Churros : la vraie recette espagnole, sans œuf ni beurre

Les churros sont des bâtonnets de pâte frite, striés par une douille en étoile, roulés dans le sucre et trempés dans un chocolat épais. En Espagne, la pâte se contente de farine, d’eau bouillante et de sel. Notre recette la suit, pour 4 personnes et une vingtaine de churros.

Un churro, des churros : ce que disent les dictionnaires

En français, le Larousse écrit le mot au singulier, « churro », avec la mention « Surtout pluriel ». Sa définition est précise : « Beignet fin et allongé, orné de petites cannelures et parfois présenté enroulé sur lui-même. » On dit donc un churro et des churros.

Le Robert n’a pas d’article churro. Il donne pourtant « chichi » comme synonyme régional, et cite un reportage de fête foraine paru dans Ouest-France en 2023.

Le mot espagnol n’a rien à voir avec un mouton

En Espagne, la Real Academia Española sépare deux mots. Le premier, le beignet, est une « Voz onomat. », un mot né d’une onomatopée. Sa pâte est « de la misma masa que se emplea para los buñuelos », la même que celle des beignets.

Le second churro désigne un mouton à laine grossière, et son origine est préromane. Le dictionnaire ne relie donc pas les deux. La légende qui fait venir le churro des cornes de ce mouton n’y trouve aucun appui.

Le beignet entre tard dans ce dictionnaire. Dans l’édition de 1884, le mot renvoie à « cohombro », un beignet coupé en tronçons qui rappellent un concombre long. Les éditions de 1817 à 1869 ne connaissent que le mouton.

D’où viennent les churros ? Trois légendes, quelques faits

Trois récits circulent. Des bergers castillans auraient inventé ce beignet à cuire au feu de camp. Des navigateurs portugais l’auraient rapporté de Chine, inspiré du youtiao, le bâton de pâte frite chinois. Ou bien il descendrait des pâtes frites d’al-Andalus.

L’office de tourisme de Madrid cite lui-même la piste chinoise au conditionnel. Sur sa page consacrée à San Ginés, il écrit que cette origine « puede que sea verdad », autrement dit qu’elle est peut-être vraie. Aucun document ne la prouve.

Al-Andalus a bien connu un lointain cousin. L’université de Durham a traduit une recette médiévale de zalābiyya, une pâte levée versée dans l’huile d’olive par un petit gobelet percé. Elle se trempe ensuite dans le miel. C’est une parenté de geste, pas un ancêtre prouvé.

Madrid, 1887 : la première fabrique de churros

Le fait le plus solide vient des archives de Madrid. Une étude ethnographique de 1982, publiée par la Diputación de Madrid, y a retrouvé la première demande de licence pour une « Fábrica de Churros ». Elle date de juillet 1887 et vient de Mariano Atienza Montoya, « tal vez el primer churrero de la historia del oficio » à Madrid.

La mairie, déroutée, lui accorde une licence de buñolería, de marchand de beignets. Moins d’un siècle plus tard, le rapport s’est inversé. Les auteurs comptent en 1982 « doce buñolerías (frente a trescientas churrerías) », douze marchands de beignets pour trois cents churrerías.

San Ginés et le matin du 1er janvier

La chocolaterie San Ginés sert du chocolat et des churros à Madrid depuis 1894, d’après l’office de tourisme madrilène. Elle a ouvert des succursales jusqu’à Tokyo, Bogotá et Mexico.

La même page de San Ginés décrit la tradition du Nouvel An. Il est « muy típico » de venir à la toute première heure du 1er janvier, pour bien commencer l’année. Le parc des expositions de Madrid, IFEMA, décrit lui aussi ces files du petit matin devant les churrerías.

Au Mexique, un Navarrais en 1933

Les churros ne sont pas mexicains d’origine, même s’ils y sont devenus incontournables. La churrería la plus célèbre de Mexico, El Moro, raconte sa propre histoire : Francisco Iriarte quitte Elizondo, en Navarre, en 1933. Il vend d’abord ses churros d’un chariot, puis ouvre sa boutique en 1935.

Le site touristique de la Ville de Mexico retient l’année 1935 et un « inmigrante español ». El Moro sert aussi ses Consuelos, des spirales de churro garnies de glace.

En Argentine, fourrés au dulce de leche

En Argentine, la pâte reste simple, mais les churros se fourrent. Selon la revue économique Mercado, les plus vendus sont garnis de dulce de leche, la confiture de lait. Le pays en consomme environ trente millions par an.

Et en France : chichis et croustillons

Dans le Sud-Est, on achète des chichis à la fête foraine. À l’Estaque, quartier de Marseille, le chichi frégi est plus épais, long d’une vingtaine de centimètres, parfumé à la fleur d’oranger. L’office de tourisme de Marseille prévient : « Ne dites jamais à un estaquéen que le Chichi Frégi n’est rien d’autre qu’un Churros ! »

L’office y voit une part de farine de pois chiche. Le média de Provence Tourisme, MyProvence, le décrit au contraire à la farine de blé. Les deux sources ne s’accordent pas. Les croustillons belges, eux, sont des boules de pâte levée, souvent à la bière : une autre famille.

Œuf ou pas d’œuf : ce que font dix-huit recettes

Nous avons lu 18 recettes publiées, de Marmiton à Directo al Paladar, en passant par la Suisse, le Québec, le Mexique et les États-Unis. Voici ce qu’elles ont en commun, et ce qui les oppose.

• L’eau bouillante. 18 sur 18. Toutes versent un liquide bouillant sur la farine, ou la farine dans le liquide.
• L’œuf. 12 recettes sur 18 en ajoutent, de 1 à 4. En Espagne, une seule sur trois, et seulement des blancs, chez Eva Arguiñano sur Hogarmanía.
• Le gras. 13 recettes mettent du beurre ou de l’huile dans la pâte. La recette espagnole la plus notée, avec 1 081 avis, n’en met pas.
• L’eau et la farine. Les pâtes à l’œuf tournent autour de 1,2 g d’eau par gramme de farine. Les pâtes sans œuf vont de 1 à 2,35.
• La friture. De 160 à 200 °C, 180 °C en médiane, pour 1 à 6 minutes.
• L’enrobage. Le sucre partout, la cannelle dans 7 recettes sur 18, et dans aucune des trois espagnoles.

La France, la Suisse et l’Amérique font des choux

La plupart des recettes françaises, suisses, québécoises et américaines font en réalité une pâte à choux, avec beurre et œufs. Le Marmiton le plus commenté, avec 213 avis, met 60 g de beurre et 2 œufs pour 225 g de farine. Swissmilk et King Arthur vont jusqu’à 4 œufs.

L’Espagne garde la pâte nue. Le portail officiel du tourisme espagnol, spain.info, liste un bol de farine, un bol d’eau, une cuillère d’huile et une pincée de sel. En France, Hervé Cuisine et Cuisine AZ font de même.

Notre pâte : espagnole, mais un peu plus souple

Nous avons gardé la pâte espagnole, sans œuf, pour trois raisons. C’est celle des churrerías : une étude de l’université de León la définit comme une pâte de farine de force, d’eau et de sel. Elle répond aussi à ceux qui cherchent des churros sans œuf, ou à la farine, à l’eau et au sel. Enfin, elle croustille davantage.

Le site de vulgarisation scientifique FoodCrumbles a frit les deux pâtes côte à côte. Son verdict : « The NO egg churros were crispier but didn’t brown as easily. » Sans œuf, ils sont plus croustillants mais dorent moins vite.

Reste le dosage. Un rapport d’un pour un en poids donne une pâte très ferme, faite pour la churrera, l’appareil à piston des professionnels. Un bol d’eau pour un bol de farine donne près de deux fois plus d’eau que de farine en poids. Nous avons choisi 30 cl pour 250 g, une pâte qui passe dans une poche, avec une marge jusqu’à 35 cl.

Pourquoi l’eau doit vraiment bouillir

Une farine plongée dans l’eau bouillante cuit déjà. Son amidon absorbe l’eau, gonfle, puis ses grains éclatent : c’est la gélatinisation. Une fois ce travail fait avant la friture, la pâte ne gonfle plus dans l’huile et garde ses stries.

FoodCrumbles l’a montré avec une pâte simplement mélangée à froid. Ses bâtonnets sont sortis pâles et déformés, ceux à la farine précuite dorés et croustillants. Le journal espagnol El Español insiste : « se debe llevar la mezcla de agua, aceite y sal a ebullición, ya que no es suficiente con calentar. » Il faut l’ébullition, chauffer ne suffit pas.

Le même article rappelle que l’huile dans la pâte reste facultative. Elle rend seulement la pâte plus malléable.

Des churros qui éclatent dans l’huile

C’est la mésaventure la plus racontée sous les recettes. Sous celle d’Hervé Cuisine, des lecteurs décrivent des éclaboussures à plus d’un mètre. La cause tient en un mot : l’air.

Un churrero l’explique à Infobae : « Una manga pastelera no saca el aire de la masa. » Une poche ne chasse pas l’air de la pâte, contrairement à la churrera. Une bulle enfermée dans une pâte ferme se dilate d’un coup dans l’huile, et la croûte qui se forme l’empêche de s’échapper doucement.

En Argentine, la chaîne de churrerías El Topo a fait la leçon aux candidats d’une émission de pâtisserie, rapporte La Nación. Les bulles d’air sont la cause principale, et « Estas burbujas se eliminan con la churrera. »

Trois gestes pour éviter les projections

• Tasser la poche. Poussez la pâte vers la douille avant de pocher, et pas de grumeaux : Eva Arguiñano rappelle qu’ils font sauter l’huile.
• Pocher à côté de l’huile. Comme Marmiton, formez les bâtonnets sur du papier cuisson, puis faites-les glisser à l’écumoire.
• Ne pas dépasser 200 °C. Marmiton ajoute une note : « Si vous dépassez les 200°C, les churros que vous plongez dans le bain de friture peuvent “exploser” et vous blesser. »

Si l’huile vous brûle

Le Centre romand des brûlés du CHUV, à Lausanne, conseille environ 10 minutes d’eau fraîche, entre 10 et 15 °C. Il précise : « N’utilisez pas de glaçons. » Ne percez pas les cloques. L’hôpital des enfants Reine Fabiola, à Bruxelles, retient plutôt 15 minutes à 15 °C. Comptez donc dix à quinze minutes sous l’eau fraîche, et consultez si la brûlure est étendue.

Quelle huile et quelle température ?

Les churreros espagnols font souvent frire très chaud. Une étude du CSIC, le centre national de recherche espagnol, a mesuré l’effet de cette chaleur. Selon son résumé sur PubMed, on frit couramment entre 185 et 200 °C.

Or, à temps égal, deux composés indésirables doublent presque entre 190 et 200 °C : l’acrylamide et l’hydroxyméthylfurfural, ou HMF. Les auteurs demandent un contrôle plus précis de la température. Les churros du commerce analysés contenaient en moyenne 46 µg d’acrylamide par kilo. Nous restons donc entre 180 et 190 °C.

Tournesol, tournesol oléique ou olive

En Espagne, on frit au tournesol ou à l’olive, note l’étude de León. Elle a comparé deux huiles en y faisant frire des churros pendant des heures. Le tournesol classique a dépassé 25 % de composés polaires, le seuil d’une huile usée, au bout de 24 heures. Le tournesol oléique a tenu 48 heures.

À la maison, ces durées paraissent lointaines. Elles montrent pourtant qu’une huile oléique se réutilise un peu plus longtemps. Pour la conserver, filtrez-la une fois froide.

Aérez la cuisine

L’huile chauffée dégage aussi de l’acroléine, un composé irritant. Une étude brésilienne en a mesuré dans l’air de pâtisseries, de restaurants et de stands de churros, d’après son résumé. Elle ne fixe pas de seuil de risque pour un particulier. Allumer la hotte pendant une grosse fournée reste un bon réflexe.

Pourquoi les churros boivent l’huile

Pendant la friture, l’eau de la pâte s’échappe vers la surface et laisse des pores, où l’huile entre. Une huile trop froide allonge la cuisson et laisse plus de temps à ce passage. Le jury argentin cité par La Nación l’a dit autrement : avec trop peu d’huile, le churro absorbe tout et devient lourd. Mettez donc assez d’huile pour qu’ils flottent.

Sans machine, au four ou à l’air fryer

Une churrera n’est pas indispensable. Il faut une douille en étoile pour les stries, et une poche qui résiste à la pression. FoodCrumbles prévient qu’une pâte trop ferme fait céder une poche en plastique. Le site Futura conseille une poche en tissu légèrement huilée.

Ne mettez jamais la pâte brûlante dans une poche jetable : elle peut la faire fondre. D’où les 10 minutes de repos dans notre recette.

Droits ou en spirale

Pochés directement dans l’huile, les churros se tordent en S. Pour des bâtonnets bien droits, King Arthur les place 20 à 30 minutes au congélateur sur leur papier. À Madrid, l’office de tourisme note que les churros se servent plutôt en boucle. Les porras, leurs cousines plus épaisses, se font frire en grande spirale, puis se coupent en tronçons.

Au four et à l’air fryer, c’est une autre pâte

Toutes les recettes au four ou à l’air fryer que nous avons trouvées utilisent une pâte à choux, jamais la pâte espagnole. Le fabricant Zwilling annonce 10 à 12 minutes à 180 °C. Au four, la recette suisse de WW compte 25 minutes à 180 °C, sans ouvrir la porte.

Le résultat diffère. Le blog américain Cupcake Project a comparé les deux le même jour : « The air fryer ones were a lighter color and perhaps slightly more dry ». Plus pâles et un peu plus secs, mais bons.

Le cuisinier britannique Barry Lewis est plus net : « Proper churros need oil, no two ways about it. »

Churros : combien de calories, et d’où elles viennent

Les churros manquent à la table Ciqual de l’Anses. Nous avons donc pris la base espagnole de composition des aliments, BEDCA. Elle donne 358 kcal et 20 g de lipides pour 100 g de churro frit, avec 34 % d’eau. Les churros surgelés de la fiche Pomona affichent des valeurs proches, à 367 kcal.

Nous avons supposé que nos churros finissent avec la composition de la fiche BEDCA. Notre pâte absorbe alors environ 82 g d’huile pour 250 g de farine. Ajoutez la farine T45, le sel, l’huile de la pâte et 40 g de sucre réellement collés : le lot compte environ 1 900 kcal.

• Une portion de 6 churros sucrés : environ 477 kcal, 24,3 g de lipides, 57,9 g de glucides dont 10,3 g de sucres.
• Un churro sucré : environ 80 kcal, 73 kcal sans sucre.
• L’huile fournit près de la moitié des calories, la farine l’autre moitié.
• Le sel : 0,8 g par portion. Les churros industriels n’en contiennent presque pas.

Le sucre vient de l’assiette

La pâte espagnole ne contient presque pas de sucre : 0,3 g par portion. Tout le reste vient de l’enrobage et du chocolat. Avec une tasse de notre chocolat chaud, le goûter dépasse 890 kcal : c’est un repas.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments n’a pas pu fixer de dose maximale pour les sucres ajoutés. Son avis de 2022 conclut : « Les sucres ajoutés et libres doivent être aussi faibles que possible dans le régime alimentaire ». Les churros restent un plaisir de fête.

Allergènes et huile partagée

La pâte espagnole contient du gluten, par la farine de blé, et rien d’autre de notable. Les œufs et le beurre n’apparaissent que dans la pâte à choux. Le lait arrive souvent avec la sauce au chocolat.

Sur une foire, la vraie question est l’huile. Une étude de l’université du Nebraska a retrouvé des protéines de noix de cajou dans l’huile après leur friture. Selon les auteurs, elles pourraient présenter un risque pour une personne allergique. Un stand qui frit aussi des beignets à l’œuf ou des produits panés peut donc transmettre ces allergènes. Demandez au vendeur.

Chez vous, l’huile d’arachide est possible, mais signalez-la à vos invités. Avec la pâte espagnole, un sucre simple et un chocolat noir délayé dans l’eau ou une boisson végétale, les churros sont végétaliens.

Fourrés, salés ou à l’œuf : les variantes

La pâte de base se prête à beaucoup de choses :

• À l’œuf, façon pâte à choux. FoodCrumbles donne une règle simple : « Prefer churros with an egg? Take out 50g of water. » Retirez 50 g d’eau par œuf, ajouté une fois la pâte tiédie. Les churros dorent plus vite et deviennent plus moelleux.
• À la cannelle, comme au Mexique. Mélangez une pincée de cannelle au sucre. Elle n’est pourtant pas systématique : deux recettes mexicaines sur trois de notre sélection s’en passent.
• Fourrés. En Argentine, au dulce de leche. Pochez des churros plus gros, puis garnissez-les avec une poche à douille fine.
• Avec de la cajeta. Une recette mexicaine de Cocina Fácil les sert avec cette confiture de lait de chèvre.
• Salés. La RTBF mêle purée de pommes de terre, chorizo et mozzarella à une pâte à choux. Les « churros de pomme de terre » des surgelés sont de cette famille, pas des desserts.
• Sans gluten. Les recettes trouvées mélangent farine de riz et fécule, et passent souvent à la pâte à choux, l’œuf remplaçant le liant du gluten. Nous n’avons pas de dosage fiable à vous proposer.

Le chocolat qui va avec

En Espagne, le chocolat des churros est épais, presque une crème. Eva Arguiñano compte 400 g de chocolat pour un litre de lait. Notre chocolat chaud donne la méthode à l’espagnole, épaissie à la fécule. Pour d’autres goûters frits ou poêlés, voyez nos pancakes et notre pâte à crêpe.

Foire aux questions

Faut-il des œufs dans la pâte à churros ?

Non. La pâte espagnole réunit farine, eau bouillante, sel et parfois un peu d’huile. Les œufs viennent de la pâte à choux, courante en France et en Amérique.

Pourquoi mes churros explosent-ils dans l’huile ?

À cause de l’air ou des grumeaux enfermés dans la pâte. Tassez bien la poche, pochez sur du papier plutôt qu’au-dessus de l’huile et ne dépassez pas 190 °C.

Quelle est la différence entre churros et chichis ?

Le Robert fait du chichi un synonyme régional du churro. À Marseille, le chichi frégi est plus long, plus épais et parfumé à la fleur d’oranger.

Peut-on faire des churros sans poche à douille ?

Il faut une douille cannelée pour les stries. Une poche en tissu solide suffit, sans machine. Sans douille, vous obtiendrez des bâtonnets lisses, plus proches d’un beignet.

Peut-on préparer les churros à l’avance ?

Pochez-les crus sur du papier, congelez-les une heure, puis gardez-les en boîte au congélateur. Faites-les frire sans les décongeler, en comptant une minute de plus.

Comment garder les churros croustillants ?

Mangez-les le plus vite possible. Pour les réchauffer, King Arthur les passe 10 minutes au four à 180 °C.

Les churros sont-ils espagnols ou mexicains ?

Espagnols. Le dictionnaire de l’Académie espagnole enregistre le mot en 1884, et la première fabrique madrilène date de 1887. El Moro, la churrería phare de Mexico, a été fondée en 1935 par un Navarrais.