Gyozas au poulet et au chou, la vraie recette à la poêle

Les gyozas au poulet et au chou se préparent en 1 heure 5 avec 30 feuilles à gyoza, 300 g de poulet haché et 150 g de chou. Ils dorent 3 minutes à la poêle, cuisent 6 minutes à la vapeur, puis recroustillent. Le secret d’une farce juteuse : du haut de cuisse de poulet et un chou bien pressé.

D’où viennent les gyozas

Le gyoza est le nom japonais du jiaozi, un ravioli chinois. Il est arrivé au Japon au 20e siècle. Les Japonais l’ont adopté sous une forme plus fine, surtout cuite à la poêle : le yaki-gyoza, doré dessous et tendre dessus.

La ville d’Utsunomiya se dit même la capitale du gyoza. Selon l’office national du tourisme japonais, elle compte plus de 200 adresses spécialisées. Elle leur consacre un festival chaque année, le premier week-end de novembre.

Au Japon, on les sert souvent avec des ramen ou un bol de riz. En France, ils font une entrée originale et un apéritif très apprécié.

Réussir la farce des gyozas au poulet

Choisissez du haut de cuisse plutôt que du blanc. Il contient un peu plus de gras et reste juteux après la cuisson. Hachez-le au couteau ou au mixeur, en quelques impulsions.

Le chou est l’ingrédient qui rend la farce légère. Il contient beaucoup d’eau : faites-le dégorger avec du sel, puis pressez-le fort. Sinon, il rend son eau pendant la cuisson et détrempe la pâte. L’interprofession des fruits et légumes rappelle que le chou est un légume universel, présent dans les cuisines du monde entier.

Pétrissez la farce 1 minute. Elle devient collante et se tient mieux dans les raviolis. Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire 1 cuillère à café de farce à la poêle et goûtez.

Le poulet cru demande un peu de rigueur. Lavez vos mains, la planche et le couteau après l’avoir manipulé. L’Anses rappelle que les bactéries de la volaille passent facilement aux autres aliments par les ustensiles.

Le pliage et la cuisson à la poêle

Ne mettez pas trop de farce : 15 g par feuille suffisent. Un gyoza trop plein s’ouvre à la cuisson. Formez les plis d’un seul côté, puis pressez-les contre le côté lisse.

La cuisson se fait en 3 temps, dans la même poêle :

• Dorer : 3 minutes dans l’huile, base à plat, pour le croustillant.
• Cuire à la vapeur : 75 ml d’eau et un couvercle, 6 minutes, pour cuire la farce et attendrir la pâte.
• Recroustiller : 1 à 2 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

La farce doit être ferme et blanche à cœur, sans trace rosée. Coupez un gyoza pour vérifier la première fois.

Vous préférez un plat complet ? Faites cuire les gyozas 5 minutes dans 1 litre de bouillon de volaille frémissant, avec des légumes et des nouilles. C’est la version en bouillon, en une seule casserole, qui plaît beaucoup en hiver.

Par quoi remplacer les ingrédients difficiles à trouver

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Les feuilles à gyoza : on les trouve au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques. Sinon, préparez une pâte avec 300 g de farine, 180 ml d’eau bouillante et 1 pincée de sel. Laissez-la reposer 30 minutes, puis étalez-la très finement et découpez 30 disques de 9 cm.
• Le chou chinois : un chou blanc ou un chou vert, émincés très finement.
• Les cébettes : de la ciboulette ou le vert de 1 poireau.
• L’huile de sésame grillé : omettez-la. La farce sera moins parfumée, mais toujours bonne.
• Le vinaigre de riz : du vinaigre de cidre, un peu moins doux.
• Le poulet : du porc haché, la farce la plus répandue au Japon.

Servir et conserver les gyozas

Servez les gyozas dès la sortie de la poêle, côté doré vers le haut, avec la sauce à part. Comptez 5 gyozas par personne en entrée, et 8 à 10 en plat. Pour un repas asiatique, faites suivre un poulet sauté au wok. Pour un apéritif du monde, servez-les avec un guacamole et des légumes croquants.

Les gyozas crus se congèlent très bien. Posez-les sur un plateau, sans qu’ils se touchent, et placez-les 2 heures au congélateur. Rangez-les ensuite dans un sac, jusqu’à 3 mois. Faites-les cuire sans les décongeler, en ajoutant 2 minutes à la cuisson vapeur.

Les gyozas cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les 3 minutes à la poêle, avec un fond d’eau et un couvercle.

Foire aux questions

Comment cuire des gyozas à la poêle ?

Faites-les dorer 3 minutes dans un peu d’huile, base à plat. Versez 75 ml d’eau, couvrez et laissez cuire 6 minutes à la vapeur. Retirez le couvercle et laissez recroustiller 1 à 2 minutes.

Peut-on congeler des gyozas maison ?

Oui, crus, jusqu’à 3 mois. Congelez-les d’abord sur un plateau, puis dans un sac. Faites-les cuire encore surgelés, avec 2 minutes de vapeur en plus.

Où trouver des feuilles à gyoza ?

Dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelé, et dans certains supermarchés. Vous pouvez aussi les préparer avec de la farine, de l’eau bouillante et du sel.

Quelle sauce servir avec les gyozas ?

La sauce classique mélange 2 volumes de sauce soja pour 1 volume de vinaigre de riz. Ajoutez quelques gouttes d’huile pimentée si vous aimez le piquant.

Comment savoir si les gyozas au poulet sont cuits ?

La farce doit être ferme et blanche à cœur, sans aucune trace rosée. Après 6 minutes de vapeur à couvert, elle est cuite. Coupez-en un pour vérifier.