Panna cotta maison, la recette du Piémont et son coulis

La panna cotta est un dessert du Piémont fait de crème sucrée, parfumée à la vanille et prise avec de la gélatine. Notre recette pour 6 réunit 50 cl de crème, 15 cl de lait et 10 g de gélatine. Elle prend au moins 5 heures au froid et se sert démoulée, avec un coulis de framboise.

Panna cotta, une « crème cuite » italienne

En italien, panna désigne la crème et cotta veut dire cuite. Le dictionnaire Treccani définit la panna comme la couche épaisse qui se forme à la surface du lait laissé au repos. Il n’a pas d’entrée pour la panna cotta. Le dictionnaire De Mauro, lui, en fait un terme de gastronomie, une « sorta di budino a base di panna liquida e zucchero », d’après Internazionale. Il la dit typique du Piémont et de certaines zones de Ligurie.

En français, le mot est récent. Le Larousse l’écrit en un mot, pannacotta, et le définit comme un « Dessert composé principalement de crème, de sucre et de gélatine. » Le Robert accepte les deux graphies. Pour lui, c’est un « Entremets italien à base de crème fraîche gélifiée et de sucre, servi avec un coulis de fruits frais. »

Les deux dictionnaires le font féminin : on dit la panna cotta. Ni l’Académie française ni le Trésor de la langue française ne l’ont encore dans leurs dictionnaires.

D’où vient la panna cotta ?

Le dessert figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels du Piémont, au moins depuis 2002. Elle y est toujours, au numéro 295 de la mise à jour de décembre 2025. Cette liste régionale n’est pas une appellation protégée, comme une AOP ou une IGP.

La fiche officielle de 2002, publiée au bulletin de la Région, décrit un « delicato budino bianco ricoperto di zucchero caramellato », un pudding blanc nappé de caramel. Sa recette réunit un demi-litre de crème, un tiers de litre de lait entier et 200 g de sucre glace vanillé. Elle ajoute 3 feuilles de gélatine, un petit verre de rhum et un demi-verre de marsala, d’après la copie du bulletin. Le tout prend au moins 3 heures dans un moule à cake caramélisé.

La fiche ne réserve pas ce dessert aux Langhe. Elle précise : « La “Panna Cotta” è oggi prodotta sull’intero territorio del Piemonte. » Elle se fait donc partout dans la région.

La dame hongroise des Langhe, une légende

On lit partout qu’une Hongroise installée dans les Langhe a inventé ce dessert. Même la fiche officielle présente cette histoire au conditionnel : « Si narra », raconte-t-on. Elle la situe « agli inizi del Novecento », au début du XXe siècle. Les Wikipédia français et anglais la placent au XIXe siècle, à tort au regard de cette fiche.

Personne ne donne le nom de cette femme, ni un document. La fiche ne cite qu’un livre grand public de 1999. Le site américain Tasting Table le reconnaît : « there’s no clear proof of this ».

Leopardi, Artusi et le blanc-manger

Le poète Giacomo Leopardi donne en 1827 une recette très proche, dans une lettre à son père. Elle mêle « fior di latte o panna », de la gélatine non salée et du sucre. Mais Leopardi l’appelle latte e mele, lait et miel. Écrire qu’il décrit la panna cotta, comme le fait la Wikipédia italienne, déforme sa lettre.

Pellegrino Artusi, le grand classique de la cuisine italienne, n’a pas de panna cotta dans son édition de 1922. Son plus proche parent est le n° 681, un « Bianco mangiare » aux amandes et à la crème, pris avec 20 g de gélatine, selon le projet Gutenberg.

Le blanc-manger français est un cousin, pas un ancêtre prouvé. Au Moyen Âge, c’était un plat salé de chapon et d’amandes pour les malades. Aujourd’hui, l’Académie française le définit comme un « Entremets froid, préparé avec du lait d’amandes additionné de sucre et de gélatine, puis aromatisé. » La panna cotta fait prendre de la crème, et non du lait d’amandes.

Une star des années 1990

Le dessert voyage tard. En anglais, le plus ancien emploi retrouvé date de 1984, dans un livre de Giuliano Bugialli, d’après la liste de l’American Dialect Society. En 1990, le New York Times la décrit comme une crème « made without eggs but with plenty of heavy cream », rapporte le magazine Taste.

En France, le mot n’apparaît dans les livres numérisés par Google qu’au milieu des années 1990, d’après le Google Books Ngram Viewer.

Combien de gélatine pour une panna cotta ?

C’est la question qui fait rater la plupart des recettes. Les feuilles de gélatine ne pèsent pas toutes le même poids. Pour les fabricants européens réunis dans GME, un sachet de 9 g équivaut à 6 feuilles, soit 1,5 g la feuille. D’autres marques vendent des feuilles de 2 g.

GialloZafferano, le grand site de recettes italien, le rappelle à un internaute dont la crème était trop compacte : « il numero dei fogli dipende dal loro peso, che cambia da marca a marca ». Le nombre de feuilles dépend de leur poids. Pesez donc vos feuilles une fois, et raisonnez en grammes.

La force d’une gélatine se mesure aussi en degrés Bloom. Le test mesure la masse, en grammes, qui enfonce de 4 mm un piston dans un gel. Ce gel a mûri 17 heures à 10 °C, selon la monographie des fabricants. Les produits du commerce vont de 50 à 280 Bloom, d’après le magazine professionnel Prepared Foods.

Ce que mettent les cuisiniers, en grammes par litre

Nous avons ramené chaque recette publiée à des grammes de gélatine par litre de liquide. Faute de poids indiqué, nous comptons 2 g par feuille :

• Marmiton, la recette aux 756 avis : 2 feuilles pour 50 cl de crème et 50 g de sucre, soit environ 8 g par litre, d’après la recette.
• Felicity Cloake, pour The Guardian : 4 g pour 45 cl de crème, de lait et de babeurre, soit 8,9 g par litre, dans son comparatif de 2011.
• BBC Good Food : 2 feuilles et demie pour 55 cl de crème et de lait, soit environ 9 g par litre, d’après sa recette à la vanille.
• Ricardo, au Québec : 10 ml de gélatine en poudre pour 250 ml de crème 35 % et 250 ml de lait, soit environ 12 g par litre, selon sa recette.
• Philippe Etchebest : 3 feuilles pour 40 cl de lait et 10 cl de crème seulement, soit environ 12 g par litre, d’après son site.
• GialloZafferano : 8 g pour 500 g de crème et 80 g de sucre, soit 16 g par litre, dans sa recette classique.
• Il Cucchiaio d’Argento : 10 g pour un demi-litre de crème et 100 ml de lait, soit 16,7 g par litre, d’après sa fiche.
• La Cucina Italiana : environ 22,5 g par litre, d’après le ratio de son guide en anglais.
• Notre recette : 10 g pour 65 cl de crème et de lait, soit environ 15 g par litre.

Deux familles se dessinent. Les recettes françaises, britanniques et québécoises tournent autour de 8 à 12 g par litre : la crème tremble beaucoup et se sert souvent en verrine. Les références italiennes montent à 16 g et plus, pour un dessert qui se démoule.

Trop de gélatine donne un dessert caoutchouteux. Felicity Cloake juge la version du Cucchiaio d’Argento, la Silver Spoon des Anglais, « far too solid – almost chewy ». Nos 15 g par litre se démoulent sans casser et tremblent encore à la cuillère. Pour servir en verrine, descendez à 8 g de gélatine.

Pourquoi ma panna cotta ne prend pas ?

Quand la crème reste liquide, cherchez parmi ces cinq causes :

• Trop peu de gélatine : des feuilles plus légères que prévu suffisent à rater la prise. Pesez-les.
• Une crème trop chaude : « À partir de 80 °C, la structure de la gélatine se modifie et elle perd son pouvoir gélifiant », préviennent les fabricants. Ils ajoutent que la gélatine « ne doit jamais être mélangée à un liquide bouillant ». D’où notre minute d’attente, hors du feu.
• Certains fruits crus : l’ananas, le kiwi, la papaye et la figue contiennent des enzymes qui coupent la gélatine. Ce sont la bromélaïne, l’actinidine, la papaïne et la ficine, explique le Scientific American. Le gingembre frais en contient aussi.
• Pas assez de temps : les fabricants comptent une heure pour de petits volumes et plusieurs heures pour un gâteau. La gélatine continue ensuite de raffermir pendant des heures.
• Une pièce trop chaude : les produits à base de gélatine « fondent à la température corporelle », rappelle GME. Sortez le dessert du réfrigérateur au dernier moment.

Les fruits cuits ou en conserve ne posent pas ce problème. La pasteurisation des conserves détruit ces enzymes, selon l’université McGill. La mangue, souvent accusée, ne figure pas sur la liste des fabricants. Nous n’avons trouvé aucune mesure qui l’implique.

Quelle crème pour la panna cotta ?

En France, le mot crème est réservé à une crème d’au moins 30 g de matières grasses pour 100 g. En dessous, on parle de crème légère : « Cette crème doit avoir un taux de matière grasse minimum de 12% et inférieur à 30%. » C’est ce que rappelle l’interprofession laitière, le CNIEL. Notre recette prend une crème liquide entière, à 30 %.

Au Québec, Ricardo utilise de la crème 35 %, qui convient aussi. Au Royaume-Uni, Felicity Cloake renonce à la double crème, à 48 %. Elle a vérifié que la panna fresca italienne est plus proche d’une crème à fouetter, à 38 %.

Pour une version plus légère, Philippe Etchebest met 4 fois plus de lait que de crème. Par notre calcul, sa version compte environ 130 kcal pour 100 g, contre 300 pour une version tout crème.

La version au mascarpone, deuxième recette la plus commentée de Marmiton, prend l’autre direction. Elle mélange 500 g de mascarpone, 25 cl de lait et 100 g de sucre, d’après cette recette.

Panna cotta sans gélatine : agar-agar, coco ou blancs d’œufs

La gélatine européenne vient surtout du porc. Selon GME, « 80 % de la gélatine alimentaire fabriquée en Europe provient de couennes de porcs ». Même la « colla di pesce » des recettes italiennes est le plus souvent du porc aujourd’hui. GialloZafferano l’écrit sur son site anglais : « Most of the gelatin sheets produced for the food market are of porcine origin. »

Il existe des gélatines de poisson certifiées halal et casher, comme celles du fabricant Weishardt. Elles comptent alors comme l’allergène poisson. Pour un dessert végétarien, il faut l’agar-agar.

L’agar-agar doit bouillir

L’agar-agar, tiré d’algues rouges, ne se comporte pas comme la gélatine. Il est « insoluble in cold water, but soluble in boiling water », selon un manuel de la FAO. Son gel prend entre 32 et 39 °C et ne fond pas en dessous de 85 °C.

Les recettes françaises en mettent environ 3 g par litre. Sur 750g, une recette à l’agar-agar prend 2 g pour 60 cl de crème, portée à ébullition. Par notre calcul, 1 g d’agar-agar remplace environ 3 à 5 g de gélatine. La texture est plus ferme et plus cassante, et ne fond pas en bouche.

Pour une version végane, l’ancienne rédactrice en chef de 750g, Pascale Weeks, mêle 20 cl de crème de coco et 10 cl de lait de coco. Elle y ajoute une demi-cuillère à café d’agar-agar et une cuillère à café de maïzena, dans cette recette.

La méthode de Cyril Lignac

Cyril Lignac se passe de gélatine. Il mélange 4 blancs d’œufs et 40 g de sucre à une crème vanillée tout juste bouillie, puis fait cuire le tout au bain-marie. Le site Cuisine AZ résume la cuisson : « enfournez la panna cotta au four à 120°C : comptez 30 minutes de cuisson ».

Les copies de sa recette ne s’accordent pas sur la crème : 40 cl ou 500 ml selon les sites. Le résultat se rapproche d’un flan.

Coulis, caramel ou fruits : comment servir la panna cotta

Le coulis de framboise est le plus courant en France. Au Piémont, la tradition préfère le caramel. GialloZafferano l’écrit : « Secondo la più antica tradizione Piemontese, la panna cotta andrebbe fatta raffreddare in stampini foderati di zucchero caramellato ». Les moules sont tapissés de caramel.

Pour faire comme au Piémont, cuisez 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Versez-en une fine couche au fond de chaque moule et laissez durcir avant d’ajouter la crème. Au démoulage, le caramel fond et nappe la crème.

Framboises, fraises, mangue et fruit de la passion se servent crus. Faites cuire l’ananas, le kiwi, la papaye ou la figue s’ils doivent toucher la crème avant le service. Pour l’apéritif, Marmiton propose une panna cotta salée au parmesan : 40 cl de crème, 20 cl de lait, 90 g de parmesan et 4 g de gélatine, sous un coulis de tomates crues.

Calories : panna cotta ou tiramisu ?

Une portion de notre recette apporte environ 310 kcal sans coulis, et 350 kcal avec. Elle contient 26 g de matières grasses, dont 16 g de graisses saturées. C’est 80 % de l’apport de référence d’un adulte, fixé à 20 g par le règlement européen 1169/2011. Ces valeurs viennent de la table Ciqual : crème à 30 %, lait entier, sucre, gélatine et framboises.

Pour 100 g, notre recette compte environ 255 kcal. Une version tout crème, comme celle de Marmiton, monte à 300 kcal. C’est plus que le tiramisu du commerce, à 242 kcal pour 100 g, et que la panna cotta du rayon frais, à 192 kcal. Seules les versions riches en lait sont plus légères qu’un tiramisu.

Chaque portion contient environ 17 g de sucre ajouté, coulis compris. L’Organisation mondiale de la santé conseille de limiter les sucres libres à 10 % de l’énergie, soit 50 g par jour pour 2 000 kcal. Une portion en prend donc le tiers.

Allergènes et grossesse

Notre recette contient un seul allergène à déclarer : le lait. Elle ne contient ni gluten ni œuf. Une gélatine de poisson ajouterait l’allergène poisson. Une version à la pistache ajoute un fruit à coque.

Pendant la grossesse, santé.fr demande d’éviter les produits crus : « Oubliez pendant 9 mois le lait cru, les fromages au lait cru ». La panna cotta classique n’a pas d’œuf, contrairement au tiramisu. La crème liquide du commerce est pasteurisée ou stérilisée, et notre recette la chauffe. Nous en déduisons qu’elle convient, à une condition : ne prenez pas de crème crue, signalée comme telle sur l’emballage.

Combien de temps se garde une panna cotta ?

Gardez-la 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée. Vous pouvez donc la préparer la veille ou l’avant-veille. GialloZafferano va jusqu’à 3 à 4 jours. Santé Canada conseille de manger les restes réfrigérés dans les deux à quatre jours, sur son site.

Ne la congelez pas. Les fabricants de gélatine le déconseillent : le mélange « pourrait devenir friable ». L’agar-agar ne supporte pas mieux le congélateur : son gel rend de l’eau à la décongélation.

Pas de gélatine en feuilles ? Nos équivalences

Ce dessert tient en quatre ingrédients, mais chacun a son remplaçant :

• La gélatine en feuilles : le même poids de gélatine en poudre, gonflée 5 minutes dans 4 cuillères à soupe d’eau froide, comme le fait Ricardo. Ou 2 g d’agar-agar, portés à ébullition dans la crème.
• La crème entière à 30 % : une crème 35 %, ou moitié crème, moitié lait entier, pour un dessert plus léger. Gardez alors 10 g de gélatine.
• La gousse de vanille : 1 cuillère à café d’extrait de vanille, ajoutée hors du feu. Un zeste d’orange, comme chez Etchebest, ou du café.
• Les moules : des verrines, sans démoulage. Descendez alors à 8 g de gélatine, pour une crème plus tremblante.
• Les framboises : des fraises, des fruits rouges surgelés, un caramel ou la pulpe de 3 fruits de la passion.

Pour un autre dessert à préparer la veille, essayez notre flan pâtissier ou notre cheesecake, dont une version sans cuisson prend aussi à la gélatine.

Foire aux questions

Combien de gélatine pour une panna cotta ?

Comptez 8 g par litre pour une crème servie en verrine, et 15 à 16 g par litre pour la démouler. Notre recette met 10 g de gélatine pour 65 cl de crème et de lait.

Combien de feuilles de gélatine pour 50 cl de crème ?

Cela dépend du poids des feuilles, qui varie de 1,5 à 2 g selon les marques. Pour un dessert à démouler, visez environ 8 g, soit 4 feuilles de 2 g. Pesez-les.

Pourquoi ma panna cotta ne prend pas ?

Trop peu de gélatine, une crème trop chaude ou un fruit cru comme l’ananas ou le kiwi. La gélatine perd son pouvoir gélifiant à partir de 80 °C.

Combien de temps faut-il pour qu’une panna cotta prenne ?

Au moins 5 heures au réfrigérateur pour des moules individuels. Une nuit donne une tenue plus sûre.

Peut-on faire une panna cotta sans gélatine ?

Oui, avec environ 3 g d’agar-agar par litre, porté à ébullition. Cyril Lignac propose aussi une version aux blancs d’œufs, cuite au four.

Comment démouler une panna cotta ?

Trempez le moule 10 secondes dans l’eau chaude, passez une lame fine sur le bord et retournez-le sur l’assiette.

Quelle crème pour une panna cotta ?

Une crème liquide entière, à 30 % de matières grasses en France, ou une crème 35 % au Québec. Une crème légère donne un dessert moins onctueux.

Combien de calories dans une panna cotta ?

Environ 310 kcal par portion de notre recette, et 350 kcal avec le coulis de framboise.

Une femme enceinte peut-elle manger de la panna cotta ?

Oui, si elle est faite avec une crème pasteurisée ou UHT, comme la crème liquide du commerce. La recette classique ne contient pas d’œuf cru.

La panna cotta est-elle halal ?

Pas avec une gélatine de porc, la plus courante en Europe. Prenez une gélatine de poisson certifiée, ou de l’agar-agar.

Combien de temps se garde une panna cotta ?

2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée. Ne la congelez pas : la gélatine supporte mal la congélation.

D’où vient la panna cotta ?

Du Piémont, en Italie, où elle figure sur la liste officielle des produits traditionnels. L’histoire de son invention par une Hongroise des Langhe reste une légende.