Chocolat chaud à l’ancienne, la recette au chocolat noir

Le chocolat chaud à l’ancienne se prépare en 15 minutes, avec du vrai chocolat noir fondu dans du lait entier. Comptez 40 g de chocolat par tasse, fouetté à feu doux jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Il est onctueux, mousseux et peu sucré, bien loin des poudres instantanées.

Quel chocolat pour un chocolat chaud

Prenez une tablette de chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao. C’est une question de goût : aucune règle ne fixe le bon pourcentage. Plus il est élevé, plus la boisson est intense et moins elle est sucrée.

Selon la table Ciqual de l’Anses, un chocolat noir à 70 % contient 17,9 g de sucres pour 100 g. Un chocolat noir à 50 % en contient 46,3 g. Avec un 70 %, ajoutez un peu de sucre selon votre goût.

En Europe, le mot « chocolat » est réservé par une directive européenne. Il doit contenir au moins 35 % de cacao, dont 18 % de beurre de cacao. Le chocolat de couverture, celui des pâtissiers, en demande au moins 31 %. Plus riche en beurre de cacao, il fond facilement et donne une boisson très lisse.

L’étiquette doit indiquer le taux de cacao, sous la forme « cacao : … % minimum ». Le chocolat au lait donne une boisson plus douce et plus sucrée. Pour un chocolat chaud blanc, la directive exige au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait dans la tablette.

Réussir un chocolat chaud onctueux

Quelques gestes font toute la différence :

• Hachez finement le chocolat : de gros morceaux fondent mal et laissent des grumeaux au fond de la casserole.
• Faites-le fondre hors du feu : le lait chaud suffit. Sur le feu, le chocolat accroche au fond et prend un goût de brûlé.
• Ne faites jamais bouillir : le lait déborde, et une peau se forme en surface. Il doit juste frémir.
• Fouettez à la fin : la mousse rend la boisson plus légère en bouche. En 1762, le dictionnaire de l’Académie conseillait déjà de « faire bien mousser le chocolat ».
• Préchauffez les tasses : remplissez-les d’eau chaude 1 minute, puis videz-les. Le chocolat reste chaud plus longtemps.

Si votre chocolat est trop épais, ajoutez 50 ml de lait chaud. S’il est trop liquide, laissez-le frémir 2 à 3 minutes de plus, ou ajoutez 10 g de chocolat haché.

Le chocolat chaud se prépare aussi la veille. Brillat-Savarin rapporte ce conseil de la supérieure d’un couvent de Belley, dans sa Physiologie du goût de 1825. Préparé « dès la veille, dans une cafetière de faïence », il gagne en velouté : « Le repos de la nuit le concentre ». Réchauffez-le ensuite à feu doux, en fouettant.

D’où vient le chocolat chaud

Le cacao se boit depuis des millénaires. Les plus anciennes traces de sa consommation ont environ 5 300 ans. Elles viennent d’un site de l’Amazonie équatorienne, selon une étude publiée dans Nature Ecology & Evolution en 2018.

En Amérique centrale, des résidus trouvés dans des poteries du Honduras montrent qu’on y préparait des boissons au cacao avant l’an 1000 avant notre ère. C’est ce qu’indique une étude parue en 2007 dans la revue PNAS.

Chez les Aztèques, les fèves grillées étaient moulues sur une pierre, puis mêlées à de l’eau. Selon une étude de l’UNAM, l’université nationale du Mexique, on versait la boisson de haut pour la faire mousser. On la parfumait de vanille, de fleurs ou de piment. Elle ne se buvait pas forcément chaude : selon l’UNAM, certains chercheurs pensent que les Mayas la servaient à température ambiante.

Le mot « chocolat » vient de l’espagnol « chocolate », lui-même tiré du nahuatl, la langue des Aztèques. C’est ce qu’indique l’Académie française. La forme exacte du mot nahuatl reste discutée, et le Trésor de la langue française la juge « difficilement analysable ».

Les Espagnols rapportent le cacao en Europe au XVIe siècle, selon le ministère mexicain de l’Agriculture. La boisson devient d’abord un luxe réservé aux cours royales.

Le chocolat à la cour de France

Selon le château de Versailles, le chocolat arrive en France en 1615, avec le mariage de Louis XIII et d’Anne d’Autriche. D’après l’encyclopédie Larousse, il n’est vraiment apprécié qu’après le mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse, en 1660.

En 1659, David Chaillou devient « chocolatier du roi ». Sa boutique, près du Louvre, est l’une des premières à servir du chocolat chaud à Paris, selon le musée Cooper Hewitt de la Smithsonian.

Madame de Sévigné en parle souvent à sa fille. Le 11 février 1671, elle lui écrit : « Le chocolat vous remettra ; mais vous n’avez point de chocolatière ». Sa lettre montre qu’on le préparait alors dans un récipient à part, la chocolatière.

Louis XV, grand amateur, le préparait parfois lui-même. Le site de Versailles cite une recette de 1755, tirée des Soupers de la Cour de Menon. Elle met autant de tablettes que de tasses d’eau, puis un jaune d’œuf pour 4 tasses. Et elle ajoute : « Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur ».

À Bayonne, des chocolatiers venus de la péninsule Ibérique font de la ville un foyer du chocolat. Selon le Bulletin du Musée basque, cet artisanat est actif dans le faubourg de Saint-Esprit dès la fin du XVIIe siècle. À Paris, le salon de thé Angelina ouvre en 1903 rue de Rivoli. Son chocolat chaud à l’ancienne a fait sa réputation.

Chocolat chaud au lait ou à l’eau

Le premier chocolat chaud se faisait à l’eau. En 1694, l’Académie française décrit un mélange de cacao, de sucre, de vanille et de cannelle, dissous « dans de l’eau boüillante ».

Brillat-Savarin compte « environ une once et demie pour une tasse », soit à peu près 45 g de chocolat. Il le fait fondre dans l’eau, puis bouillir un quart d’heure « pour que la solution prenne consistance ».

Le lait donne aujourd’hui une boisson plus crémeuse. La version à l’eau reste plus légère : avec les mêmes 40 g de chocolat, une tasse passe de 420 à environ 255 kcal. Elle a un goût de cacao plus franc. Pour un compromis, prenez moitié lait, moitié eau.

Vous digérez mal le lait ? L’Assurance Maladie rappelle que le lait délactosé garde les mêmes protéines et le même calcium. Les boissons végétales enrichies en calcium sont une autre solution pour les adultes. Selon la table Ciqual, une boisson végétale moyenne n’apporte que 26 mg de calcium pour 100 g, contre 119 mg pour le lait entier.

Chocolat chaud viennois, à la cannelle ou à l’espagnole

La même base se décline de bien des façons :

• Chocolat viennois : l’Académie française le définit comme un chocolat « servi avec de la crème Chantilly ». Fouettez 100 ml de crème liquide très froide avec 10 g de sucre, et posez-la sur les tasses.
• À la cannelle : faites infuser 1 bâton de cannelle dans le lait pendant qu’il chauffe. Brillat-Savarin appelait « définition classique du chocolat » le mélange de cacao, de sucre et de cannelle.
• À la mexicaine : ajoutez 1 bâton de cannelle et 1 pincée de piment. Au Mexique, le champurrado mêle maïs, chocolat et cannelle, selon le ministère mexicain de l’Agriculture.
• À l’espagnole, très épais : délayez 5 g de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe de lait froid, puis ajoutez-la à l’étape 4. En Espagne, le chocolate a la taza se sert avec des churros. La directive européenne l’autorise avec 8 % de farine ou d’amidon au plus.
• Au chocolat blanc : remplacez le chocolat noir par 60 g de chocolat blanc, sans sucre. Il est très doux et presque sans théobromine.
• Avec des guimauves : posez-en quelques-unes sur la tasse chaude. Les bombes de chocolat chaud, des sphères garnies de cacao et de guimauves, ont été popularisées sur TikTok en 2020, selon le Boston Globe.

Avec du cacao en poudre

Pas de tablette sous la main ? Le cacao en poudre fait aussi l’affaire. Il est né en 1828 aux Pays-Bas, quand les Van Houten font breveter une presse qui retire une partie du beurre de cacao. Selon la bibliothèque de l’université Cornell, la part de beurre de cacao tombe alors d’environ 53 % à 27 %.

Choisissez du cacao non sucré, et non une poudre chocolatée. Selon la table Ciqual, une poudre cacaotée sucrée contient 67,9 g de sucres pour 100 g. Le cacao non sucré n’en contient que 0,9 g.

Pour 1 tasse, délayez 10 g de cacao non sucré et 10 g de sucre dans 3 cuillères à soupe de lait froid. Versez ensuite 250 ml de lait chaud, en fouettant. La boisson sera moins riche qu’avec une tablette : comptez environ 200 kcal la tasse avec du lait demi-écrémé.

Calories, sucre et caféine

Une tasse de notre chocolat chaud apporte environ 420 kcal. Le chocolat noir en fournit plus de la moitié, et le lait entier presque tout le reste. Une boisson instantanée préparée au lait demi-écrémé en apporte environ 165 pour 250 ml, selon la table Ciqual.

Notre tasse contient environ 24 g de sucres, dont la moitié vient du lactose du lait. L’OMS conseille de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l’énergie, et idéalement à 25 g environ par jour. Le lactose du lait n’en fait pas partie. L’Anses recommande à un adulte de ne pas dépasser 100 g de sucres par jour, hors lactose et galactose.

Le chocolat contient aussi un peu de caféine. Selon l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments, 50 g de chocolat noir en apportent environ 25 mg, contre 80 mg pour un expresso. Une tasse de chocolat chaud en contient donc environ 20 mg.

Le cacao peut contenir du cadmium, un métal lourd. Le règlement européen 2023/915 en limite la teneur à 0,80 mg par kilo dans le chocolat à plus de 50 % de cacao. Selon l’Anses, le chocolat pèse moins de 3 % de notre exposition au cadmium, à tout âge.

Un chocolat chaud pour les enfants

Pour les enfants, l’EFSA fixe un seuil de 3 mg de caféine par kilo de poids et par jour, soit 60 mg pour un enfant de 20 kg. Elle note que le chocolat est leur première source de caféine entre 3 et 10 ans. Une tasse de 20 mg reste sous ce seuil. Pour un jeune enfant, servez une demi-tasse, plutôt au goûter qu’au coucher.

Attention aussi aux brûlures. Selon Santé publique France, les liquides chauds sont la première cause de brûlure chez les enfants. Les moins de 5 ans représentent 28,8 % des personnes hospitalisées pour une brûlure. Laissez tiédir la tasse et posez-la hors de leur portée.

Au goûter, servez-le avec une part de gâteau au yaourt ou de crumble aux pommes. Pour les amateurs de chocolat, la mousse au chocolat se prépare avec le même chocolat noir. Et pour une boisson plus originale, essayez le café à l’œuf de Hanoï, qui se décline aussi au cacao.

Ne donnez jamais de chocolat à un chien. Selon l’École nationale vétérinaire de Toulouse, la théobromine du cacao peut lui être mortelle dès 100 mg par kilo de poids.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le chocolat noir à 70 % : 90 g de chocolat noir à 50 %, sans sucre ajouté. Ou 20 g de cacao non sucré et 20 g de sucre.
• Le lait entier : du lait demi-écrémé, pour une boisson plus légère. Ajoutez 10 g de chocolat pour garder l’onctuosité.
• Le lait de vache : une boisson à l’avoine ou au soja enrichie en calcium, ou du lait délactosé.
• Le sucre blanc : du sucre de canne, du miel ou du sirop d’érable, à ajouter en fin de cuisson.
• Le fouet : un mixeur plongeant, ou un pot fermé à secouer 30 secondes, pour la mousse.

Foire aux questions

Quel chocolat utiliser pour un chocolat chaud ?

Une tablette de chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao, finement hachée. Le chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, donne une boisson encore plus lisse.

Comment faire un chocolat chaud épais ?

Laissez-le frémir 5 minutes à feu doux en fouettant, jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Pour un chocolat très épais, à l’espagnole, ajoutez 5 g de fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid.

Peut-on faire un chocolat chaud avec du cacao en poudre ?

Oui. Délayez 10 g de cacao non sucré et 10 g de sucre dans un peu de lait froid, puis ajoutez 250 ml de lait chaud en fouettant.

Peut-on faire un chocolat chaud à l’eau ?

Oui, c’était même la recette d’origine. Faites fondre 40 g de chocolat noir dans 250 ml d’eau chaude. La boisson est plus légère, avec un goût de cacao plus marqué.

Combien de calories dans un chocolat chaud ?

Environ 420 kcal pour une tasse de 250 ml de lait entier et 40 g de chocolat noir, avec 5 g de sucre. Une boisson instantanée au lait demi-écrémé en apporte environ 165.

Un chocolat chaud contient-il de la caféine ?

Un peu. Une tasse faite avec 40 g de chocolat noir en contient environ 20 mg, contre 80 mg pour un expresso. Le chocolat blanc, fait de beurre de cacao, n’en contient presque pas.