Pinsa maison, la recette romaine à la courge et à la burrata

La pinsa maison se prépare avec une pâte à trois farines, blé, riz et soja, qui repose 24 heures au réfrigérateur. Elle cuit 10 minutes à 250 °C, puis se garnit de courge rôtie, de burrata et de noisettes. Le secret d’une pinsa légère et croustillante : une pâte très hydratée et une longue pousse au froid.

D’où vient la pinsa romaine

Malgré son nom aux accents antiques, la pinsa romaine est une invention récente. Selon l’office du tourisme de Rome, elle est née en 2001 grâce à Corrado Di Marco. Il a mis au point un mélange de farines de blé, de soja et de riz, avec un levain séché.

Son nom vient du latin « pinsere », qui signifie écraser ou étaler. Il rappelle le geste qui la façonne : on étire la pâte à la main, du bout des doigts, en forme d’ovale.

En France, la pinsa a gagné les pizzerias ces dernières années. En 2025, elle faisait partie des 10 recettes dont les recherches ont le plus progressé sur Google. Bonne nouvelle : elle se réussit très bien à la maison, avec un four ordinaire.

Pinsa ou pizza, quelle différence

La pinsa et la pizza se ressemblent, mais leur pâte n’a presque rien en commun. Voici les 4 grandes différences :

• La forme : la pinsa est ovale, de 30 cm sur 20 cm environ. La pizza napolitaine est ronde.
• Les farines : la pinsa mélange du blé, du riz et du soja. La pizza n’utilise que du blé.
• L’eau : la pâte à pinsa contient 70 à 80 g d’eau pour 100 g de farine, contre 55 à 65 g pour une pizza.
• La pousse : 24 à 72 heures au réfrigérateur pour la pinsa, quelques heures à 1 jour pour la pizza.

La farine de riz rend la croûte plus croustillante. La farine de soja aide la pâte à garder son eau et à bien dorer. La longue pousse au froid développe le goût et donne une mie pleine de bulles.

Résultat : une base fine et craquante dessous, aérée et moelleuse à l’intérieur. Beaucoup la trouvent plus légère que la pizza.

Réussir sa pâte à pinsa maison

Utilisez de l’eau très froide, sortie du réfrigérateur. Elle ralentit la levure et laisse à la pâte le temps de développer ses arômes. C’est pour cela que la recette ne demande que 2 g de levure sèche.

Versez l’eau en plusieurs fois. La pâte colle beaucoup au début, c’est normal. Pétrissez 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Mouillez-vous les mains plutôt que d’ajouter de la farine.

Ne sautez pas les 3 heures de repos à température ambiante. Une pâte froide se rétracte et refuse de s’étirer. Étirez-la ensuite du bout des doigts, sans rouleau, pour garder les bulles d’air.

Enfin, le four doit être brûlant. Laissez chauffer la plaque 30 minutes à 250 °C. Faites cuire la base seule 6 minutes, puis ajoutez la garniture pour 4 minutes. La burrata se pose à la sortie du four, pour rester crémeuse.

Ne goûtez pas la pâte crue. L’Anses rappelle que les farines peuvent être contaminées par des bactéries, et qu’une pâte crue a déjà causé des épidémies.

Par quoi remplacer les ingrédients difficiles à trouver

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La farine de soja : remplacez-la par 20 g de farine de blé. La pâte sera un peu moins souple, mais la recette fonctionne.
• La farine de riz : on la trouve en magasin bio ou en épicerie asiatique. Sinon, prenez 60 g de farine de blé en plus, et farinez le plan de travail avec de la semoule fine.
• La levure sèche : 6 g de levure fraîche de boulanger la remplacent.
• La burrata : une mozzarella di bufala ou 200 g de ricotta conviennent aussi.
• La courge butternut : un potimarron fonctionne très bien, et il se cuit avec sa peau.
• Les noisettes : des noix ou des amandes effilées apportent le même croquant.

La farine de soja fait partie des allergènes à signaler. Pensez-y si vous recevez des invités.

Servir et conserver la pinsa

Comptez 1 pinsa par personne pour un repas complet, avec une salade verte. Pour un menu d’automne, commencez par un velouté de potimarron et finissez par un crumble aux pommes.

Une pinsa entière apporte environ 2,5 g de sel. Le programme Manger Bouger conseille de ne pas dépasser 5 g par jour, et rappelle qu’une part de pizza en contient déjà environ 1 g. Salez donc la garniture avec légèreté.

La pinsa se déguste à la sortie du four. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les 5 minutes à 200 °C, sur une plaque, pour retrouver le croustillant.

Pour gagner du temps, faites précuire les bases 6 minutes, sans garniture. Laissez-les refroidir, puis congelez-les jusqu’à 2 mois. Garnissez-les et enfournez-les encore surgelées, 6 minutes à 250 °C.

Foire aux questions

Quelle est la différence entre une pinsa et une pizza ?

La pinsa est ovale et mélange des farines de blé, de riz et de soja. Sa pâte contient plus d’eau et pousse 24 à 72 heures au froid. Elle est plus croustillante dessous et plus aérée à l’intérieur.

Peut-on faire une pinsa sans farine de soja ?

Oui. Remplacez les 20 g de farine de soja par la même quantité de farine de blé. La pâte sera un peu moins souple et dorera un peu moins.

Combien de temps la pâte à pinsa peut-elle reposer au réfrigérateur ?

Comptez 24 heures au minimum et jusqu’à 72 heures. Plus la pousse est longue, plus la pâte a de goût et de bulles. Gardez-la dans un saladier bien couvert.

La pinsa est-elle plus digeste que la pizza ?

Beaucoup de gens la trouvent plus légère, grâce à sa longue pousse et à sa pâte riche en eau. C’est un ressenti plus qu’un fait prouvé. Pour la digestion, la garniture compte au moins autant que la pâte.

Peut-on congeler la pâte à pinsa ?

Oui, après les 24 heures au réfrigérateur. Congelez les pâtons 1 mois au plus. Faites-les décongeler 12 heures au réfrigérateur, puis laissez-les 3 heures à température ambiante avant de les étirer.