Pad thaï aux crevettes, la vraie recette au tamarin

Le pad thaï est un plat de nouilles de riz plates, sautées au wok dans une sauce au tamarin, au nuoc-mâm et au sucre. On le garnit de crevettes, de tofu, d’œufs et de cacahuètes. Notre recette pour 4 demande 250 g de nouilles et 300 g de crevettes. Comptez 15 minutes de cuisson après le trempage.

Pad thaï, phat thai : que veut dire le nom ?

En thaï, le plat s’écrit ผัดไทย. Le premier mot, phat, désigne une façon de cuire. Le dictionnaire de l’Institut royal de Thaïlande la définit ainsi : on met les aliments dans une poêle avec un peu d’huile ou d’eau, sur le feu, et on les retourne sans cesse jusqu’à cuisson. Le second mot veut dire « thaï ». Le pad thaï est donc, mot à mot, le sauté thaï.

Le même dictionnaire en donne la recette type. Ce sont de petites nouilles de riz sautées avec de l’eau de tamarin, du tofu et du radis salé. S’y ajoutent des crevettes sèches ou fraîches, de la ciboulette chinoise et des pousses de soja.

L’orthographe en français

Le mot est entré dans les dictionnaires français avec un tréma. Le Robert en fait un nom masculin : « Plat traditionnel thaïlandais à base de nouilles de riz. » Au pluriel, il écrit « Des pad thaïs aux crevettes. »

Au Québec, Usito le définit comme un « Plat à base de nouilles de riz sautées, » relevé d’une sauce aigre-douce au tamarin. Il date sa première attestation de 1990, dans La Presse. Le Larousse, lui, n’a pas encore d’entrée. Sur Google, la plupart des Français tapent « pad thai », sans tréma.

D’où vient le pad thaï ?

Le pad thaï est un plat récent. Il naît dans la Thaïlande du maréchal Plaek Phibunsongkhram, dit Phibun. D’après l’encyclopédie Britannica, « Becoming premier in 1938, he renamed Siam to Thailand in 1939 and mobilized the country with ultranationalist views. »

En pleine guerre, le riz devient cher. Le magazine Smithsonian cite l’historien Chatichai Muksong, de l’université Srinakharinwirot. En 1942, écrit-il, « a flood seriously damaged the rice paddies in Chao Phraya River Delta ». Le gouvernement lance alors une campagne pour que l’on vende et mange des nouilles. Le 7 novembre 1942, Phibun appelle les Thaïs à manger des nouilles, rappelle l’historien Siripote Laomanacharoen dans le quotidien Thairath.

La technique, elle, vient de Chine. Chatichai Muksong le résume : « Whereas Thai cooking favors boiling, grilling, steaming and marinating, the stir-fry method is originally Chinese. » Les nouilles de riz, les kuay tiao, sont aussi d’origine chinoise.

Une recette d’État ? Une légende

Beaucoup de sites racontent que le gouvernement de Phibun aurait inventé le pad thaï et distribué sa recette. Le site Atlas Obscura reprend cette version. Les historiens thaïs en doutent.

Pour Chatichai Muksong, « while stir-fried noodles were indeed promoted, the actual recipe for what we know as pad thai did not appear until later. » Le plus ancien « pad thai noodles » qu’il ait trouvé figure dans un magazine d’avril 1962. Siripote Laomanacharoen relève, lui, un plat de nouilles sautées dès 1911, sous un autre nom.

En 2016, l’écrivain Krit Luealamai a cherché dans les vieux livres pour le magazine Silpawattanatham. Il n’a trouvé aucune trace d’une recette officielle. Selon l’historien qu’il cite, la famille de Phibun mangeait déjà ces nouilles sautées dans le quartier de Ratchawong avant que le maréchal n’arrive au pouvoir.

Thip Samai, la table de la Porte des Fantômes

À Bangkok, l’adresse la plus célèbre se trouve au 313-315 de la rue Maha Chai, près de Pratu Phi, la porte des Fantômes. Le restaurant indique sur son site : « The name “Padthai PRA-TOO-PEE” has been changed to “THIPSAMAI” in 1966. » La maison raconte que Phibun lui-même aurait goûté son pad thaï : c’est sa propre légende.

La BBC décrivait en 2018 une maison méconnaissable par rapport à « the simple road-side operation of the 1950s ». Elle ajoutait que le Guide Michelin lui avait décerné un Bib Gourmand.

De Bangkok au reste du monde

Le pad thaï voyage grâce à l’État thaïlandais. Au début des années 2000, le gouvernement lance le programme Global Thai pour multiplier les restaurants thaïs à l’étranger. Selon le Smithsonian, « In 2001, the Global Thai Restaurant Company was set up by the Thai government to establish at least 3,000 Thai restaurants worldwide ».

En 2002, The Economist invente même un mot pour ce programme. Une revue parue en 2025 dans Frontiers in Political Science le rappelle : le journal « coined the term “gastrodiplomacy” ». Le nombre de restaurants thaïs hors de Thaïlande serait passé de 5 500 à plus de 15 000, d’après le Smithsonian.

En 2011, les lecteurs de CNN l’ont classé 5e plat du monde, après « more than 35,000 votes ». C’est un sondage de lecteurs, pas un classement de critiques. La même année, la Thaïlande l’inscrit à son patrimoine culturel immatériel national, avec le tom yum kung et la sauce de poisson, selon MGR Online. Le pad thaï n’est pas inscrit à l’Unesco : seul le tom yum kung l’est, depuis 2024.

Quelles nouilles pour un pad thaï ?

Prenez des nouilles de riz plates et sèches, de 3 à 5 mm de large. En Thaïlande, on les appelle sen lek, littéralement les petites nouilles. Elles se vendent sous le nom de nouilles de riz, de pâtes de riz ou de « rice sticks ». Évitez les vermicelles de riz très fins, faits pour le bo bun : ils se cassent au wok.

Tremper, pas cuire

C’est le point qui sépare le plus les recettes thaïes des recettes européennes. Les cuisiniers thaïs font tremper les nouilles longtemps, à froid ou à peine tiède, puis les finissent dans le wok :

• Pailin Chongchitnant, de Hot Thai Kitchen, les laisse « soak in room temp water for 1 hour ».
• Leela Punyaratabandhu, sur son blog SheSimmers, compte 20 à 30 minutes pour des nouilles de 3 mm. Elle déconseille de les blanchir : « recommend against blanching the noodles prior to stir-frying. »
• David Thompson, chef australien spécialiste de la Thaïlande, écrit sur SBS Food : « Soak the noodles in water for an hour or so until softened (but not overly so) ».

En France et en Suisse, on verse souvent de l’eau bouillante sur les nouilles, voire on les fait cuire. Elles arrivent alors au wok déjà molles et collent en paquet. Notre recette suit la méthode thaïe : 45 minutes à 1 heure dans l’eau froide.

La sauce du pad thaï : tamarin, nuoc-mâm, sucre de palme

La sauce tient en trois ingrédients. Le tamarin donne l’acidité, la sauce de poisson le sel, le sucre de palme la douceur. Chez les auteurs thaïs, le tamarin et le sucre pèsent autant ou plus que la sauce de poisson : environ 1,4 volume de chaque pour 1 volume de nuoc-mâm. Dans les recettes européennes, c’est l’inverse : le nuoc-mâm domine, avec moitié moins d’aigre et de sucré.

Notre sauce se place entre les deux, plus près du goût thaï : 60 ml de tamarin, 45 ml de nuoc-mâm et 40 g de sucre de palme. Goûtez-la avant de la verser, elle doit être franche.

Quel tamarin acheter ?

Le tamarin se vend en pot ou en bloc. Nigella Lawson le précise sur son site : « Normally tamarind paste and tamarind concentrate are the same product. » Le bloc de pulpe, lui, se prépare : « Tamarind pulp needs to be first soaked in boiling water and then rubbed through a sieve or strainer to remove the fibres and any seeds. »

Attention au concentré indien, noir et très épais. Pailin Chongchitnant prévient : « Do not use the black, sticky tamarind concentrate or paste from India ». Il est beaucoup plus acide que le tamarin thaï, plus clair et plus liquide.

Sucre de palme ou sucre de coco ?

Le sucre de palme se tire de la sève des fleurs de cocotier ou de palmier à sucre. Pailin Chongchitnant explique, dans son guide, que le sucre de coco en est une variante : « So in Thai cooking palm sugar can be used interchangeably with coconut sugar, with some caveats. » À défaut, elle conseille la cassonade blonde : « Generally, light brown sugar is a good all-purpose substitute ».

Le nuoc-mâm et sa norme

La sauce de poisson est encadrée par une norme internationale, la norme Codex CXS 302-2011 de la FAO et de l’OMS. Elle précise : « Le processus de fermentation ne prend généralement pas moins de six mois. »

La norme impose aussi un minimum de sel : « Sel: au moins 200 g/l, calculé en tant que NaCl. » Les 45 ml de notre recette contiennent donc au moins 9 g de sel.

Tamarin, vinaigre ou sriracha : les recettes publiées

Nous avons relevé quatorze recettes de pad thaï en français, en anglais et en allemand. Les chefs thaïs et les sites européens ne cuisinent pas le même plat :

• Marmiton : la plus commentée du site, notée 4,3 sur 5 pour 54 avis. Elle n’a pas de tamarin, mais du vinaigre blanc, de la harissa, du basilic et de la menthe. Les nouilles sont cuites avant d’être sautées, d’après Marmiton.
• Journal des Femmes : 100 g de nouilles par personne, trempées 10 à 15 minutes dans l’eau chaude, et une cuillère de sauce soja, sur le Journal des Femmes.
• 750g : la plus fidèle des recettes françaises, avec 40 g de pâte de tamarin, du tofu et des crevettes séchées. Les nouilles trempent « dans un grand volume d’eau froide », sur 750g.
• Ricardo, au Québec : 172 votes, du jus de lime à la place du tamarin, de la sriracha, du paprika et un poireau au lieu de la ciboulette, sur Ricardo.
• Betty Bossi, en Suisse : seulement 25 g de nouilles par personne, 400 g de tofu fumé et pas d’œuf, sur Betty Bossi.
• Migusto, en Suisse : plus de sauce soja que de nuoc-mâm, et pas de tamarin, sur Migusto.
• BBC Good Food, au Royaume-Uni : 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm pour 2 cuillères à café de tamarin, sur la BBC Good Food.
• Hot Thai Kitchen : un sucre de palme caramélisé avant le tamarin, du radis sucré conservé et 70 g de ciboulette chinoise pour 2.
• SheSimmers : une sauce préparée à l’avance, si épaisse que la cuillère y tient debout, sur la quatrième partie de sa série.
• Andy Ricker, chef américain des restaurants Pok Pok : du porc haché, des crevettes et du radis salé, cités par The Takeout. Pour lui, préparer l’eau de tamarin est « too simple to settle for prepared concentrate ».

Par personne, les recettes vont de 25 à 100 g de nouilles sèches. Les auteurs thaïs s’accordent autour de 57 g ; notre recette en met 62. Aucune des quatorze n’utilise de ketchup ou de beurre de cacahuète. Pailin Chongchitnant note pourtant que « Many restaurants will add ketchup and paprika to boost the colour ». Aucune recette française, enfin, ne met de ciboulette chinoise ni de radis conservé.

Réussir le pad thaï à la maison

Un feu de cuisine chauffe moins qu’un brûleur de rue à Bangkok. Quelques règles compensent :

• Tout préparer avant d’allumer le feu. La cuisson dure moins de 10 minutes, il n’y a pas le temps de couper.
• Ne pas surcharger le wok. Si votre feu est faible ou votre poêle petite, cuisez en deux fois, deux portions à la fois.
• Cuire les crevettes à part, puis les remettre à la fin : elles restent tendres.
• Ajouter un peu d’eau si les nouilles collent ou restent fermes. Elles doivent être souples, pas pâteuses.

Sans wok, une grande sauteuse antiadhésive convient. Évitez la cocotte, trop haute : les nouilles cuisent à la vapeur au lieu de sauter.

Pad thaï au poulet, au tofu ou végétarien

Le poulet est une adaptation occidentale. Leela Punyaratabandhu l’écrit sur SheSimmers : « I have never had Pad Thai with chicken, pork, beef, etc., until I came to the United States. » Il fonctionne pourtant très bien : prenez 300 g de blanc ou de haut de cuisse en fines lamelles, saisies 4 à 5 minutes.

Pour une version végétarienne, doublez le tofu et retirez les crevettes. Remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja ou une sauce de poisson végétale. Pour une version végétalienne, supprimez aussi les œufs.

Pad thaï, pad see ew ou bo bun ?

Le pad see ew est un autre sauté thaï. Hot Thai Kitchen le décrit comme « a homey dish of fresh rice noodles seasoned primarily with soy sauce ». On le sert avec du brocoli chinois. Ses nouilles sont fraîches et larges, sa sauce sans tamarin.

Le bo bun n’est pas thaï du tout. Le Robert le définit comme une « Salade vietnamienne à base de vermicelles de riz et de bœuf sauté servie dans un bol. »

Calories et sel d’une assiette de pad thaï

Une assiette de notre recette apporte environ 650 kcal. Elle compte 34 g de protéines, 24 g de matières grasses, 73 g de glucides et 3 g de fibres. Sans le tofu, elle descend à 595 kcal. Ciqual n’a ni pad thaï ni nouilles de riz plates : le calcul prend les vermicelles de riz sèches, faites de la même farine de riz, et la cassonade pour le sucre de palme.

Les nouilles fournissent plus d’un tiers de l’énergie. L’huile et les cacahuètes en apportent 29 %. Les crevettes crues ne pèsent que 99 kcal pour 100 g. Réduire l’huile à 2 cuillères à soupe fait gagner environ 30 kcal par assiette.

Le sel est le point faible. Une assiette en contient environ 3,5 g, et la sauce de poisson fournit 86 % du sodium. C’est déjà 70 % de la limite quotidienne de l’OMS pour un adulte. Pour l’alléger, mettez 30 ml de nuoc-mâm et laissez chacun compléter à table avec le citron vert.

Allergènes et gluten

Un pad thaï classique réunit à lui seul cinq des quatorze familles d’allergènes que le règlement européen 1169/2011 oblige à signaler : les arachides, les crustacés, le poisson, les œufs et le soja. Avec une sauce soja au blé, on en compte six.

Les nouilles de riz ne contiennent pas de gluten. Le risque vient des sauces. Santé Canada prévient : « La farine et l’amidon de blé sont aussi fréquemment ajoutés comme épaississant ou stabilisant dans les soupes, les sauces ». Notre sauce, faite de tamarin, de nuoc-mâm et de sucre, n’en contient pas. Lisez quand même les étiquettes.

Sans arachide ? Servez les cacahuètes à part, ou remplacez-les par des graines de sésame grillées. Choisissez alors une huile de tournesol plutôt que d’arachide.

Pad thaï et grossesse

Le plat convient pendant la grossesse si tout est bien cuit. Pour les crevettes, le guide de Santé publique France conseille « de les acheter crus et de bien les cuire à la maison ». Il déconseille les « crustacés décortiqués vendus cuits », en raison de la listériose. Les œufs doivent être bien pris.

Les pousses crues posent problème. Le gouvernement du Québec écrit que les femmes enceintes « ne devraient pas consommer de graines germées crues ou mal cuites ». En 2011, une épidémie a été liée à des graines de fenugrec germées. L’EFSA conseillait alors « not to eat sprouts or sprouted seeds unless they have been cooked thoroughly ». Gardez donc les pousses dans le wok jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes, et ne servez pas de pousses crues à part.

Pour le tofu, les avis divergent. Une page de Santé.fr publiée en 2026 accepte « les aliments à base de soja maximum 1 fois par jour en petite quantité ». Une autre, de 2023, relaie le conseil du Haut Conseil de la santé publique de s’en abstenir. Dans le doute, retirez le tofu ou demandez l’avis de votre sage-femme.

Conserver les restes

Le pad thaï se mange chaud, à la sortie du wok. Les nouilles durcissent au froid. Santé Canada recommande de mettre les restes au froid dans les deux heures. Il conseille de les utiliser « idéalement dans les deux à quatre jours ». Réchauffez-les une seule fois, à la poêle avec un peu d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient brûlants.

Que servir avec le pad thaï ?

Le pad thaï est un repas complet. En entrée, des gyozas au poulet ou une salade de concombre suffisent. Pour un autre plat sauté au wok, essayez notre riz cantonais ou le poulet sauté au wok.

Tamarin, nuoc-mâm, crevettes : les équivalents

Le pad thaï se fait avec des ingrédients d’épicerie asiatique, mais tout se remplace :

• Le tamarin : du jus de citron vert et de la cassonade brune à parts égales. Nigella Lawson propose « equal quantities of lime juice and dark brown sugar mixed together ». Réduisez alors le sucre de palme de moitié.
• La sauce de poisson : de la sauce soja, ou du tamari pour une version sans gluten. Goûtez avant de saler.
• Le sucre de palme : de la cassonade blonde ou du sucre de coco, à poids égal.
• La ciboulette chinoise : le vert de 4 cébettes, coupé en tronçons.
• Les crevettes : du blanc de poulet, ou le double de tofu ferme.
• Les nouilles plates : des nouilles de riz plus larges, trempées un peu plus longtemps. Évitez les nouilles aux œufs, qui collent.

Foire aux questions

Quelles nouilles utiliser pour un pad thaï ?

Des nouilles de riz plates et sèches, de 3 à 5 mm de large, vendues comme nouilles ou pâtes de riz. Évitez les vermicelles très fins.

Faut-il faire cuire les nouilles avant de les sauter ?

Non. Faites-les tremper 45 minutes à 1 heure dans l’eau froide. Elles finissent de cuire dans le wok, avec la sauce.

Quelle sauce pour un pad thaï ?

Un mélange de tamarin, de sauce de poisson et de sucre de palme. Il doit être à la fois aigre, salé et sucré.

Comment faire un pad thaï sans tamarin ?

Mélangez du jus de citron vert et de la cassonade brune à parts égales, et réduisez le sucre de la recette.

Pad thaï : plat chaud ou plat froid ?

Chaud, à la sortie du wok. Froides, les nouilles de riz durcissent et perdent leur souplesse.

Combien de calories dans un pad thaï ?

Environ 650 kcal par assiette avec le tofu, et 595 kcal sans. L’huile et les cacahuètes en apportent près d’un tiers.

Le pad thaï contient-il du gluten ?

Les nouilles de riz n’en contiennent pas. Vérifiez les sauces : beaucoup de sauces soja sont faites avec du blé.

Peut-on manger un pad thaï enceinte ?

Oui, si les crevettes et les œufs sont bien cuits et les pousses chauffées à cœur. Évitez les crevettes vendues cuites et décortiquées.

Quelle différence entre un pad thaï et un bo bun ?

Le pad thaï est un sauté thaïlandais de nouilles de riz plates. Le bo bun est une salade vietnamienne de vermicelles et de bœuf, servie dans un bol.

De quel pays vient le pad thaï ?

De Thaïlande, où il apparaît au milieu du XXe siècle. Sa technique de cuisson au wok et ses nouilles de riz viennent de Chine.