Pancakes moelleux, la recette américaine facile et rapide

Les pancakes sont des crêpes épaisses et moelleuses, levées à la levure chimique, venues d’Amérique du Nord. Il faut 200 g de farine, 2 œufs, 300 ml de lait, 40 g de beurre et 8 g de levure. Mélangez à peine, laissez reposer 10 minutes, puis cuisez 3 à 4 minutes par pancake. Vous obtenez 12 pancakes.

Pancakes ou crêpes : quelle différence ?

La différence tient à la levure. Selon l’Office québécois de la langue française (OQLF), la crêpe fine naît d’une pâte non levée. Le pancake contient de la levure chimique : il gonfle à la cuisson et devient épais, presque spongieux. Le Robert le définit simplement comme une « petite crêpe épaisse ».

Au Québec, on peut dire « crêpe américaine » ou « pancake ». L’OQLF accepte les 2 termes et écrit « des pancakes » au pluriel. Il note que l’anglicisme s’emploie au Québec depuis les années 1960. Le dictionnaire québécois Usito donne la même définition : une petite crêpe dont la pâte contient un agent levant.

Le mot est entré en français bien plus tôt. Le Trésor de la langue française le relève en 1848, dans les Mémoires de Chateaubriand. Attention au faux ami « pannequet » : pour l’Académie française, c’est une crêpe garnie, roulée puis passée au four.

En anglais, les pancakes portent aussi les noms de hotcakes ou de griddle cakes. Aux États-Unis, on dit parfois flapjacks. Mais au Royaume-Uni, un flapjack est une barre sucrée aux flocons d’avoine, précise le dictionnaire de Cambridge.

D’où viennent les pancakes ?

Les galettes de pâte cuites à la poêle existent depuis l’Antiquité. Vers 500 avant notre ère, le poète athénien Cratinos en décrit déjà une, rappelle le Smithsonian Magazine. Le médecin grec Galien raconte comment verser une pâte de farine et d’eau dans de l’huile chaude. Chez Shakespeare, un pêcheur promet déjà des flapjacks dans Périclès.

Le pancake épais et levé, lui, est né en Amérique du Nord. En 1796, le premier livre de cuisine publié aux États-Unis par une autrice américaine, Amelia Simmons, donne un « Indian Slapjack ». C’est une galette de farine de maïs, de lait et d’œufs, cuite sur une plaque, encore sans levure. En 1832, Lydia Maria Child fait déjà lever ses pancakes à la perlasse, un ancêtre de la levure chimique.

La vraie révolution arrive en 1856. Le chimiste de Harvard Eben Horsford dépose cette année-là le brevet d’un acide en poudre, selon la Cambridge Historical Society. Mêlé au bicarbonate et à de l’amidon, il donne la levure chimique moderne. Au début du XXe siècle, le célèbre livre de cuisine de Fannie Farmer, à Boston, fait lever ses « griddle-cakes » à la levure chimique. Il les sert avec du beurre et du sirop d’érable.

En 1889, une minoterie de St. Joseph, dans le Missouri, lance une préparation pour pancakes. On la présente souvent comme le premier mélange prêt à l’emploi, rapporte le News Tribune. Son nom, Aunt Jemima, venait d’une chanson de minstrel show, chantée par des artistes grimés en Noirs. En 2021, la marque a pris le nom de Pearl Milling Company, car l’ancienne image reposait sur un stéréotype racial, explique le magazine Fortune.

Le secret de pancakes épais et moelleux

Quelques gestes font toute la différence :

• Pesez la farine. Le moelleux dépend des proportions. America’s Test Kitchen conseille donc la balance plutôt que les tasses.
• Mettez assez de levure. Un sachet de 11 g sert pour 500 g de farine au maximum, d’après Vahiné. King Arthur Baking, une maison américaine de farines, en met environ 2 fois plus, à poids de farine égal, dans ses pancakes. Nous prenons 8 g pour 200 g de farine.
• Mélangez à peine. Une pâte mélangée 2 minutes donne des pancakes nettement plus plats, montre un essai de King Arthur Baking. Les petits grumeaux gardent la pâte épaisse, explique America’s Test Kitchen.
• Huilez la poêle, ne la beurrez pas. Le beurre brunit trop vite et colore mal les pancakes, selon un test d’America’s Test Kitchen. Gardez le beurre pour servir.
• Chauffez à feu moyen. Les cuisines d’essai visent 165 à 190 °C. La poêle est prête quand une goutte d’eau y roule et s’évapore aussitôt.
• Retournez une seule fois. Attendez que les bords soient mats et que les bulles éclatent en surface. Le pancake est alors cuit aux deux tiers, note King Arthur Baking.

Et le premier pancake raté ? L’huile fraîche forme des gouttes et laisse des zones nues. Ces zones chauffent plus fort et tachent le pancake, explique America’s Test Kitchen. Essuyez donc l’huile pour n’en garder qu’un film fin.

Faut-il laisser reposer la pâte à pancakes ?

Les cuisines d’essai américaines ne sont pas d’accord. King Arthur Baking laisse reposer sa pâte au moins 5 minutes, et 15 minutes dans ses recettes. America’s Test Kitchen attend 10 minutes, le temps que les grumeaux s’hydratent. Pour Serious Eats, au contraire, il faut cuire tout de suite. Après 30 minutes d’attente, ses pancakes devenaient denses et collants.

Tous s’accordent sur un point : un long repos fait perdre du volume. Nous laissons donc reposer la pâte 10 minutes, juste le temps de chauffer la poêle.

Vous êtes pressé ? Les pancakes sans repos réussissent aussi. Fannie Farmer l’écrivait déjà il y a plus d’un siècle : avec de la levure chimique, on commence la cuisson aussitôt.

Et la pâte de la veille ? America’s Test Kitchen l’a testée après une nuit au réfrigérateur. Les pancakes étaient presque aussi bons, un peu plus fins seulement. Gardez-la couverte au froid et cuisez-la dans les 24 heures, comme toute préparation aux œufs crus selon l’Anses.

Quelle levure pour des pancakes ?

Prenez de la levure chimique, jamais de la levure de boulanger. L’Académie française la définit comme une substance qui dégage du gaz carbonique à la chaleur. Un sachet français contient du bicarbonate de sodium, un acide appelé pyrophosphate disodique et de l’amidon de blé.

Cet acide réagit à peine à froid. Il agit surtout entre 60 et 70 °C, selon le groupe de recherche Innograin de l’université de Valladolid. Une bonne part des bulles naît donc dans la poêle. Le bicarbonate seul, lui, a besoin d’un ingrédient acide, comme le lait ribot.

La levure chimique est aussi très salée. Elle contient 9,25 g de sodium pour 100 g, d’après la table Ciqual de l’Anses. Nos 8 g de levure apportent donc environ 740 mg de sodium à la pâte. C’est pourquoi nous ne mettons qu’une pincée de sel.

Pancakes au lait ribot ou au babeurre

Le lait ribot, le babeurre et le lait de baratte sont un seul et même produit, rappelle le Robert. C’est un lait fermenté et légèrement acide. Il réagit avec le bicarbonate et donne des pancakes plus tendres et plus parfumés.

Pour cette version, remplacez le lait par 350 ml de lait ribot. Remplacez aussi les 8 g de levure par 3 g de levure chimique et ½ cuillère à café de bicarbonate de soude. Ces proportions suivent les recettes de King Arthur Baking et d’America’s Test Kitchen.

Pas de lait ribot ? Mélangez 1 part de yaourt à la grecque avec 2 parts de lait. Dans le test de King Arthur Baking, c’est le meilleur remplaçant. Le lait citronné marche aussi, mais il donne une pâte plus fluide et des pancakes moins épais.

Le sirop d’érable, un trésor du Québec

En 2025, le Canada a produit plus de 75 % du sirop d’érable mondial, et le Québec 90 % du sirop canadien. Ces chiffres viennent d’Agriculture et Agroalimentaire Canada. Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour 1 litre de sirop. On la fait bouillir à 104 °C jusqu’à 66 % de sucre, explique la fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Sur l’étiquette, la couleur indique le goût. Le sirop de catégorie A se classe en 4 couleurs, selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments :

• doré, au goût délicat ;
• ambré, au goût riche ;
• foncé, au goût robuste ;
• très foncé, au goût prononcé.

Pour des pancakes, l’ambré est un bon choix. Méfiez-vous du « sirop de poteau » : au Québec, c’est le surnom d’un mauvais sirop ou d’un sirop de table, note Usito.

Le sirop d’érable reste un sucre. Il en contient 60 g pour 100 g, selon la table Ciqual. Deux cuillères à soupe apportent environ 24 g de sucres. C’est presque un quart du repère de l’Anses, qui conseille pas plus de 100 g de sucres par jour pour un adulte.

Variantes : banane, avoine, myrtilles ou sans lait

La pâte se prête à de nombreuses envies :

• Pancakes à la banane : la version la plus simple compte 2 ingrédients. Les producteurs d’œufs du Canada mixent 2 œufs par banane mûre, jusqu’à une purée lisse. Cuisez-les à feu doux et retournez-les avec soin : ils sont fragiles.
• Pancakes complets : remplacez la moitié de la farine par de la farine complète ou des flocons d’avoine mixés. Santé.fr conseille au moins un féculent complet par jour.
• Pancakes aux myrtilles : parsemez les fruits sur la pâte une fois versée dans la poêle. Des myrtilles surgelées mêlées à la pâte la tachent de bleu, prévient King Arthur Baking.
• Pancakes sans lait : prenez une boisson végétale au soja ou à l’avoine. En Europe, le mot « lait » est réservé au lait animal, a jugé la Cour de justice de l’Union européenne en 2017.
• Pancakes sans gluten : prenez un mélange de farines sans gluten et une levure marquée « sans gluten ». La levure chimique ordinaire contient de l’amidon de blé. Fiez-vous au logo de l’épi barré, conseille l’AFDIAG.

Vous avez des bananes trop mûres ? Faites aussi notre banana bread, autre grand classique américain.

Des pancakes pour bébé : à partir de quel âge ?

Un bébé peut découvrir toutes les familles d’aliments entre 4 et 6 mois, œufs et gluten compris. C’est ce que dit le guide de la diversification de Santé publique France. Les œufs doivent toujours être cuits à cœur : cuisez bien les pancakes des tout-petits.

Le même guide demande de ne pas saler les plats avant 3 ans, ni de sucrer les purées de fruits. Préférez donc la version à la banane, sans sucre ni sel, coupée en morceaux très tendres vers 8 mois. Et jamais de miel avant 1 an, même cuit dans la pâte : l’Anses le déconseille à cause du botulisme infantile.

Calories des pancakes maison

Trois de nos pancakes nature pèsent environ 150 g. Ils apportent environ 365 kcal, 10 g de protéines, 14 g de matières grasses et 10 g de sucres. Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual de l’Anses. Avec 2 cuillères à soupe de sirop d’érable, comptez environ 470 kcal.

Nos pancakes maison font environ 250 kcal pour 100 g. Les pancakes sucrés vendus en sachet en apportent 358, avec 25,6 g de sucres, d’après la table Ciqual. Le fait maison est donc plus léger, tant que le sirop reste raisonnable.

Conserver et réchauffer les pancakes

Ne goûtez jamais la pâte crue. La farine est un aliment cru qui peut porter des bactéries, rappelle la FDA, l’agence américaine des aliments. Seule la cuisson rend sûrs les aliments à base de farine et d’œufs crus. L’Anses rappelle aussi que la pâte crue a causé des épidémies.

Les pancakes cuits se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, selon Santé Canada. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Ils se congèlent aussi très bien : séparez-les par du papier cuisson pour qu’ils ne collent pas.

Pour les réchauffer, passez-les 5 à 6 minutes au four à 160 °C, ou quelques minutes au grille-pain. Pour une grande tablée, gardez-les au four à 90 °C sur une grille. Empilés, ils deviennent vite mous et collants.

Mardi gras, Pancake Day et course de pancakes

En Angleterre, les pancakes ont leur fête : le Shrove Tuesday, qui tombe le jour du Mardi gras. Avant le carême, on y finissait les œufs et le lait. À Olney, les habitantes courent même avec une poêle à la main. Selon la tradition, cette course existe depuis 1445, raconte le site de la course. Elle a repris en 1948, après la guerre.

Depuis 1950, Olney affronte la ville de Liberal, au Kansas, sur 415 yards, soit environ 380 m. La prochaine course aura lieu le 9 février 2027. Au Canada, le Stampede de Calgary sert des petits déjeuners de pancakes depuis 1923, selon l’université de Calgary.

Pour accompagner vos pancakes, préparez un chocolat chaud ou un matcha latte. Vous aimez les douceurs américaines ? Essayez nos cinnamon rolls ou nos cookies aux pépites de chocolat.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La levure chimique : ½ cuillère à café de bicarbonate de soude, avec du lait ribot à la place du lait.
• Le lait : du lait ribot, une boisson végétale, ou 1 part de yaourt pour 2 parts de lait.
• Le beurre fondu : la même quantité d’huile neutre.
• Le sucre : de la cassonade, ou rien du tout si vous servez les pancakes avec du sirop.
• La farine T45 : de la farine T55, aussi bonne ici.
• Le sirop d’érable : du miel, de la compote ou des fruits frais. Pas de miel avant 1 an.
• La poêle en fonte : une poêle antiadhésive, une crêpière ou une plancha, légèrement huilée.

Foire aux questions

Quelle est la différence entre pancakes et crêpes ?

La pâte à pancakes contient de la levure chimique : elle gonfle et donne des galettes épaisses. La pâte à crêpes n’est pas levée et donne des crêpes fines.

Pancakes vient de quel pays ?

Le pancake épais et levé vient d’Amérique du Nord. Le mot est anglais, et les galettes cuites à la poêle existent depuis l’Antiquité.

Pourquoi mes pancakes sont plats ?

La pâte a sans doute été trop mélangée, ou elle a trop attendu. Mélangez 15 secondes au plus, gardez quelques grumeaux, et vérifiez que votre levure n’est pas périmée.

Faut-il laisser reposer la pâte à pancakes ?

Ce n’est pas obligatoire. Un repos de 10 minutes, le temps de chauffer la poêle, aide la pâte à épaissir. Au-delà de 30 minutes, les pancakes perdent du volume.

Quelle levure pour faire des pancakes ?

De la levure chimique. Comptez 8 g pour 200 g de farine. La levure de boulanger ne convient pas à cette recette.

Quand faut-il retourner un pancake ?

Après 2 à 3 minutes, quand des bulles éclatent en surface et que les bords deviennent mats. Retournez-le une seule fois.

Combien de temps se conserve la pâte à pancakes ?

Couverte, au réfrigérateur, cuisez-la dans les 24 heures, car elle contient des œufs crus. Les pancakes cuits se gardent 2 à 3 jours au frais.

Combien de calories dans un pancake ?

Environ 120 kcal pour un de nos pancakes nature de 50 g. Comptez environ 365 kcal pour 3 pancakes, sans sirop d’érable.