Riz cantonais maison, la recette au wok comme au restaurant

Le riz cantonais est un riz sauté au wok avec des œufs, du jambon, des crevettes et des petits pois. Pour 4 personnes, comptez 350 g de riz cuit la veille, 4 œufs, 150 g de jambon et 150 g de crevettes. Le secret : un riz froid, bien égrené, et un wok très chaud. Il cuit en 15 minutes.

D’où vient le riz cantonais ? De Yangzhou, pas de Canton

Malgré son nom, ce riz ne vient pas de Canton. En Chine, le plat le plus proche s’appelle 扬州炒饭, le riz sauté de Yangzhou. Cette ville se trouve dans la province du Jiangsu, dans l’est de la Chine. À Hong Kong, les Cantonais disent « yeung chow fried rice », explique le chef Tony Tan à la radio publique néo-zélandaise RNZ. On le sert souvent pour clore un banquet.

Son origine reste une affaire de légendes. Selon la version la plus connue, l’empereur Sui Yangdi aurait apporté à Yangzhou son « riz d’or brisé », un riz sauté à l’œuf. Mais des chercheurs y voient plutôt un plat populaire, rapporte China News Service. Une autre histoire attribue le nom à Yi Bingshou, un préfet de Yangzhou, raconte le site The Paper. Les dates changent d’une source à l’autre : prenez-les comme des contes.

Un repère est plus solide. Sous l’ère Jiaqing (1796-1820), des gourmets ajoutent au riz sauté à l’œuf des crevettes, du porc et du jambon de Jinhua. L’écrivain Wang Zengqi racontait que son père préparait ce riz avec les restes de riz et de saucisse : c’est un plat de récupération.

Pourquoi dit-on « riz cantonais » en français ?

Les dictionnaires connaissent bien l’expression. Le Larousse définit le riz cantonais comme un « riz cuit à l’eau, puis sauté avec des légumes, des œufs et des morceaux de jambon ». Le Robert le décrit aussi, avec des légumes, du jambon et des œufs.

Les plus anciennes mentions que nous avons trouvées viennent de Saïgon, en 1934, dans la presse de l’Indochine française. En mars, L’Impartial évoque un riz cantonais « arrosé de fraîche bière ». En novembre, La Dépêche d’Indochine parle de Cholon, le quartier chinois. On y allait déguster « un riz cantonais cuit à point ».

En France métropolitaine, le plat apparaît sur un menu de Dijon en 1949, à côté des nems, dans Le Bien public. En 1962, l’écrivain Pierre Daninos le cite déjà dans Le Jacassin, son « nouveau traité des idées reçues ». Le riz « cantonais » arrive en France après la guerre, dans une version européanisée, résume Le Routard.

L’immigration chinoise en France a commencé au début du XXe siècle, rappelle l’INED. Elle compte aujourd’hui un peu plus de 100 000 personnes, surtout à Belleville et dans le « Triangle de Choisy », à Paris.

Le « vrai » riz cantonais selon Yangzhou

À Yangzhou, une association culinaire a fixé un standard. Il compte 8 garnitures autour du riz et de l’œuf, selon China News Service :

• du concombre de mer et des pétoncles séchés ;
• de la cuisse de poulet et du jambon ;
• des crevettes de lac ;
• des champignons parfumés et des pousses de bambou ;
• des petits pois.

Le résultat attendu ? Des grains « distincts, bien détachés, ni trop durs ni trop mous ». On lit parfois que les Français ont ajouté le jambon et les petits pois. C’est faux : le standard de Yangzhou les contient déjà.

La ville défend son plat. Elle a mis 10 ans à obtenir la marque « 扬州炒饭 », de 2000 à 2010, selon un article de l’université de Yangzhou. Un nouveau standard pour les restaurants a suivi en 2015. Le même article cite un timbre de Macao et de Singapour qui le représente, en 2008.

Dans la rue, pourtant, la réalité est plus simple. Les chercheurs ont étudié 269 restaurants de Yangzhou sur une plateforme de livraison. Les ingrédients les plus fréquents étaient l’œuf (219 restaurants), la carotte (145) et la saucisse de jambon industrielle (135). Les crevettes n’apparaissaient que dans 62 recettes. Au musée de la cuisine de Yangzhou, le plat garde sa version de fête, avec concombre de mer et jambon, raconte le Yangzhou Evening News.

Faut-il du riz de la veille ?

C’est le mieux, mais ce n’est pas obligatoire. Le chef Kenji López-Alt a testé la question, rapporte le San Francisco Chronicle.

Son verdict : le riz de la veille est le meilleur, mais le riz frais marche très bien aussi. Le vrai ennemi, c’est l’humidité à la surface des grains. Elle refroidit le wok et colle le riz.

En reposant, le riz sèche et son amidon se durcit un peu. Mais attention : un riz gardé seulement 1 à 6 heures, mal couvert, saute plus mal que le riz frais. Après 12 heures, il est idéal.

Pas de restes ? Étalez du riz tout juste cuit sur une plaque et laissez-le refroidir au moins 30 minutes, conseillent les Producteurs d’œufs du Canada. Au Vietnam, une recette de VnExpress laisse le riz une nuit au réfrigérateur, pour que la surface des grains sèche.

Quel riz choisir pour un riz cantonais ?

Prenez un riz jasmin, comme Tony Tan. Kenji López-Alt a testé plusieurs variétés, dont le jasmin, le basmati, le riz à sushi et le riz étuvé. Toutes ont donné un résultat correct. Les grains longs se cassaient un peu plus en sautant. Le Routard prend du basmati, rincé à l’eau froide après cuisson.

Comptez 350 g de riz cru pour 4 personnes. Une fois cuit, il pèse environ 800 g, soit 200 g par personne. Rincez-le avant cuisson jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, et ne le salez pas : la sauce soja s’en chargera.

Le wok hei, et comment faire sans wok

Le wok hei, c’est « l’arôme fumé » de la grande cuisine chinoise, explique Tony Tan. Il vient d’une cuisson très rapide dans un wok très chaud. La chaleur compte plus que tout. Si votre wok est petit, faites le riz en 2 fois.

Les cuisiniers chinois sautent le riz d’un geste vif, analysé par des chercheurs de Georgia Tech. Chaque cycle dure 0,3 seconde : le riz glisse, puis il est projeté en l’air. Leur étude, parue en 2020 dans le Journal of the Royal Society Interface, note un revers. Près de 2 cuisiniers de restaurant chinois sur 3, soit 64,5 %, souffrent de l’épaule.

Chez vous, pas besoin de lancer le riz. Sans wok, prenez votre plus grande poêle, en fonte ou en acier, et faites cuire le riz en 2 fois. Laissez-la bien chauffer avant d’ajouter l’huile, et ne la surchargez pas.

Sauce soja, nuoc-mâm ou huile de sésame ?

Tony Tan assaisonne son riz de 1 cuillère à soupe de sauce soja claire et de 1 cuillère à café d’huile de sésame. Notre recette en met un peu plus, pour 4 grosses portions. Au Vietnam, une recette du journal VnExpress l’assaisonne au nuoc-mâm, avec du giò lụa, un saucisson de porc, et de la saucisse chinoise.

Choisissez une sauce soja salée, dite claire. La sauce soja contient 13,1 g de sel pour 100 g, selon la table Ciqual de l’Anses. La sauce soja sucrée, elle, contient moins de sel mais près de 40 % de sucres : elle change le goût du plat.

Attention au gluten. La sauce soja classique se fait avec de l’eau, du soja, du sel et du blé, rappelle le fabricant Kikkoman. Pour un riz sans gluten, prenez un tamari marqué sans gluten, et vérifiez l’étiquette.

Le syndrome du riz frit : attention aux restes

Le riz peut contenir une bactérie, Bacillus cereus. Ses spores résistent à la cuisson, prévient l’Anses. Si le riz cuit reste tiède trop longtemps, elle produit une toxine qui fait vomir, surtout entre 10 et 40 °C. Les symptômes arrivent 30 minutes à 5 heures après le repas.

Le piège, c’est que réchauffer ne suffit pas. Cette toxine n’est détruite qu’à 126 °C pendant 90 minutes, bien plus qu’une poêle ou un micro-ondes. Bacillus cereus est la première cause bactérienne d’intoxications collectives en France, selon une autre page de l’Anses. En 2022, il a causé 462 foyers, près de 4 000 malades et 86 hospitalisations.

En 2022, à Hong Kong, un riz frit de restaurant contenait 1,5 million de ces bactéries par gramme. C’est 15 fois le seuil admis, selon le Centre for Food Safety. La cause : du riz cuit laissé longtemps à température ambiante.

On cite souvent la mort d’un étudiant à Bruxelles, en 2008, comme un cas de « syndrome du riz frit ». En réalité, il avait mangé des spaghettis à la sauce tomate, laissés 5 jours dans la cuisine. C’est ce qu’indique le rapport médical publié en 2011.

Combien de temps garder le riz cantonais ?

Refroidissez le riz cuit le plus vite possible, idéalement en moins de 1 heure, conseille l’agence britannique de sécurité des aliments, la FSA. Ne le laissez pas refroidir dans la casserole : étalez-le, ou divisez-le en petites portions. L’Anses fixe la limite à 2 heures avant le réfrigérateur.

Ensuite, gardez le riz 1 jour au plus au réfrigérateur avant de le réchauffer, et ne le réchauffez qu’une fois. Selon la FSA, ce n’est pas le réchauffage qui pose problème, mais la façon dont le riz a été conservé avant. Ces règles valent pour le riz de la veille et pour les restes de riz cantonais. Le riz cantonais maison se congèle aussi très bien en portions, note le physico-chimiste Raphaël Haumont sur Allodocteurs.

Riz cantonais, grossesse et jeunes enfants

Pendant la grossesse, le jambon blanc du commerce et les crevettes décortiquées vendues cuites font partie des aliments à éviter, à cause de la listeria. Achetez les crevettes crues et faites-les bien cuire à la maison, recommande Santé.fr. Les œufs doivent aussi être bien cuits. Pour une femme enceinte, faites sauter le jambon jusqu’à ce qu’il soit brûlant, ou remplacez-le par du poulet cuit au wok.

Chez les bébés, le riz et les œufs peuvent arriver entre 4 et 6 mois, sans ordre particulier. C’est ce qu’indique le guide Pas à pas de Santé publique France. Les œufs doivent toujours être cuits à cœur, et les plats non salés. La sauce soja est très salée : servez la part de l’enfant avant de l’ajouter. À Hong Kong, les autorités déconseillent la saucisse chinoise aux nourrissons, à cause des nitrites.

Calories et sel : riz cantonais maison ou en sachet ?

Une portion de notre riz cantonais apporte environ 590 kcal, 30 g de protéines et 2,3 g de sel. Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual. C’est un plat complet, à servir seul.

Le riz cantonais en sachet est bien moins garni. Le physico-chimiste Raphaël Haumont en a analysé un pour Allodocteurs. Il compte 25 ingrédients, mais seulement 15 % de garniture, dont 6 % de jambon. Le riz cantonais préemballé de la table Ciqual apporte 5,5 g de protéines pour 100 g. Notre version en apporte environ 8 g, avec moins de sel.

Sans porc, halal ou végétarien

Le riz cantonais s’adapte à toutes les tables :

• Sans porc ou halal : remplacez le jambon par du poulet ou de la dinde cuits. Attention au « jambon de dinde ». La mention « de dinde » impose seulement 50 % de dinde au minimum dans la viande, selon le code des bonnes pratiques de la filière. Lisez la liste des ingrédients, ou choisissez un produit certifié halal.
• À la chinoise : prenez du porc laqué, le char siu, ou de la saucisse chinoise, comme Tony Tan.
• Végétarien : remplacez le jambon et les crevettes par 150 g de tofu ferme en dés, saisi à part. Le Routard ajoute aussi une carotte et du maïs.

Le riz cantonais ailleurs : La Réunion, Vietnam, Québec

À La Réunion, le riz cantonais est un classique des restaurants chinois et des plats à emporter. Il côtoie les bouchons, les mines, le shopsuy et le sarcive, explique l’historienne Édith Wong Hee Kam, de l’université de La Réunion. On l’y mange avec un rougail tomate pimenté. Les plats chinois occupent plus de la moitié des places parmi les plats à emporter préférés des Réunionnais, devant le rougail saucisse.

L’immigration chinoise de l’île venait surtout du Guangdong, la province de Canton. On retrouve aussi ce riz en Malaisie, à Singapour, en Indonésie et au Vietnam, ajoute l’historienne. Au Vietnam, il s’appelle cơm chiên Dương Châu au Sud, ou cơm rang Dương Châu au Nord. VnExpress le présente comme un plat de pauvres, fait avec du riz froid.

Au Québec, on parle plus volontiers de « riz frit ». C’est le nom que lui donnent les Producteurs d’œufs du Canada dans leur recette.

Et le glutamate ?

Notre recette n’en contient pas. Le « syndrome du restaurant chinois » est né d’une lettre publiée en 1968 dans une revue médicale. Son auteur, un pédiatre du Maryland, posait surtout une question, raconte le Science History Institute.

Depuis, les essais n’ont pas confirmé ce syndrome. En 2000, une étude en double aveugle a suivi 130 personnes qui se disaient sensibles. Leurs réactions n’étaient ni graves ni durables, et elles ne se reproduisaient pas au second test, selon le résumé de l’étude. L’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments, fixe une dose journalière admissible de 30 mg par kilo de poids corporel.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le riz jasmin : du riz basmati ou du riz long grain ordinaire.
• Le jambon : du poulet cuit, de la dinde ou du porc laqué.
• Les crevettes crues : des crevettes surgelées crues, décongelées et bien séchées.
• Les oignons verts : de la ciboulette, ajoutée à la fin.
• La sauce soja : du tamari sans gluten, ou 2 cuillères à café de nuoc-mâm, comme au Vietnam.
• L’huile de sésame : rien, ou un filet d’huile neutre. Le goût sera moins grillé.
• Le wok : la plus grande poêle de la cuisine, en cuisant le riz en 2 fois.

Vous aimez la cuisine au wok ? Essayez notre poulet sauté au wok, prêt en 30 minutes, ou nos gyozas au poulet en entrée.

Foire aux questions

D’où vient le riz cantonais ?

Le plat chinois le plus proche est le riz sauté de Yangzhou, dans le Jiangsu. Le nom français « riz cantonais » apparaît dans la presse de Saïgon en 1934.

Faut-il utiliser du riz de la veille ?

C’est le mieux, mais ce n’est pas obligatoire. Un riz frais, étalé sur une plaque et refroidi au moins 30 minutes, marche aussi.

Quel riz pour un riz cantonais ?

Un riz long grain, jasmin de préférence. Le basmati convient aussi. Comptez 350 g de riz cru pour 4 personnes.

Le riz cantonais se mange-t-il chaud ou froid ?

Chaud, tout juste sorti du wok. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent une seule fois.

Combien de temps garder le riz cantonais au réfrigérateur ?

1 jour au plus, selon l’agence britannique FSA. Mettez-le au froid dans l’heure qui suit la cuisson.

Qu’est-ce que le syndrome du riz frit ?

Une intoxication due à Bacillus cereus, dans du riz cuit resté tiède trop longtemps. Sa toxine résiste au réchauffage : refroidissez vite le riz.

Peut-on manger du riz cantonais enceinte ?

Oui, si tout est bien cuit. Achetez les crevettes crues, cuisez bien les œufs et faites sauter le jambon jusqu’à ce qu’il soit brûlant.

Comment faire un riz cantonais sans gluten ?

Remplacez la sauce soja, qui contient du blé, par un tamari marqué sans gluten. Le reste de la recette est sans gluten.