Cheese naan maison : le naan à la Vache qui rit, à la poêle

Le cheese naan est un naan, pain levé du nord de l’Inde, fourré de fromage fondu. En France, on le farcit presque toujours de Vache qui rit. Notre recette donne 6 naans, avec une pâte au yaourt levée 1 h 30, deux portions de fromage par pain et une cuisson à la poêle en fonte.

Naan ou nan ?

Les dictionnaires de France écrivent naan. Le Larousse le définit comme une « Galette levée, généralement cuite dans un four en terre ». Il ajoute qu’elle est « parfois agrémentée de divers ingrédients (fromage, par exemple). [Cuisine indienne.] » Le Robert donne même cet exemple : « Des naans au fromage. »

Au Québec, les deux graphies sont admises. La fiche de l’OQLF dans le Grand dictionnaire terminologique met « nan » en premier. Elle précise que le mot « est en usage en français depuis le début des années 1980. » Le dictionnaire Usito relève sa première trace en 1982, dans le guide Gault-Millau, et accepte les pluriels naans et nans.

Le mot vient du persan, où nān veut simplement dire pain. L’OQLF résume son trajet : il « est un mot emprunté à l’hindi, qui l’a repris du persan. »

Un pain de cour devenu pain de restaurant

Le naan n’est pas le pain de tous les jours en Inde. Dans Indian Food: A Historical Companion, publié en 1994 par Oxford University Press, Achaya, historien indien de l’alimentation, le décrit ainsi : « Naan is made of maida, the white inner flour of wheat, which is leavened before baking to yield a thick elastic product ». C’est un pain épais et souple, de farine blanche levée.

À la maison, les Indiens cuisent plutôt des chapatis ou des rotis sur une plaque. Le naan demande un tandoor, un four en terre que peu de familles possèdent. Le guide World Food India de Lonely Planet le note en 2001 : « very few homes are equipped with a tandoor ». On le mange donc surtout au restaurant.

Du poète Khusrau à Delhi en 1947

Le naan est ancien. Achaya cite le poète Amir Khusrau, vers 1300, qui décrit la table des nobles musulmans de Delhi. On y servait déjà deux pains : le « naan-e-tunuk », un naan léger, et le « naan-e tanur », plus lourd, cuit au four.

Le voyageur Ibn Battuta est reçu à la cour de Delhi dans les années 1330. Il parle lui aussi de pains « préparés avec du beurre », dans la traduction française de 1855. Il n’emploie pourtant jamais le mot naan.

Le naan de restaurant date du XXe siècle. En 1947, à la partition de l’Inde, Kundan Lal Gujral quitte Peshawar pour Delhi avec son tandoor. Il y ouvre le Moti Mahal, qui rend célèbres le poulet tandoori, le butter chicken et ses naans. Le site de la maison lui attribue ces créations. En 2024, la maison a attaqué devant la Haute Cour de Delhi un restaurant concurrent qui revendique lui aussi le butter chicken, raconte Al Jazeera.

Le cheese naan, une idée parisienne ?

Le naan à la Vache qui rit est une spécialité des restaurants indiens de France. Le restaurant Annapurna, ouvert à Paris le 22 novembre 1967 près des Champs-Élysées, en revendique l’invention. Son propriétaire, Michel Rissier, l’a raconté au journal Connexion en 2024.

Selon lui, son père André voulait rapprocher la cuisine indienne des Parisiens : « the idea came to my father of associating a very French product, cheese, with a traditional Indian bread, the naan ».

André Rissier aurait choisi La Vache qui rit vers 1968, pour une raison technique : « The consistency, its level of humidity, is perfect for being cooked in the tandoor ». L’article reste prudent : « It is difficult to prove categorically whether André Rissier really did invent the cheese naan. »

Trois récits pour une invention

D’autres adresses parisiennes revendiquent le même pain. Le média strasbourgeois Pokaa rapporte la version de la famille Gupta, arrivée d’Inde, qui ouvre le restaurant Indra en 1976. Il conclut : « Les deux histoires coexistent donc et se disputent l’origine des naans au fromage. » Pour Time Out, le naan à la Vache qui rit est « inventé en France dans les années 70 ! »

Aucun document d’époque ne tranche. L’historienne Colleen Taylor Sen date même le premier restaurant indien de France de 1975, dans son livre Curry: A Global History. Le fabricant, lui, a adopté le plat. Sa fiche pour les restaurateurs annonce : « La recette iconique et fondante de Cheese Naan à La Vache Qui Rit® avec la terrine au format professionnel. »

Qui fait ces naans ? Dans la revue Hommes & Migrations, la chercheuse Hélène Fleury décrivait en 2007 les propriétaires des restaurants indiens de Paris comme « majoritairement Pakistanais ». Le cheese naan est donc né, ou du moins a grandi, dans des cuisines indo-pakistanaises de France.

Et en Inde ?

On trouve aussi des naans au fromage en Inde, mais avec un autre fromage. Le critique gastronomique indien Vir Sanghvi l’écrivait en 2018 : « All cheese sandwiches at restaurants and all cheese naans owe their flavour to processed cheese. » Il rappelle que le pays n’a pas de tradition fromagère, en dehors du paneer. Pour lui, la vogue du fromage fondu date de la fin des années 1990.

La pâte que tout le monde se recopie

Nous avons lu 19 recettes : 10 cheese naans et 9 naans nature, venus de sept pays, de l’Inde au Québec en passant par la Suisse et la Belgique. Une surprise d’abord : trois recettes françaises très suivies donnent la même pâte. On la trouve chez Nadia Paprikas sur 750g, notée 4,9 sur 212 avis, chez Hervé Cuisine et chez Cyril Lignac, cité par Marmiton.

Cette pâte réunit 500 g de farine, un pot de 125 g de yaourt bulgare ou grec, 18 cl d’eau et 4 cuillères à soupe d’huile. On y ajoute une cuillère à café de sucre, autant de sel et de la levure de boulanger. Elle donne 6 naans d’environ 145 g. Chez Lignac, la liste indique « 2 cl » d’eau, sans doute une coquille pour 20 cl.

Ramenées à 500 g de farine, les 19 recettes donnent ces médianes :

• Le yaourt : 125 g, de 0 à 417 g. Seule une recette sur 19 s’en passe, et une recette de Cuisine AZ le remplace par du fromage blanc.
• L’eau ou le lait : 214 ml. Les pâtes françaises sont fermes, autour de 55 à 60 % d’eau. Celles de BBC Good Food, de King Arthur ou de Ricardo montent à 75 à 84 %.
• La matière grasse : 42 g, de l’huile en France, du beurre ou du ghee chez les anglophones.
• La levure : 5,5 g de levure sèche. 9 recettes n’utilisent que la levure de boulanger, 6 ajoutent de la levure chimique et 3 n’ont que de la levure chimique.
• Le fromage : 2 portions de fromage fondu par naan, soit 33 g. La Vache qui rit est nommée 4 fois, Kiri jamais.
• La cuisson : 12 recettes cuisent à la poêle, 6 au four et une au barbecue, celle de la RTBF.

Le pliage varie davantage. Quatre recettes rabattent la pâte en chausson, trois forment une aumônière et deux soudent deux disques. L’Indien Hebbar’s Kitchen roule la pâte beurrée et fromagée en spirale.

Ce que nous avons retenu

Notre recette reprend la pâte commune, avec la médiane de la levure : 5,5 g de levure sèche. Elle garde la médiane du fromage, 2 portions par naan. Nous fermons le fromage en aumônière, comme Lignac et Cuisine AZ, car la soudure se cache sous le naan.

Le Marmiton le plus noté, avec 411 avis, va plus vite : levure chimique seule, gruyère râpé et 10 minutes de repos.

Pourquoi La Vache qui rit fond si bien

La Vache qui rit n’est pas un fromage comme les autres. D’après la foire aux questions de Bel, elle est « élaboré à partir de plusieurs fromages sélectionnés (tels que du Cheddar, du Gouda, etc.) sans leur croûte. » On y ajoute du lait écrémé, du beurre et des sels de fonte, puis le tout fond et passe en stérilisation.

Ces sels changent tout. Une revue scientifique parue en 2023 dans Molecules l’explique : « Phosphates and citrates are calcium sequestering salts (CSS) most commonly used in the manufacture of processed cheese ». En captant le calcium, ils libèrent les protéines du lait, qui gardent la graisse en émulsion. Le fromage fond alors en nappe lisse, sans rendre d’huile.

La mozzarella fait l’inverse. Son filage aligne ses protéines en fibres, d’après une revue de 2021 : « The stretching leads to the parallel alignment of the casein fibers ». C’est pourquoi elle file au lieu de napper. Au restaurant Annapurna, Michel Rissier trouve aussi le paneer trop sec, parce qu’il ne fond pas.

Fromage fondu ou spécialité fromagère ?

L’étiquette de la boîte ronde Original parle aujourd’hui d’une « spécialité fromagère fondue ». Ce n’est pas un défaut de langage : le décret n° 2007-628, dont la FAO publie le texte, réserve ce nom à un produit fait de fromage et d’autres produits laitiers. Le « fromage fondu » doit contenir au moins 40 g de matière sèche pour 100 g, la spécialité fromagère fondue au moins 25 g.

Dire que La Vache qui rit n’est pas du fromage est donc trop rapide. Elle en contient, mais elle n’est pas qu’un fromage. Ses ingrédients mentionnent un « sel de fonte : polyphosphates ». Une portion pèse 16,7 g, d’après Bel.

Sans tandoor : la poêle en fonte et le couvercle

Le tandoor chauffe beaucoup plus qu’un four de cuisine. Un brevet américain sur la fabrication du naan l’écrit : « The inside of the tandoor oven reaches temperatures often in excess of 700° F. (370° C.). » Le pâton se colle sur la paroi et cuit en 1 à 2 minutes. Le même texte compte qu’un boulanger habile ne produit qu’environ 90 naans à l’heure.

À la maison, il faut donc la surface la plus chaude possible. Une poêle en fonte chauffée 5 minutes à feu vif fait gonfler la pâte en grosses bulles et la tache de brun. King Arthur cuit ses naans nature « for 30 to 40 seconds, until bubbles form on the top side and the underside browns ». Un cheese naan est plus épais : il faut 2 à 3 minutes pour que le fromage chauffe au centre.

C’est là qu’intervient le couvercle. Un texte de 750g le conseille : « Recouvrez la poêle d’un couvercle, afin d’enfermer la vapeur qui se dégage, c’est ce qui assure un bon résultat à la maison. » La vapeur chauffe le dessus pendant que le dessous grille. Bel lui-même prévoit la poêle « si vous n’avez pas de four tandoori ».

Au four, si vous préférez

Le four marche aussi, à condition d’être très chaud. Ricardo cuit ses naans nature à 250 °C sur une plaque préchauffée, 6 à 7 minutes, sans les retourner. Une recette de Cuisine AZ cuit ses cheese naans 10 minutes à 240 °C, 5 minutes par face. Le dessus dore moins qu’à la poêle.

Yaourt, levure ou bicarbonate

Le yaourt donne au naan son léger goût acidulé et une mie souple. Il réagit aussi avec la levure chimique ou le bicarbonate. L’université d’État de Caroline du Nord le rappelle : le bicarbonate « reacts when it comes into contact with acids, like buttermilk, yogurt or vinegar ». Le gaz se forme tout de suite.

C’est pour cela que les recettes à la levure chimique vont vite. La levure de boulanger demande 1 h à 1 h 30 de pousse, mais elle donne une pâte plus élastique et plus parfumée. Si vous êtes pressé, remplacez les 5,5 g de levure sèche par 11 g de levure chimique et laissez reposer 20 minutes.

Combien de calories dans un cheese naan ?

Pour chaque ingrédient cru, nous avons repris les valeurs de Ciqual, la table de composition des aliments tenue par l’Anses. La pâte entière, avec ses 500 g de farine T55 et ses 40 g d’huile, apporte environ 2 280 kcal. Un naan nature fait donc environ 380 kcal et 1 g de sel.

Les 2 portions de fromage fondu ajoutent 79 kcal, et les 5 g de beurre fondu 38 kcal de plus. Notre cheese naan beurré atteint environ 497 kcal, 19,3 g de lipides et 1,6 g de sel. Pour un adulte, l’OMS place la limite à 5 g de sel par jour : un seul naan en fournit près d’un tiers.

C’est un pain très nourrissant. Avec un curry, un naan partagé à deux suffit souvent. Avec deux portions de Kiri à la place de La Vache qui rit, le naan gagne encore 43 kcal : Ciqual donne 305 kcal pour 100 g de fromage blanc fondu, contre 238 kcal.

Garlic, peshwari, keema : les autres naans farcis

La même pâte se garnit de bien des façons :

• Garlic naan : sans fromage, badigeonnez le naan cuit de beurre fondu avec 2 gousses d’ail écrasées et de la coriandre.
• Garlic cheese naan : ajoutez une demi-gousse d’ail râpée sur le fromage avant de fermer l’aumônière.
• Peshwari naan : la recette de BBC Good Food le farcit de noix de coco, de raisins secs et d’amandes. Elle conseille « 30-40g filling into the middle » de chaque boule, refermée comme un ravioli.
• Keema naan : de la viande hachée épicée, cuite à part et refroidie avant de farcir la pâte, explique la Britannique Hari Ghotra.
• Naan nature : sautez l’étape du fromage et étalez chaque boule en goutte de 20 cm. Le naan cuit alors en 1 à 2 minutes par face.

Servez-les avec un dahl de lentilles corail ou un poulet curry coco. Pour l’apéritif, coupez-les en 6 parts. Un chai latte termine bien le repas.

Kiri, Boursin, emmental : quel fromage pour le naan ?

La Vache qui rit reste le choix des restaurants, mais d’autres fromages marchent :

• Kiri : c’est un « fromage blanc fondu », sans sels de fonte, plus gras. Il coule davantage. Une portion pèse 20 g : comptez-en une et demie par naan.
• Boursin ail et fines herbes : il apporte le goût d’ail sans effort. Mettez 30 g par naan.
• Emmental, comté ou gruyère râpé : 30 g par naan, comme dans le Marmiton le plus noté. Le fromage file et peut rendre un peu de gras.
• Mozzarella : elle file beaucoup. Mélangez-la à moitié avec de la Vache qui rit.
• Yaourt grec : un yaourt nature ordinaire ou du fromage blanc, au même poids, font l’affaire.
• Pâte à pizza : notre pâte à pizza dépanne, mais sans yaourt elle donne un pain plus ferme.

Femme enceinte : le fromage fondu est permis

Le fromage fondu ne figure pas sur la liste de l’Anses. Pour éviter la listériose, l’agence cible les pâtes molles à croûte, le lait cru et « les fromages vendus râpés ». Bel indique que ses fromages sont au lait pasteurisé et chauffés à haute température. Si vous prenez de l’emmental râpé en sachet, préférez un morceau que vous râperez vous-même.

Le cheese naan contient du gluten et du lait, dans la farine, le yaourt, le fromage et le beurre. Ces deux ingrédients figurent sur la liste européenne des 14 allergènes, fixée par le règlement 1169/2011. Au restaurant, la règle vaut aussi pour les plats servis sans emballage. Les graines de nigelle, souvent parsemées sur le naan, n’en font pas partie. Le sésame, lui, oui.

Garder et réchauffer les naans

Un cheese naan se mange chaud, dès sa sortie de la poêle. Les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée. L’Anses demande de « conserver les restes moins de trois jours » et de les réchauffer au-delà de 70 °C à cœur. Une poêle couverte, 2 minutes par face à feu moyen, leur rend leur moelleux.

Les naans se congèlent bien, cuits et séparés par du papier cuisson. Réchauffez-les sans les décongeler, 8 minutes au four à 200 °C. Vous pouvez aussi congeler les boules de pâte crue après la première pousse, puis les laisser revenir 2 heures à température ambiante.

Foire aux questions

Le cheese naan est-il un plat indien traditionnel ?

Non. Le naan est un pain ancien du nord de l’Inde. La version à la Vache qui rit est une spécialité des restaurants indiens de France, revendiquée à Paris depuis la fin des années 1960.

Peut-on faire un cheese naan sans levure ?

Oui. Remplacez la levure de boulanger par 11 g de levure chimique et laissez reposer la pâte 20 minutes. Le naan sera un peu moins élastique.

Peut-on faire des cheese naans sans yaourt ?

Oui, avec du fromage blanc au même poids. Avec du lait seul, remplacez le yaourt et l’eau par 27 cl de lait tiède.

Comment cuire un cheese naan sans four ?

À la poêle en fonte, très chaude et sans matière grasse : 2 à 3 minutes à couvert, puis 1 à 2 minutes de l’autre côté.

Pourquoi le fromage sort-il de mon naan ?

La pâte est trop fine ou mal soudée. Pincez bien l’aumônière, retournez-la soudure en dessous et ne l’étalez pas sous 5 mm d’épaisseur.

Combien de Vache qui rit par cheese naan ?

Deux portions, soit environ 33 g, pour un naan de 145 g de pâte. C’est la médiane des recettes publiées.

Avec quoi manger un cheese naan ?

Avec un curry, un dahl ou un poulet tandoori, comme au restaurant, ou seul, coupé en parts, à l’apéritif.