brebis. Selon son consortium, il s’affine au moins 5 mois pour la table, et 8 mois pour être râpé. Malgré son nom, il ne vient pas que de Rome. Sa zone de production couvre le Latium, la Sardaigne et la province de Grosseto, en Toscane.

Pour les œufs, les fabricants de pâtes italiens donnent une « proportion d’or ». Elle compte 1 œuf entier pour 3 jaunes. C’est celle de notre recette, pour 4 personnes.

Nos quantités suivent les références italiennes. Pour 4 personnes, l’Accademia Italiana della Cucina compte 400 g de pâtes, 100 g de guanciale et 70 g de pecorino.

Vous cuisinez pour 2 ou pour 6 ? Adaptez ainsi :

• Pour 2 personnes : 200 g de spaghettis, 60 g de guanciale, 2 jaunes d’œufs et 35 g de pecorino.
• Pour 6 personnes : 600 g de spaghettis, 180 g de guanciale, 4 jaunes et 2 œufs entiers, 105 g de pecorino.

Guanciale, pancetta ou lardons

Le guanciale et la pancetta ne viennent pas du même morceau. Le premier est la joue du porc, la seconde son ventre, rappelle La Cucina Italiana. Le guanciale est plus gras, et son goût est plus marqué.

La pancetta reste une solution admise. L’Académie française la définit comme une poitrine de porc salée, séchée et roulée. Elle note qu’elle entre dans la composition de la carbonara. Comptez alors 7 à 8 minutes de cuisson.

La Cucina Italiana déconseille en revanche la pancetta fumée. Le goût fumé prend vite le dessus sur les œufs et le fromage.

Et les lardons ? Le Trésor de la langue française y voit de petits morceaux de lard, le plus souvent frits. Aucune référence italienne ne les conseille, mais ils dépannent très bien. Choisissez-les nature plutôt que fumés, et faites-les dorer 6 minutes à feu moyen.

Pecorino ou parmesan

Le pecorino romano donne à la sauce son goût vif et salé. Il est même très salé. La table Ciqual de l’Anses lui trouve 5,3 g de sel pour 100 g, contre 1,57 g pour le parmesan. Ne salez donc jamais la crème d’œufs.

Le parmesan n’est pas une faute. L’Accademia Italiana della Cucina admet un mélange, moitié pecorino, moitié parmesan. Le dictionnaire Treccani cite lui aussi « pecorino (o parmigiano) » dans sa définition du plat.

Un mélange des 2 fromages donne une sauce plus douce. Le chef romain Luciano Monosilio retient 60 % de pecorino et 40 % de grana, selon les fabricants de pâtes italiens. Avec 70 g de fromage, cela fait 42 g de pecorino et 28 g de parmesan.

Le parmesan se râpe aussi très bien. Le Parmigiano Reggiano s’affine au moins 12 mois, la plus longue durée minimale des fromages d’appellation.

Œuf entier ou jaunes, et quand les ajouter

Le jaune et le blanc ne prennent pas à la même température. Une étude parue en 2025 dans la revue Communications Engineering situe la prise du jaune vers 65 °C. Celle du blanc se fait vers 85 °C.

Le blanc pose pourtant un problème. L’une de ses protéines, l’ovotransferrine, fige déjà à basse température. Un œuf entier fait donc des grumeaux plus vite qu’un jaune. C’est pourquoi notre recette n’en compte qu’un, pour 3 jaunes.

Quand ajouter les œufs ? Toujours hors du feu, répondent les fabricants de pâtes italiens. Selon leur histoire du plat, la crème d’œufs ne doit pas dépasser 62 °C. Les chefs romains citent 60 à 64 °C.

Sans thermomètre, faites le test du chef Luciano Monosilio. Trempez une cuillère dans la sauce, puis tracez un trait du doigt sur son dos. Si le trait reste net, la sauce est prête.

L’eau de cuisson compte autant que les œufs. Son amidon empêche le fromage de faire des paquets. En 2025, des physiciens l’ont mesuré sur une autre sauce romaine au pecorino, la cacio e pepe. Leur article désigne la quantité d’amidon comme la clé d’une sauce stable. Sous 1 % d’amidon par rapport au fromage, le pecorino forme de gros grumeaux.

Réussir la sauce sans œufs brouillés

Quelques gestes suffisent pour garder une sauce lisse :

• Partez d’une poêle froide : le gras du guanciale fond doucement, et la viande dore sans brûler.
• Gardez 200 ml d’eau de cuisson : prélevez-la avant d’égoutter les pâtes. Il en faut 60 ml, le reste sert à rattraper la sauce.
• Coupez le feu avant les œufs : la chaleur des pâtes et de la poêle suffit.
• Attendez 1 minute : une poêle qui grésille encore cuit les œufs en omelette.
• Remuez sans arrêt pendant 1 minute : la sauce passe de liquide à nappante.
• Ajustez à la cuillère : trop épaisse, ajoutez 15 ml d’eau chaude. Trop liquide, remettez la poêle 10 secondes sur feu très doux.
• Chauffez les assiettes : passez-les 2 minutes sous l’eau chaude. Dans une assiette froide, la sauce fige.

Crème fraîche et lardons, la carbonara à la française

En France, on ajoute souvent de la crème. L’Académie française le constate sans juger. Son dictionnaire écrit qu’en France, on prépare ce plat avec de la crème fraîche, des lardons et un jaune d’œuf.

La crème a une raison d’être. Avec elle, l’œuf risque moins de trop épaissir, explique La Cucina Italiana. La sauce pardonne donc une poêle trop chaude.

L’Italie en a longtemps mis, elle aussi. En 1989, le chef Gualtiero Marchesi conseillait encore un quart de litre de crème pour 400 g de spaghettis, rapporte le guide Gambero Rosso. Elle disparaît des recettes dans les années 1990.

Aujourd’hui, le pays a changé d’avis. Dans un sondage de mars 2026, la crème est l’erreur que les Italiens pardonnent le moins. Ils sont 34,9 % à la citer, selon Sky TG24. Pourtant, 6,5 % d’entre eux disaient en ajouter en 2024, d’après Il Sole 24 Ore.

La querelle a même sa date. Le 6 avril 2016, un site français publie une vidéo de carbonara cuite en une seule casserole, avec de la crème et de l’oignon. L’Italie s’indigne. Le journal suisse Le Temps parle de « carbonaragate ». Selon les fabricants de pâtes italiens, le Carbonara Day du 6 avril est né en réponse.

Vous tenez à la version française ? Pour 4 personnes, prenez 400 g de pâtes, 200 g de lardons, 20 cl de crème épaisse, 2 œufs et 50 g de parmesan. Mélangez la crème, les œufs et le fromage dans un bol. Versez sur les pâtes hors du feu, comme pour la recette italienne.

D’où vient la carbonara

La carbonara n’est pas un plat antique. Ada Boni n’en dit rien dans ses 2 grands livres de cuisine, parus en 1925 et 1929, note le magazine Focus.

La plus ancienne trace du nom date de 1939. Le 23 août, un journal néerlandais des Indes orientales cite les « spaghetti alla carbonara » d’une trattoria du Trastevere, à Rome. Il les décrit comme des ficelles, faites à la façon de la femme du charbonnier. Cette archive n’a été signalée qu’en février 2026, raconte Il Post.

Avant elle, on croyait le plat né en 1944. Les soldats américains auraient apporté à Rome leur bacon et leurs œufs en poudre. Aucun document ne le prouve. L’article de 1939 ne dit pas non plus comment ces spaghettis étaient cuisinés, souligne l’historien Alberto Grandi dans Focus.

La plus ancienne recette connue a paru en France. Le 20 avril 1952, La Croix du Nord, à Lille, publie des « spaghetti à la carbonara ». On y trouve un œuf battu, du lard frit dans du beurre et de l’huile, et du parmesan.

La recette change ensuite souvent. En août 1954, celle du magazine La Cucina Italiana compte 150 g de pancetta, 100 g de gruyère et 1 gousse d’ail, rappelle Gambero Rosso. Le guanciale n’apparaît qu’en 1960, et les jaunes seuls en 1966, selon les fabricants de pâtes italiens.

Le nom, lui, a peut-être servi à un autre plat. En juillet 1938, le Journal du Loiret donne une « polenta à la carbonara », avec 1 kg de farine de maïs. Un linguiste italien défend cette piste dans la revue Studi linguistici italiani.

Carbonara, un mot tout neuf du dictionnaire

Le mot « carbonara » n’est entré au dictionnaire de l’Académie française qu’en juin 2026. Il signifie « à la manière des charbonniers ». L’Académie avance une explication, avec un « peut-être » : des restes de viande grillée.

Les charbonniers n’ont donc pas forcément inventé le plat. Aucun texte ne le montre. Seul le nom les évoque, et cela depuis 1939 au moins.

Faut-il écrire « spaghetti » ou « spaghettis » ? L’Académie française donne en exemple « des spaghettis à la carbonara ». Le Larousse admet les 2 pluriels, et conseille le pluriel français. Le mot vient de l’italien « spago », la ficelle, précise l’Académie.

Quelles pâtes pour une carbonara

Les spaghettis restent le premier choix. Dans une enquête de 2025, 59,9 % des Italiens les préfèrent pour ce plat, selon les fabricants de pâtes. Les rigatoni et les mezze maniche sont les 2 formats courts classiques. Ces tubes retiennent la sauce et les morceaux de guanciale.

Pour la cuisson, la règle italienne est simple. Il faut 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, écrivent les fabricants. Nous comptons 7 g de gros sel par litre, moins que l’usage. Le pecorino et le guanciale salent déjà le plat. Manger Bouger conseille d’ailleurs de ne pas trop saler l’eau de cuisson.

Sortez les pâtes 1 minute avant la fin. Elles finissent de cuire dans la poêle, et boivent un peu de sauce.

Les Italiens mangent environ 23,1 kg de pâtes par personne et par an, contre 8,3 kg pour les Français, d’après les fabricants italiens. En France, la loi impose le blé dur depuis 1934. Les deux tiers des pâtes y sont importées, surtout d’Italie et d’Espagne, note FranceAgriMer.

Calories, sel et œufs peu cuits

Une assiette apporte environ 595 kcal, 27 g de protéines et 21 g de lipides. Nous avons fait ce calcul avec la table Ciqual de l’Anses. Elle n’a pas de guanciale, alors nous avons compté de la pancetta. Le vrai chiffre est sans doute un peu plus haut.

La version française, avec 20 cl de crème et 200 g de lardons, monte à environ 730 kcal. Elle contient presque 2 fois plus de graisses saturées, 17 g contre 10 g. Elle est en revanche moins salée.

Le sel est le point faible du plat. Une assiette en apporte 2,1 g, sans compter l’eau de cuisson. Le pecorino et le guanciale en donnent presque la totalité. Or un adulte ne devrait pas dépasser 5 g de sel par jour, rappelle Manger Bouger.

Le guanciale compte aussi comme une charcuterie. Manger Bouger conseille de s’en tenir à 150 g par semaine. Une assiette en contient 30 g, soit un cinquième de ce repère.

Reste la question des œufs. Dans ce plat, ils sont à peine cuits. Or les œufs et les plats aux œufs crus causent près de la moitié des intoxications collectives à salmonelles, selon l’Anses.

La chaleur des pâtes ne suffit pas à tout assainir. À 60 °C, il faut jusqu’à 16 minutes pour diviser par 10 le nombre de salmonelles, indique la fiche de l’Anses. L’agence déconseille donc les œufs crus ou peu cuits à 4 publics : les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Pour tous, quelques règles limitent le risque. Prenez des œufs frais, à la coquille intacte. Ne les lavez jamais avant de les ranger, et gardez-les à température constante. Au Canada, Santé Canada conseille des œufs pasteurisés pour les plats où l’œuf ne cuit pas.

Carbonara végétarienne, sans porc ou de la mer

La recette de base accepte quelques écarts :

• Végétarienne : remplacez le guanciale par 2 artichauts ou 2 courgettes (300 g), coupés fin. Faites-les dorer 8 minutes dans 30 ml d’huile d’olive. La Cucina Italiana publie ces 2 versions.
• Sans porc : prenez 120 g de dinde fumée ou de viande de bœuf séchée, en lanières. Ajoutez 15 ml d’huile d’olive dans la poêle.
• De la mer : le chef Mauro Uliassi signe une carbonara de la mer, sans 1 g de guanciale ni de pecorino. À la maison, essayez 150 g de saumon fumé, ajouté hors du feu.
• Avec de l’ail : la recette en ligne de l’Accademia Italiana della Cucina fait dorer 1 gousse dans la poêle, puis la retire. Les fabricants de pâtes y voient une erreur.
• Aux pâtes complètes : elles apportent 6,1 g de fibres pour 100 g, contre 2,9 g pour les pâtes classiques. Manger Bouger conseille un féculent complet au moins 1 fois par jour.
• Au Cookeo : faites dorer le guanciale, puis couvrez 400 g de pâtes d’eau, juste à hauteur. Comptez la moitié du temps du paquet, sous pression. Éteignez l’appareil, attendez 1 minute et ajoutez la crème d’œufs.

Envie d’un autre plat italien ? Les lasagnes à la bolognaise et le risotto aux champignons se partagent aussi très bien. Il vous reste 3 blancs d’œufs. Gardez-les pour une mousse au chocolat, ou finissez le repas par un tiramisu.

Conserver et réchauffer la carbonara

Ce plat se mange dès qu’il est prêt. En refroidissant, la sauce fige et perd son onctuosité.

Il vous en reste ? Mettez-le au réfrigérateur sans tarder. L’Anses conseille de ne pas laisser un plat plus de 2 heures à température ambiante. Comme les œufs sont peu cuits, mangez ce reste dans les 24 heures. C’est notre conseil de prudence.

Pour le réchauffer, versez-le dans une poêle avec 30 ml d’eau. Chauffez 3 minutes à feu très doux, en remuant. La sauce sera moins crémeuse, et les œufs plus cuits. Nous déconseillons de congeler ce plat.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le guanciale : 120 g de pancetta non fumée, de poitrine salée ou de lardons nature.
• Le pecorino romano : 70 g de parmesan, ou 35 g de chaque fromage.
• Les spaghettis : 400 g de rigatoni, de mezze maniche ou de linguine.
• Le poivre en grains : 2 g de poivre noir moulu, ajouté au dernier moment.
• Les pâtes de blé : 400 g de pâtes sans gluten, au maïs et au riz. Gardez alors 300 ml d’eau de cuisson, car elles boivent davantage.

Foire aux questions

Faut-il de la crème dans la carbonara ?

Non, pas dans la recette italienne d’aujourd’hui. Ce sont les œufs, le pecorino et 60 ml d’eau de cuisson qui font la sauce. En France, on ajoute souvent 20 cl de crème, ce qui rend la sauce plus facile à réussir.

Quelle viande choisir pour une carbonara ?

Le guanciale, la joue de porc séchée, est le choix traditionnel. Comptez 30 g par personne. À défaut, prenez de la pancetta non fumée ou des lardons nature.

Faut-il des œufs entiers ou seulement des jaunes ?

Les 2 se font. Notre recette compte 3 jaunes et 1 œuf entier pour 4 personnes. Les jaunes donnent une sauce plus riche, et font moins de grumeaux que le blanc.

Pourquoi mes œufs ont-ils brouillé ?

La poêle était trop chaude. Les œufs prennent vers 65 °C. Coupez le feu, attendez 1 minute, puis versez la crème d’œufs avec un peu d’eau de cuisson.

Pecorino ou parmesan, quel fromage prendre ?

Le pecorino romano est le fromage d’origine, plus salé et plus vif. Le parmesan donne une sauce plus douce. Vous pouvez aussi mélanger 35 g de chaque.

Quelle quantité de pâtes par personne ?

Comptez 100 g de spaghettis crus par personne pour un plat unique. Ajoutez 30 g de guanciale, 1 jaune d’œuf environ et 18 g de pecorino.

Les femmes enceintes peuvent-elles manger ce plat ?

L’Anses leur déconseille les œufs crus ou peu cuits. Or les œufs de ce plat restent sous 65 °C. Mieux vaut donc l’éviter pendant la grossesse.

Combien de calories dans une assiette de carbonara ?

Environ 595 kcal pour un quart du plat, avec 100 g de pâtes crues. La version à la crème et aux lardons monte à environ 730 kcal.