Brownie maison aux noix de pécan, la recette américaine

Le brownie est un gâteau américain au chocolat, dense et fondant, cuit en plaque puis coupé en carrés. Le nôtre réunit 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 3 œufs et seulement 90 g de farine, avec des noix de pécan. Comptez 25 à 30 minutes à 175 °C dans un moule de 20 cm.

Un brownie, des brownies : le mot

Le mot est masculin. Le Larousse le définit comme un « Petit gâteau traditionnel d’Amérique du Nord composé d’un biscuit au chocolat de forme carrée, garni de noix de pecan ». Pour Le Robert, c’est un « Gâteau fondant au chocolat et aux noix de pécan, qui se sert découpé en carrés ». Le dictionnaire de l’Académie française, lui, ne l’avait pas dans sa 9e édition.

Au Québec, l’Office québécois de la langue française tranche la question du nom. Sa fiche terminologique privilégie « brownie », et précise : « Au pluriel, on écrira : des brownies ».

Le terme « carré au chocolat » existe aussi, mais il « ne s’est pas implanté dans l’usage pour désigner un brownie ». Selon le dictionnaire Usito, le mot apparaît au Québec en 1922. On l’y prononce à l’anglaise, braou-ni, quand la France dit plutôt bro-ni.

En anglais, le mot désignait d’abord un lutin. Le Dictionary of the Older Scottish Tongue relève vers 1500 ce « benevolent sprite » des fermes écossaises, dont le nom vient de brown, brun. Le français l’a connu sous ce sens. Jules Verne évoque en 1892 « la terre des brownies et des gnomes » dans Le Château des Carpathes.

À la fin du XIXe siècle, le mot est partout aux États-Unis. Les lutins dessinés par Palmer Cox paraissent en février 1883 dans le magazine St. Nicholas. Kodak lance en 1900 son appareil photo Brownie, vendu 1 dollar, selon sa frise historique. Le gâteau a peut-être pris le nom de ces lutins, mais aucun document d’époque ne le dit.

D’où vient le brownie ?

Le plus ancien « Brownies » imprimé que l’on connaisse ne contient pas de chocolat. En 1896, Fannie Farmer publie sous ce nom de petits gâteaux à la mélasse et aux noix de pécan, dans son Boston Cooking-School Cook Book. Ils cuisent dans de petits moules individuels.

Le plus ancien brownie au chocolat que nous ayons pu lire vient de Chicago. Il s’appelle « Bangor Brownies », dans le Service Club Cook Book, un livre reçu par la Bibliothèque du Congrès le 23 août 1904. La recette tient en trois lignes : beurre, sucre, 2 carrés de chocolat Baker’s, 2 œufs, un peu de farine et des noix. Elle cuit 15 minutes dans un four moyen, sans levure.

Fannie Farmer ajoute son brownie au chocolat la même année. On lit souvent qu’elle l’a fait en 1906. Pourtant, il figure déjà dans les pages ajoutées d’un exemplaire reçu par la Bibliothèque du Congrès le 19 novembre 1904. Sa recette ne compte qu’un œuf, de la vanille et des noix, pour un moule carré de 7 pouces, soit 18 cm. Le Lowney’s Cook Book en donne deux autres versions en 1907.

Deux légendes courent toujours. Selon la première, Bertha Palmer aurait demandé en 1893 au chef pâtissier du Palmer House, à Chicago, un gâteau facile à emporter à l’Exposition universelle. C’est l’hôtel lui-même qui le raconte, sur son site. Mais aucun document de 1893 ne mentionne de brownie. L’hôtel cite comme première trace un catalogue Sears. Celui que nous avons lu, au printemps 1897, vend des « Brownies, in 1-lb papers » au rayon des biscuits secs.

L’autre légende parle d’une ménagère de Nouvelle-Angleterre, parfois située à Bangor, dans le Maine, qui aurait raté un gâteau ou oublié la levure. Aucune source ne l’appuie : les recettes de 1904 n’ont tout simplement pas de levure. Quant à l’arrivée du brownie en France, elle n’a pas de date sûre. Selon le corpus de Google Books, le mot ne semble devenir courant dans les livres français qu’après l’an 2000.

Noix ou noix de pécan ?

Les deux se défendent, mais l’histoire penche pour la noix. Toutes les recettes au chocolat imprimées entre 1904 et 1907 prennent des « walnuts », des noix communes. La noix de pécan ne garnit que les petits gâteaux à la mélasse de 1896. Larousse et Le Robert la citent pourtant dans leur définition : c’est l’usage d’aujourd’hui, pas celui des origines.

Les recettes américaines actuelles laissent le choix. King Arthur Baking, une maison de farines du Vermont, propose noix ou pécan, comme la pâtissière Alice Medrich. Le chocolatier Valrhona écrit que « tous les fruits à coque sont les bienvenus ». Il conseille de les torréfier entières 10 à 20 minutes, à 140 ou 150 °C, puis de les concasser. En procédant dans cet ordre, les petits morceaux ne brûlent pas.

Côté nutrition, les deux noix se valent presque en calories : 709 kcal pour 100 g de cerneaux de noix, 727 pour la noix de pécan, selon la table Ciqual de l’Anses. La noix apporte en revanche 8 fois plus d’oméga-3 : 7,5 g pour 100 g, contre 0,94 g.

Fondant, moelleux ou « cakey » : une question de dosage

La texture d’un brownie se règle avec quelques curseurs. King Arthur Baking les résume ainsi : plus de farine donne un brownie plus proche du gâteau, moins de farine un brownie plus fondant. Plus d’œufs le rapproche aussi du gâteau, et la levure chimique le rend plus aérien. Le chocolat fondu et le beurre fondu, eux, le rendent plus dense.

Nous avons comparé ces dosages dans une dizaine de recettes publiées. Les recettes américaines et québécoises mettent 30 à 45 g de farine par œuf. Les recettes françaises les plus populaires en ligne n’en mettent que 20 à 23 g, avec beaucoup plus de chocolat et de beurre. Elles flirtent avec le fondant au chocolat. Sur Marmiton, un commentaire juge d’ailleurs que la recette de brownies la plus commentée « donne un fondant à peine cuit ».

Notre recette se place entre les deux, avec 30 g de farine par œuf. Elle reste dense et fondante au centre, mais se coupe en carrés nets. Selon les règles de King Arthur Baking, ajoutez 30 g de farine et un œuf pour un brownie plus « gâteau ». Pour un brownie plus coulant, retirez 30 g de farine.

Brownie ou fondant au chocolat ?

Aucune autorité ne fixe la différence. Le Robert définit même le brownie comme un « Gâteau fondant au chocolat ». Ce qui le distingue, selon les dictionnaires, c’est sa cuisson en plaque, sa découpe en carrés et ses noix. L’OQLF y voit une pâtisserie « souvent garnie de noix » : elles restent facultatives.

Dans les chiffres, le brownie américain classique contient aussi plus de farine et de sucre par œuf. Les brownies français les plus populaires sont plus proches du fondant.

Ne le confondez pas avec le coulant, au cœur qui s’écoule. Celui-ci a été mis au point en 1981 par le chef Michel Bras, après « Plus de deux ans de tâtonnements », raconte le Guide Michelin.

Ce que disent les recettes de référence

Voici les dosages exacts de 7 recettes, pour comparer avec la nôtre :

• King Arthur Baking, « Fudge Brownies » : 4 œufs, 106 g de cacao, 227 g de beurre, 447 g de sucre, 180 g de farine et 340 g de pépites de chocolat. Moule de 23 × 33 cm, 177 °C, 28 à 32 minutes, selon la recette.
• Ricardo (Québec) : 170 g de chocolat noir, 170 g de beurre, 210 g de sucre, 3 œufs, 115 g de farine et 25 g de cacao. Moule de 20 cm, 165 °C, 30 à 35 minutes, dans ses brownies moelleux.
• Hershey’s (États-Unis) : 4 œufs, 227 g de beurre, environ 400 g de sucre, du cacao seul et 120 g de farine. Moule de 33 × 23 cm, 30 à 35 minutes à 177 °C, sur le site de la marque.
• Alice Medrich : 140 g de beurre, 250 g de sucre, 80 g de cacao, 2 œufs et 65 g de farine. Moule de 20 cm, 163 °C, 20 à 25 minutes, selon Food52.
• Marmiton : 250 g de chocolat pâtissier, 150 g de beurre, 3 œufs, 150 g de sucre et 60 g de farine, 15 minutes à 180 °C. La recette ne donne pas la taille du moule.
• Valrhona : une recette de professionnel pour un cadre de 40 × 60 cm, avec de la cassonade, du chocolat à 53 ou 67 % et trois fruits à coque. Cuisson de 20 à 25 minutes, à 160 ou 180 °C en four ventilé.
• Cyril Lignac : son émission Tous en cuisine a bien présenté un « brownie aux noix de pécan caramélisées », le 16 avril 2020. Mais deux recettes différentes circulent sous son nom, et nous n’en avons trouvé aucune publiée par lui ou par M6.
• Notre recette : 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 200 g de sucre, 3 œufs, 90 g de farine et 100 g de noix de pécan. Moule de 20 cm, 175 °C, 25 à 30 minutes.

Le temps de cuisson n’a de sens qu’avec la taille du moule. Dans un moule de 20 cm, notre pâte fait la même épaisseur que celles de King Arthur et de Ricardo, d’où un temps proche. Dans un moule plus grand, la pâte est plus fine et cuit plus vite.

Réussir la croûte brillante et la cuisson

La croûte fine et brillante fait la fierté d’un brownie. Les pâtissiers l’expliquent par le sucre dissous dans la pâte, qui remonte à la surface et y recristallise. C’est pourquoi notre recette ajoute le sucre au chocolat encore chaud. Ce n’est pas une explication prouvée en laboratoire, mais un savoir de métier.

On lit souvent qu’il faut fouetter longtemps les œufs et le sucre. King Arthur Baking a fait l’essai, sans aucun effet sur la croûte. Ce qui a tout changé, ce sont des pépites de chocolat ajoutées à la pâte. Nos 50 g de chocolat haché jouent ce rôle. Voici les autres gestes qui comptent :

• Sortez-le avant qu’il paraisse cuit. Pour un brownie fondant, Valrhona conseille de le sortir « avant qu’il vous semble visuellement prêt ». La chaleur continue de le cuire hors du four.
• Oubliez la lame sèche. Le cure-dent doit ressortir avec quelques miettes humides. Valrhona prévient : « c’est en refroidissant qu’il adoptera sa consistance finale ». Ricardo attend aussi « quelques grumeaux ».
• Prenez un moule en métal. Le verre chauffe plus lentement puis garde la chaleur. Le brownie y cuit plus longtemps, avec des bords plus durs, selon les essais de King Arthur Baking.
• Attendez avant de couper. Ricardo laisse refroidir son brownie 2 à 3 heures dans le moule. Coupé chaud, un brownie fondant se tient mal.

Calories d’un carré de brownie

Un carré de notre brownie, soit un seizième du moule, apporte environ 270 kcal, 19 g de matières grasses et 15 g de sucres. Le calcul additionne les valeurs Ciqual de l’Anses pour chacun des sept ingrédients, du chocolat noir à 70 % aux noix de pécan. Les acides gras saturés montent à 10 g, soit la moitié de l’apport de référence de 20 g par jour. Sans noix, le carré descend à environ 227 kcal.

Le brownie maison n’est pas plus léger que celui du commerce. Le brownie au chocolat préemballé apporte 458 kcal pour 100 g, avec 35 g de sucres et 7 g de graisses saturées. Le nôtre en apporte environ 540, si la cuisson lui fait perdre 9 % de son poids. Il contient moins de sucres, environ 30 g, mais près de 3 fois plus de graisses saturées, à cause du beurre et du beurre de cacao.

Le chocolat noir contient un peu de caféine. Selon l’EFSA, une barre de 50 g en apporte environ 25 mg. Un carré, avec 12,5 g de chocolat, en contient donc environ 6 mg.

Pâte crue, grossesse et allergènes

Ne goûtez pas la pâte crue, même si c’est tentant. Deux ingrédients crus posent problème : la farine, qui peut porter la bactérie E. coli, et les œufs, qui peuvent porter des salmonelles. L’Anses rappelle que la pâte crue « (pâte à gâteaux, pâte à pizza) a récemment été à l’origine d’épidémies ».

Les CDC américains citent même la pâte à brownies dans leur liste. Santé Canada conseille de « Ne pas goûter la pâte crue ». Nous en parlions déjà pour les cookies.

Pendant la grossesse, le brownie cuit ne pose pas de problème. Les œufs sont permis « du moment qu’ils sont bien cuits », selon santé.fr. Santé Canada fixe le seuil à 74 °C au cœur pour les plats aux œufs. Or, un brownie sorti avec quelques miettes humides atteint 101 à 103 °C au centre, selon une recette professionnelle de King Arthur Baking. Seule la pâte crue est à éviter. Ses 6 mg de caféine restent loin de la limite de 200 mg par jour donnée par l’EFSA.

Notre brownie contient 4 des 14 allergènes majeurs du règlement européen 1169/2011 : le gluten, les œufs, le lait et les fruits à coque. La noix et la noix de pécan sont toutes deux citées. Vérifiez aussi l’étiquette du chocolat : la lécithine de soja en ajoute un cinquième.

Comment conserver le brownie

Aucune agence officielle ne donne de durée propre au brownie. Les pâtissiers, eux, sont d’accord sur l’essentiel :

• À température ambiante : 5 à 6 jours bien emballé, selon King Arthur Baking. Le meunier américain Bob’s Red Mill compte 5 jours pour un brownie entier dans une boîte hermétique, et 2 à 3 jours une fois coupé.
• Par temps chaud : les durées raccourcissent, prévient Bob’s Red Mill. Le réfrigérateur dépanne, mais il dessèche le brownie.
• Au congélateur : quelques mois, en carrés bien emballés.

On lit parfois que le ministère américain de l’Agriculture accorde 1 mois au réfrigérateur. Sa base FoodKeeper n’a pourtant aucune ligne pour le brownie cuit.

Par quoi remplacer les ingrédients

Pas de noix sous la main, un invité sans gluten ou plus de chocolat noir ? Ces échanges gardent un vrai brownie :

• Le chocolat noir : du cacao non sucré, mais pas à poids égal. Suivez plutôt la recette au cacao d’Alice Medrich, avec 80 g de cacao pour 140 g de beurre et 2 œufs.
• Les noix de pécan : des cerneaux de noix, comme en 1904, des noisettes ou des amandes. Valrhona conseille aussi une version sans fruits à coque pour les personnes allergiques.
• La farine de blé : un mélange de farines sans gluten. King Arthur Baking juge que les brownies fondants s’y prêtent bien, car ils contiennent peu de farine.
• Le sucre blanc : de la cassonade, comme Valrhona, pour un goût plus caramel.
• Le beurre doux : du beurre demi-sel, en supprimant le sel. Remplacer le beurre par de la compote donne un brownie plus sec et plus proche du gâteau.
• Le moule de 20 cm : un moule de 20 × 30 cm donne des carrés plus fins. Surveillez la cuisson dès 18 minutes.

Pour un autre classique américain, essayez notre banana bread, ou notre mousse au chocolat pour rester dans le chocolat.

Foire aux questions

Quelle est la différence entre un brownie et un fondant au chocolat ?

Aucune règle officielle ne les sépare. Le brownie cuit en plaque, se coupe en carrés et contient souvent des noix. Les recettes américaines classiques mettent aussi plus de farine et de sucre par œuf que les brownies français les plus populaires.

Faut-il mettre des noix ou des noix de pécan dans un brownie ?

Les deux marchent. Les premières recettes au chocolat, en 1904, prenaient des noix communes. La noix de pécan est plus douce, la noix plus riche en oméga-3.

Combien de temps cuire un brownie ?

Comptez 25 à 30 minutes à 175 °C pour un moule carré de 20 cm. Dans un moule plus grand, la pâte est plus fine : surveillez dès 18 minutes.

Comment savoir si un brownie est cuit ?

Les bords sont pris et un cure-dent planté au centre ressort avec quelques miettes humides. S’il ressort sec, le brownie est trop cuit.

Comment avoir une croûte brillante sur un brownie ?

Ajoutez le sucre au chocolat fondu encore chaud, puis du chocolat haché dans la pâte. Selon les essais de King Arthur Baking, fouetter longtemps ne change rien.

On dit un brownie ou une brownie ?

On dit un brownie, au masculin, et des brownies au pluriel. L’Office québécois de la langue française préfère ce mot à « carré au chocolat ».

Peut-on manger un brownie enceinte ?

Oui, une fois cuit : les œufs y sont bien cuits. Évitez seulement la pâte crue, à cause de la farine et des œufs crus.

Combien de temps se conserve un brownie ?

Bien emballé, 5 à 6 jours à température ambiante, et 2 à 3 jours une fois coupé. Il se congèle aussi quelques mois.

Combien de calories dans un brownie ?

Environ 270 kcal pour un carré de 5 cm de notre recette, soit un seizième du moule. Sans noix, comptez environ 227 kcal.