Pain perdu maison, la recette à la baguette rassise

Le pain perdu est un dessert de pain rassis trempé dans du lait, des œufs et du sucre, puis doré au beurre à la poêle. Notre recette pour 4 utilise une baguette d’un ou deux jours, 3 œufs et 40 cl de lait. Comptez 35 minutes, de la planche à l’assiette.

Pourquoi dit-on pain perdu ?

Les dictionnaires ne racontent pas d’histoire. Ils rangent ce « perdu » avec le sens de gaspillé.

Le dictionnaire de l’Académie française cite le pain perdu à l’article PERDU, au sens « Que l’on n’a pas mis à profit ; gaspillé, mal employé. » Le Trésor de la langue française dit la même chose : « Qui n’est plus utilisable; qui n’a pas été mis à profit. »

Le pain perdu, c’est donc le pain qui allait être jeté et que la poêle sauve. Les autres explications, comme un pain « perdu » dans l’œuf, relèvent de l’étymologie populaire.

Le mot est entré tard dans le dictionnaire de l’Académie. Il n’apparaît qu’en 1935, dans la 8e édition : « En termes de Cuisine, Pain perdu, Tranches de pain trempées dans du lait et des œufs et que l’on fait frire à la poêle. » Au XIXe siècle, le Littré le jugeait encore régional. Il y voyait un « nom donné en cuisine provinciale, surtout dans la Flandre française, à la brioche frite », d’après le CNRTL.

Pain perdu, pain doré ou croûtes dorées ?

Le même dessert change de nom selon la frontière. L’Office québécois de la langue française accepte pain doré et pain perdu. Il précise : « Le terme pain doré est principalement en usage au Québec; toutefois, on le trouve aussi en Belgique et dans l’ouest de la France. » En Suisse romande, on parle surtout de croûtes dorées.

L’usage aussi diffère. Selon l’Office, « En Europe, le pain doré constitue un entremets. » En Amérique, on le nappe de sirop et on le mange au petit-déjeuner, le déjeuner des Québécois. Le Larousse donne les deux mots, avec du pain ou de la brioche « rassis ».

D’où vient le pain perdu ?

On fait souvent remonter le pain perdu à Rome. Un recueil attribué à Apicius décrit en effet des morceaux de pain blanc trempés dans du lait, frits à l’huile et nappés de miel. Le texte latin dit « in lacte infundis », dans le lait, et ne parle pas d’œufs, selon la Bibliotheca Augustana.

Les œufs viennent de son traducteur, le chef Joseph Vehling, en 1936. Le site LacusCurtius, qui reproduit sa traduction, signale ses ajouts. En cuisinier, il complétait les recettes, et « he brackets these insertions », il met ses ajouts entre crochets.

Les tostées dorées du Moyen Âge

La plus ancienne recette française que nous avons pu lire s’appelle les tostées dorées. Elle figure dans le manuscrit du Vatican du Viandier, attribué à Taillevent. Ses éditeurs de 1892 le datent de « la première moitié du xve siècle », d’après l’édition Pichon et Vicaire.

La recette demande déjà du pain rassis : « prenez du pain blanc dur ». On grille les tranches, on les enrobe de jaunes d’œufs battus, on les dore dans la graisse et on les sucre. Il n’y a pas de lait. Le Ménagier de Paris, vers 1393, ne cite que des « tostées » dans ses menus.

L’Angleterre emprunte le nom français à la même époque. Vers 1430, un manuscrit anglais donne une recette de « Payn pur-dew », selon l’édition de Thomas Austin. Ce sont aussi des tranches trempées dans des jaunes, frites au beurre clarifié et sucrées.

French toast, torrijas, rabanadas : les cousins

Le nom anglais French toast date de 1660, dans un livre de Robert May. Mais ses « French Toasts » sont du pain grillé trempé dans du vin, sans œuf. Le texte demande de les servir « steeped in claret, sack, or any wine, with sugar and juyce of orange », d’après le projet Gutenberg.

On lit souvent qu’un aubergiste d’Albany, Joseph French, l’aurait inventé en 1724. Le lexicographe Grant Barrett n’a trouvé aucune preuve : « I do not see and I cannot find any evidence supporting the claims on behalf of Mr. French ». L’histoire du « German toast » rebaptisé pendant la Première Guerre mondiale ne tient pas mieux. En 1918, le livre de cuisine de Fannie Farmer imprime encore « German Toast », selon l’Internet Archive.

En Espagne, les torrijas sont liées à la naissance. Dans un chant de Noël de Juan del Encina, des bergers apportent à la mère « miel y muchos huevos para hazer torrejas », d’après Wikisource. Au Portugal, la rabanada se dit aussi fatia parida, la tranche de l’accouchée. Elle reste un dessert de Noël, présent « nas mesas da Consoada », selon l’enseigne Continente.

En Allemagne, on mange des arme Ritter, souvent panés, et la Suisse alémanique dit Fotzelschnitte, selon le Duden. En Louisiane, le nom français est resté. Pour le chef John Folse, le pain perdu est fait de « stale French bread abundant in the Creole cupboard ».

Quel pain choisir pour un pain perdu ?

Un pain rassis n’est pas seulement un pain sec. En vieillissant, l’amidon de la mie se réorganise en cristaux : c’est la rétrogradation, selon une revue scientifique de référence sur le rassissement. Le pain durcit même sans perdre d’eau, rappelle l’American Society of Baking.

Ce pain rassis boit-il mieux le lait ? Pas forcément. America’s Test Kitchen a comparé de la mie rassise et de la mie séchée au four. La mie séchée a tout absorbé : « The oven-dried bread absorbed the water so well that it formed a solid puck that wouldn’t budge from the cup. » La mie rassise, elle, a laissé passer l’eau.

L’intérêt du pain d’un ou deux jours est ailleurs : il est assez ferme pour tremper sans se défaire. Un pain frais se délite, un pain très dur reste sec au centre. C’est pourquoi notre recette sèche au four un pain trop frais, et allonge le trempage d’un pain très dur.

Baguette, brioche ou pain de mie ?

Le temps de trempage dépend du pain :

• La baguette d’un jour : 1 minute par face. Coupée en biais, elle donne des tranches longues, avec plus de mie que de croûte.
• Le pain très dur : 3 minutes par face, voire plus. Swissmilk, l’interprofession laitière suisse, conseille : « Si le pain est très dur, laisser tremper les tranches 15-30 min dans le mélange de lait et d’œufs. »
• La brioche : quelques secondes à 2 minutes par face, selon sa fraîcheur. Elle donne un pain perdu plus riche et plus sucré.
• Le pain de mie : 30 secondes par face, comme chez King Arthur Baking, qui veut une tranche imbibée « but not to become soggy ».

Les chefs aiment la brioche, mais elle s’éloigne de l’esprit du plat. Hervé Palmieri l’avoue sur Hervé Cuisine : « La recette originale du pain perdu se réalise à partir de pain sec que l’on trempe dans ce mélange lait, oeuf et sucre. Mais j’avoue que la version briochée est trop bonne… »

Un dessert contre le gaspillage

En France, les pertes et le gaspillage alimentaires atteignent 10 millions de tonnes par an, selon le ministère de l’Agriculture. Le ministère cite le « pain rassis » parmi les restes à cuisiner. À Bruxelles, une fiche de Bruxelles Environnement donne le même conseil : « Si votre pain est un peu sec ou mou, faites en du pain perdu. »

Lait ou œuf en premier ?

Deux traditions coexistent. La plus ancienne trempe d’abord le pain dans le lait, puis dans l’œuf battu. Le Trésor de la langue française cite ainsi le livre de cuisine d’Audot, dans son édition de 1896 : « les faire tremper un petit moment, quand elles seront tout imbibées, mettez-les égoutter, trempez dans l’oeuf battu, et faites frire ».

Le lait pénètre alors la mie, et l’œuf forme une fine croûte dorée autour. Les rabanadas portugaises suivent ce principe, de même que le pain perdu de la mamie Bernadette, une recette notée 4,9 sur 5 sur Marmiton.

La plupart des recettes actuelles mélangent tout dans un seul bain. Daniel Gritzer a testé l’ordre du mélange pour le site américain Serious Eats. Battre les œufs avec le sucre avant le lait ne change presque rien au goût : « Taste-wise, there was almost no difference between the two ». C’est seulement plus rapide, car le blanc se mélange mieux. Nous faisons donc ainsi.

Nous n’avons trouvé aucun test qui compare le bain unique et le double bain. Choisissez le double bain pour une croûte plus marquée, le bain unique pour un cœur plus crémeux.

Combien d’œufs pour un pain perdu ? Les dosages de Paris à Lisbonne

Chaque cuisine a son équilibre entre l’œuf, qui dore et qui lie, et le lait, qui attendrit la mie. Voici les doses de recettes publiées en France, en Belgique, en Suisse, au Québec et ailleurs :

• Marmiton, la recette la plus suivie : 6 tranches de pain paysan, 3 œufs, 25 cl de lait et 75 g de sucre, d’après la fiche notée par 343 internautes.
• Marmiton, la mamie Bernadette : 1 baguette rassise, 25 cl de lait, puis 2 œufs battus, sans sucre dans le bain, selon cette recette.
• Cyril Lignac : 4 tranches épaisses de brioche, 1 seul œuf pour 25 cl de lait et 10 g de sucre dans le bain. Il caramélise le reste du sucre sur les tranches, dans sa vidéo.
• Hervé Cuisine : 6 tranches de brioche, 2 œufs, 200 ml de lait, 60 g de sucre et de la cannelle, 3 minutes par face.
• Ricardo, au Québec : 4 tranches épaisses de pain brioché, 3 œufs, 250 ml de lait et 60 ml de sirop d’érable, d’après son pain doré caramélisé.
• Swissmilk, en Suisse : 8 tranches de pain rassis ou de tresse, 2 dl de lait et 2 à 3 œufs, sans sucre. Les croûtes dorées sont roulées dans le sucre et la cannelle après cuisson.
• Colruyt, en Belgique : 8 tranches, 3 œufs, seulement 1 dl de lait et 2 cuillères à soupe de sucre. La recette du distributeur les garnit de « sucre impalpable », le sucre glace belge.
• Carlo, sur la RTBF : 4 tranches d’au moins 1 cm, 2 œufs, 20 cl de lait et 30 g de sucre. Le chef propose aussi du craquelin ou du cramique, dans cette recette.
• Serious Eats, aux États-Unis : 3 œufs par tasse de lait, soit environ 240 ml, après des essais de 2 à 4 œufs.
• Eva Arguiñano, en Espagne : des torrijas trempées dans du lait et de la crème bouillis à la cannelle, puis passées dans la farine et l’œuf, d’après Hogarmania.
• Notre recette : 250 g de baguette, 3 œufs, 40 cl de lait et 40 g de sucre.

La plupart des recettes tournent autour de 2 à 3 œufs pour 25 cl de lait. Plus d’œuf donne une tranche ferme, presque une omelette sucrée, comme chez Colruyt. Plus de lait donne un cœur fondant, comme chez Lignac. Notre baguette rassise boit beaucoup : nous prenons donc 40 cl de lait pour 3 œufs.

À la poêle ou au four ?

La poêle donne la meilleure croûte, à condition de surveiller le beurre. Ses particules de lait brunissent tôt.

Un séminaire de l’INRAE animé par Hervé This a chauffé du beurre au thermomètre. Ses notes relèvent : « 123 °C : brunit plus ». À 145 °C, les particules « Colorent fortement », jusqu’au beurre noisette. Cuisez donc à feu moyen et ajoutez du beurre frais à chaque fournée.

Faut-il une goutte d’huile pour que le beurre ne brûle pas ? Ce séminaire n’a pas pu le montrer. Dans un essai, le beurre mêlé d’huile a même noirci plus tôt que le beurre seul. Le beurre clarifié, sans ces particules de lait, colore moins vite.

Le sucre saupoudré dans la poêle forme une croûte caramélisée. Lignac en met sur ses tranches avant de les retourner. Chez Serious Eats, ce sucre a donné « a pleasant crackly caramel crust », une croûte de caramel craquante.

Le pain perdu au four, pour une tablée

Pour 8 personnes ou plus, le four évite les fournées à la chaîne. Marmiton cuit les tranches dans un plat à gratin beurré, à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. La version sur plaque de King Arthur cuit 15 à 20 minutes à 190 °C, puis 5 à 10 minutes de plus après avoir retourné les tranches.

Le résultat est plus moelleux et moins croustillant qu’à la poêle. Ricardo pousse l’idée jusqu’au gratin : son pain doré au four cuit 25 minutes à 220 °C, garni de frangipane.

Pain perdu salé, sans œuf ou à l’érable

Le pain perdu se plie à beaucoup de variantes :

• Salé : supprimez le sucre et assaisonnez les œufs de sel, de poivre et de paprika. Swissmilk en fait des croûtes dorées salées, des sandwichs aux champignons et au Sbrinz AOP, enroulés de lard. Marmiton propose une version au saumon fumé, trempée dans l’œuf seul.
• Vegan : la recette vegan de Marmiton remplace les œufs par 2 cuillères à soupe de purée d’amandes, dans 25 cl de lait d’avoine. Elle cuit à l’huile de tournesol.
• Sans œuf, avec du lait : le pain trempe seulement dans du lait tiède. Il doit rester humide sans être détrempé, sinon il se défait dans la poêle.
• À l’érable, à la québécoise : Ricardo fait fondre le sirop d’érable avec le beurre dans la poêle, puis y caramélise les tranches 1 minute par face.

Calories d’une part de pain perdu

Une part de notre recette apporte environ 375 kcal, 13,5 g de protéines, 12,5 g de matières grasses et 52 g de glucides, dont 16,5 g de sucres. Ce calcul additionne, avec la table Ciqual de l’Anses, la baguette, les œufs, le lait demi-écrémé, le sucre et le beurre. Il suppose que le pain boit tout le mélange.

Le beurre de cuisson pèse à lui seul 56 kcal par part. Si la moitié reste dans la poêle, comptez environ 350 kcal. Avec 250 g de brioche à la place de la baguette, la part monte à 425 kcal environ. Le pain blanc compte en effet 287 kcal pour 100 g, contre 363 pour la brioche.

Ciqual publie aussi une fiche pain perdu à 226 kcal pour 100 g. Prudence : ses graisses et son sel viennent de la base américaine de l’USDA, celle du French toast. Elle ne décrit donc pas un pain perdu maison.

Allergènes et grossesse

Le pain, les œufs et le lait apportent trois allergènes de la liste européenne : gluten, œufs et produits laitiers. Une brioche ou un pain de mie peut en contenir d’autres, comme le soja ou le sésame : lisez l’étiquette.

L’œuf cru est la principale source de salmonelles. Les œufs et les produits à base d’œufs crus causent « environ 45 % » des intoxications collectives à salmonelles, d’après la fiche de l’Anses. Un pain perdu au cœur encore liquide est un plat d’œufs mal cuits.

Pendant la grossesse, la brochure de Manger Bouger autorise les œufs « à consommer bien cuits ». Elle écarte les œufs « crus ou pas assez cuits ». Le pain perdu n’y figure pas. Nous en déduisons qu’un pain perdu cuit à cœur convient, sans trace de mélange liquide au centre. En cas de doute, demandez l’avis de votre sage-femme ou de votre médecin.

Pour vérifier, appuyez sur la tranche : rien ne doit couler. Les autorités américaines visent 71 °C pour les plats aux œufs, soit « 160 degrees F », selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis.

Combien de temps se garde le pain perdu ?

Le pain perdu se mange chaud, à la sortie de la poêle. Les restes vont au réfrigérateur dans les 2 heures. Mangez-les dans les 48 heures, conseille l’autorité sanitaire britannique sur gov.uk. Son homologue américaine va jusqu’à 3 à 4 jours.

Pour les réchauffer, repassez les tranches 1 à 2 minutes par face dans une poêle chaude, ou une dizaine de minutes au four. King Arthur réchauffe sa version sur plaque 10 à 15 minutes à 175 °C. Elles perdent un peu de leur croustillant.

Pas de baguette rassise ? Nos remplacements

Le pain perdu existe pour finir ce qui reste. Prenez donc ce que vous avez sous la main, en adaptant le trempage :

• La baguette rassise : n’importe quel pain blanc d’un ou deux jours, une tresse suisse, un cramique ou un craquelin belges. Un pain frais se sèche 10 à 15 minutes au four.
• Le lait : du lait d’avoine ou d’amande, comme dans la version vegan. Un peu de crème rend le cœur plus fondant, mais plus gras.
• Le sucre : de la cassonade, du miel ou du sirop d’érable. Ricardo en met 60 ml dans son bain.
• Le beurre : du beurre clarifié ou de l’huile neutre, qui colorent moins vite. Le goût de noisette en moins.
• La vanille et la cannelle : un zeste d’orange, comme dans les rabanadas, ou un peu de rhum.

Avec du pain perdu, servez un chocolat chaud pour le goûter, ou une compote pour un souper sucré à la suisse. Pour un autre dessert anti-gaspi, essayez notre banana bread, fait de bananes trop mûres. Les amateurs de brunch trouveront aussi nos pancakes.

Foire aux questions

Quel pain pour faire du pain perdu ?

Un pain blanc d’un ou deux jours, comme une baguette, assez ferme pour tremper sans se défaire. La brioche donne une version plus riche. Un pain frais se sèche d’abord quelques minutes au four.

Pourquoi appelle-t-on ce dessert pain perdu ?

Parce qu’il est fait d’un pain qui allait être perdu, c’est-à-dire gaspillé. L’Académie française range l’expression au sens de « gaspillé, mal employé ».

Faut-il tremper le pain dans le lait ou dans l’œuf en premier ?

Les deux se font. La méthode ancienne trempe le pain dans le lait, puis dans l’œuf battu. La plupart des recettes actuelles mélangent tout dans un seul bain, comme la nôtre.

Combien de temps laisser tremper le pain perdu ?

Environ 1 minute par face pour une baguette d’un jour, jusqu’à 3 minutes pour un pain très dur. Une brioche ou un pain de mie ne demande que quelques secondes à 30 secondes par face.

Combien d’œufs pour un pain perdu ?

Comptez 2 à 3 œufs pour 25 cl de lait. Notre recette met 3 œufs pour 40 cl de lait et une baguette de 250 g.

Peut-on faire du pain perdu au four ?

Oui. Disposez les tranches trempées sur une plaque beurrée et faites-les cuire environ 20 minutes à 180 ou 190 °C, en les retournant à mi-cuisson.

Peut-on faire du pain perdu sans œuf ?

Oui. Remplacez les œufs par 2 cuillères à soupe de purée d’amandes fouettées dans le lait, comme la version vegan de Marmiton.

Combien de calories dans le pain perdu ?

Environ 375 kcal par part pour notre recette, sans garniture. Avec de la brioche, comptez plutôt 425 kcal.

Une femme enceinte peut-elle manger du pain perdu ?

Oui, s’il est bien cuit à cœur, sans mélange liquide au centre. Les autorités demandent de consommer les œufs bien cuits pendant la grossesse.

Comment dit-on pain perdu au Québec ?

On dit surtout pain doré. L’Office québécois de la langue française accepte les deux termes, et note que pain doré s’emploie aussi en Belgique et dans l’ouest de la France.

Combien de temps se garde le pain perdu ?

Au réfrigérateur, mangez-le dans les 48 heures. Réchauffez-le à la poêle ou au four pour lui rendre un peu de croustillant.