Croziflette au reblochon, la recette savoyarde aux crozets

La croziflette est la cousine de la tartiflette : les crozets, de petites pâtes carrées de Savoie, y remplacent les pommes de terre. Notre version pour 6 réunit 400 g de crozets, un reblochon, 200 g de lardons, 2 oignons et 20 cl de crème. Elle gratine 15 à 20 minutes à 200 °C.

La croziflette, un nom déposé en 2002

Ce plat n’a rien d’ancestral. Son nom apparaît d’abord dans un registre de marques. Selon la base européenne TMview, la marque française CROZIFLETTE, n° 3144847, date d’un dépôt du 31 janvier 2002. Elle appartient aujourd’hui à Alpina Savoie, le fabricant de pâtes de Chambéry.

Le registre ne dit pas quelle société a fait le dépôt. Début 2002, le meunier Chiron Moulins de Savoie venait de racheter Alpina, son voisin de Chambéry. Il a pris le nom d’Alpina Savoie en janvier 2003, rapporte L’Usine Nouvelle. On dépose un nom, jamais une recette : le registre ne prouve donc pas qui a cuisiné le premier plat.

Les plus anciennes recettes connues viennent toutes d’Alpina. Son site affiche une « CROZIFLETTE » dans une page archivée en mai 2006. En octobre 2007, la recette complète demande 300 g de crozets, trois quarts de reblochon, du jambon cru et 50 cl de crème.

La première recette publiée ailleurs que nous ayons trouvée date du 26 mars 2010, sur Marmiton. Aucune source ne nomme d’inventeur. Plusieurs blogs attribuent le plat à Alpina : c’est plausible, mais rien ne le prouve.

La revue Géoconfluences, de l’ENS de Lyon, range la croziflette parmi les déclinaisons de la tartiflette, née au milieu des années 1980. Le dictionnaire de l’Académie française accueille déjà la tartiflette, mais pas sa cousine. Le mot s’écrit avec un seul f.

Le crozet, une pâte de Savoie bien plus ancienne

Si la croziflette est récente, le crozet a plus de cinq siècles. Le Dictionnaire du moyen français, consultable sur le CNRTL, cite un proverbe écrit vers 1485-1490 et classé comme savoyard : « Qui fait crosetz, il fait lasaigne ». Le dictionnaire y voit une pâte « taillée en forme de ruban ».

Les premiers carrés apparaissent plus tard. En 1883, un dictionnaire du patois d’Albertville le définit comme une « Soupe faite avec des morceaux de pâte ferme, coupés en petits carrés ». On les mangeait donc en soupe, pas en gratin.

Le mariage avec le fromage est pourtant ancien. En 1908, la Société dauphinoise d’ethnologie décrit un plat de fête de la région d’Allevard, en Isère. On y coupe la pâte en fines bandelettes, puis on dispose « une couche de crozets, une couche de fromage ». Les crozets ne sont donc pas seulement savoyards : le Dauphiné les connaît aussi.

En 1980, Marie-Thérèse Hermann parle d’une « spécialité tarine et mauriennaise » dans Architecture et vie traditionnelle en Savoie. Tarine veut dire de la Tarentaise. Le Larousse décrit, lui, une « pâte alimentaire en forme de petit cube ». Les autres sources parlent pourtant de carrés plats.

D’où vient le mot crozet ?

Trois explications circulent, et aucune n’est prouvée :

• Le creux. Le Dictionnaire du moyen français range le mot sous la même racine que « creux ». C’est la seule piste de dictionnaire savant.
• Le petit. Alpina affirme sur son site que le mot vient de « croé », « petit » en savoyard. Un dictionnaire savoyard de 1902 contient bien un adjectif proche qui signifie chétif. Mais il ne le relie pas aux pâtes.
• La croix. En 1883, le dictionnaire d’Albertville rapporte que l’on parle d’« une croix que les ménagères font ou faisaient sur la pâte avant de la couper ». Un recueil dauphinois de 1878 raconte la même chose. Ce sont des récits, pas des preuves.

Les crozets n’ont ni IGP ni AOP. Aucun nom de crozets ne figure dans le registre européen, ni dans la base de l’INAO. La mention « crozets de Savoie » décrit donc une origine, sans la protéger. Selon LSA, Alpina revendique 85 % du marché des crozets en valeur. Ces pâtes n’entrent pourtant que dans 11 % des foyers français.

Crozets au sarrasin ou nature ?

Prenez les deux. Alpina vend même un paquet de « Crozets Nature et Sarrasin spécial Croziflette® ». La version au sarrasin, plus grise, apporte un goût de noisette. La version nature, au froment, reste plus douce.

Le nom trompe un peu. Les crozets au sarrasin d’Alpina contiennent seulement 17 % de farine de sarrasin. Le reste est de la semoule de blé dur, de la farine de blé tendre et des œufs. Côté calories, les deux versions se valent : 366 kcal pour 100 g au sarrasin, 365 pour les crozets nature.

Les crozets au sarrasin sont-ils sans gluten ?

Non. Le sarrasin, lui, ne contient pas de gluten. L’AFDIAG, l’association française des intolérants au gluten, le range parmi les aliments « dépourvus de gluten ». Coeliac UK classe aussi le sarrasin parmi les céréales sûres, mais pas la semoule de blé dur.

Or les crozets mélangent les deux. La fiche technique des crozets au sarrasin d’Alpina indique : « Allergènes majeurs : Gluten, Oeuf ». Un site de coaching minceur affirme pourtant qu’ils sont « naturellement sans gluten ». C’est faux pour ceux d’Alpina, le leader du marché.

Nous n’avons trouvé aucun crozet 100 % sarrasin étiqueté sans gluten. Si vous évitez le gluten, prenez de petites pâtes portant la mention sans gluten.

Combien de temps cuire les crozets ?

Les sources hésitent entre 15 et 20 minutes. Sur ses paquets, Alpina écrit « Laisser cuire 15 minutes », pour le sarrasin comme pour le nature. Sa fiche pour la restauration demande au contraire d’égoutter et rincer « après au moins 20 minutes de cuisson ». Marmiton, 750g et Jow comptent aussi 20 minutes.

Nous gardons 15 minutes, sans rinçage, car les crozets finissent de cuire au four dans la crème. Préférez-vous des crozets bien tendres ? Poussez à 20 minutes. Un site américain affirme que le sarrasin cuit plus longtemps, mais Alpina donne le même temps pour les deux.

Deux cas changent tout. Les crozets frais, vendus au rayon frais, cuisent en 4 minutes, précise le fabricant Saint Jean. Et les crozets gonflent beaucoup : selon Alpina, 75 g de crozets crus donnent « plus de 200 g cuits ».

Combien de crozets par personne ?

Les paquets d’Alpina conseillent « 60 à 80 g par personne », en poids cru. Les recettes publiées vont de 60 à 100 g. Notre recette en compte 67 g, car le reblochon et la crème rendent le plat très nourrissant. Voici les quantités pour d’autres tablées :

• 4 personnes : 300 g de crozets, 1 reblochon, 150 g de lardons, 1 gros oignon et 15 cl de crème.
• 6 personnes : 400 g de crozets, 1 reblochon, 200 g de lardons, 2 oignons et 20 cl de crème, comme notre recette.
• 8 personnes : 550 g de crozets, 1 reblochon et demi, 250 g de lardons, 3 oignons et 25 cl de crème.
• 10 personnes : 700 g de crozets, 2 reblochons, 350 g de lardons, 4 oignons et 35 cl de crème, dans 2 plats.

Pour 10, la recette professionnelle d’Alpina prend 750 g de crozets, 2,5 petits reblochons et 1,25 litre de crème. Elle est beaucoup plus crémeuse que la nôtre.

Ce que disent les recettes publiées

Les doses varient beaucoup d’une source à l’autre. Voici 8 recettes, pour comparer avec la nôtre :

• Alpina aujourd’hui : 200 g de crozets au sarrasin, 200 g nature, 4 tranches de jambon cru, 1 reblochon, 30 cl de crème et 1 oignon, pour 4 à 5 personnes. Le plat gratine 15 minutes à 200 °C, selon sa recette actuelle.
• Alpina en 2007 : 300 g de crozets, trois quarts de reblochon et 50 cl de crème. On cuit les crozets 20 minutes, on les rince, puis le plat passe 5 minutes à 180 °C.
• Marmiton : 300 g de crozets au sarrasin, 200 g de lardons, 20 cl de crème, 1 oignon et 1 reblochon pour 4. Cuisson de 20 minutes à 200 °C.
• Cuisine AZ : 150 g de crozets au sarrasin, 150 g nature, 1 reblochon, 4 tranches de jambon cru et 30 cl de crème liquide pour 4, selon sa recette. Four à 180 °C, 15 minutes.
• Jow : 80 g de crozets, 50 g de reblochon, 50 g de lardons et 1 cuillère à soupe de crème par personne. Four à 210 °C, 15 minutes.
• 750g : 300 g de crozets pour 5, sans crème, avec 50 g de beurre fondu et 4 tranches de jambon cru.
• Un traiteur savoyard : sur ICI Pays de Savoie, Yvan Lefebvre cuit 250 g de crozets, 200 g de lardons et 1 oignon, avec 20 cl de crème. Il enfourne 20 minutes à 180 °C.
• Notre recette : 400 g de crozets pour 6, 200 g de lardons, 2 oignons, 20 cl de crème, 10 cl de vin blanc et 1 reblochon. Four à 200 °C, 15 à 20 minutes.

Un détail surprend : les deux recettes d’Alpina, en 2007 comme aujourd’hui, ne contiennent pas de lardons. Elles prennent du jambon cru de Savoie, comme celles de Cuisine AZ et de 750g. Les lardons viennent plutôt des recettes d’internautes, comme celle de Marmiton, et rappellent la tartiflette.

Quel fromage à la place du reblochon ?

Le reblochon reste la règle, mais Alpina propose lui-même de le remplacer par du beaufort. D’autres fromages de Savoie font l’affaire, chacun avec son caractère :

• Le beaufort : une AOP de Savoie, au lait cru, à pâte pressée cuite, affinée 5 mois au moins, selon l’INAO.
• La raclette de Savoie : une IGP au lait cru, qui « exsude peu d’huile » et file beaucoup en fondant, d’après l’INAO.
• La tomme de Savoie : une IGP au lait cru ou thermisé, jamais pasteurisé, selon son cahier des charges européen.
• L’abondance : une AOP au lait cru, que l’INAO décrit comme l’un des rares fromages « à pâte pressée demi cuite ».

Vous croiserez aussi la croziflette aux diots, ces saucisses de Savoie. Alpina publie une recette de diots aux crozets au beaufort. Attention aux étiquettes : ni les diots ni le jambon de Savoie n’ont d’IGP.

Croziflette enceinte : des avis officiels qui divergent

Le reblochon est un fromage au lait cru. Pour la grossesse, les autorités françaises ne disent pas toutes la même chose.

L’Anses conseille d’éviter « les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire) ». Elle ne prévoit pas d’exception pour un fromage cuit au four. Le site public santé.fr déconseille aussi « les croûtes de fromage » et le jambon cru.

À l’inverse, Manger Bouger autorise « Les fromages au lait cru bien cuits (dans une recette au four par exemple). » La science donne en partie raison à cette tolérance. La listeria meurt vite à la chaleur : à 65 °C, dans du lait écrémé, son nombre est divisé par 10 en 0,2 à 2 minutes, selon une fiche de l’Anses.

La voie la plus prudente consiste à remplacer le reblochon par du beaufort : l’Anses exclut les fromages à pâte pressée cuite de sa liste, même au lait cru. Un fromage au lait pasteurisé convient aussi. Servez le plat brûlant, retirez la croûte et demandez conseil à votre sage-femme ou à votre médecin.

Les jeunes enfants méritent la même prudence. En 2018, des enfants sont tombés gravement malades après avoir mangé un reblochon au lait cru. Deux ministères ont alors conseillé « les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.) ». Manger Bouger exclut les fromages au lait cru avant 5 ans, sauf l’emmental et le comté.

Calories : croziflette ou tartiflette ?

Les crozets secs sont bien plus caloriques que les pommes de terre crues : 365 kcal pour 100 g, contre 80 selon la table Ciqual de l’Anses. Mais on en met près de 4 fois moins. Pour 6, nos 400 g de crozets apportent environ 1 460 kcal, et les 1,5 kg de pommes de terre de notre tartiflette 1 200 kcal. Le fromage, les lardons et la crème pèsent bien plus lourd que cet écart.

Une portion de notre croziflette apporte environ 705 kcal, 31 g de protéines et 41 g de matières grasses. Nous avons additionné les valeurs Ciqual du reblochon, des lardons fumés, des oignons et de la crème, plus l’étiquette des crozets. Notre tartiflette, pour 6 aussi, est un peu plus légère, à 640 kcal, surtout parce que sa crème est facultative.

Les graisses saturées montent à 25 g par portion. C’est plus que l’apport de référence de 20 g par jour fixé par le règlement européen 1169/2011. Chaque portion contient aussi 33 g de lardons, soit un cinquième des « 150g par semaine » de charcuterie que conseille Manger Bouger. Gardez ce plat pour une soirée d’hiver, avec une grande salade.

Côté allergènes, la croziflette réunit le gluten et les œufs des crozets, ainsi que le lait du fromage, de la crème et du beurre. Le vin blanc peut ajouter des sulfites.

Servir et conserver la croziflette

Servez-la avec une salade verte bien relevée et, pour boire, le vin blanc de la cuisson. Alpina conseille « un vin de Savoie ou de Languedoc Roussillon (type Pic St Loup) ». Le syndicat du reblochon cite l’Apremont, la Roussette de Savoie et le Chignin-Bergeron.

Avec ses 25 g de graisses saturées par part, la croziflette se suffit à elle-même. Avant, un velouté de potimarron préparé sans crème ouvre le repas en douceur. Après, quelques fruits de saison ou une fine part de tarte aux pommes suffisent.

Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, comme le conseille l’agence britannique FSA. L’Anses demande de les manger en moins de 3 jours, réchauffés à plus de 70 °C à cœur. Ajoutez une cuillerée de crème ou de lait avant de les remettre au four, car les crozets boivent la sauce en refroidissant.

Par quoi remplacer les ingrédients

Hors de France, les crozets restent difficiles à trouver. En 2016, sur le forum de Migros, un internaute suisse regrettait d’être « tout le temps obligé d’aller les chercher en France ». Voici nos solutions, plat par plat :

• Les crozets : des quadretti, ces petites pâtes carrées italiennes que le dictionnaire Treccani décrit comme des « piccoli quadratini ». C’est notre suggestion, que nous n’avons vue testée nulle part. Vous pouvez aussi les faire vous-même, comme le propose France Montagnes.
• Les crozets, pour une version sans gluten : de petites pâtes étiquetées sans gluten, puisque les crozets au sarrasin contiennent du blé.
• Le reblochon : du beaufort, comme le suggère Alpina, ou une raclette de Savoie, plus filante.
• Les lardons : 4 tranches de jambon cru, comme dans la recette d’Alpina.
• Les lardons, pour une version végétarienne : un poireau et 300 g de champignons, avec 350 g de beaufort, comme la croziflette végétarienne d’Alpina.
• La crème : 50 g de beurre fondu, comme dans la version de 750g.
• Le vin blanc : 100 ml de bouillon de légumes et un trait de jus de citron.

Pour un autre plat réconfortant venu des montagnes, essayez aussi notre polenta crémeuse aux champignons.

Foire aux questions

C’est quoi, une croziflette ?

C’est une variante de la tartiflette, où les crozets remplacent les pommes de terre. Ces petites pâtes carrées de Savoie gratinent avec du reblochon, des oignons, des lardons ou du jambon cru, et souvent de la crème.

D’où vient la croziflette ?

De Savoie, mais elle est récente. Son nom est une marque déposée en 2002, aujourd’hui détenue par Alpina Savoie, à Chambéry. Les crozets, eux, existent depuis plus de cinq siècles.

Faut-il des crozets au sarrasin ou nature ?

Les deux marchent. Alpina conseille de les mélanger à parts égales. Les crozets au sarrasin ont un goût de noisette, mais ils ne contiennent que 17 % de sarrasin.

Les crozets au sarrasin sont-ils sans gluten ?

Non. Le sarrasin n’a pas de gluten, mais les crozets du commerce contiennent aussi du blé dur et du blé tendre. Leur étiquette déclare le gluten et les œufs.

Combien de crozets par personne ?

Comptez 60 à 80 g de crozets crus par personne, comme l’indique Alpina. Notre recette en prend 400 g pour 6.

Combien de temps cuire les crozets ?

15 minutes dans un grand volume d’eau salée, selon les paquets d’Alpina. Comptez 20 minutes pour des crozets plus tendres, et 4 minutes pour des crozets frais.

Combien de temps cuire une croziflette au four ?

15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le reblochon soit fondu et doré. Les recettes publiées vont de 5 minutes à 180 °C à 20 minutes à 200 °C.

Croziflette ou tartiflette, laquelle est la plus calorique ?

La croziflette, un peu. Pour 6 personnes, nos crozets apportent environ 1 460 kcal, contre 1 200 pour les pommes de terre de notre tartiflette. Comptez environ 705 kcal par portion de croziflette et 640 kcal par portion de tartiflette.

Peut-on manger de la croziflette enceinte ?

Les avis officiels divergent. L’Anses déconseille le reblochon pendant la grossesse, même cuit, alors que Manger Bouger accepte les fromages au lait cru bien cuits. Le plus prudent : du beaufort ou un fromage pasteurisé, et l’avis de votre sage-femme.

Quel vin boire avec une croziflette ?

Un vin blanc sec de Savoie, comme un Apremont ou une Roussette de Savoie. Alpina propose aussi un rouge du Languedoc, de type Pic Saint-Loup.

Combien de temps se conserve une croziflette ?

Moins de 3 jours au réfrigérateur, selon l’Anses, dans un plat couvert. Réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit brûlante à cœur, au-dessus de 70 °C.