Osso bucco de veau à la milanaise, la recette traditionnelle

L’osso bucco de veau se prépare avec 4 tranches de jarret de 4 cm d’épaisseur. Farinées et dorées, elles mijotent 1 h 30 avec du vin blanc, des petits légumes et un peu de tomate. Une gremolata de citron, d’ail et de persil le parfume au dernier moment.

Osso buco ou osso bucco, d’où vient le nom

Le nom vient du dialecte de Milan. Selon le vocabulaire Treccani, « os büs » y désigne un os troué. C’est l’os du jarret, coupé en travers, avec sa moelle au centre.

Les dictionnaires français écrivent le mot avec un seul c. Le Larousse donne « osso-buco », avec un trait d’union, et le dit invariable : des osso-buco. L’Académie française écrit « osso buco », ou « ossobuco » selon l’orthographe réformée de 1990.

En France, la plupart des cuisiniers l’écrivent pourtant « osso bucco », avec deux c. C’est la forme que nous gardons ici, car c’est celle que vous cherchez.

Un plat de Milan

L’osso bucco est une spécialité de Milan. Pellegrino Artusi l’a mis dans son grand livre de cuisine italienne, paru pour la première fois en 1891. Dans l’édition de 1922, c’est sa recette 358, qu’il présente comme un plat « qu’il faut laisser faire aux Milanais ».

Artusi fait revenir la viande sur un hachis d’oignon, de céleri, de carotte et de beurre. Il la cuit avec de l’eau et de la sauce tomate, ou du concentré. Il ajoute enfin le zeste de citron et le persil, juste avant de retirer la cocotte du feu.

L’Accademia Italiana della Cucina, qui défend la cuisine italienne, publie sa propre recette. Elle demande 4 tranches de 4 cm pour 1,2 kg de jarret, et 90 minutes de cuisson à feu doux. Elle ajoute la gremolata 5 minutes avant de servir, et rappelle la tradition milanaise : l’osso bucco se mange avec le risotto jaune, dans la même assiette.

Choisir le jarret de veau

Le jarret est le bas de la patte du veau. Selon La Viande, le site de l’interprofession du bétail, c’est un morceau maigre, tendineux et gélatineux. Riche en collagène, il demande une longue cuisson. L’Académie française appelle rouelles les tranches épaisses qu’on y taille.

Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière. Selon La Viande, il porte plus de viande autour de l’os que le jarret avant, plus petit. Le site compte 250 g de jarret par personne, os compris. Cette recette en prévoit 300 g, pour des tranches bien épaisses.

Pour un veau de qualité, cherchez une indication géographique protégée. Selon l’INAO, le veau d’Aveyron et du Ségala tète sa mère jusqu’à son départ de la ferme, à 10 mois au plus.

Le veau compte parmi les viandes à limiter. Manger Bouger conseille de privilégier la volaille, et de ne pas dépasser 500 g par semaine de porc, de bœuf, de veau ou d’agneau.

Réussir l’osso bucco

Une viande sèche ou une sauce pâteuse vient souvent de l’une de ces erreurs :

• Une peau non entaillée : la fine membrane autour des tranches se rétracte à la cuisson, et les tranches se bombent. Entaillez-la en 3 endroits.
• Trop de farine : tapotez les tranches après les avoir farinées. L’excédent brûlerait dans la cocotte et épaissirait trop la sauce.
• Une cocotte trop petite : les 4 tranches doivent tenir en une seule couche. Sinon, dorez-les en 2 fois.
• Un feu trop fort : la sauce doit à peine frémir. À gros bouillons, la viande sèche et la moelle s’échappe de l’os.
• Des tranches noyées : le bouillon doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas la recouvrir.

Au four, la cuisson est encore plus régulière. Après l’étape 5, enfournez la cocotte couverte 1 h 45 à 160 °C.

Avec ou sans tomate

La tomate fait partie de l’osso bucco dans tous les dictionnaires. Le Larousse décrit des rouelles de jarret de veau braisées « dans un fond à la tomate et au vin blanc ». Le Trésor de la langue française cite le vin blanc, le bouillon, les tomates et les épices.

Les recettes italiennes n’en mettent pourtant qu’un peu. Artusi utilise de la sauce tomate ou du concentré. L’Accademia se contente d’une petite tomate pelée, ou d’une pointe de sauce tomate. Elle ne met pas de vin, alors que les dictionnaires français en citent.

Cette recette suit ce juste milieu : du vin blanc et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. La sauce reste dorée, et le goût de la viande domine. Pour une version plus proche de celle des bistrots français, ajoutez 400 g de tomates concassées avec le bouillon.

Certains cuisiniers le préparent aussi sans tomate du tout. Retirez alors le concentré, et laissez la gremolata parfumer seule la sauce.

La gremolata, la touche milanaise

La gremolata, « gremolada » à Milan, est un hachis cru qu’on ajoute en fin de cuisson. Sa recette varie selon les sources :

• Artusi : du zeste de citron et du persil haché.
• L’Accademia Italiana della Cucina : du persil, du zeste de citron, de l’ail et 1 anchois.
• Le vocabulaire Treccani : du zeste de citron, de l’ail, du romarin, de la sauge et du persil.
• La Viande : un hachis d’ail, de citron et de persil.

Nous gardons la version la plus courante, au citron, à l’ail et au persil. Pour la version de l’Accademia, hachez 1 filet d’anchois avec l’ail.

Prenez un citron non traité, puisque vous en mangez l’écorce. Râpez seulement la partie jaune : la peau blanche dessous est amère. Préparez la gremolata au dernier moment, pour qu’elle garde toute sa fraîcheur.

Osso bucco de dinde ou au Cookeo

L’osso bucco de dinde est très recherché en France, et coûte moins cher que le veau. Le Comité interprofessionnel de la dinde française le prépare avec des pilons de dinde, entiers ou coupés en tranches épaisses. Il ajoute un zeste d’orange à celui du citron, dans la gremolata.

Suivez la même recette, avec 1,2 kg de pilons en tranches. Comptez 45 minutes à 1 heure de mijotage. Le comité conseille de piquer la viande en fin de cuisson : la chair ne doit plus montrer de traces roses. L’Anses demande de cuire la volaille à plus de 65 °C à cœur.

Au Cookeo ou à l’autocuiseur, dorez la viande et les légumes en mode rissolage. Ajoutez le vin, le concentré et le bouillon, puis cuisez 35 minutes sous pression pour le veau, et 20 minutes pour la dinde. Laissez ensuite réduire la sauce 5 minutes, couvercle ouvert.

Que servir avec l’osso bucco

À Milan, l’osso bucco se sert avec le risotto alla milanese, un risotto au safran. Le vocabulaire Treccani cite cette association, devenue un classique. Selon l’Accademia Italiana della Cucina, ce risotto porte depuis le 14 décembre 2007 une dénomination communale de Milan. Sans safran, ajoute-t-elle, ce n’est plus un risotto à la milanaise.

Pour le faire, suivez notre risotto aux champignons sans les champignons. Ajoutez 1 dose de safran, soit 0,1 g, dans la dernière louche de bouillon.

Voici d’autres accompagnements qui absorbent bien la sauce :

• Une polenta crémeuse : La Viande la cite avec le risotto au safran, comme accompagnement traditionnel.
• Des pâtes fraîches : des tagliatelles ou des gnocchis maison.
• Une purée de pommes de terre : au beurre, pour une version plus française.
• Du pain de campagne : pour ne rien laisser de la sauce.

Ne jetez pas la moelle. Selon La Viande, on la sert avec l’osso bucco, et chacun l’étale sur sa viande avant de la manger.

Le vin blanc s’évapore-t-il à la cuisson ?

Pas entièrement. Selon la table du ministère américain de l’Agriculture, un plat mijoté 1 h 30 garde environ 20 % de l’alcool versé. Il en reste encore 10 % après 2 heures, et 5 % après 2 h 30.

La dose reste faible par portion, mais elle n’est pas nulle. Manger Bouger recommande de ne boire aucun alcool pendant la grossesse ou l’allaitement. Dans ce cas, remplacez le vin par du bouillon et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Conserver et réchauffer l’osso bucco

L’osso bucco se prépare très bien la veille. Mettez-le au réfrigérateur dès qu’il a tiédi, et au plus tard 2 heures après la cuisson. L’Anses conseille de répartir un grand volume en portions plus petites, qui refroidissent plus vite.

Mangez-le ensuite en moins de 3 jours, comme l’agence le recommande souvent pour les plats cuisinés. Il se congèle aussi, sans la gremolata, jusqu’à 3 mois.

Réchauffez-le 20 minutes à feu doux, à couvert, avec 50 ml d’eau ou de bouillon. Parsemez-le d’une gremolata fraîche avant de servir.

Vous aimez les plats de veau mijotés ? Essayez aussi notre blanquette de veau. Pour les amateurs d’os à moelle, le pot-au-feu en sert aussi.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le jarret de veau : 1,2 kg de pilons de dinde en tranches, avec 45 minutes à 1 heure de mijotage.
• Le vin blanc : 150 ml de bouillon et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
• Le concentré de tomate : 200 g de tomates pelées en conserve, écrasées.
• Le bouillon de veau : 400 ml d’eau chaude et 1 cube de bouillon de volaille. Salez alors moins.
• Le beurre : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive en plus.
• Le céleri branche : ½ fenouil, ou simplement 1 carotte de plus.
• La farine : de la fécule de maïs, pour une version sans gluten.

Foire aux questions

Combien de temps faut-il cuire un osso bucco de veau ?

Comptez 1 h 30 de mijotage à feu très doux, en cocotte couverte, ou 1 h 45 au four à 160 °C. La viande est cuite quand elle se détache de l’os à la fourchette.

Faut-il mettre de la tomate dans un osso bucco ?

Un peu, oui. Les dictionnaires français et les recettes italiennes en mettent, mais souvent en petite quantité. Cette recette utilise 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.

Quel morceau de viande choisir pour un osso bucco ?

Prenez du jarret de veau, coupé en tranches de 4 cm avec l’os et la moelle. Le jarret arrière porte plus de viande que le jarret avant. Comptez 1 tranche de 250 à 300 g par personne.

Qu’est-ce que la gremolata ?

C’est un hachis cru de zeste de citron, d’ail et de persil. À Milan, on l’ajoute sur l’osso bucco 5 minutes avant de servir. Certaines versions y mettent un anchois, du romarin ou de la sauge.

Combien de temps cuire un osso bucco de dinde ?

Comptez 45 minutes à 1 heure de mijotage pour des tranches de pilon de dinde. La chair doit être cuite à cœur, sans aucune trace rosée.

Que servir avec un osso bucco ?

La tradition milanaise le sert avec un risotto au safran. Une polenta, des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre conviennent aussi très bien.