Cheesecake new-yorkais maison, la recette au spéculoos

Le cheesecake new-yorkais est un gâteau dense au fromage frais, cuit sur un fond de biscuits écrasés et servi bien froid. Notre version pour 12 parts réunit 750 g de fromage frais à tartiner, 4 œufs et un fond de spéculoos. Elle cuit doucement à 160 °C, sans bain-marie, puis passe une nuit au réfrigérateur.

Le cheesecake, un gâteau grec ou new-yorkais ?

On lit souvent que le cheesecake nourrissait les athlètes des premiers Jeux olympiques, en 776 avant notre ère. Aucune source antique ne le dit. Le grand catalogue de gâteaux d’Athénée, écrit vers l’an 200, ne relie aucun gâteau aux Jeux. L’article de Wikipédia qui répète l’histoire renvoie à un livre de 2015, pas à un texte ancien. Le Cyprus Mail va jusqu’à placer ces Jeux à Délos : ils avaient lieu à Olympie.

Le mythe vient en partie d’une traduction. En 1854, le traducteur anglais d’Athénée rend chaque plakous, la galette grecque, par « cheesecake ». Il le fait même pour un gâteau de farine, de graisse et de miel, sans fromage. Athénée distingue pourtant « those cheesecakes which are really made with cheese », les gâteaux vraiment faits de fromage.

Caton, l’ancêtre le plus proche

Le texte le plus ressemblant est romain. Vers 160 avant notre ère, Caton l’Ancien décrit le savillum au chapitre 84 de son traité d’agriculture. Il mélange une demi-livre de farine, deux livres et demie de fromage, du miel et un œuf. Le tout cuit dans un plat en terre.

Caton prévient déjà : « See that you bake the centre thoroughly, for it is deepest there », selon l’édition anglaise reproduite par LacusCurtius. Bien cuire le centre reste le défi du cheesecake moderne.

L’Angleterre du XVIIe siècle connaît aussi ses « cheese-cakes ». En 1669, le livre de Kenelm Digby fait cailler 12 quarts de lait avec de la présure. Il y ajoute 8 jaunes, 2 blancs et une livre de beurre, puis cuit le caillé dans des fonds de pâte, d’après le projet Gutenberg. Pas de fromage à la crème : il n’existe pas encore.

Le cream cheese, né à New York, pas à Philadelphie

Le fromage du cheesecake moderne vient de l’État de New York. En 1875, à la demande d’un épicier chic de New York, le fermier William A. Lawrence devient le premier à fabriquer du cream cheese en usine. C’est le récit de l’Encyclopedia of Greater Philadelphia, publiée par l’université Rutgers. La marque, elle, raconte un accident en 1872, selon un porte-parole cité par TODAY.

Le nom Philadelphia arrive en 1880, choisi par le distributeur new-yorkais Alvah Reynolds. Philadelphie avait alors la réputation de produire des laitages de qualité. Le fromage n’y a jamais été fabriqué. La marque passe à la Phenix Cheese Company en 1903, puis à Kraft en 1928.

Qui a inventé le cheesecake new-yorkais ? Le restaurateur Arnold Reuben l’affirmait lui-même. Selon l’historien Gil Marks, sur le site de Tori Avey, il racontait avoir goûté une tarte au fromage lors d’un dîner, en 1929. Il aurait ensuite remplacé le caillé par du cream cheese. Wikipédia retient 1928 : la date varie avec la source.

Le restaurant Lindy’s, ouvert en 1921, rend le gâteau célèbre. Junior’s ouvre à Brooklyn le jour de l’élection de 1950 et sert toujours sa recette d’origine.

Basque et japonais, deux cousins récents

Le cheesecake basque est né au bar La Viña, à Saint-Sébastien, au début des années 1990. Les sources ne s’accordent pas sur son créateur : Santiago Rivera pour la presse espagnole, la génération des fondateurs du bar pour le site Resy. Sa croûte n’est pas si brûlée : « toasted might be a more accurate description », note Resy. Le New York Times l’a désigné saveur de l’année 2021, rappelle le tourisme basque.

Le cheesecake japonais réunit en fait deux inventions de 1969. Le pâtissier Morozoff, à Kobe, lance un gâteau cuit au fromage frais après un voyage de son président en Allemagne. La version soufflée revient au chef pâtissier Juichi Yasui, de l’hôtel Plaza d’Osaka, selon le magazine japonais Serai.

Cheesecake ou gâteau au fromage ? Le mot en français

En France, le Larousse écrit « cheese-cake » et accepte la graphie soudée des rectifications de 1990. Il définit un « Gâteau à base de fromage blanc sucré, de biscuits secs émiettés, d’œufs et de crème fraîche ». Le Robert parle simplement d’un « Gâteau au fromage blanc ». Le dictionnaire de l’Académie française et le Trésor de la langue française n’ont pas d’entrée. Le mot est masculin partout.

Au Québec, l’Office québécois de la langue française privilégie « gâteau au fromage » et déconseille « cheese-cake ». Il décrit une croûte de biscuits « surmontée d’un mélange à base de fromage à la crème », le nom québécois du cream cheese. Le dictionnaire Usito dit la même chose. En anglais, le Merriam-Webster date le mot du XVe siècle.

Quel fromage pour un cheesecake ?

Aux États-Unis, la loi définit le cream cheese. Il doit contenir au moins 33 % de matières grasses et au plus 55 % d’eau, selon le code fédéral américain. Or le Philadelphia vendu en France n’en contient que 21 g pour 100 g. Sa fiche chez Auchan indique du lait entier, de la crème, du sel et de la gomme guar, et une fabrication en Espagne.

Le Philadelphia français n’est donc pas du cream cheese au sens américain. En matières grasses, il vaut un fromage frais à tartiner ordinaire, que la table Ciqual de l’Anses crédite de 20,7 g. Notre recette accepte donc la marque de votre choix, pourvu qu’elle soit nature et non allégée. Voici ce que contiennent les fromages vendus en France, pour 100 g :

• Le Philadelphia : 21 g de matières grasses et 4,5 g de protéines. Sa version allégée est une « Spécialité fromagère pasteurisée » à 10 g, selon Auchan : elle prend moins bien.
• Le St Môret : 17,8 g de matières grasses et 8,3 g de protéines. La fiche produit le classe en « Spécialité fromagère », car il contient des protéines de lait ajoutées.
• Le Kiri : 29 g de matières grasses. C’est un « Fromage blanc fondu », selon sa fiche. Une recette de Marmiton bien notée en utilise pourtant 910 g.
• Le mascarpone : 36 g de matières grasses. Il est vendu comme « fromage triple crème », car il est fait de crème, selon Auchan.
• La ricotta : 10,7 g de matières grasses, selon Ciqual. Elle donne un gâteau plus granuleux, à l’italienne.
• Le skyr : 0,2 g de matières grasses et 10 g de protéines pour celui de Danone. En France, c’est une « Spécialité laitière », pas un fromage.

Le décret du 27 avril 2007 explique ces noms. Une spécialité fromagère peut recevoir « d’autres matières provenant exclusivement du lait ». Le mot triple crème désigne un fromage riche d’au moins 75 g de matières grasses pour 100 g de matière sèche.

Et le fromage blanc à 40 % ?

Le fromage blanc donne le gâteau au fromage à la française, plus léger, que décrivent le Larousse et le Robert. Le célèbre fromage blanc à 40 % n’existe plus sur les pots. Depuis 2007, l’étiquette indique la teneur du produit fini, et non plus du poids sec. Ce fromage blanc « affiche maintenant respectivement 4,5% ou 7% de MG » pour les anciens 20 % et 40 %, explique e-santé.

Le fond : spéculoos, petits-beurre ou graham ?

Les recettes américaines écrasent des graham crackers. Ces biscuits portent le nom du prédicateur Sylvester Graham, qui les aurait inventés en 1829, d’après le JSTOR Daily. On en trouve rarement en Europe. Les cuisiniers francophones prennent plutôt des spéculoos ou des petits-beurre.

Le spéculoos Lotus est belge. Jan Boone crée ce biscuit caramélisé en 1932, raconte la maison Lotus, installée à Lembeke, en Flandre-Orientale. Le petit-beurre vient de Nantes : Louis Lefèvre-Utile en fixe la recette et le dessin en 1886, selon le musée d’histoire de Nantes.

Attention aux allergies : le spéculoos Lotus contient de la « farine de SOJA », en plus du blé, d’après sa liste d’ingrédients. Notre fond compte 70 g de beurre pour 200 g de biscuits. Les recettes publiées vont de 30 g de beurre pour 200 g de miettes, chez Stella Parks, à 85 g pour 125 g de biscuits, chez Marmiton. Comme America’s Test Kitchen et Ricardo, nous précuisons le fond une dizaine de minutes.

Comment réussir la cuisson du cheesecake

Le gâteau fendu est la hantise de tous les pâtissiers. Pour la pâtissière américaine Stella Parks, sur Serious Eats, la cause est simple : « Over-baking, and nothing more. » Trop cuits, les œufs se resserrent et la surface se fend. Le site King Arthur Baking ajoute deux pièges : fouetter trop vite, ce qui fait entrer de l’air, et un fromage trop froid, qui laisse des grumeaux.

Le gâteau se rétracte aussi en refroidissant. S’il colle au moule, il se déchire. Toutes les cuisines d’essai passent donc une lame autour du gâteau, 5 minutes après la cuisson pour America’s Test Kitchen, 15 minutes pour Stella Parks.

Le centre doit trembler

Un cheesecake cuit a l’air de ne pas l’être. Sortez-le quand les bords sont pris et que le centre tremble encore. Pour Stella Parks, cette zone tremblante ne doit pas dépasser 3 pouces, soit 7,5 cm. Le centre finit de prendre en refroidissant, comme celui d’un flan pâtissier.

Avec un thermomètre, visez 63 à 65 °C au centre. Stella Parks sort son gâteau à 63 °C, car la chaleur résiduelle le fait encore monter. America’s Test Kitchen et le chef québécois Ricardo visent 65 °C. Piquer le gâteau ne le fait pas fendre, assure Stella Parks.

Bain-marie ou pas ?

Le bain-marie protège l’appareil d’une chaleur trop forte. Ricardo l’utilise à 170 °C, avec une double feuille d’aluminium autour du moule pour arrêter l’eau. Les cuisines d’essai américaines s’en passent : elles baissent plutôt le four. Cuire à 120 °C rend le bain-marie inutile, explique Stella Parks.

Notre recette cuit à 160 °C, sans bain-marie, comme celles de King Arthur et de Philadelphia, à 163 °C. L’appareil, haut d’environ 4 cm, cuit ainsi en 50 à 60 minutes. Posez le moule sur une plaque : un moule à charnière peut fuir.

Les sources divergent sur le refroidissement. King Arthur laisse le gâteau 1 heure dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fentes. Stella Parks le refroidit sur le plan de travail et juge que seule la surcuisson le fait fendre. Nous suivons cette seconde méthode, plus simple.

Une nuit au réfrigérateur

Le froid fige le gâteau. America’s Test Kitchen demande au moins 3 heures de réfrigérateur, Ricardo 6 à 8 heures. Stella Parks exige 12 heures et conseille de ne jamais préparer et servir un cheesecake le même jour. Nous comptons au moins 8 heures, soit une nuit.

Dix cheesecakes publiés, de Brooklyn à Saint-Sébastien

Cuisines d’essai américaines, chef québécois, sites français, bar basque : chacun a sa méthode. Voici leurs doses, puis les nôtres :

• Stella Parks, Serious Eats : 905 g de cream cheese et 225 g de chèvre frais, 395 g de sucre et 6 œufs, dans un moule profond de 20 cm. Elle cuit 20 minutes à 230 °C, puis à 120 °C jusqu’à 63 °C au centre.
• America’s Test Kitchen : 1 134 g de fromage, 298 g de sucre, 6 œufs et 2 jaunes pour un moule de 23 cm. Le gâteau saisit 10 minutes à 260 °C, puis cuit à 93 °C environ 1 h 30.
• King Arthur Baking : 908 g de fromage, 347 g de sucre, 5 œufs et 24 g de farine dans un moule de 25 cm, 45 à 50 minutes à 163 °C.
• Philadelphia, aux États-Unis : 907 g de fromage, environ 200 g de sucre et 4 œufs dans un moule de 23 cm, 55 minutes à 163 °C, d’après sa recette classique.
• Ricardo, au Québec : 1 kg de fromage à la crème, 4 œufs et 2 jaunes, 30 ml de farine dans un moule de 20 cm, au bain-marie à 170 °C pendant 1 h 50.
• Migusto, en Suisse : 800 g de Philadelphia, 325 g de sucre, 4 œufs et 50 g de fécule de maïs, environ 80 minutes à 160 °C, selon la recette de Migros.
• Marmiton, version new-yorkaise : 700 g de fromage frais type Philadelphia, 150 g de sucre, 3 œufs et 2 jaunes, 15 minutes à 200 °C puis 1 heure à 100 °C, d’après cette recette.
• Marmiton, version au Kiri : 910 g de Kiri, 150 g de sucre, 2 œufs et 15 g de maïzena, 35 minutes à 205 °C, d’après cette recette notée 4,6 sur 5.
• La Viña, à Saint-Sébastien : 1 kg de fromage frais, 7 œufs, 400 g de sucre et 500 ml de crème, sans fond, 40 minutes à 210 °C, selon l’office de tourisme de la ville.
• Notre recette : 750 g de fromage frais, 180 g de sucre, 4 œufs et 30 g de fécule dans un moule de 22 cm, 50 à 60 minutes à 160 °C.

Les recettes américaines prennent environ 900 g à 1,1 kg de fromage pour un moule de 23 cm. Elles diffèrent surtout par la cuisson : four très chaud puis très doux, ou four moyen constant. Les recettes suisses et françaises ajoutent presque toutes de la fécule ou de la farine, comme Ricardo et King Arthur. Nous faisons de même.

Cheesecake sans cuisson, la version au frais

Le cheesecake sans cuisson est la version la plus cherchée en France. Il ne contient pas d’œufs : la gélatine le fait prendre. Notre version pour un moule de 22 cm garde le même fond, non cuit, refroidi 30 minutes au réfrigérateur.

Lissez 500 g de fromage frais à tartiner avec 100 g de sucre glace, le zeste et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Faites ramollir 8 g de gélatine dans l’eau froide, puis faites-la fondre dans 5 cl de crème liquide chaude. Mélangez-la au fromage, puis incorporez 20 cl de crème liquide entière fouettée. Versez sur le fond et réfrigérez au moins 6 heures.

Ces doses suivent les recettes publiées. Le cheesecake au citron vert le mieux noté de Marmiton prend 4 feuilles de gélatine pour 400 g de faisselle et 25 cl de crème. Migusto en met 5 pour 550 g de fromage.

La gélatine se pèse

Les feuilles n’ont pas toutes le même poids. Celles de Vahiné pèsent environ 1,9 g, et leur gélatine est « origine porcine ». Celles d’Alsa pèsent 1,7 g, sont d’origine bovine et contiennent des sulfites. Nos 8 g valent donc 4 feuilles Vahiné ou 5 feuilles Alsa.

Pour une version sans gélatine animale, prenez de l’agar-agar. Selon Wikipédia, « 2 g d’agar-agar (environ une cuillère à café rase) remplacent 6 g de gélatine ». Il doit bouillir à 90 °C pour prendre, et le jus de citron réduit son pouvoir gélifiant. Faites-le donc bouillir dans la crème, et ajoutez le citron hors du feu.

Calories et sucre d’une part de cheesecake

Une part de notre recette apporte environ 405 kcal, 27 g de matières grasses et 23 g de sucres. Nous avons additionné, avec la table Ciqual, les 750 g de fromage frais, les 200 g de spéculoos, le beurre, la crème, les œufs et le sucre. Le total, divisé par 12, donne une part. Le fond seul pèse 125 kcal par part. Le coulis de framboise en ajoute une vingtaine.

Le cheesecake industriel de la table Ciqual compte 337 kcal pour 100 g. Le nôtre en compte environ 295, avec un fromage frais à 21 g de matières grasses, contre 33 g au moins pour le cream cheese américain. Les 180 g de sucre de l’appareil donnent 15 g de sucre ajouté par part. Pour un adulte, l’Anses place le plafond des sucres totaux à 100 g par jour, lactose et galactose mis à part. Une part de cheesecake en prend donc près du quart.

Pour une version plus légère, remplacez la moitié du fromage par du fromage blanc égoutté. À 0 % de matières grasses, il n’en contient presque pas. Attendez-vous à un gâteau plus souple, proche d’un gâteau au fromage blanc.

Allergènes et grossesse

Sur la liste européenne des allergènes à déclarer, fixée par le règlement 1169/2011, notre gâteau en coche quatre. Ce sont le gluten des biscuits, les œufs, le lait et le soja du spéculoos Lotus. La fécule de maïs ne contient pas de gluten. Avec la gélatine Alsa, la version sans cuisson ajoute des sulfites.

Pendant la grossesse, les fromages pasteurisés sont permis, sauf ceux à pâte molle ou à affinage court, rappelle Manger Bouger. Le fromage frais à tartiner est pasteurisé, et nos œufs cuisent jusqu’à prendre. Méfiez-vous en revanche des cheesecakes sans cuisson à base d’œufs crus. Mousses, crèmes et autres desserts aux œufs crus sont à l’origine de la moitié environ des intoxications collectives à salmonelles, d’après l’Anses. C’est aussi la raison des précautions autour du tiramisu.

Combien de temps se garde un cheesecake ?

Gardez-le 4 jours au réfrigérateur, couvert. C’est la durée d’America’s Test Kitchen, en dessous des 5 à 7 jours de la FoodKeeper, l’application du ministère américain de l’Agriculture. Stella Parks va jusqu’à 10 jours, bien emballé. Restez prudent : la listeria « peut se développer au froid », rappelle Manger Bouger.

Le cheesecake se congèle bien, entier ou en parts emballées. La FoodKeeper compte 3 à 6 mois au congélateur. Faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur.

Pour des parts nettes, trempez un grand couteau dans l’eau très chaude et essuyez-le entre chaque coupe. America’s Test Kitchen conseille aussi de sortir le gâteau 30 minutes avant. Servez-le nature, à la new-yorkaise, ou avec des fruits rouges. Le cheesecake new-yorkais « typically sports cherry or strawberry topping », écrit King Arthur, une garniture de cerises ou de fraises.

Pas de moule à charnière ni de spéculoos ? Nos solutions

Le cheesecake supporte bien les échanges, à condition de garder un fromage riche. Voici nos adaptations :

• Le moule à charnière : un cercle à pâtisserie de 22 cm, posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Un moule à manqué chemisé de deux bandes de papier croisées marche aussi : elles servent de poignées pour démouler.
• Les spéculoos : des petits-beurre, moins sucrés, ou des biscuits digestifs, comme dans la recette de Marmiton au Kiri. Pour une note de chocolat, prenez les biscuits de nos cookies aux pépites de chocolat, bien secs.
• Le fromage frais à tartiner : 500 g de fromage frais et 250 g de mascarpone, pour un gâteau plus riche. Évitez les versions allégées, qui prennent mal.
• La crème fraîche : de la crème aigre, comme la demi-crème acidulée de Migusto, ou du yaourt à la grecque.
• La fécule de maïs : 30 g de farine, comme chez Ricardo ou King Arthur.
• Sans gluten : des biscuits sans gluten pour le fond. La fécule de maïs n’en contient pas, mais vérifiez l’étiquette.

Pour un autre dessert américain à préparer la veille, essayez notre brownie aux noix de pécan.

Foire aux questions

Quel fromage pour un cheesecake ?

Un fromage frais à tartiner nature, non allégé, comme le Philadelphia ou le St Môret. En France, ils contiennent 18 à 21 g de matières grasses pour 100 g. Évitez les versions allégées.

Peut-on faire un cheesecake sans Philadelphia ?

Oui. Le Philadelphia vendu en France n’est pas plus gras qu’un fromage frais à tartiner ordinaire. Le St Môret ou une marque de distributeur nature donnent le même résultat.

Pourquoi mon cheesecake a-t-il fendu ?

Le plus souvent, il a trop cuit. Sortez-le quand le centre tremble encore, mélangez sans fouetter et décollez les bords avec une lame 10 minutes après la cuisson.

Faut-il un bain-marie pour un cheesecake ?

Non, si le four reste modéré. Notre recette cuit à 160 °C sans bain-marie, comme celles de King Arthur et de Philadelphia. Ricardo, lui, utilise un bain-marie à 170 °C.

Comment savoir si un cheesecake est cuit ?

Les bords sont pris et le centre tremble encore sur 7 cm environ. Avec un thermomètre, le centre doit atteindre 63 à 65 °C.

Combien de temps laisser le cheesecake au réfrigérateur ?

Au moins 8 heures, idéalement une nuit. Les recettes publiées vont de 3 à 12 heures.

Comment faire un cheesecake sans cuisson ?

Mélangez 500 g de fromage frais, 100 g de sucre glace, du citron, 8 g de gélatine fondue et 20 cl de crème fouettée. Versez sur un fond de biscuits et réfrigérez 6 heures.

Quelle différence entre cheesecake new-yorkais et cheesecake basque ?

Le new-yorkais cuit doucement sur un fond de biscuits et reste pâle. Le basque, né à Saint-Sébastien, n’a pas de fond et cuit à 210 °C, ce qui dore fortement sa surface.

Combien de calories dans une part de cheesecake ?

Environ 405 kcal pour 1/12 de notre gâteau, sans coulis. Le coulis de framboise ajoute une vingtaine de kilocalories.

Peut-on congeler un cheesecake ?

Oui, entier ou en parts bien emballées, jusqu’à 3 mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur.

Une femme enceinte peut-elle manger du cheesecake ?

Oui, s’il est cuit et fait de fromage pasteurisé, comme notre recette. Évitez les versions sans cuisson qui contiennent des œufs crus.

Comment dit-on cheesecake au Québec ?

On dit gâteau au fromage. L’Office québécois de la langue française privilégie ce terme, et appelle le cream cheese « fromage à la crème ».