Muffins aux pépites de chocolat : la recette moelleuse

Les muffins sont de petits gâteaux américains levés à la levure chimique et cuits dans un moule à alvéoles. Leur secret tient à un mélange très court, qui laisse une pâte grumeleuse. Notre recette donne 12 muffins aux pépites de chocolat, avec 250 g de farine, 15 secondes de mélange et 22 minutes de four.

Muffins anglais ou américains ?

En France, le mot désigne deux choses très différentes. Le Larousse ne connaît que la version anglaise : « Petit pain rond au lait. (Spécialité britannique.) » Le Trésor de la langue française aussi, avec un « Petit pain moulé, rond, à croûte mince et pâle, consommé surtout en Angleterre et que l’on sert (grillé et beurré) avec le thé. »

Le Robert suit l’usage actuel, avec un simple « Petit gâteau rond. » C’est bien le muffin américain, celui des cafés et des goûters. Le muffin anglais, lui, est un pain plat à la levure de boulanger. La table Ciqual le range d’ailleurs parmi les petits pains spéciaux, avec 1,1 g de lipides pour 100 g.

L’origine du mot reste floue. Le TLFi note qu’il est « att. dep. 1703, d’orig. obsc. » en anglais. Il évoque un lien possible avec l’ancien français « moflet », un pain « mollet, tendre ». En français, il le relève dès 1793, chez Madame de Staël.

Au Québec, on n’a pas traduit le muffin

Au Québec, le muffin américain fait partie du quotidien. Usito le définit comme un « Petit gâteau rond, qui contient généralement des fruits ou des noix. » Les Québécois disent « muffin anglais » pour la version britannique, quand la France dit seulement « muffin ».

L’Office québécois de la langue française a pourtant tenté de franciser le mot. Sa fiche du Grand dictionnaire terminologique le reconnaît : le terme moufflet, « proposé par l’Office québécois de la langue française dans les années 1980 pour le remplacer, ne s’est pas implanté. » Muffin est aujourd’hui le terme privilégié.

De la plaque de Londres au moule de Boston

Les premiers muffins imprimés sont anglais. En 1747, Hannah Glasse donne dans The Art of Cookery des « Muffings » levés à la levure de bière. Ils cuisent sur une plaque de fer, puis on les grille sur une fourchette et on les ouvre à la main, sans couteau.

Un siècle plus tard, ils se vendent dans la rue. Henry Mayhew les décrit en 1851 dans London Labour and the London Poor : « The street-sellers of muffins and crumpets rank among the old street-tradesmen. » On lui en compte 500 l’hiver. Leur cloche était interdite, mais Mayhew note que « the muffin bell still tinkles along the streets ».

En Amérique aussi, le muffin commence sur une plaque. En 1840, Eliza Leslie, à Philadelphie, verse sa pâte dans des cercles beurrés posés sur une plaque chaude, dans ses Directions for Cookery. Elle conseille de les ouvrir avec les doigts, « as a knife will make them heavy ».

Le muffin à la levure chimique

Le muffin moderne arrive avec la levure chimique. Dans l’édition de 1910 du Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer, la méthode est déjà là : « Mix and sift dry ingredients; add gradually milk, egg well beaten, and melted butter. » Les secs d’un côté, les liquides de l’autre : c’est encore la règle.

Les États-Unis en ont fait un symbole. Le Minnesota a adopté le muffin aux myrtilles en 1988, selon sa loi d’État : « The blueberry muffin is adopted as the official muffin of the state of Minnesota. » New York a choisi le muffin aux pommes. Le Massachusetts a retenu en 1986 le muffin au maïs, à l’initiative d’une classe d’écoliers de Brookline, raconte le Boston Magazine.

Sucre, levure, pépites : les doses de 14 recettes

Nous avons lu 16 recettes publiées en France, en Suisse, au Québec, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Nous en gardons 14 récentes, la recette de Fannie Farmer servant de repère ancien. Ramenées à 250 g de farine, voici leurs valeurs médianes et leurs écarts :

• Le sucre : 116 g en médiane, de 83 à 233 g. Ricardo, au Québec, est le plus sucré, avec presque autant de sucre que de farine.
• La matière grasse : 100 g en médiane. 9 recettes prennent du beurre, 4 de l’huile seule et King Arthur mélange les deux.
• Les œufs : 2 en médiane.
• Le liquide : environ 20 cl de lait, de yaourt ou de babeurre, soit 82 % du poids de la farine.
• La levure chimique : 9 g en médiane, et 11 g dans les recettes aux pépites, soit un sachet français pour 250 g de farine.
• Les pépites : 150 g en médiane, de 83 g chez Marmiton à 278 g chez Fooby.
• La cuisson : de 177 à 218 °C, le plus souvent 180 °C, pendant 20 à 25 minutes. La quantité donne presque toujours 12 muffins.

La méthode varie davantage. 9 recettes suivent la méthode muffin, 4 crèment le beurre et le sucre comme pour un gâteau, et une seule, celle de Stella Parks pour Serious Eats, sable la farine avec le beurre. La recette aux pépites la plus commentée de Marmiton va à contre-courant : elle demande une pâte « bien lisse et sans grumeaux ».

Nos choix

Notre recette reprend les médianes : 125 g de sucre, 100 g de beurre fondu, 2 œufs, 20 cl de lait et 150 g de pépites. Pour la levure, nous suivons les recettes aux pépites : un sachet de 11 g pour 250 g de farine. C’est le double de la dose indiquée par Vahiné : « Un sachet de 11 g suffit pour 500 g de farine maximum ». Les recettes américaines dosent leur levure plus fort que les gâteaux français.

La méthode muffin : deux bols et 15 secondes

Le principe tient en une phrase. Le Baking Industry Research Trust, centre de recherche de la boulangerie néo-zélandaise, l’explique dans sa fiche technique : « One bowl is used to combine all the dry ingredients, while a second » sert aux liquides. On verse ensuite l’un dans l’autre, et on mélange à peine.

Le piège est de trop mélanger. La même fiche prévient : « there is a tendency to overmix the batter ». Le gluten se développe alors, et les muffins sortent durs, « with tunnels and a compact texture », c’est-à-dire troués de longs tunnels. Un manuel de travaux pratiques universitaire donne un chiffre : « Try to mix in 10 seconds; do not mix longer than 20 seconds. »

Pour y arriver, fouettez bien les liquides avant, conseille King Arthur : « it’s important to really whisk the liquid ingredients well. » Les grumeaux qui restent ne se voient plus après cuisson.

Muffin ou cupcake ?

La différence tient d’abord à la méthode. Paul Adams, d’America’s Test Kitchen, explique que les grumeaux du muffin donnent « a somewhat coarse, breadlike crumb ». Le cupcake, lui, part d’un beurre crémé avec le sucre, pour une mie plus fine. Il cite une règle de pâtissier : « If it is too rich to tolerate a pat of butter, it’s not a muffin. »

Des dômes bien ronds

Un beau muffin déborde de sa caissette. Trois réglages y aident : une pâte épaisse, des caissettes bien remplies et un four très chaud au départ. King Arthur préchauffe à 220 °C et précise : « The dome will start to appear after about 10 minutes. » Gardez la porte fermée.

La pâtissière américaine Tessa Arias, sur son blog Handle the Heat, cuit d’abord à 220 °C puis baisse : « Start by baking for 5 minutes at 425°F, then turn the temperature down to 350°F ». Nous suivons cette idée, à 220 °C puis 180 °C. Elle conseille aussi de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Aucune des 16 recettes lues ne le fait, et Cuisine AZ le déconseille : nous enfournons tout de suite.

Faut-il remplir aux trois quarts ou à ras ? Les avis divergent. La fiche néo-zélandaise recommande la moitié ou les deux tiers et met en garde contre « Too much batter in each cup ». Avec notre pâte épaisse, les trois quarts donnent un dôme qui déborde un peu, sans couler.

La levure chimique, un sachet qui sale

Une levure chimique travaille en deux temps. Selon America’s Test Kitchen, « about one-third of the leavening takes place on the bench and the balance in the oven ». Une partie agit dès que la pâte est mouillée : ne la laissez pas attendre sur le plan de travail.

Elle apporte aussi du sel. La table Ciqual donne 9 250 mg de sodium pour 100 g de levure chimique. Dans notre recette, le sachet fournit environ 60 % du sodium total, la pincée de sel moins d’un quart. Si vous surveillez votre sel, supprimez la pincée de sel plutôt que la levure.

Les pépites tombent-elles au fond ?

Un vieux conseil veut qu’on roule les pépites dans la farine. Fannie Farmer le faisait déjà avec des baies en 1910, en gardant de la farine « to be mixed with berries and added last ». Le magazine Milk Street le conteste net : « Tossing inclusions in flour never works. »

Selon Milk Street, les pépites tombent parce qu’elles sont plus denses que la pâte. La farine peut même laisser des poches sèches. King Arthur pense au contraire qu’elle aide un peu. La solution sûre vient de Nigella Lawson : pour des muffins, « sprinkle the chips on top of the batter » une fois les caissettes remplies. C’est pourquoi nous gardons 30 g de pépites pour le dessus.

Beurre fondu ou huile ?

Les deux marchent avec la méthode muffin, qui demande une matière grasse liquide. Le beurre apporte le goût. L’huile garde la mie souple plus longtemps, explique America’s Test Kitchen : elle « remains fluid at colder temperatures, which can yield a softer crumb ». Pour une version à l’huile, remplacez les 100 g de beurre par 90 g d’huile de tournesol.

Comment savoir si les muffins sont cuits ?

Appuyez doucement sur un dôme. Selon America’s Test Kitchen, un gâteau cuit doit être « springy and resilient when the center is gently pressed ». Le cure-dent doit ressortir « fairly clean, with perhaps just a few crumbs attached ». Avec des pépites, une trace de chocolat fondu ne veut rien dire.

Avec un thermomètre, visez environ 99 °C au centre. La fiche de l’université d’État du Kansas indique « Muffins - 210°F », soit 99 °C. Elle rappelle que ce ne sont que des repères et que l’aspect compte aussi.

Lécher la spatule, une mauvaise idée

Lécher la spatule est tentant, mais la farine crue n’est pas un produit prêt à manger. En 2016 et 2017, une épidémie à E. coli liée à de la farine a touché 30 personnes au Canada, dont une au Québec. L’Agence de la santé publique du Canada précise : « Huit personnes ont été hospitalisées. »

Aux États-Unis, une enquête des CDC sur une épidémie de 2019 a fait le même constat. Sur 13 malades interrogés, « six reported eating, licking, or tasting raw homemade dough or batter ». La cuisson règle la question : un muffin cuit atteint 99 °C au centre. Santé Canada demande au moins 74 °C pour les plats aux œufs.

Calories : 270 kcal le muffin

Nous avons calculé notre recette avec les valeurs de Ciqual pour chaque ingrédient. Les 12 muffins totalisent environ 3 250 kcal, dont un quart vient du chocolat et autant du beurre. Un muffin apporte ainsi environ 270 kcal, 12,3 g de lipides, 18 g de sucres et 136 mg de sodium.

Le muffin du commerce est plus riche. Ciqual donne, pour 100 g de muffin au chocolat préemballé, 444 kcal, 23 g de lipides et 30,2 g de sucres. Pour le sel, la fiche donne 0,93 g, ce qui ne colle pas avec son chiffre de sodium : nous retenons le sel. Notre muffin en apporte 0,34 g.

Les muffins ont aussi grossi avec le temps. L’institut américain du cœur, des poumons et du sang, le NHLBI, l’illustre dans un quiz sur les portions de 2009. Il y a vingt ans, un muffin pesait environ 43 g, soit 1,5 once, et « had 210 calories ». La réponse pour le muffin d’aujourd’hui : « c. 500 calories ».

Myrtilles, banane, mini ou salés

La base se prête à toutes les variantes recherchées :

• Aux myrtilles : remplacez les pépites par 150 g de myrtilles. Surgelées, rincez-les à l’eau froide, conseille King Arthur : « Rinse your frozen blueberries before you use them. » Le muffin tombe à environ 204 kcal.
• À la banane : écrasez 2 bananes très mûres avec les œufs et retirez 5 cl de lait. Pour un gâteau entier, voyez notre banana bread.
• Mini-muffins : la même pâte donne environ 40 mini-muffins. King Arthur, dans la fiche de son moule à mini-muffins, conseille de réduire la cuisson d’environ un tiers. À 200 °C, ils cuisent en 10 à 12 minutes.
• Salés : supprimez le sucre et les pépites, ajoutez 100 g de feta, 1 courgette râpée et pressée et des herbes. Les muffins garnis de fromage ou de jambon se gardent au réfrigérateur.
• Pour Halloween : ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao à la farine et décorez après cuisson.

Des muffins sans œufs ou sans gluten

King Arthur a testé plusieurs remplaçants de l’œuf dans ses muffins de base. Dans son comparatif, « The clear standout was the aquafaba », le jus des pois chiches en boîte. Comptez 57 g d’aquafaba par œuf, soit 4 cuillères à soupe. Le yaourt et la compote marchent aussi, avec une mie plus dense.

Pour une version sans gluten, remplacez la farine par un mélange tout prêt de farines de riz et de maïs, au même poids, et prolongez la cuisson de quelques minutes. Attention à la levure : la levure chimique Vahiné contient de l’amidon de blé. Choisissez une levure étiquetée sans gluten.

Allergènes et mention « peut contenir »

La recette de base contient trois allergènes majeurs : le gluten, les œufs et le lait. Les pépites au lait ajoutent souvent la lécithine de soja. Celles au chocolat noir de Vahiné n’en ont pas, mais l’étiquette précise : « Peut contenir du lait et des fruits à coque. »

Cette mention n’obéit encore à aucune règle européenne précise. Le règlement de 2011 sur l’information des consommateurs prévoit un texte d’application qui n’existe pas encore. Pour le site public sante.fr, elle ne devrait servir qu’en dernier recours, « dans le cas où il n’est pas possible de maîtriser le risque de contamination fortuite ».

Combien de temps se gardent les muffins ?

Gardez les muffins dans une boîte hermétique, à température ambiante, et mangez-les dans les 2 ou 3 jours. Les caissettes en papier les protègent : selon la fiche néo-zélandaise, elles les empêchent de sécher, « and prevent them from drying out. »

Ils se congèlent très bien, un par un dans un sac. L’université de l’Illinois, dans son tableau What can I freeze?, donne 2 à 3 mois pour les muffins. Elle rappelle que le froid ne rajeunit rien : « Freezing does not refresh baked goods ». Un passage de 5 minutes dans un four à 150 °C leur rend leur moelleux.

Pour un autre goûter au chocolat, essayez nos cookies aux pépites de chocolat ou nos pancakes, de la même famille américaine.

Chocolat haché, huile, yaourt : les échanges qui marchent

Voici ce qui se remplace sans changer le reste :

• Pépites de chocolat : 150 g de chocolat noir haché au couteau, ou des fruits rouges.
• Lait : 20 cl de lait végétal, ou 15 cl de yaourt nature allongé de 5 cl d’eau.
• Beurre : 90 g d’huile neutre, comme le tournesol.
• Sucre en poudre : de la cassonade, au même poids, pour un goût plus caramel.
• Caissettes : un moule beurré et fariné ; démoulez les muffins après 5 minutes.

Foire aux questions

Pourquoi mes muffins sont-ils plats ?

La pâte a trop attendu, le four n’était pas assez chaud ou les caissettes étaient trop peu remplies. Enfournez aussitôt à 220 °C et remplissez aux trois quarts.

Pourquoi mes muffins sont-ils durs ou troués ?

La pâte a été trop mélangée. Arrêtez dès que la farine est humide, après 10 à 15 secondes : les grumeaux sont normaux.

Combien de temps cuire des muffins ?

Pour des muffins de taille standard, environ 20 minutes : 5 minutes à 220 °C, puis 15 à 17 minutes à 180 °C. Les mini-muffins demandent 10 à 12 minutes.

Faut-il un moule spécial pour faire des muffins ?

Un moule à 12 alvéoles d’environ 7 cm donne la bonne forme. Sans moule, posez des caissettes rigides côte à côte sur une plaque.

Peut-on préparer la pâte à muffins la veille ?

Certains pâtissiers le font, mais aucune des 16 recettes que nous avons lues ne le demande. Une partie de la levure agit dès que la pâte est mouillée : enfournez-la plutôt tout de suite.

Quelle différence entre un muffin et un cupcake ?

Le muffin se mélange vite, avec une matière grasse fondue, et sa mie reste un peu grossière. Le cupcake part d’un beurre crémé avec le sucre et se couvre de glaçage.

Combien de calories dans un muffin aux pépites de chocolat ?

Environ 270 kcal pour un muffin de notre recette. Un muffin de café, souvent deux fois plus gros, peut dépasser 500 kcal.