Pot-au-feu traditionnel, le bœuf et ses légumes d’hiver

Le pot-au-feu se prépare avec 3 morceaux de bœuf, un maigre, un gélatineux et un gras. Ils frémissent 3 h 30 à petit feu, la dernière heure avec des carottes, des poireaux, des navets et des os à moelle. Servez d’abord le bouillon, puis la viande avec de la moutarde et du gros sel.

Quelle viande pour un pot-au-feu

Un bon pot-au-feu mélange au moins 3 morceaux de bœuf de textures différentes. La Viande, le site de l’interprofession du bétail et des viandes, les classe ainsi :

• Une viande maigre : le paleron, la macreuse ou le gîte. Elle se tranche proprement.
• Une viande gélatineuse : le jarret ou la queue. Sa gélatine donne du corps au bouillon.
• Une viande plus grasse : le plat de côtes ou le tendron. Elle reste moelleuse et parfume le bouillon.

Le dictionnaire de l’Académie française donne la version classique : de la macreuse, du plat de côtes et de la queue, garnis d’os à moelle.

Pour la quantité, l’interprofession conseille au moins 200 g de viande sans os par personne, ou 350 g avec les os. Cette recette en prévoit 2,1 kg pour 6 personnes. Les restes ne sont pas un souci : ils se cuisinent très bien le lendemain.

Le pot-au-feu reste un plat de viande rouge. Manger Bouger conseille de limiter le bœuf, le porc, le veau et l’agneau à 500 g par semaine. Les jours qui suivent, privilégiez donc la volaille, le poisson ou les légumes secs.

Eau froide ou eau bouillante

Le départ de la cuisson dépend de ce que vous préférez. Selon l’interprofession, l’eau froide donne le meilleur bouillon. Plongée dans l’eau bouillante, la viande garde au contraire plus de goût et de tendreté.

Ce choix est ancien. Brillat-Savarin écrit dans sa Physiologie du goût que l’eau doit chauffer lentement, et que l’ébullition doit à peine se voir. Il y définit aussi les 3 mots du plat : le pot-au-feu est le morceau de bœuf, le bouillon est le liquide, le bouilli est la viande une fois cuite.

L’explication, en revanche, a vieilli. Dans une conférence de 2007, le chimiste Hervé This qualifie l’idée de Brillat-Savarin de « théorie culinaire ». Il en va de même pour la « croûte » censée garder les jus dans la viande plongée à chaud.

Au 19e siècle, le chimiste Chevreul a fait goûter les 2 bouillons à une dizaine de personnes. Toutes ont jugé moins bon celui démarré à l’eau bouillante. Hervé This doute pourtant de la méthode de ce test.

Cette recette démarre donc à l’eau froide, pour un bouillon riche à servir en entrée.

Temps de cuisson du pot-au-feu

Selon La Viande, un pot-au-feu demande 3 à 4 heures de cuisson dans un faitout. Voici les repères :

• Au faitout, comme dans cette recette : 3 h 30, dont la dernière heure avec les légumes et les os à moelle.
• À l’autocuiseur : 1 h 30 à 2 heures, selon l’interprofession, qui prévient que la viande sera plus filandreuse.
• Au Cookeo : il cuit sous pression, comme un autocuiseur. Ajoutez les légumes en fin de cuisson, pour qu’ils ne se défassent pas.

Le feu doit rester très doux. Les gros bouillons durcissent la viande, rappelle La Viande. En 1833, le grand cuisinier Carême prévenait déjà qu’un feu trop ardent donne « un bouilli dur à manger ».

Laissez aussi le couvercle entrouvert. En 1867, le chef Jules Gouffé notait que le bouillon se trouble dans une marmite fermée. La viande est cuite quand elle se détache à la fourchette.

Les légumes du pot-au-feu

Les légumes classiques sont les carottes, les poireaux, les navets, l’oignon et le céleri. Ce sont des légumes d’automne et d’hiver. Selon Interfel, le poireau est au cœur de sa saison d’octobre à mars, comme la carotte et le navet.

Ficelez les poireaux en botte : ils ne se défont pas et se retirent d’un geste. Ajoutez les légumes pour la dernière heure, afin qu’ils restent entiers et gardent leur goût.

Évitez le chou dans le faitout. En 1881, La Cuisinière de la campagne et de la ville affirmait déjà que le chou change la nature du bouillon et l’empêche de se conserver. Faites-le cuire à part, dans une louche de bouillon.

Cuisez aussi les pommes de terre à part. Jules Gouffé, en 1867, les servait déjà en garniture de la viande du pot-au-feu.

D’où vient le pot-au-feu

Le mot réunit simplement « pot », « au » et « feu ». Selon le Trésor de la langue française, il apparaît en 1673 sous la plume de Madame de Sévigné. Elle écrit, dans une lettre du 10 octobre : « Ne mettez point votre pot au feu si matin ». C’est encore une image, pas le nom d’un plat.

Le mot entre au dictionnaire de l’Académie en 1798. Il y désigne alors la viande destinée au pot. Il est masculin et invariable : on écrit des pot-au-feu, et on prononce le t.

Au 19e siècle, le pot-au-feu devient le plat du quotidien. En 1833, Carême le décrit dans L’Art de la cuisine française comme « la nourriture principale de la classe laborieuse de la nation ». Son bouillon servait alors de soupe, versé sur du pain, avant le bouilli.

Servir le pot-au-feu

Servez-le en 2 temps, comme autrefois. D’abord le bouillon dégraissé, en bol, avec des croûtons ou des vermicelles. Tartinez la moelle chaude sur du pain grillé et parsemez-la de gros sel.

Ensuite viennent la viande tranchée et les légumes, arrosés d’un peu de bouillon. La Viande propose de les accompagner de gros sel gris, de cornichons, de plusieurs moutardes et de rondelles de radis noir. Le raifort râpé est un autre classique.

Salez le bouillon avec légèreté. Manger Bouger recommande 5 g de sel par jour au plus pour un adulte. Le site cite la moutarde et le bouillon parmi les grandes sources de sel. Chacun ajoutera son gros sel à table.

Dégraisser et conserver le pot-au-feu

Pour dégraisser le bouillon, retirez le gras à la louche pendant qu’il est chaud. L’interprofession propose 2 autres méthodes : le filtrer chaud dans un torchon mouillé d’eau glacée, ou le laisser refroidir pour ôter le gras figé.

Placez les restes au réfrigérateur dès qu’ils ne sont plus chauds, et au plus tard 2 heures après la cuisson. L’Anses conseille de répartir un grand volume en petites portions, qui refroidissent plus vite. Comme un plat mijoté, la viande se garde ensuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, selon La Viande.

Le bouillon se congèle très bien, en boîtes de 500 ml. La viande aussi, couverte de bouillon. Décongelez-les au réfrigérateur et ne les recongelez pas.

Que faire avec les restes de pot-au-feu

Les restes font d’excellents plats du lendemain. La Viande cite la salade de bœuf effiloché et les boulettes. Le plus connu reste le hachis parmentier, qui servait autrefois à finir le bouilli.

Le bouillon, lui, remplace un bouillon cube dans un risotto aux champignons ou une soupe de vermicelles. Pour un autre grand mijoté d’hiver, essayez le bœuf bourguignon, cuit au vin rouge, ou la blanquette de veau, pochée elle aussi.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le paleron ou la macreuse : du gîte, maigre lui aussi.
• Le jarret : de la queue ou de la joue de bœuf, tout aussi gélatineuses.
• Le plat de côtes : du tendron.
• Les navets : des panais, qui sont de saison de novembre à avril.
• Le céleri branche : ¼ de céleri-rave, coupé en 2 gros morceaux.
• Les os à moelle : vous pouvez vous en passer, mais le bouillon sera moins riche.

Foire aux questions

Quelle viande choisir pour un pot-au-feu ?

Prenez au moins 3 morceaux : une viande maigre comme le paleron ou la macreuse, une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue, et une viande grasse comme le plat de côtes. Ajoutez des os à moelle.

Combien de temps cuire un pot-au-feu ?

Comptez 3 à 4 heures à petits frémissements dans un faitout, dont la dernière heure avec les légumes. À l’autocuiseur, comptez 1 h 30 à 2 heures.

Faut-il démarrer le pot-au-feu à l’eau froide ?

Oui, pour un bouillon riche. Pour une viande plus goûteuse, plongez-la au contraire dans l’eau bouillante. Dans les 2 cas, laissez ensuite frémir très doucement.

Combien de viande par personne pour un pot-au-feu ?

Comptez au moins 200 g de viande sans os, ou 350 g avec les os, par personne. Pour 6 personnes, prévoyez donc environ 2 kg de viande.

Quand mettre les légumes dans le pot-au-feu ?

Ajoutez-les pour la dernière heure de cuisson, après 2 h 30 de frémissement. Ils restent ainsi entiers et fondants. Cuisez les pommes de terre à part.

Comment écrire pot-au-feu au pluriel ?

Pot-au-feu est invariable : on écrit des pot-au-feu, avec 2 traits d’union. Le t se prononce.