Gâteau au chocolat fondant, la recette aux blancs en neige

Le gâteau au chocolat fondant est un gâteau riche en chocolat et en beurre, avec très peu de farine, au cœur dense et humide. Notre version demande 200 g de chocolat noir et 150 g de beurre, 4 œufs aux blancs montés en neige et 40 g de farine. Il cuit 25 minutes à 180 °C.

Fondant, moelleux ou coulant : que disent les dictionnaires ?

Aucune autorité ne fixe la différence. L’Académie française cite le fondant parmi les gâteaux sans le définir : « Subst. Se dit de certains gâteaux. Un fondant au chocolat. »

Le Robert se contente de « Un fondant au chocolat (pâtisserie). » Au Québec, le dictionnaire Usito y voit un « Gâteau de consistance molle et crémeuse. »

Le moelleux n’est pas mieux délimité. Le Larousse le décrit comme un « Type de gâteau fondant à coeur ». Il le définit donc par le trait qui sert d’habitude à le distinguer du fondant. Le coulant et le mi-cuit, eux, n’ont d’entrée dans aucun des dictionnaires que nous avons consultés.

Ces mots sont d’ailleurs récents. Dans les livres numérisés par Google Books, le fondant et le moelleux au chocolat sont presque absents avant le milieu des années 2000. Les deux expressions culminent en 2011. Le gâteau au chocolat, lui, progresse depuis le début du XXe siècle.

Ce que disent les doses

Faute de définition, nous avons regardé les recettes. Ce qui sépare les styles, c’est surtout la farine par œuf :

• Les fondants sans farine : moins de 2 g par œuf.
• Les fondants français classiques : de 5 à 17 g par œuf.
• Les mi-cuits et les moelleux riches : de 17 à 33 g par œuf.
• Les gâteaux au beurre suisses et les gâteaux à étages nord-américains : 50 g par œuf et bien plus.

Notre recette met 10 g de farine par œuf : c’est un fondant. Les blancs montés lui donnent des bords un peu plus légers.

Un mot qui change avec la frontière

En Belgique, le chocolat fondant est une tablette, pas un gâteau. La BDLP recense le français de toute la francophonie. Elle définit ce chocolat comme un « Chocolat de couleur noire, mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ». Dans une recette belge, 200 g de chocolat fondant sont donc 200 g de chocolat noir.

En Suisse, un gâteau peut être une tarte : le Larousse note « En Suisse, synonyme de tarte ». L’office de la langue du Québec, l’OQLF précise que « les gâteaux sont un type de pâtisserie », et non un synonyme.

D’où vient le gâteau au chocolat ?

Les premiers biscuits au chocolat imprimés en France ne ressemblent guère à notre gâteau. En 1692, François Massialot mêle du blanc d’œuf, du sucre et un peu de chocolat râpé. Le chocolat n’est là, écrit-il, que pour « en donner l’odeur & la couleur », d’après l’Internet Archive.

Au XVIIIe siècle, Menon fait ses biscuits de chocolat à la manière d’une génoise. Dans La Cuisinière bourgeoise, édition de 1756, il bat six jaunes avec du sucre et « une once & demie » de chocolat, soit environ 45 g. Puis il ajoute les blancs fouettés et la farine (Internet Archive). En 1873, Jules Gouffé lie encore les siens à la fécule, sans beurre (Internet Archive).

Le gâteau riche en beurre apparaît plus tard. La première recette de ce type que nous avons pu lire en entier est celle d’Ali-Bab, dans Gastronomie pratique, en 1907 : « Prenez poids égaux d’œufs, de sucre en poudre, de chocolat râpé et de beurre. » Pas de farine. Les blancs, battus en neige, sont ajoutés à la fin, avant une cuisson à feu doux (Internet Archive). C’est l’ancêtre direct de notre recette.

En 1961, Mastering the Art of French Cooking, de Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child, fait connaître la reine de Saba aux Américains. C’est un gâteau au chocolat et aux amandes, aux blancs montés, volontairement peu cuit. Le livre demande que « the center should move slightly if the pan is shaken, and a needle comes out oily ». Nous n’avons trouvé aucune trace de ce nom de gâteau avant 1961.

Le coulant, entre Laguiole et New York

Le coulant au chocolat a une date. Sur son site, le chef de Laguiole Michel Bras situe sa mise au point en 1981, après deux ans d’essais : « the definitive recipe emerged one fine day in 1981 ». Son cœur est une ganache congelée glissée dans la pâte, qui fond à la cuisson, selon l’archive de son site.

À New York, Jean-Georges Vongerichten revendique le molten chocolate cake. En 1991, le New York Times rapporte son cri, « They’re mine, they’re mine! », selon la transcription du lexicographe Barry Popik. D’après l’article, il tiendrait la recette de sa mère. Plus tard, le chef racontera un accident : des gâteaux sortis du four trop tôt.

Les deux techniques diffèrent d’ailleurs. Bras glisse une ganache congelée au centre, quand la version new-yorkaise est une pâte peu cuite.

Nestlé Dessert, Marmiton et Nathalie

En France, le gâteau au chocolat s’est aussi appris sur les emballages. La marque Nestlé Dessert « est née en 1971 », selon le magazine LSA, et garde depuis son papier kraft. Sa tablette noire pèse aujourd’hui 205 g, pour 53 % de cacao minimum.

Sur Marmiton, la recette la plus commentée est un Gâteau au chocolat fondant rapide, publié en 2010 sans nom d’auteur. Elle compte 1 912 avis et une note de 4,7 sur 5. Le célèbre fondant de Nathalie n’est pas celui-là. C’est une recette de Trish Deseine, tirée de son livre Je veux du chocolat !, et ses copies ne s’accordent pas sur les doses.

Le gâteau préféré des Français ?

Pas tout à fait. Un sondage Ifop de 2018, pour la fédération des boulangers, place bien « les gâteaux au chocolat (opéra, fondant, forêt noire…) » en tête des pâtisseries préférées. Il ne donne pas de pourcentage.

En 2024, le classement des desserts de l’institut CSA met la crêpe en tête, devant la tarte, le brownie, le clafoutis et le tiramisu. Aucun gâteau au chocolat n’entre dans ce top 5.

Quel chocolat choisir ?

Le chocolat pâtissier n’a rien d’une catégorie légale. La RTBF le rappelle : « le chocolat pâtissier est juste une appellation commerciale, qui ne recouvre rien de particulier ». Le chocolat de couverture, lui, est réglementé : au moins 35 % de cacao, dont 31 % de beurre de cacao. C’est ce que fixe l’arrêté royal belge de 2004, qui transpose les règles européennes.

Pour ce gâteau, un chocolat noir de 50 à 70 % convient. Plus il est riche en cacao, moins il est sucré et plus il est gras. Avec un 70 %, notre part perd 6 g de sucres mais gagne 3 g de matières grasses, d’après nos calculs.

Faire fondre le chocolat sans le rater

Le chocolat craint la chaleur forte. Le chocolatier Valrhona fixe une limite : « Chocolats noirs : Température de fonte max 60°C ». Au bain-marie, il fait frémir l’eau, puis retire la casserole du feu avant d’y poser le bol. Au micro-ondes, il règle 650 W et remue toutes les minutes, selon ses fiches techniques.

L’eau est l’autre ennemie. Une seule goutte suffit à faire tourner le chocolat en grumeaux, prévient la RTBF. America’s Test Kitchen explique pourquoi : l’eau et le sucre forment un sirop, auquel s’accrochent les particules de cacao. La parade est simple : faire fondre le chocolat avec le beurre, qui le garde fluide.

Pourquoi monter les blancs en neige ?

Les blancs montés allègent le gâteau, mais pas comme on le croit. Dans L’Actualité chimique, le physico-chimiste Hervé This explique que les soufflés gonflent « surtout parce que l’eau de l’appareil s’évapore ». La dilatation de l’air n’expliquerait qu’un volume 1,27 fois plus grand (Société chimique de France).

Des blancs fermes retiennent mieux cette vapeur. Selon le même article, « c’est le soufflé avec les blancs les plus fermes qui monte le mieux ». Notre gâteau gonfle donc au four, puis se tasse un peu en refroidissant, en gardant un centre dense.

Beaucoup de recettes s’en passent. Ali-Bab, la reine de Saba et deux recettes de Nestlé montent les blancs. Marmiton, le fondant de Nathalie, Cyril Lignac et Pierre Hermé mélangent les œufs entiers.

Quand sortir le gâteau du four ?

Un fondant se sort avant d’en avoir l’air. La recette de Marmiton prévient : « A la sortie du four le gâteau ne paraît pas assez cuit. C’est normal ».

America’s Test Kitchen sort son gâteau sans farine à 60 °C à cœur, et ajoute : « It will continue to firm up as it cools. »

La taille du moule compte aussi. Pour un moule de 23 cm au lieu de 20 cm, America’s Test Kitchen réduit la cuisson à 18 à 20 minutes. Dans notre moule de 22 cm, comptez 22 à 25 minutes à 180 °C : le pourtour doit être ferme et le milieu encore frémissant.

Un cœur peu cuit, pour qui ?

Un centre coulant reste un plat d’œufs peu cuits. Santé Canada demande de cuire les plats aux œufs à au moins 74 °C à cœur. Selon l’Anses, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants et les femmes enceintes doivent éviter les œufs crus ou peu cuits. Sur santé.fr, les autorités le répètent pour la grossesse.

Pour ces personnes, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’une lame plantée au centre ressorte sèche. Le gâteau sera moins fondant, mais sûr.

Les gâteaux au chocolat de Paris à Montréal

Nous avons comparé les doses de 13 recettes publiées. Voici les plus utiles pour situer la nôtre :

• Marmiton, la plus commentée : 200 g de chocolat pâtissier, 100 g de beurre, 3 œufs, 50 g de farine et 100 g de sucre, environ 20 minutes à 180 °C, d’après ses 1 912 avis. Soit 17 g de farine par œuf.
• Nestlé Dessert, le fondant : une tablette de 205 g, 100 g de beurre, 4 œufs, 50 g de farine et 60 g de sucre. Il cuit 15 minutes à 200 °C dans un moule de 20 cm, sur le site de la marque. Le sucre est bas, car le chocolat à 53 % en apporte déjà.
• Nestlé Dessert, le moelleux tout chocolat : 200 g de chocolat, 150 g de beurre, 3 œufs aux blancs montés, 80 g de farine et 100 g de sucre, 25 minutes à 180 °C, selon Nestlé.
• Le fondant de Nathalie, de Trish Deseine : 200 g de chocolat, 200 g de beurre, 250 g de sucre, 5 œufs et une seule cuillère de farine, selon une reprise publiée en 2010. D’autres copies mettent 250 g de chocolat et 200 g de sucre.
• Cyril Lignac : pas de beurre, mais 250 g de mascarpone pour 200 g de chocolat, avec 4 œufs, 40 g de farine et du sucre glace. Le gâteau cuit 25 minutes à 150 °C, d’après Demotivateur.
• Pierre Hermé, le mi-cuit : 250 g de beurre, 180 g de sucre, 200 g d’œufs, 70 g de farine et 250 g de chocolat. Il cuit à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, en moule à cake, selon Le Bonbon.
• Callebaut, en Belgique : des fondants individuels à 170 g de chocolat, 170 g de beurre, 6 œufs entiers et 4 jaunes, cuits 8 minutes à 180 °C, selon le chocolatier.
• Swissmilk, en Suisse : 250 g de beurre, 200 g de chocolat, 4 œufs, 200 g de farine et 50 g de noisettes ou d’amandes, 35 à 40 minutes dans un moule de 24 cm. Un vrai gâteau au beurre, avec 50 g de farine par œuf, sur Swissmilk.
• Ateliers & Saveurs, à Montréal : 125 g de chocolat, 125 g de beurre, 2 œufs et 35 g de farine pour 4. L’école démarre à 200 °C, puis baisse à 150 °C pour 25 minutes, selon sa fiche.
• Ricardo, au Québec : un gâteau à étages de 450 g de farine pour 3 œufs, avec de l’huile, du cacao et de la crème sure, cuit 55 minutes, d’après sa recette. Rien à voir avec un fondant français.
• America’s Test Kitchen, aux États-Unis : 454 g de chocolat, 227 g de beurre et 8 œufs entiers fouettés, sans farine ni sucre ajouté, cuit au bain-marie.
• Notre recette : 200 g de chocolat, 150 g de beurre, 4 œufs aux blancs montés, 130 g de sucre et 40 g de farine, 22 à 25 minutes à 180 °C.

D’une recette à l’autre, le chocolat pèse de 0,8 à 2 fois le poids du beurre. La farine va de zéro à 150 g par œuf. Les fondants français se tiennent entre 5 et 17 g : à 10 g, notre gâteau est au milieu.

Courgette, sans beurre, sans œuf : les variantes

Chaque contrainte a sa version :

• À la courgette : la courgette remplace le beurre. La recette de Demotivateur met 200 g de courgette râpée, non égouttée, pour 200 g de chocolat. Laurent Mariotte en propose une version sur Marmiton. Dans notre recette, remplacer les 150 g de beurre par 200 g de courgette ferait passer la part de 395 à environ 260 kcal.
• Sans beurre, au yaourt : Marmiton remplace le beurre par un yaourt et 60 g de poudre d’amandes, dans son gâteau sans beurre.
• Sans œuf : Ricardo lie son gâteau avec le liquide visqueux de graines de lin mijotées 30 minutes, dans sa version sans œufs ni produits laitiers.
• Sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs, ou supprimez-la. Le fondant sans gluten de Marmiton n’en contient pas : 200 g de chocolat, 160 g de beurre, 160 g de sucre et 4 œufs, 17 minutes au four.
• Avec du cacao en poudre : la règle des fabricants de cacao, testée par America’s Test Kitchen, remplace 28 g de chocolat non sucré par 3 cuillères à soupe de cacao et 1 d’huile. Pour un chocolat noir, il faut aussi ajouter du sucre : c’est une estimation, pas une règle testée.
• Au micro-ondes : le mug cake de Marmiton réunit 40 g de chocolat, 40 g de beurre, 30 g de sucre, 20 g de farine et 1 œuf. Il fond 40 secondes, puis cuit 40 secondes.
• À l’air fryer : sur le site de Moulinex, des utilisateurs cuisent des fondants individuels 9 minutes à 180 °C. Ce ne sont pas des réglages testés par la marque.
• Avec une ganache : Valrhona compte environ 450 g de chocolat noir pour 400 g de crème, dans son lexique de la ganache. À cette proportion, 100 g de chocolat et 90 g de crème couvrent notre gâteau.

Calories d’une part de gâteau au chocolat

Une part de notre gâteau, soit un huitième, apporte environ 395 kcal. Elle compte 26 g de matières grasses, dont 17 g de saturées, et 33 g de glucides, dont 27 g de sucres. Le calcul part des cinq ingrédients pesés crus dans la table Ciqual : le chocolat noir à pâtisser, le beurre, les œufs, le sucre et la farine. Le beurre et le chocolat font à eux deux plus des deux tiers des calories.

Les 17 g de graisses saturées approchent les 20 g de l’apport de référence quotidien d’un adulte, fixé par le règlement européen 1169/2011. Une part par personne suffit donc largement.

Le gâteau du commerce n’est pas plus léger. Ciqual donne 467 kcal pour 100 g au gâteau au chocolat fondant ou mi-cuit préemballé, contre environ 440 kcal pour 100 g de notre pâte crue. Il contient en revanche trois fois moins de graisses saturées, ce qui laisse penser à des matières grasses végétales. La version de Lignac au mascarpone n’allège rien non plus : environ 456 kcal pour un sixième, d’après nos calculs.

Allergènes et animaux

Notre gâteau contient du gluten, des œufs et du lait, trois des quatorze allergènes que l’Union européenne impose de signaler. Le chocolat ajoute souvent de la lécithine de soja, et la variante aux amandes des fruits à coque : lisez l’étiquette de la tablette.

Gardez-le aussi loin des chiens. Le manuel vétérinaire Merck situe les premiers troubles vers 20 mg de méthylxanthines par kilo de poids, et les convulsions dès 60 mg. Le chocolat noir en contient 5,3 à 5,6 mg par gramme.

Conserver le gâteau au chocolat

Sans crème ni glaçage, un gâteau bien cuit se garde 2 à 3 jours sous cloche, ou une semaine au réfrigérateur, selon King Arthur Baking. Avec une ganache à la crème, gardez-le au frais. Il se congèle bien : la meunerie américaine conseille de le manger dans les trois à quatre mois, et de le décongeler une nuit au réfrigérateur.

Si son cœur est resté très humide, rangez-le plutôt au réfrigérateur. America’s Test Kitchen fait ainsi avec son gâteau sans farine : il repose une nuit au frais et s’y garde jusqu’à 4 jours.

Pas de chocolat pâtissier ? Nos remplacements

Ce gâteau ne demande que cinq ingrédients, et chacun a son remplaçant :

• Le chocolat pâtissier : n’importe quel chocolat noir à croquer de 50 à 70 %. Avec du chocolat au lait, retirez environ 30 g de sucre, car il est bien plus sucré que le noir.
• Le beurre : 200 g de courgette râpée, ou un yaourt et de la poudre d’amandes, comme dans les variantes.
• La farine : de la fécule de maïs, ou de la poudre d’amandes pour un gâteau proche de la reine de Saba.
• Le sucre en poudre : de la cassonade, comme l’école Ateliers & Saveurs.
• Les œufs : pas de remplacement simple ici, où les blancs font gonfler le gâteau. Prenez plutôt la recette sans œuf de Ricardo.
• Le moule de 22 cm : un moule de 20 cm donne un gâteau plus haut, à cuire quelques minutes de plus. Un moule de 24 cm, plus fin, cuit plus vite.

Pour un dessert au chocolat sans cuisson, essayez notre mousse au chocolat. Pour des carrés aux noix de pécan, voyez notre brownie, et pour l’hiver, notre chocolat chaud.

Foire aux questions

Fondant ou moelleux au chocolat : comment les distinguer ?

Aucune définition officielle ne les sépare. En pratique, le fondant contient très peu de farine, de 5 à 17 g par œuf dans les recettes françaises, et le moelleux un peu plus.

Pourquoi mon gâteau au chocolat n’est-il pas fondant ?

Il a trop cuit, ou il contient trop de farine. Sortez-le quand le centre tremble encore : il se raffermit en refroidissant.

Quel chocolat choisir pour un gâteau ?

Un chocolat noir de 50 à 70 % de cacao. Le chocolat pâtissier n’est qu’un nom commercial.

Comment savoir si le gâteau est cuit ?

Le pourtour est ferme et le milieu frémit encore quand on secoue le moule. Il paraît peu cuit à la sortie du four, c’est normal.

Faut-il monter les blancs en neige ?

Ce n’est pas obligatoire : beaucoup de fondants mélangent les œufs entiers. Les blancs montés rendent le gâteau un peu plus léger.

Peut-on faire un gâteau au chocolat sans beurre ?

Oui, avec 200 g de courgette râpée, ou avec un yaourt et de la poudre d’amandes.

Peut-on le faire sans farine ?

Oui. Supprimez-la ou remplacez-la par de la fécule de maïs. Le gâteau sera plus dense.

Combien de calories dans une part ?

Environ 395 kcal pour un huitième de notre recette, dont 17 g de graisses saturées.

Une femme enceinte peut-elle manger un fondant au chocolat ?

Seulement s’il est cuit à cœur. Les autorités déconseillent les œufs peu cuits pendant la grossesse.

Combien de temps se garde un gâteau au chocolat ?

2 à 3 jours sous cloche, une semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.

Qui a inventé le coulant au chocolat ?

Le chef Michel Bras le date de 1981. À New York, Jean-Georges Vongerichten revendique aussi le molten chocolate cake.