Tartiflette traditionnelle au reblochon, recette savoyarde

La tartiflette se prépare avec 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, 1 reblochon entier, 250 g de lardons fumés, 2 oignons et un verre de vin blanc de Savoie. Elle gratine 25 minutes à 200 °C. Le secret : des pommes de terre qui tiennent à la cuisson, et le fromage posé croûte vers le haut.

D’où vient la tartiflette

La tartiflette a l’air très ancienne, mais elle est récente. Elle apparaît au milieu des années 1980, en Haute-Savoie. Son nom vient de « tartifla », la pomme de terre en patois savoyard.

Son ancêtre est la péla, un plat des Aravis. On faisait cuire les pommes de terre, les oignons et le fromage dans une grande poêle à long manche, en forme de pelle. La tartiflette y ajoute le four et le vin blanc.

Qui l’a inventée ? La question divise encore. Selon une étude publiée par Géoconfluences, la revue de l’ENS de Lyon, certains l’attribuent au syndicat des producteurs de reblochon, pour vendre plus de fromage. Le syndicat parle plutôt d’un restaurateur de La Clusaz. Les Jeux olympiques d’Albertville, en 1992, l’ont ensuite fait connaître dans le monde entier.

Quelles pommes de terre pour une tartiflette

Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Elles gardent leur forme au four et ne se défont pas sous le fromage. Le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre classe dans cette famille :

• La Charlotte : la plus facile à trouver, avec une très bonne tenue à la cuisson.
• L’Amandine : allongée et fine, elle reste bien entière.
• La Belle de Fontenay : une variété ancienne, au goût prononcé.
• La Roseval : sa peau rouge cache une chair jaune et ferme.

Évitez les variétés farineuses, comme la Bintje. Parfaites pour une purée, elles s’écrasent dans la tartiflette.

Faites-les cuire dans leur peau, à l’eau. Elles absorbent moins d’eau et restent plus fermes. Arrêtez la cuisson dès que la lame d’un couteau entre sans forcer : elles finissent de cuire au four.

Le reblochon, cœur de la tartiflette

Le reblochon est une appellation d’origine depuis 1958. Selon l’INAO, il se fabrique au lait cru entier de vache, en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie. Un reblochon pèse de 450 à 550 g, pour 14 cm de diamètre environ.

Regardez la petite pastille sur la croûte. Une pastille verte signale un reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec le lait de ses propres vaches. Une pastille rouge indique un reblochon laitier, fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs fermes. Les 2 conviennent très bien.

Ne retirez pas la croûte. Elle se mange et donne du goût au plat. Grattez-la juste un peu avec la lame d’un couteau, puis coupez le fromage en 2 dans l’épaisseur. Une moitié fond dans les pommes de terre, l’autre gratine sur le dessus.

Temps de cuisson de la tartiflette au four

Avec des pommes de terre déjà cuites, comptez 20 à 25 minutes à 200 °C. La tartiflette est prête quand la croûte du reblochon est bien dorée et que le fromage bouillonne sur les bords.

Pour un grand plat de 10 portions ou plus, prolongez la cuisson de 10 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.

Vous la préparez à l’avance ? Montez-la le matin et gardez-la au réfrigérateur, couverte. Le soir, enfournez-la 35 minutes à 190 °C, car elle part du froid.

Au air fryer, faites gratiner des portions individuelles dans de petits plats, 12 minutes à 180 °C.

Tartiflette pour 4, 8, 10 ou 20 personnes

Comptez 250 g de pommes de terre, 40 g de lardons et 80 g de reblochon par personne. Voici les quantités pour les grandes tablées :

• 4 personnes : 1 kg de pommes de terre, 1 reblochon, 200 g de lardons, 2 oignons et 100 ml de vin blanc. Ce sont les quantités du syndicat du reblochon.
• 8 personnes : 2 kg de pommes de terre, 1 reblochon et demi, 350 g de lardons, 3 oignons et 200 ml de vin blanc.
• 10 personnes : 2,5 kg de pommes de terre, 2 reblochons, 400 g de lardons, 3 oignons et 250 ml de vin blanc.
• 20 personnes : 5 kg de pommes de terre, 4 reblochons, 800 g de lardons, 6 oignons et 500 ml de vin blanc, dans 2 grands plats.

Quel vin servir avec une tartiflette

Servez un vin blanc de Savoie, sec et vif. Son acidité allège le fromage. Le syndicat du reblochon conseille un Apremont, une Roussette de Savoie ou un Chignin-Bergeron.

Le plus simple est de boire le même vin que celui du plat. Vous préférez le rouge ? Choisissez un rouge léger, comme une mondeuse de Savoie ou un gamay.

Sans alcool, un jus de pomme artisanal ou une eau pétillante bien fraîche font l’affaire.

Tartiflette et grossesse

Le reblochon est un fromage au lait cru. Cru, il est déconseillé pendant la grossesse, à cause du risque de listériose. Mais d’après Manger Bouger, une femme enceinte peut manger les fromages au lait cru bien cuits, dans une recette au four.

Servez donc la tartiflette brûlante, à la sortie du four. Faites bien cuire les lardons, et réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils fument, jamais tièdes.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le reblochon : un saint-nectaire, ou un camembert pour une tartiflette normande. Le goût change, mais le principe reste le même.
• Les lardons fumés : des lardons de dinde fumée, pour une version sans porc.
• Les lardons, pour une version végétarienne : 300 g de champignons de Paris poêlés 8 minutes.
• Le vin blanc : 100 ml de bouillon de légumes et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
• Une partie des pommes de terre : 500 g de courge butternut en cubes, rôtis 20 minutes à 200 °C.
• Les pommes de terre : 400 g de crozets de Savoie cuits 15 minutes. C’est la croziflette.

La crème reste facultative. Le syndicat du reblochon l’admet, mais une vraie tartiflette ne doit pas baigner dedans.

Servir et conserver la tartiflette

Servez-la avec une grande salade verte à la vinaigrette, qui apporte de la fraîcheur. Quelques tranches de jambon cru de Savoie complètent le repas.

Le plat est riche, alors gardez le reste du menu léger. En entrée, un velouté de potimarron sans crème suffit. Au dessert, une tarte Tatin tiède ou un tiramisu en petites portions terminent bien une soirée d’hiver.

Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Ils se gardent 2 jours, dans le plat couvert. Réchauffez-les 20 minutes à 180 °C, sous une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que le cœur soit brûlant.

Évitez de la congeler : les pommes de terre deviennent farineuses. Si vous le faites, congelez-la en petites portions, et gardez-la 2 mois au plus.

Foire aux questions

Quelles pommes de terre choisir pour une tartiflette ?

Prenez des pommes de terre à chair ferme, comme la Charlotte, l’Amandine, la Belle de Fontenay ou la Roseval. Comptez 250 g par personne, cuites dans leur peau.

Faut-il enlever la croûte du reblochon ?

Non. La croûte se mange et donne du goût à la tartiflette. Grattez-la juste un peu avec un couteau, puis posez le demi-reblochon croûte vers le haut.

Faut-il mettre de la crème dans une tartiflette ?

Ce n’est pas obligatoire. La recette traditionnelle n’en contient pas : le reblochon fondu suffit. Si vous aimez un plat plus crémeux, ajoutez 100 g de crème fraîche épaisse.

Combien de temps cuire une tartiflette au four ?

Comptez 20 à 25 minutes à 200 °C avec des pommes de terre déjà cuites. Pour 10 personnes ou plus, prolongez de 10 minutes. La croûte du fromage doit être bien dorée.

Une femme enceinte peut-elle manger de la tartiflette ?

Oui, si la tartiflette est bien cuite et servie brûlante. Manger Bouger autorise les fromages au lait cru bien cuits au four pendant la grossesse. Évitez les restes mal réchauffés.

Quel vin boire avec une tartiflette ?

Un vin blanc sec de Savoie, comme un Apremont, une Roussette de Savoie ou un Chignin-Bergeron. Le plus simple est de servir le même vin que celui de la cuisson.