Pâte à crêpe : la recette de base pour 16 crêpes fines

La pâte à crêpe est un mélange liquide de farine de blé, d’œufs et de lait, enrichi d’un peu de beurre et de sucre. Notre recette demande 250 g de farine, 3 œufs et 50 cl de lait. Elle donne 16 crêpes fines de 24 cm, cuites environ 2 minutes 30 chacune.

Crêpe, galette, pancake : de quoi parle-t-on ?

Pour le dictionnaire de l’Académie française, la crêpe est une « Fine galette, faite d’une pâte liquide à base de farine, d’œufs et de lait, qu’on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire. » La définition tient en une phrase, et chaque mot compte : la pâte est liquide, et la crêpe est fine.

Le mot vient de loin : vers 1285, on écrit « crispe », puis « crepe » en 1380, d’après le Trésor de la langue française. Sa racine est l’ancien français cresp, « frisé, ondulé », lui-même tiré du latin crispus. Le nom décrit donc l’aspect de la crêpe à la cuisson : ses bords qui ondulent et se recroquevillent. Le tissu appelé crêpe a la même origine.

Crêpe de froment ou galette de blé noir

En Bretagne, deux pâtes se partagent la table.

Le Larousse le résume ainsi : « la crêpe de farine de blé est sucrée ». La crêpe de sarrasin, elle, est salée.

Mais les mots changent selon la région. Le comité régional du tourisme précise : « Tout au bout de la Bretagne, la crêpe se décline indifféremment au froment ou au blé noir ». Dans l’est de la région, la version salée au blé noir s’appelle galette.

Cette page parle de la crêpe de froment, la crêpe sucrée de la Chandeleur. Le blé noir n’est d’ailleurs pas une céréale : c’est une plante à fleurs, de la famille de l’oseille.

Au Québec, crêpe fine ou crêpe épaisse

Au Québec, la crêpe épaisse du déjeuner, le repas du matin, est très courante. L’Office québécois de la langue française range sous le même mot le blini, la crêpe américaine et la crêpe dite fine. Le dictionnaire Usito décrit la crêpe bretonne comme « très mince et souvent croustillante, à base de farine de blé ou de sarrasin. » La version épaisse, levée à la levure chimique, a sa propre recette : nos pancakes.

D’où viennent les crêpes ?

La plus ancienne recette française que l’on peut lire date de la fin du XIVe siècle. Elle figure dans le Ménagier de Paris, un livre de ménage écrit vers 1393 par un bourgeois parisien. Elle commence ainsi : « Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux comme aubuns ». Autrement dit : délayez la farine avec autant de jaunes que de blancs.

La crêpe cuit dans une petite poêle de fer, au saindoux ou au beurre. On la sert avec « de la pouldre de succre dessus », du sucre en poudre.

Le même livre donne une seconde recette, les crêpes « à la guise de Tournay ». Le conseil vaut toujours : « et ne soit vostre paste ne clère ne espoisse ». Ni trop claire, ni trop épaisse. On retourne la crêpe avec une brochette ou un fuseau, faute de spatule.

Les crêpes sont donc parisiennes avant d’être bretonnes, du moins dans les livres. Les grands livres de cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles n’en parlent presque pas. Nous n’avons trouvé aucune recette de crêpes dans les éditions de La Varenne (1652), de Massialot (1729) ou de Menon (1756) consultées en ligne. En Bretagne, en revanche, les voyageurs du XIXe siècle les décrivent partout.

La Chandeleur, fête des chandelles

La Chandeleur tombe le 2 février, quarante jours après Noël. Pour l’Église catholique, c’est la fête de la Présentation de Jésus au Temple. Son nom vient des chandelles : la fête « est l’occasion pour les chrétiens de bénir des cierges et d’organiser des processions », écrit la Conférence des évêques de France. Ses pages ne parlent pas de crêpes.

Le lien avec les crêpes vient des coutumes populaires. Le dictionnaire de l’Académie le note dans son exemple : « C’est l’usage de faire des crêpes à la Chandeleur, au Mardi gras. » En 1906, le folkloriste Paul Sébillot relève une coutume de l’Yonne, de la Gironde et du Perche : « pour que les poules soient bonnes pondeuses, on leur fait manger des crêpes le jour de la Chandeleur ». Son Folk-lore de France cite aussi la Charente, où ces crêpes devaient protéger le blé de la maladie.

Le dicton de saison est ancien. Le Roux de Lincy le relève dans un calendrier de 1618 : « La veille de la Chandeleur L’hiver se passe ou prend vigueur. »

Des légendes à prendre avec le sucre

Trois histoires reviennent chaque année, sans source sérieuse derrière elles :

• Le pape Gélase aurait distribué des crêpes aux pèlerins au Ve siècle. Aucun texte ancien ne le dit.
• La pièce dans la main : faire sauter la première crêpe en tenant une pièce porterait chance. C’est une croyance, pas une tradition documentée.
• La crêpe ronde et dorée représenterait le soleil qui revient. C’est une interprétation moderne.

Crêpes Suzette et crêpes dentelles

On raconte souvent qu’Henri Charpentier, jeune serveur à Monte-Carlo, aurait inventé les crêpes Suzette par accident en 1895. Ce récit vient de ses propres mémoires, publiées en 1934.

Le nom est pourtant imprimé dès 1903 dans le Guide culinaire d’Escoffier, page 695. La deuxième édition, en 1907, précise : « Elles se font avec la Composition A ». La pâte est parfumée au curaçao et au jus de mandarine. Et Escoffier ne les flambe pas.

La crêpe dentelle a, elle aussi, sa légende. Selon la marque Gavottes, « En 1886, dans sa célèbre crêperie du centre de Quimper, Marie-Catherine Cornic laisse un peu trop longtemps sa crêpe sur son billig. »

Mais des crêpes dentelles existaient déjà avant. En 1844, le livre Breiz-Izel en signale à Morlaix et à Quimper. Le médecin Jean-Baptiste Fonssagrives les vante en 1867 : « les crêpes dentelles de Quimper réalisent, par leur légèreté, leur fondant et leur saveur, le nec plus ultra des qualités de ce mets breton. » Elles étaient alors fondantes, pas encore le biscuit croustillant d’aujourd’hui.

Les bonnes proportions de la pâte à crêpe

Seize recettes publiées ont servi à fixer nos doses : 11 de France, 3 du Québec, 1 de Suisse et 1 de Belgique. Pour 250 g de farine, elles varient ainsi :

• Œufs : de 2 à 7, avec une médiane de 3.
• Lait : de 42 à 67 cl, avec une médiane de 50 cl.
• Beurre ou huile : de 0 à 67 g, avec une médiane de 26 g.
• Sucre : de 0 à 62 g, avec une médiane de 27 g.
• Repos : demandé par 11 recettes sur 16, de 30 minutes à 2 heures. Aucune des trois recettes québécoises ne le demande.

La base la plus fréquente est donc 250 g de farine, 3 œufs et 50 cl de lait. C’est la nôtre. Elle fait environ 2 cl de liquide pour 10 g de farine.

Ce que font les chefs et les crêperies

De la crêperie bretonne à l’école de cuisine, chacun ajuste la base à sa façon :

• Cuisine AZ et la marque Francine partent de la même base : 250 g de farine, 3 œufs, 50 cl de lait. Francine ajoute 50 g de beurre, Cuisine AZ n’en met pas.
• Philippe Etchebest passe à 4 œufs et 30 g de sucre, avec seulement 20 g de beurre. Il fait reposer la pâte quelques heures au frais.
• Chef Simon double tout : 500 g de farine, 6 œufs, 1 litre de lait. Il remplace le beurre fondu par du beurre noisette ou de l’huile.
• Le Cordon Bleu suit les mêmes doses que Chef Simon, sans aucun sucre.
• Morbihan Tourisme donne la recette bretonne la plus sucrée : 250 g de sucre pour 1 kg de farine, et pas de beurre du tout.
• Ricardo, au Québec, met 150 g de farine pour 2 œufs et 375 ml de lait, avec de la vanille. Pas de repos.
• La RTBF, en Belgique, laisse le choix du liquide : eau, lait, ou eau et bière.
• Fooby, en Suisse, remplace le lait par du babeurre.

Une crêperie parisienne coupe son lait avec de l’eau. Au cours d’un séminaire de l’Inra en 2006, sa crêpière a donné sa recette : « 1 kg de farine (froment type 55), 10 œufs, 50 g de sucre, 1 L de lait, 800 g d’eau. » L’eau donne des crêpes plus fines et plus croustillantes.

Faut-il laisser reposer la pâte à crêpe ?

Le repos est le conseil le plus répété, et le moins vérifié. Le chimiste Hervé This a consacré deux séminaires de gastronomie moléculaire à la question, en 2006 et en 2017. Leurs comptes rendus apportent trois réponses.

D’abord, la pâte ne lève pas. Une crêpière professionnelle l’a observé : « je n’observe pas de gonflement, seulement un épaississement et un changement de viscosité ». L’amidon de la farine absorbe l’eau lentement, et la pâte épaissit.

Le séminaire conclut : « Intérêt de reposer : augmenter la viscosité. »

Ensuite, le goût ne suit pas toujours. Lors d’une dégustation à l’aveugle, « 17 personnes disent que la crêpe pas reposée est plus épaisse. » Mais le même compte rendu note : « On trouve un meilleur goût à la crêpe pas reposée. » L’essai était informel, sans mesure publiée.

Enfin, les professionnels ne sont pas d’accord. Le compte rendu de 2017 rapporte que le repos « n’est pas mis en œuvre dans les établissements d’enseignement culinaire. » En crêperie, au contraire, la pâte de la veille est courante. Mais un repos de 24 heures l’épaissit tant qu’il faut la rallonger avec du lait ou de l’eau.

Notre conseil : 1 heure de repos si vous avez le temps, aucun si vous êtes pressé. Si la pâte reposée nappe trop la louche, ajoutez un peu de lait. Le Journal des Femmes affirme qu’avec 4 œufs « la pâte ne nécessite aucun temps de repos et peut être cuite immédiatement ». Aucun essai ne montre que les œufs changent quoi que ce soit au repos.

Pourquoi la première crêpe est-elle ratée ?

Tout le monde connaît la première crêpe trouée, épaisse ou collée. La poêle trop froide n’explique pas tout.

L’huile fraîche ne mouille pas bien le métal chaud. Cook’s Illustrated l’explique : « the surface tension of the oil causes it to bead together into little droplets, leaving some of the pan bottom without a coating. » L’huile se rassemble en gouttelettes et laisse des zones nues. La première crêpe absorbe l’excès, et la suivante trouve un film régulier.

Une étude parue en 2021 dans Physics of Fluids décrit aussi une zone sèche au centre de la poêle. Pour l’AIP, « This is caused by the formation of a dry spot in the thin sunflower oil film as a result of thermocapillary convection. » Le chaud pousse l’huile vers les bords plus frais.

La parade tient en trois gestes :

1. Huilez la poêle à froid, avec un papier absorbant.
2. Chauffez-la 1 à 2 minutes à feu moyen-vif, puis essuyez l’excès d’huile.
3. Préférez une poêle à fond épais, qui chauffe de façon régulière.

Une pâte sans grumeaux

Les grumeaux apparaissent surtout quand tout le lait arrive d’un coup sur la farine. Chef Simon le dit à sa façon : « Pour éviter la formation de grumeaux ne pas incorporer la farine en une fois. » D’où notre méthode : les œufs d’abord, une pâte épaisse ensuite, puis le lait en filet.

Si des grumeaux restent, passez la pâte au chinois ou donnez un coup de mixeur. Le mixeur a toutefois un effet. Au séminaire de 2006, la pâte mixée était plus lisse et plus blanche, mais aussi « Plus épaisse au mixer. » Les farines dites fluides, comme la T45 de Francine vendue avec une « Garantie anti-grumeaux », ont des grains plus réguliers. Elles aident, sans être indispensables.

Quelle farine pour les crêpes ?

En France, le type d’une farine indique sa teneur en minéraux, mesurée par le taux de cendres. Le cahier des charges Label Rouge de l’INAO donne les seuils : 0,50 % pour la T45, de 0,50 à 0,60 % pour la T55, de 0,62 à 0,75 % pour la T65. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche.

La T45, dite farine de pâtisserie, donne les crêpes les plus fines. La T55 marche très bien : c’est celle des crêperies. La T65, plus bise, donne une crêpe au goût de blé plus marqué, comme dans la recette de Morbihan Tourisme. En Belgique et en Suisse, une farine blanche ordinaire convient. Au Québec, prenez une farine tout usage.

Variantes : bière, sans beurre, sans œuf, sans gluten

Notre pâte se décline sans difficulté :

• À la bière : remplacez 10 à 20 cl de lait par de la bière blonde. L’OQLF le confirme : « Le lait entrant dans la composition de la pâte à crêpe est parfois remplacé par de l’eau ou de la bière. » La bière se sent au goût. Aucun essai ne prouve qu’elle rend les crêpes plus légères.
• Sans beurre : 2 cuillères à soupe d’huile neutre font l’affaire. Cuisine AZ et Morbihan Tourisme n’en mettent pas du tout.
• Au lait coupé d’eau : 35 cl de lait et 15 cl d’eau donnent des crêpes plus fines, comme en crêperie.
• Sans œuf : c’est possible, mais la crêpe est plus fragile. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et cuisez-la un peu plus longtemps avant de la retourner.
• Sans gluten : la farine de riz fonctionne. La RTBF note que « la farine de riz ne fait pas de grumeaux. » Pour une personne cœliaque, l’AFDIAG conseille : « Évitez de consommer des produits en vrac car ils présentent un risque de contamination croisée. » Choisissez une farine marquée sans gluten.

Lait végétal ou boisson végétale ?

Une crêpe sans lait se fait avec une boisson à l’avoine, au soja ou à l’amande, à volume égal. Le nom compte en magasin. La justice européenne l’a tranché en 2017 : « Les produits purement végétaux ne peuvent pas, en principe, être commercialisés » comme du lait. Seules quelques exceptions françaises restent permises, comme le lait d’amande et le lait de coco.

Combien de pâte par crêpe et par personne ?

Notre pâte pèse environ 970 g. Pour 16 crêpes, cela fait 60 g par crêpe, soit une louche d’environ 6 cl dans une poêle de 24 cm. Dans une poêle de 28 cm, comptez 8 cl et 12 crêpes.

Pour adapter les quantités :

• Pour 2 personnes : 125 g de farine, 2 petits œufs, 25 cl de lait, 15 g de beurre. Vous obtenez 8 crêpes.
• Pour 4 personnes : la recette telle quelle, soit 4 crêpes chacun.
• Pour une crêpe party de 8 à 10 personnes : doublez la recette. Avec 500 g de farine, 6 œufs et 1 litre de lait, vous ferez environ 32 crêpes.

Gardez toujours le même rapport : environ 1 œuf et 17 cl de lait pour 80 g de farine.

Calories d’une crêpe

Une crêpe nature de notre recette apporte environ 105 kcal. Elle contient 3,6 g de protéines, 3,1 g de matières grasses, 15 g de glucides et 0,13 g de sel. Le calcul part de la table Ciqual : farine T45, œufs, lait demi-écrémé, beurre et sucre. La pâte entière fait 1 670 kcal, que nous divisons par 16. L’huile de la poêle n’est pas comptée : avec un simple film essuyé au papier, elle pèse peu.

La garniture change tout. Une cuillère à café de sucre ajoute environ 20 kcal. Une cuillère à soupe de confiture, environ 50 kcal. Une cuillère à soupe de pâte à tartiner chocolat-noisette, environ 80 kcal : la crêpe double presque.

Avec du lait entier et 4 œufs, comptez plutôt 115 kcal par crêpe. À l’inverse, sans sucre et avec du lait coupé d’eau, elle descend vers 95 kcal. Ciqual n’a pas de crêpe nature faite maison. Sa crêpe nature préemballée du rayon frais affiche 257 kcal et 19 g de sucres pour 100 g.

Allergènes

Une crêpe de froment classique réunit trois des quatorze allergènes que le règlement européen 1169/2011 impose de signaler : le gluten du blé, les œufs et le lait, beurre compris. La bière ajoute du gluten d’orge. Une boisson à l’avoine en contient aussi, sauf mention contraire. La pâte à tartiner chocolat-noisette ajoute les fruits à coque.

Conserver la pâte et les crêpes

Aucune autorité sanitaire ne donne de durée propre à la pâte à crêpe. La règle la plus proche vient de l’Anses, pour tout ce qui contient des œufs crus. Sa fiche sur les salmonelles demande de les maintenir au froid « pour être consommées dans les 24 heures. » Par prudence, gardez la pâte couverte au réfrigérateur et faites cuire vos crêpes dans la journée ou le lendemain.

La pâte se congèle, mais décongelez-la au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Fouettez-la ensuite, car elle se sépare un peu.

Les crêpes cuites se gardent mieux. Empilez-les, filmez-les et mettez-les au réfrigérateur. Selon Cuisine AZ, « Elles resteront bien moelleuses jusqu’au lendemain ». Nous conseillons de les manger dans les 2 jours. Pour les congeler, séparez-les par du papier cuisson et posez la pile à plat. Réchauffez-les 20 secondes par face à la poêle.

Crue, la pâte attendra la cuisson

La crêpe cuite ne pose aucun problème, même pendant la grossesse. La pâte crue, si.

Elle contient des œufs crus, et l’Anses rappelle qu’« il est recommandé aux personnes à risque de ne pas consommer d’oeufs crus ou peu cuits. » La farine aussi est un produit cru. Santé Canada le dit sans détour : « Ne goûtez pas à de la pâte crue ni à d’autres produits contenant de la farine crue. » Femmes enceintes, jeunes enfants et personnes âgées attendront donc la cuisson.

Que mettre dans les crêpes ?

Le classique reste le sucre et un filet de citron, ou le beurre et le sucre. Viennent ensuite la confiture, le miel, le sirop d’érable au Québec ou la crème de marrons. Pour une crêpe plus gourmande, garnissez-la de pommes poêlées au beurre et à la cassonade, comme dans notre tarte aux pommes. La pâte de coing, coupée en dés et fondue à la poêle, fait aussi une garniture d’hiver.

Avec un chocolat chaud, les crêpes font un goûter complet. Il vous reste des crêpes rassises ? Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre et de sucre, comme un pain perdu express.

Dépanner la pâte avec le placard

Il manque un ingrédient ? La pâte à crêpe tolère bien les écarts :

• Le lait : moitié eau, moitié lait, ou de l’eau seule avec un œuf de plus. La crêpe sera plus fine et moins dorée.
• Le beurre : de l’huile de tournesol ou de colza, 2 cuillères à soupe.
• Le sucre : du sucre vanillé, du miel, ou rien du tout pour des crêpes salées.
• Le rhum : de l’eau de fleur d’oranger, un zeste de citron ou d’orange, ou de la vanille.
• La farine T45 : de la T55, ou de la T65 pour un goût de blé plus marqué.

Foire aux questions

Quelle est la recette de base de la pâte à crêpe ?

250 g de farine, 3 œufs, 50 cl de lait, 30 g de beurre fondu, 25 g de sucre et une pincée de sel. Elle donne 16 crêpes de 24 cm.

Faut-il laisser reposer la pâte à crêpe ?

Non, ce n’est pas obligatoire. Une heure de repos l’épaissit un peu et donne des crêpes souples, mais les écoles de cuisine s’en passent.

Combien de temps la pâte à crêpe se garde-t-elle au réfrigérateur ?

Par prudence, une journée : la pâte contient des œufs crus. Gardez-la couverte et fouettez-la avant la cuisson.

Pourquoi ma pâte à crêpe a-t-elle des grumeaux ?

Le lait a été versé trop vite. Versez-le en filet sur une pâte d’abord épaisse, ou passez la pâte au mixeur.

Pourquoi la première crêpe est-elle toujours ratée ?

L’huile fraîche forme des gouttelettes et laisse des zones nues. Huilez la poêle à froid, chauffez-la, puis essuyez l’excès.

Combien de crêpes avec 250 g de farine ?

Environ 16 crêpes dans une poêle de 24 cm, avec une louche de 6 cl par crêpe. Dans une poêle de 28 cm, comptez 12 crêpes.

Peut-on faire des crêpes sans beurre ?

Oui. Remplacez le beurre par 2 cuillères à soupe d’huile neutre. Les crêpes sont un peu moins parfumées.

Combien de calories dans une crêpe ?

Environ 105 kcal pour une crêpe nature de notre recette. Une cuillère à soupe de pâte à tartiner ajoute environ 80 kcal.