Nems maison au porc : la recette vietnamienne du chả giò

Les nems sont des rouleaux vietnamiens frits : une galette de riz roulée autour d’une farce de porc, de vermicelles, de champignons noirs et de carotte. On les trempe dans une sauce au nuoc-mâm, enroulés dans une feuille de laitue avec de la menthe. Notre recette en donne 30, pour 500 g de porc. Comptez 1 h 15 de préparation et 30 minutes de friture.

Nem, nems, chả giò : que veulent dire les mots ?

En France, on dit « un nem » et « des nems ». L’Académie française a fait entrer le mot dans la 9e édition de son dictionnaire. Elle le donne comme masculin, d’origine vietnamienne, et le définit ainsi : « Mets vietnamien, à base de légumes ou de viande que l’on roule dans une crêpe de farine de riz et que l’on fait frire. »

Le Larousse parle d’une « Petite crêpe de farine de riz fourrée (soja, viande, vermicelle, etc.), roulée et frite. » Le Robert renvoie au pâté impérial, son ancien synonyme. Le Trésor de la langue française, lui, n’a pas d’article pour ce mot.

Au Vietnam, quatre sortes de nems

Au Vietnam, le mot « nem » ne désigne pas un seul plat. La revue du ministère vietnamien de l’Industrie et du Commerce, Tạp chí Công Thương, en compte quatre. Le nem nướng est une brochette de porc grillé. Le nem chua est du porc cru, « cuit » par fermentation. Le nem cuốn est le rouleau frais, qu’on ne fait pas frire.

Notre plat est le nem rán, le nem frit. La revue précise : « Ở các tỉnh thành miền Nam, món này còn được gọi là “chả giò” ». Autrement dit, dans le Sud, on l’appelle chả giò. Au centre du pays, on dit chả ram.

Rouleau impérial, pâté impérial : attention au Québec

Côté québécois, l’OQLF recommande « rouleau impérial ». Il admet « nem », mais note qu’« Il est surtout employé en français européen ». Le dictionnaire québécois Usito le marque d’ailleurs comme un mot de France.

Le piège, c’est le « pâté impérial ». En France, c’est un autre nom du nem. Au Québec, l’OQLF désigne par là l’egg roll, un rouleau à pâte de blé et d’œufs : « On trouve ce mets principalement en Amérique du Nord, où il a vu le jour. » Un Montréalais qui commande un pâté impérial recevra donc plutôt un rouleau de pâte de blé.

D’où viennent les nems ?

Le nem rán est un plat vietnamien d’inspiration chinoise. C’est la thèse d’un article savant paru en 2012 dans la revue Nghiên cứu và Phát triển, à Huế. Ses auteurs, Nguyễn Quảng Minh, Nguyễn Mộng Hưng et Margret J. Vlaar, le rapprochent du rouleau de printemps chinois.

Ils écrivent que le plat est arrivé au Sud vers les années 1930-1940, puis a gagné le Nord. Selon eux, les Vietnamiens l’ont « Việt Nam hóa nó một cách sâu sắc ». Ils ont remplacé la pâte de blé par la galette de riz, et fixé la farce : porc, crabe de mer, jicama et pousses.

Les auteurs reconnaissent une limite : ils n’ont trouvé aucun document qui date le plat en Chine. Leur chronologie s’appuie sur des témoignages et sur un silence. Les grands gastronomes de Hanoï, Thạch Lam en 1942 et Vũ Bằng en 1960, ne parlent jamais du nem rán. Au Nord, on l’appelait d’ailleurs « nem Sài Gòn », le nem de Saïgon.

Un plat du Tết

L’article cite une Hanoïenne de 87 ans, interrogée en 2011. Avant 1954, sa famille ne faisait le nem Sài Gòn qu’au Tết, le Nouvel An lunaire, d’abord pour l’offrande puis pour le repas. La farce mêlait porc haché, crabe de mer, jicama, vermicelles et oignon. Les nems étaient frits au saindoux, puis coupés aux ciseaux.

La revue Công Thương le confirme pour aujourd’hui : au Tết, dire « rouler les nems », c’est forcément parler du nem rán. Ce n’est pourtant pas un patrimoine officiel. Pour Hanoï, la liste nationale du patrimoine immatériel retient le phở ou le bánh cuốn de Thanh Trì, d’après le quotidien Báo Văn hóa. Le nem frit n’y figure pas. Le seul « nem » inscrit que nous ayons trouvé est un nem fermenté, celui de Lai Vung, en 2023.

Les nems en France

Le mot arrive en France bien avant les dictionnaires. Un menu de Dijon en proposait déjà en 1949, d’après Le Bien public. En 1952, le guide Le Monde à table de Doré Ogrizek les décrit à son tour. Selon l’extrait conservé par Internet Archive, « Les Nems sont des rissoles farcies de viande de porc ». Usito ne date le mot que de 1980 environ, d’après le Petit Robert.

Dans les années 1980, les guides de Paris rangent nems et pâtés impériaux au menu des restaurants « Chine - Vietnam ». L’article de 2012 compte près de deux mille restaurants vietnamiens en France, une estimation sans source. L’Insee recensait 75 600 immigrés nés au Vietnam en 2016, sans compter leurs enfants nés en France.

Une légende à écarter

On lit parfois que le nem serait né à la cour impériale du Vietnam, au XVIIIe siècle. Aucune source sérieuse ne le montre. Le mot « impérial » vient des traductions françaises, rouleau ou pâté impérial. Les historiens cités plus haut font arriver le plat au XXe siècle.

Galette de riz, feuille de brick ou pâte de blé ?

Prenez des galettes de riz, les bánh tráng, rondes et sèches, de 22 cm. Les dictionnaires parlent tous d’une crêpe de farine de riz. Sur 16 recettes publiées que nous avons comparées, 12 utilisent la galette de riz.

Les autres prennent des feuilles de blé ou de brick. Le Larousse définit la brick comme une « Galette très fine à base de blé dur ». Elle dore très bien au four, mais elle donne un rouleau qui n’a plus le goût d’un chả giò. Elle apporte aussi du gluten.

Riz ou tapioca ?

Lisez la liste des ingrédients du paquet. L’autrice américano-vietnamienne Andrea Nguyen, sur son blog Viet World Kitchen, explique que les galettes contiennent souvent du tapioca : « Some brands have only tapioca starch. » Elle ajoute : « Rice and tapioca do not brown easily or quickly on their own. »

D’où l’astuce des cuisiniers vietnamiens : on ajoute du sucre ou de la bière à l’eau de trempage. Une recette publiée par 750g le résume. Le sucre ajouté à l’eau de trempage, écrit-elle, « sert à rendre les nems plus dorés pendant la cuisson. » Nous mettons 1 cuillère à soupe de sucre pour 25 cl d’eau.

La farce : ce que disent 16 recettes publiées

Nous avons relevé les doses de 16 recettes de nems, toutes ramenées à 500 g de viande. Elles viennent de France, de Belgique, du Québec, des États-Unis, d’Australie et du Vietnam. Voici ce qu’elles montrent :

• Le nombre de nems va de 17 à 40, avec une médiane de 29. Notre recette en fait 30, soit environ 17 g de viande par nem.
• Les vermicelles secs vont de 29 à 300 g. Les cuisiniers vietnamiens en mettent environ 30 g, les sites français grand public de 100 à 300 g. Nous restons à 50 g.
• Les champignons noirs secs vont de 3 à 50 g. Les recettes vietnamiennes en mettent 3 à 8 g, nous 10 g.
• L’œuf : la médiane est d’environ 1,3 œuf pour 500 g de viande. Un gros œuf suffit.
• Le nuoc-mâm dans la farce va de 3 à 120 ml, avec une médiane de 37,5 ml. Nous en mettons 30 ml, car la sauce en apporte encore.

Les recettes les plus parlantes

• Marmiton, « Les nems de ma grand mère » (175 avis, la plus notée du site) : 250 g de porc pour 20 nems, avec des shiitakés, soit 40 nems pour 500 g de viande.
• Cuisine AZ, « Nems vietnamiens » : 500 g d’épaule de porc pour 30 galettes, sans œuf ni champignon, frits en deux bains.
• Le Smithsonian, aux États-Unis, publie le chả giò de Phan Hoang, présenté au festival de 1979 : 907 g de porc pour 57 g de vermicelles et 14 g de champignons noirs. Les galettes trempent dans de l’eau sucrée.
• VnExpress, le grand quotidien en ligne de Hanoï, publie un nem rán de Bùi Thủy : 600 g d’échine et 200 g de crevettes, 5 g de champignons noirs secs, des galettes humectées à la bière.
• Delhaize, en Belgique : 300 g de porc et 100 g de crabe pour 24 nems, avec 30 g de vermicelles de riz seulement.
• Ricardo, au Québec, précuit la farce au wok et l’enroule dans une pâte de blé de 15 cm, pour des rouleaux d’environ 13 cm.

Pourquoi si peu de vermicelles ?

Les vermicelles gonflent dans la farce. Andrea Nguyen prévient que ces ingrédients « naturally absorb moisture and swell up during cooking; they act like as sponge ». Trop de vermicelles assèche la farce et fait éclater la galette. La recette vietnamienne du Smithsonian en met 57 g pour 907 g de porc.

Rouler les nems sans qu’ils éclatent

La galette doit être juste souple, jamais détrempée. Trempez-la 2 secondes, puis laissez-la finir de ramollir sur un torchon humide. Le guide australien SBS Food rappelle que les galettes vendues hors du Vietnam sont plus épaisses que là-bas. Trempez-les vite, puis essuyez-les sur un torchon avant de rouler.

Posez la farce en boudin sur le tiers du bas. Rabattez le bas, puis les côtés, puis roulez. Les recettes se contredisent sur la tension. Cuisine AZ conseille de bien compresser la farce, « (sinon, il éclaterait à la cuisson) ». La grand-mère de Marmiton dit l’inverse : « il ne faut pas trop serrer le nem sinon il éclate lors de la cuisson ».

Les deux ont raison. La farce doit être compacte et sans air, mais la galette ne doit pas être tendue à l’extrême, car les vermicelles gonflent à la friture. VnExpress ajoute une demi-galette en doublure, pour que la farce ne crève pas.

Pourquoi faire sécher les nems au frais ?

Une galette humide colle et fait gicler l’huile. La recette du Smithsonian conseille : « When several rolls are made, put them on a rack in the refrigerator to let the rice paper dry. »

Les nems doivent sécher sur une grille, sans se toucher, car ils collent entre eux. Marmiton le dit sans détour : « ils sont très collants à ce stade ! »

VnExpress ajoute un conseil : n’ajoutez l’œuf qu’au moment de rouler, pour que la farce ne rende pas d’eau. Roulez et faites frire le jour même. Andrea Nguyen déconseille de garder des nems crus au réfrigérateur jusqu’au lendemain : faites-les plutôt précuire.

Friture : quelle température, combien de temps ?

Les recettes publiées font frire les nems entre 160 et 180 °C, pendant 3 à 10 minutes. Une huile trop chaude dore la galette avant que le porc soit cuit. Nous conseillons 170 °C et 6 à 8 minutes pour des nems de 8 à 10 cm, par fournées de 5 ou 6.

Le porc haché doit être cuit à cœur. Le site santé.fr demande de « cuire à cœur (70°C) les viandes hachées ». Santé Canada donne 71 °C pour le porc haché et 74 °C pour la volaille hachée. Avec un thermomètre de cuisine, piquez un nem au centre : il doit dépasser 70 °C.

La double friture des restaurants

Beaucoup de restaurants font frire les nems deux fois. Andrea Nguyen décrit un premier bain à 160 °C, puis un second entre 175 et 190 °C. Elle note aussi que, malgré la longue cuisson, « not a ton of oil gets absorbed ».

Cuisine AZ fait de même, avec un premier bain de 5 minutes « pour les durcir et les rendre croustillants », puis un second pour les dorer. Cette méthode sert surtout à préparer les nems à l’avance. Gardez-la pour une fête.

Si l’huile prend feu

Ne laissez jamais le bain d’huile sans surveillance. Santé Canada le rappelle : « N’utilisez jamais d’eau pour éteindre un feu d’huile. » Coupez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle en métal. Le dépliant de la DREETS Occitanie demande de ne pas dépasser 180 °C. Il rappelle aussi qu’une huile trop usée devient impropre à la consommation.

Nems sans bain d’huile : four et air fryer

Les nems au four se font plutôt avec des feuilles de brick. Une recette de 750g les badigeonne d’huile et les cuit 12 à 15 minutes à 190 °C, en chaleur tournante. Avec des galettes de riz, il faut de l’huile au pinceau et de l’eau sucrée, sinon elles restent pâles et dures.

À la friteuse à air, 750g cuit des nems au poulet huilés au pinceau, 10 minutes à 180 °C, puis 10 minutes de l’autre côté. Le résultat est moins croustillant qu’en friture. Nous n’avons trouvé aucun test publié qui compare les trois méthodes.

Congeler et réchauffer les nems

Congelez les nems après une première friture, pas crus. VnExpress fait frire un premier bain, laisse refroidir, puis congèle par portions. Andrea Nguyen fait pareil : « Totally freeze after the first fry! Thaw them then refry. »

Elle déconseille de les plonger congelés dans l’huile : l’eau fait bouillonner le bain.

Attention à la cuisson à cœur. Si vous congelez après le premier bain, assurez-vous que la farce a atteint 70 °C, ou que la seconde friture l’y amène. C’est une précaution de notre part, faute de source sur ce point.

Pour réchauffer des nems à galette de riz, refaites-les frire 2 minutes. Andrea Nguyen prévient : « The oven turns them into plastic-like sticks. » Le ministère de l’Agriculture fixe à 48 heures au plus la garde des restes cuits au frais. Au-delà de 2 heures hors du frigo, jetez-les.

La sauce pour nems, ou nước chấm

La sauce s’appelle nước chấm, la sauce à tremper. Sur les sites français, une formule revient le plus souvent. Elle compte 1 part de nuoc-mâm, 1 de sucre, 1 de citron vert ou de vinaigre et 4 d’eau, avec de l’ail et du piment. C’est la nôtre.

Les proportions varient beaucoup. Le Smithsonian met 2 parts de nuoc-mâm pour 2 d’eau et 1 de vinaigre. Delhaize met 1 part de sauce de poisson pour 2 d’eau. Selon l’article de 2012, à Hanoï, on trempait autrefois le nem dans du nước mắm citronné, avant la sauce diluée d’aujourd’hui.

Quel nuoc-mâm choisir ?

Le nuoc-mâm, ou nước mắm, est une sauce de poisson fermentée. Prenez une bouteille dont la liste d’ingrédients se limite au poisson et au sel, avec un peu de sucre au plus. Elle est très salée : l’Anses, dans sa table Ciqual, compte 22,2 g de sel pour 100 g. Une cuillère à soupe apporte donc environ 4 g de sel.

Avec quoi servir les nems ?

Au Vietnam, on enroule le nem dans une feuille de laitue avec de la menthe, de la coriandre ou du basilic thaï. On le trempe ensuite dans la sauce. VnExpress le sert aussi avec du riz chaud ou des vermicelles bún. Le bún chả giò, un bol de vermicelles, de crudités et de nems coupés, en fait un plat complet.

En entrée, comptez 3 à 4 nems par personne. En plat, avec des vermicelles et des crudités, comptez-en 5 ou 6. Pour un repas vietnamien, ajoutez un café vietnamien en fin de repas. Pour un buffet asiatique, les nems vont bien avec des gyozas au poulet et un riz cantonais.

Au poulet, aux crevettes ou végétariens

Le poulet est la version la plus recherchée en France. Remplacez le porc par 500 g de cuisse de poulet hachée, plus moelleuse que le blanc. La volaille hachée doit atteindre 74 °C à cœur, selon Santé Canada. La table Ciqual donne 197 kcal pour 100 g de nem au poulet industriel, contre 237 pour le porc.

Pour des nems aux crevettes, remplacez 150 g de porc par des crevettes crues hachées grossièrement. La recette ancienne de Hanoï associait porc et crabe de mer. Delhaize garde ce duo, avec 100 g de chair de crabe pour 300 g de porc.

Pour des nems végétariens, Cuisine AZ utilise des protéines de soja réhydratées, de la carotte et un œuf brouillé, précuits à la poêle. Pour une version végane, supprimez l’œuf et remplacez le nuoc-mâm par de la sauce soja. Les nems banane-chocolat, eux, sont un dessert : bananes et chocolat roulés dans des feuilles de brick, cuits au four.

Calories et sel des nems maison

Nous avons fait le calcul pour notre farce : porc, vermicelles, carotte, oignon, œuf, nuoc-mâm et 30 galettes, avec les valeurs de la table Ciqual. Ciqual n’a pas de galette de riz pour nems : nous avons pris la farine de riz, avec une galette de 8 g. Pesez la vôtre, car le poids varie selon les marques.

Hors huile, un nem apporte environ 72 kcal. La friture ajoute 2 à 3 g d’huile par nem : c’est l’écart entre notre calcul et le nem industriel de Ciqual, à 237 kcal pour 100 g. Un nem frit fait donc environ 95 kcal, et une portion de 5 nems 475 kcal.

Le sel vient surtout du nuoc-mâm. Une portion de 5 nems apporte environ 1,5 g de sel, puis la sauce en ajoute. Ciqual donne 4,29 g de sel pour 100 g de sauce pour nems du commerce. Si la sauce compte, allongez-la d’eau et de citron vert.

Allergènes des nems, et pendant la grossesse

Le règlement européen 1169/2011 dresse la liste des allergènes à déclarer. Notre recette en contient deux, l’œuf et le poisson du nuoc-mâm, et un troisième, l’arachide, si l’huile de friture en vient. Les crevettes et le crabe ajoutent les crustacés, la sauce soja ajoute le soja. Les galettes de riz sont sans gluten, mais pas les feuilles de brick ni les feuilles de blé.

Pendant la grossesse, un nem cuit à cœur ne demande pas de précaution spéciale. Santé.fr recommande aux femmes enceintes une viande hachée bien cuite à cœur. Lavez avec soin la laitue et les herbes servies crues. Selon le site médical Vidal, « les légumes crus, non lavés et non épluchés, sont de plus en plus souvent en cause dans la transmission de la toxoplasmose ».

Par quoi remplacer les ingrédients

Les épiceries asiatiques vendent tout ce qu’il faut. Faute d’en avoir une près de chez vous, voici les solutions pour chaque ingrédient de la farce :

• Champignons noirs séchés : des shiitakés séchés, comme la recette Marmiton la plus notée, ou des champignons de Paris hachés et bien poêlés.
• Vermicelles de haricot mungo : des vermicelles de riz fins, à la même dose sèche.
• Jicama : la carotte, comme le faisait déjà la belle-fille de notre Hanoïenne, ou du chou-rave râpé et pressé.
• Galettes de riz : des feuilles de brick coupées en deux, pour des nems au four.
• Nuoc-mâm : de la sauce soja, plus douce et sans poisson.
• Citron vert : du vinaigre de riz ou de cidre, à la même dose.

Foire aux questions

Nem ou rouleau de printemps : quelle différence ?

Le nem est frit, dans une galette de riz. Le rouleau de printemps, ou gỏi cuốn, se mange frais : la galette est seulement trempée, puis roulée autour de crevettes, de vermicelles et d’herbes.

Faut-il cuire la farce des nems avant de les rouler ?

Non. La farce se roule crue et cuit pendant la friture. Il faut seulement réhydrater les vermicelles et les champignons.

Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?

La galette est trop mouillée, la farce contient trop de vermicelles ou d’air, ou le nem est roulé trop serré. Laissez-les aussi sécher 30 minutes au frais avant de les frire.

Comment rendre les nems plus croustillants ?

Ajoutez du sucre à l’eau de trempage, faites sécher les nems au frais et faites-les frire en deux bains, à 160 °C puis vers 180 °C.

Peut-on faire des nems au four ?

Oui, de préférence avec des feuilles de brick badigeonnées d’huile, 12 à 15 minutes à 190 °C. Les galettes de riz dorent mal au four.

Combien de calories dans un nem ?

Environ 95 kcal pour un nem maison frit de notre recette, et 237 kcal pour 100 g de nem au porc industriel, selon la table Ciqual.

Comment réchauffer des nems ?

Refaites-les frire 2 minutes dans une huile à 170 °C. Le four les dessèche.

Les nems sont-ils chinois ou vietnamiens ?

Vietnamiens, d’inspiration chinoise. Les Vietnamiens ont remplacé la pâte de blé du rouleau chinois par la galette de riz et y ont mis leur farce et leur sauce.