Lentilles saucisses : la recette à la Morteau, sans trempage

Les lentilles saucisses sont un plat français de lentilles vertes mijotées avec des saucisses fumées, des lardons et des carottes. Notre version pour 6 prend 400 g de lentilles, 2 saucisses de Morteau et 40 minutes de cuisson à petit frémissement, sans trempage et sans sel ajouté.

Lentilles saucisses : de la cantine au bistrot

Le plat est d’abord un repas populaire. Le livret sur les légumineuses du Conseil national de la restauration collective, publié par le ministère de l’Agriculture en 2020, le rappelle. Jusqu’aux années 1960, les lentilles étaient le plat typique des cantines et des internats. « Accompagnées de saucisse plus ou moins savoureuse, sans réelle mise en valeur, » elles symbolisaient, dit-il, « le repas roboratif et populaire. »

Les lentilles au lard sont bien plus anciennes. Dans Les Nuits de Paris, paru en 1788, Rétif de la Bretonne entend les serveuses d’une gargote crier des « lentilles-au-lard ». En 1851, le Manuel complet de la cuisinière bourgeoise donne des lentilles au lard « à la paysanne ». Les lentilles y cuisent avec un bon morceau de petit lard, dans une marmite pleine d’eau.

La recette passe aussi l’Atlantique. Au Québec, La Nouvelle cuisinière canadienne la reprend mot pour mot, au moins dès son édition de 1860. Auguste Escoffier, en 1903, sert encore les lentilles avec 250 g de lard de poitrine, dans sa garniture « à la Conti ».

La saucisse arrive au XXe siècle

Pour la saucisse elle-même, les traces écrites sont plus tardives. La plus ancienne que nous ayons trouvée est un menu de 1930 qui propose des saucisses aux lentilles. Le Trésor de la langue française en cite une scène chez Georges Duhamel, en 1933 : « Maman posa sur la table le plat de lentilles avec une saucisse ».

Quant au plat de lentilles d’Ésaü, c’était un potage. Dans la Genèse, traduite par Louis Segond, Jacob donne à son frère « du pain et du potage de lentilles ». L’Académie française a gardé l’expression « un plat de lentilles ». Elle donne aussi l’exemple « Un petit salé aux lentilles. » dans son dictionnaire.

Puy, Berry, blondes : quelles lentilles choisir ?

La plupart des recettes prennent des lentilles vertes. La Lentille verte du Puy a obtenu son appellation d’origine par un décret du 7 août 1996, puis sa protection européenne par un règlement de 1997. Les dates de 2008 ou 2009 qu’on lit parfois sont fausses.

Son cahier des charges explique sa cuisson rapide. La sécheresse de fin d’été arrête sa maturation, « donnant une lentille à la peau fine et l’amande non farineuse. » On y lit aussi : « L’irrigation de la culture de lentilles est strictement interdite. »

Deux mille ans au Puy ?

Les producteurs font remonter la lentille du Puy à l’époque gallo-romaine. Leur seul indice est un vase trouvé à Saint-Paulien en 1828, qui contenait des lentilles. La première trace écrite sûre est plus récente, selon le même cahier des charges : « La première mention manuscrite de la lentille dans le Velay apparaît en 1643 ».

Les Lentilles vertes du Berry viennent de la même lignée, Anicia. Leur cahier des charges date leur culture des années 1950 et leur IGP de 1998. Il leur impose une cuisson de 30 minutes au plus. La lentille blonde de Saint-Flour, elle, n’a ni IGP ni AOP : son dossier est en pause depuis 2025, selon Réussir.

Morteau, Montbéliard ou Toulouse ?

La saucisse de Morteau est la plus utilisée. Cette saucisse fumée de Franche-Comté se reconnaît à sa cheville de bois. Le site de la filière explique qu’elle servait à suspendre la saucisse dans le tuyé, la grande cheminée des fermes comtoises. Il s’en est fabriqué 5 044 tonnes en 2024.

Elle est vendue crue, même si des versions précuites existent. Son cahier des charges impose un fumage d’au moins 48 heures dans un tuyé sans ressuyage, et interdit la fumée liquide. Elle doit donc cuire : 35 à 45 minutes, selon la filière.

La saucisse de Montbéliard est plus petite et cuit plus vite. Son site officiel donne « 20 à 25 min de cuisson dans une eau frémissante ». Son « cumin » est en réalité du carvi, appelé aussi cumin des prés. La saucisse de Toulouse, elle, n’est pas fumée : son label rouge précise qu’elle est vendue fraîche.

Ne piquez pas la Morteau

Sur le site de la Morteau, la consigne est nette. Piquer la saucisse laisse « son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson ». La filière de Montbéliard dit la même chose. Pourtant, 2 recettes sur les 19 que nous avons lues piquent encore leurs saucisses.

Combien de lentilles, combien de saucisses ?

Nous avons lu 22 recettes venues de sept pays, de l’Australie à l’Italie, en passant par la Belgique et le Québec. Nous en gardons 19 pour les chiffres. Les plus suivies sont celles de Jow, avec 3 373 notes, et de Marmiton, notée 4,7 sur 271 avis.

Voici ce qui en ressort :

• Les lentilles : 75 g sèches par personne en médiane, de 50 à 125 g. Avec 400 g, on sert 5 à 6 personnes.
• Les saucisses : une petite saucisse par personne, ou 1,5 à 2 Morteau pour 400 g de lentilles.
• Les lardons : seulement 4 recettes sur 19, autour de 28 g par personne.
• L’eau : 200 ml pour 100 g de lentilles en médiane, de quoi rester juteux sans égoutter.
• La cuisson : 30 minutes en médiane pour les lentilles, de 20 à 75 minutes, et 30 minutes pour la saucisse.
• La méthode : 15 recettes sur 19 cuisent la saucisse dans les lentilles, et une seule fait tremper les lentilles.

Les recettes françaises s’en tiennent à l’eau, aux carottes et au bouquet garni. La recette britannique de BBC Good Food est la seule à verser du vin rouge, 175 ml. Le chef Guillaume Brahimi, sur la chaîne australienne SBS, finit les lentilles avec une vinaigrette à l’échalote. Quatre recettes ajoutent de la moutarde ou du vinaigre à la fin.

Ce que nous avons gardé

Nous suivons la médiane pour les lentilles et pour l’eau : 400 g et 1 litre, un peu plus pour couvrir les saucisses. Nous prenons 450 g de Morteau, soit 75 g par personne, et 100 g de lardons pour le goût de fumé. La saucisse cuit entière dans les lentilles, comme dans 15 recettes sur 19. La moutarde et le vinaigre arrivent hors du feu.

Frémir sans bouillir

Pour garder des lentilles entières, la température compte plus que le temps. Une étude publiée en 1995 dans l’International Journal of Food Science and Technology a porté sur la variété Anicia, celle du Puy et du Berry. Sa conclusion : « Wholeness of the lentils was better preserved when the cooking temperature did not exceed 90°C. » Sous 90 °C, les graines restaient entières jusqu’à 2 heures.

La chimiste québécoise Christina Blais donne le même conseil dans une chronique pour Ricardo. Elle recommande de « faire cuire à feu doux, plutôt qu’à grande ébullition », pour éviter que les peaux se détachent. La Morteau demande la même chose : la filière la veut dans une eau à peine frémissante, 35 à 45 minutes. Lentilles et saucisse s’accordent donc sur un feu très doux.

Ce qui durcit vraiment les lentilles

On lit souvent que le sel durcit les lentilles. Christina Blais désigne d’autres coupables. D’abord l’eau calcaire : « Lorsque les légumineuses sont cuites dans une eau dure, riche en calcium et en magnésium, elles s’amollissent difficilement. » Les minéraux renforcent les parois des graines. Si votre eau est très dure, cuisez les lentilles dans une eau en bouteille peu minéralisée.

Ensuite, l’acidité : selon elle, la tomate, le vinaigre ou le citron empêchent les légumineuses de s’attendrir. D’où son conseil : « ajoutez-les vers la fin de la cuisson. »

C’est pour cela que notre moutarde et notre vinaigre attendent la fin. Enfin, l’âge : « plus elles sont vieilles, plus elles deviennent dures à cuire ». Regardez la date sur le paquet.

Et le sel ?

Le sel n’est pas le problème : Christina Blais écrit même qu’un trempage salé aide à attendrir les légumineuses. Mais ici, le sel est inutile.

La Morteau en contient 2,6 g pour 100 g et les lardons fumés autant, selon la table Ciqual de l’Anses. Marmiton le dit à sa façon : « Ne salez pas, les lardons le feront. »

Les lentilles en conserve, elles, sont raffermies exprès. Sur les étiquettes relevées par Open Food Facts, le plat cuisiné de William Saurin contient un « affermissant chlorure de calcium ». C’est le même calcium que celui de l’eau dure, utilisé cette fois pour que les lentilles restent entières dans la boîte.

À la cocotte-minute ou au Cookeo

Sous pression, les lentilles cuisent en 20 minutes en médiane, de 17 à 35 minutes selon les recettes. Faites revenir les lardons et l’oignon dans la cuve, ajoutez les lentilles, les saucisses et 90 cl d’eau. Comptez 20 minutes après la mise en pression.

Pour la Morteau, le site de la filière note que la cocotte-minute « vous réduira de moitié le temps de cuisson ». La moitié de 35 à 45 minutes, c’est justement 20 minutes environ. Une Montbéliard, qui cuit 20 à 25 minutes à l’eau, s’en accommode aussi.

En Italie, des lentilles pour la nouvelle année

Les Italiens ont leur version, le cotechino con lenticchie. Le quotidien en ligne Il Post le décrit comme un plat du Nouvel An, « che viene consumato soltanto il 31 dicembre ». On le mange donc seulement le 31 décembre, dans la grande majorité des familles.

Le journal relie la coutume à la Rome antique, où l’on s’offrait des sacs de lentilles en vœu de prospérité. Il ne cite aucun texte ancien : prenez-le comme une tradition rapportée. En Italie, on dit souvent que les lentilles, petites et rondes, annoncent de l’argent pour l’année. La recette de GialloZafferano est d’ailleurs la seule de notre sélection à faire tremper les lentilles, 2 heures.

Calories et sel des lentilles saucisses

Nous avons additionné les valeurs Ciqual de chaque ingrédient cru : lentilles vertes, Morteau, lardons, carottes et oignon. Le plat entier fait environ 3 520 kcal. Une portion apporte donc environ 587 kcal, 32 g de protéines, 13 g de fibres et 33 g de lipides.

Le sel vient presque tout des saucisses et des lardons : environ 2,5 g par portion, sans en ajouter. L’OMS fixe pour un adulte un plafond de 2 g de sodium, soit 5 g de sel. Une assiette en couvre donc la moitié.

Le plat cuisiné en conserve paraît plus léger. Ciqual donne 118 kcal pour 100 g de petit salé ou saucisse aux lentilles préemballé, mais une assiette de 400 g atteint 472 kcal et 3,8 g de sel. La boîte William Saurin ne contient que 18 % de saucisses.

La charcuterie de la semaine

Chaque portion apporte environ 92 g de Morteau et de lardons. Le site public Manger Bouger fixe un plafond de 150 g par semaine pour la charcuterie. Ce plafond tient aux nitrites, précise le site : il « permet de ne pas dépasser la dose journalière admissible pour les nitrites. » Une assiette en prend donc près des deux tiers.

Les lentilles, en revanche, sont à encourager. Le même site veut voir des légumes secs à table deux fois par semaine au minimum, pour leurs fibres. Pour une version plus légère, gardez une seule Morteau et doublez les carottes. La portion tombe autour de 450 kcal et 1,6 g de sel.

Faut-il du pain avec les lentilles ?

On a longtemps dit qu’il fallait associer céréales et légumineuses pour des protéines complètes. L’Anses nuance : en France, les sources de protéines sont assez variées « pour qu’il n’y ait pas à craindre d’insuffisance d’apport ». Elle ne voit pas de raison de recommander « une combinaison systématique de consommation de céréales et de légumineuses. » Le pain reste un plaisir, pas une obligation.

Grossesse, bébé, restes : les bons réflexes

Pour une femme enceinte, tout se joue sur la cuisson de la saucisse. Contre la toxoplasmose, l’Anses demande une « température à cœur de 67°C ». Une Morteau fumée reste une viande crue tant qu’elle n’a pas cuit : servez-la bien chaude, après ses 40 minutes de frémissement. Ne la mangez pas froide en salade si elle a attendu plusieurs jours.

Les lentilles conviennent aux bébés. La brochure de Santé publique France sur la diversification les autorise tôt, bien mixées et cuites sans sel. Prélevez une part de lentilles et de carottes avant d’ajouter la saucisse, et mixez-la. Avant 3 ans, la brochure réserve les saucisses aux occasions exceptionnelles.

Les restes se gardent bien. Santé Canada demande de les mettre au froid « dans les deux heures qui suivent ». Il conseille de les manger « idéalement dans les deux à quatre jours », réchauffés une seule fois à 74 °C au moins. Les lentilles épaississent en refroidissant : ajoutez un peu d’eau en réchauffant.

Les allergènes du plat

La liste européenne des allergènes, fixée par le règlement 1169/2011, ne compte pas les lentilles. Notre recette en contient un : la moutarde. Le céleri en est un autre, si vous en mettez dans le bouquet garni.

Le cahier des charges de la Morteau autorise aussi du lactose et du vin dans la farce, donc parfois des sulfites : lisez l’étiquette. Plusieurs plats en conserve contiennent de la farine de blé.

Salade tiède, végétarienne ou halal

Le plat se décline facilement :

• En salade tiède : égouttez les lentilles cuites, mélangez-les à une vinaigrette à l’échalote et ajoutez la Morteau tranchée. Le site de la Morteau la trouve « délicieuse à déguster froide, en apéritif, en salade ».
• Végétarienne : remplacez saucisses et lardons par 300 g de tofu fumé en dés, ajouté pour les 10 dernières minutes. Ciqual lui donne 164 kcal pour 100 g, contre 398 kcal pour la Morteau crue.
• Halal : prenez des saucisses fumées de bœuf ou de volaille, et 1 cuillère à soupe d’huile à la place des lardons.
• Au petit salé : ajoutez 600 g de poitrine demi-sel, dessalée 2 heures puis pochée à part, comme dans le petit salé aux lentilles de Laurent Mariotte.

Pour une version végétale et épicée, essayez notre dahl de lentilles corail. Notre choucroute garnie fait aussi cuire Morteau et Montbéliard. La potée suit la même logique d’un grand pot qui frémit.

Blondes, beluga, en boîte : changer de lentilles

Si vous n’avez pas de lentilles vertes, voici les échanges possibles :

• Lentilles blondes : elles cuisent en 25 minutes, comme les vertes, d’après le livret de la restauration collective.
• Lentilles beluga : petites et noires, elles tiennent bien à la cuisson. Goûtez-les dès 20 minutes, car les temps varient selon les marques.
• Lentilles corail : évitez-les ici, elles fondent en purée en 15 minutes.
• Lentilles en boîte : 2 boîtes égouttées, réchauffées 10 minutes avec les légumes. Faites cuire les saucisses à part, 40 minutes dans une eau frémissante.
• Lentillons de Champagne : plus petits, ils remplacent bien les lentilles vertes. Le chef Damien, sur 750g, les conseille : « Essayez la même recette avec des lentillons de Picardie ou de Champagne, c’est divin. »
• Morteau : 6 saucisses de Montbéliard, ajoutées après 15 minutes, ou 6 saucisses de Toulouse dorées à la poêle puis mijotées 20 minutes.

Foire aux questions

Les lentilles vertes doivent-elles tremper avant la cuisson ?

Non. Le livret de la restauration collective indique « Temps de trempage Aucun » pour les lentilles. Rincez-les simplement.

Faut-il piquer les saucisses de Morteau ?

Non. Les filières de Morteau et de Montbéliard le déconseillent : le fumé et le gras partiraient dans l’eau. Cuisez-les entières, dans une eau à peine frémissante.

Combien de temps cuire des lentilles saucisses ?

40 minutes à petit frémissement en cocotte, le temps que demande la Morteau. À la cocotte-minute ou au Cookeo, comptez 20 minutes sous pression.

Quand saler les lentilles ?

À la fin, après avoir goûté. Avec la Morteau et les lardons, le plat est souvent assez salé sans rien ajouter.

Pourquoi mes lentilles restent-elles dures ?

L’eau est très calcaire, les lentilles sont vieilles ou vous avez ajouté la tomate ou le vinaigre trop tôt. Cuisez-les dans une eau peu minéralisée et gardez l’acidité pour la fin.

Quelle quantité de lentilles par personne ?

Environ 70 à 75 g de lentilles sèches par personne en plat unique. 400 g suffisent pour 5 à 6 personnes.

Peut-on préparer les lentilles saucisses la veille ?

Oui. Le plat est même meilleur réchauffé. Mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures, puis remettez-le sur un petit feu en le détendant avec un verre d’eau.