Ramen maison au poulet et au miso, la recette facile

Ce ramen maison au poulet et au miso se prépare en 1 h 30. Des hauts de cuisse frémissent 45 minutes pour donner le bouillon, versé ensuite sur une tare au miso. Ajoutez des nouilles, un œuf mariné à la sauce soja, du maïs et des pousses de soja.

D’où vient le ramen

Le ramen est un plat japonais d’origine chinoise : des nouilles de blé servies dans un bouillon. Le dictionnaire Larousse en fait un nom masculin, pour les nouilles comme pour le plat. Le Robert préfère le féminin pluriel pour les nouilles, et garde « un ramen » pour le plat.

Selon le musée du ramen de Shin-Yokohama, tout commence en 1910 à Tokyo. Kan’ichi Ozaki ouvre alors le Rairaiken, dans le quartier d’Asakusa. Il y vend des nouilles appelées « shina soba », les nouilles chinoises. Le plat prend ensuite le nom de « chūka soba », puis celui de ramen, qui ne se répand dans tout le pays qu’après 1958.

Cette année-là, Momofuku Ando lance les premières nouilles instantanées. Selon Nissin, l’entreprise qu’il a fondée, son Chicken Ramen sort le 25 août 1958. La France en a mangé 154 millions de portions en 2025, selon l’association mondiale des nouilles instantanées.

Les 4 grands bouillons du ramen

L’office national du tourisme japonais classe les ramen en 4 grandes familles, selon leur bouillon :

• Le shio : un bouillon clair, assaisonné au sel.
• Le shōyu : un bouillon brun, assaisonné à la sauce soja.
• Le miso : un bouillon trouble et doux, assaisonné à la pâte de soja fermentée.
• Le tonkotsu : un bouillon d’os de porc, blanc et crémeux.

Les 3 premiers tiennent à leur assaisonnement, appelé la tare. Selon le musée du ramen, on la met au fond du bol, puis on verse le bouillon dessus. C’est exactement ce que fait cette recette.

Le ramen au miso vient de Sapporo, sur l’île d’Hokkaidō. Il y est né dans les années 1950, au restaurant Aji no Sanpei, où Morito Ōmiya a mis au point son bouillon. Le site touristique de Sapporo cite les pousses de soja parmi ses garnitures. L’office du tourisme japonais ajoute qu’il est souvent servi avec du maïs.

Quel miso choisir

Le miso est une pâte de soja fermentée. Selon le ministère japonais de l’Agriculture, on mélange du soja cuit, du sel et du kōji, un ferment cultivé sur du riz, de l’orge ou du soja. La pâte fermente, puis mûrit. Plus elle mûrit longtemps, plus sa couleur fonce.

Le miso blanc, ou shiro, contient beaucoup de kōji de riz, selon le même ministère. Il est doux et clair. Le miso rouge, plus mûr, a un goût plus corsé. Pour un premier ramen, prenez un miso blanc ou un mélange des 2.

Le miso reste un condiment très salé. La table Ciqual de l’Anses lui donne 9,3 g de sel pour 100 g. Les 80 g de la recette en apportent donc près de 2 g par bol.

Des nouilles ramen au kansui

Les nouilles ramen se font avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et du kansui. Selon l’association japonaise des aliments instantanés, c’est un mélange de carbonates et de phosphates de sodium et de potassium. Il donne aux nouilles leur fermeté élastique, que les Japonais appellent koshi. Il réagit aussi avec les pigments de la farine, et leur donne leur teinte jaune.

La norme du Codex Alimentarius sur les nouilles instantanées prévoit aussi des pâtes traitées par des agents alcalins. Elle autorise pour cela les carbonates de sodium et de potassium.

Vous trouverez des nouilles ramen sèches ou fraîches en épicerie asiatique, et souvent au rayon du monde. Comptez 80 g de nouilles sèches par bol, ou 120 g de nouilles fraîches. À défaut, prenez des nouilles chinoises aux œufs.

Cuisez-les toujours dans une autre casserole que le bouillon. Leur amidon troublerait la soupe et la rendrait pâteuse.

Réussir le bouillon du ramen au poulet

Un bouillon fade ou trouble vient souvent de l’une de ces erreurs :

• Un départ à l’eau chaude : partez d’une eau froide, et écumez la mousse grise quand elle monte.
• De gros bouillons : laissez à peine frémir. Une ébullition forte mélange le gras au bouillon, qui devient laiteux.
• Du sel dans la marmite : ne salez pas le bouillon. La tare au miso l’assaisonne, bol par bol.
• Un miso qui bout : versez le bouillon très chaud sur la tare, dans le bol, au lieu de mettre le miso dans la marmite.
• Des bols froids : rincez-les à l’eau chaude avant de les garnir, pour que la soupe reste brûlante.

Pour un bouillon plus riche, laissez-le frémir 1 h 30 au lieu de 45 minutes. Pour une version rapide, remplacez-le par 1,6 l de bouillon de volaille. Goûtez alors avant d’ajouter la tare, car les bouillons en cube sont déjà salés.

Le poulet cuit 45 minutes dans le bouillon, ce qui suffit largement. La fiche Campylobacter de l’Anses demande de dépasser 65 °C à cœur pour la volaille. La jointure de la cuisse ne doit pas rester rosée. Utilisez aussi une planche réservée à la viande crue.

L’œuf mariné, ou ajitama

L’œuf mariné s’appelle ajitama au Japon. Le musée du ramen le décrit comme un œuf au jaune mi-cuit, mis à mariner dans une tare. Après 6 minutes 30 dans l’eau bouillante, le blanc est pris et le jaune reste fondant.

L’eau glacée arrête la cuisson et facilite l’écalage. Laissez ensuite les œufs 30 minutes dans la marinade, et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur pour un blanc plus coloré.

Un œuf peu cuit ne convient pas à tout le monde. L’Anses déconseille les œufs crus ou peu cuits aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour eux, cuisez les œufs 10 minutes : ils seront durs. L’agence rappelle aussi de ne jamais laver les œufs avant de les ranger.

Le sel dans un bol de ramen

Le ramen est un plat salé. Une étude de 2025 a analysé 52 bols servis dans des restaurants de Kyoto. Ils contenaient en moyenne 6,5 g de sel chacun.

Le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong trouve 2 000 à 4 000 mg de sodium par bol, dont la moitié dans le bouillon. Selon le ministère japonais de la Santé, laisser le bouillon d’un plat de nouilles dans le bol évite 2 à 3 g de sel.

Pour un adulte, l’Organisation mondiale de la santé recommande moins de 5 g de sel par jour. Manger Bouger donne le même repère.

Notre bol en contient environ 4 g, dont la moitié vient du miso. Pour en manger moins :

• Buvez une partie du bouillon seulement, et laissez le reste.
• Prenez une sauce soja réduite en sel pour la tare.
• Ne salez ni le bouillon ni l’eau des nouilles.
• Ajoutez du gingembre, de l’ail ou du piment, qui relèvent le goût sans sel.

Les garnitures du ramen

Chaque région du Japon a ses garnitures. Celles de cette recette suivent le ramen au miso de Sapporo :

• Le poulet doré : la peau grillée à la poêle apporte du croquant à la viande pochée.
• L’œuf mariné : coupé en 2 au dernier moment, pour montrer son jaune.
• Les pousses de soja : blanchies 1 minute, elles restent croquantes.
• Le maïs doux : sa douceur répond au goût salé du miso.
• L’oignon vert : émincé finement, il apporte de la fraîcheur.
• La feuille de nori : glissée contre le bord du bol, elle ramollit dans le bouillon.

La nori est une algue séchée, riche en iode. La table Ciqual lui donne 5 620 µg d’iode pour 100 g. Une feuille pèse environ 3 g : le quart posé dans chaque bol apporte donc près de 40 µg d’iode.

L’Anses déconseille les aliments aux algues sans avis médical aux femmes enceintes ou allaitantes. Elle vise aussi les personnes qui ont un trouble de la thyroïde, du cœur ou des reins, ou qui prennent un médicament à l’iode ou au lithium. Pour elles, retirez simplement la nori.

Ramen au porc, au bœuf ou végétarien

La même base se décline selon vos envies :

• Au porc : remplacez le poulet par 800 g de poitrine de porc roulée. Faites-la mijoter 2 heures dans le bouillon, puis coupez-la en tranches de 1 cm.
• Au bœuf : ajoutez 300 g de bœuf à griller en tranches de 3 mm, saisies 1 minute à la poêle, juste avant de servir.
• Végétarien : faites frémir 30 minutes 2 poireaux, 20 g de champignons shiitake séchés, l’oignon et le gingembre dans l’eau. Remplacez le poulet par 400 g de tofu ferme doré à la poêle.
• Épicé : ajoutez 1 cuillère à café de pâte de piment à la tare, ou quelques gouttes d’huile pimentée dans chaque bol.

Pour un repas japonais complet, servez des gyozas au poulet en entrée. Le poulet curry coco et le poulet sauté au wok utilisent eux aussi le gingembre et les hauts de cuisse.

Conserver les restes de ramen

Gardez le bouillon, les nouilles et les garnitures dans des boîtes séparées. Mélangées, les nouilles gonflent et ramollissent en quelques heures.

Placez le bouillon au réfrigérateur moins de 2 heures après la cuisson. L’Anses conseille de ne pas laisser les plats plus longtemps à température ambiante. Elle recommande souvent de les manger en moins de 3 jours.

Le bouillon se congèle bien, sans la tare, pendant 3 mois. Réchauffez-le à feu doux, puis versez-le sur une tare fraîche.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Les hauts de cuisse avec os : 4 cuisses entières, ou 1 carcasse de poulet et 400 g de filets pour la garniture.
• Le mirin : 1 cuillère à soupe de sucre dissoute dans 2 cuillères à soupe d’eau.
• Le miso : 60 ml de sauce soja pour un ramen shōyu, plus clair.
• L’huile de sésame grillé : 1 cuillère à soupe de purée de sésame, ou d’huile neutre.
• Les nouilles ramen : des nouilles chinoises aux œufs, cuites selon le paquet.
• Les pousses de soja : 1 petit chou pak choï coupé en 4, blanchi 2 minutes.
• Le maïs : des épinards frais, que le bouillon chaud fait tomber dans le bol.

Foire aux questions

Combien de temps faut-il pour faire un ramen maison ?

Comptez 1 h 30, dont 45 minutes de bouillon. Les œufs cuisent et marinent pendant ce temps. Avec un bouillon de volaille tout prêt, le ramen se prépare en 45 minutes.

Quelle est la différence entre le ramen shio, shōyu et miso ?

Seul l’assaisonnement change. Le shio est salé au sel, le shōyu à la sauce soja et le miso à la pâte de soja fermentée. Le tonkotsu, lui, se distingue par son bouillon d’os de porc.

Comment faire un œuf mollet pour un ramen ?

Plongez un œuf froid dans l’eau bouillante pendant 6 minutes 30. Refroidissez-le 5 minutes dans l’eau glacée, écalez-le, puis faites-le mariner 30 minutes dans la sauce soja et le mirin.

Faut-il cuire les nouilles dans le bouillon ?

Non. Cuisez-les dans une grande casserole d’eau non salée, puis égouttez-les bien. Leur amidon troublerait le bouillon, et elles le rendraient pâteux.

Le ramen est-il très salé ?

Oui, souvent. À Kyoto, un bol de restaurant contient en moyenne 6,5 g de sel, surtout dans le bouillon. Notre recette en compte environ 4 g, et vous en mangez moins si vous laissez un peu de bouillon.

Peut-on préparer le bouillon de ramen à l’avance ?

Oui. Il se garde 3 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur. Gardez la tare à part, et ne la délayez qu’au moment de servir.