Tarte aux pommes maison, la recette classique à la compote

La tarte aux pommes classique se fait avec une pâte brisée maison, une fine couche de compote et des lamelles de pommes posées en rosace. Comptez environ 1 kg de pommes pour un moule de 24 à 26 cm, et 35 à 40 minutes de cuisson à 200 °C. Un nappage à l’abricot la fait briller.

Tarte, tourte ou tarte couverte : les mots

Pour l’Académie française, la tarte est une pâtisserie « formée d’un fond de pâte généralement rond et aux bords relevés ». Le mot est une « forme altérée de tourte ». Le Trésor de la langue française le relève vers 1220. Parmi ses exemples, il cite la tarte « aux pommes ».

La différence avec la tourte tient au couvercle. Dès 1762, l’Académie précisait que la tarte « n’est pas couverte par dessus », comme le montre sa 4e édition. La tourte, elle, est « recouverte d’une abaisse », selon le TLFi. Il cite d’ailleurs la « tourte aux pommes ».

Au Québec, les mots changent de sens. Une tarte peut y être couverte d’une seconde abaisse, explique le dictionnaire Usito de l’Université de Sherbrooke. Il ajoute : « En France, cette pâtisserie recouverte d’une abaisse est généralement appelée tourte ». La tarte aux pommes classique de Ricardo se fait ainsi avec 2 abaisses de pâte brisée, et cuit 55 minutes environ.

En Suisse romande, on croise aussi le « gâteau aux pommes ». La Revue UFA, un magazine agricole suisse, donne sous ce nom une tarte à pâte brisée, recouverte d’une seconde couche de pâte.

D’où vient la tarte aux pommes ?

On lit souvent que la plus vieille recette date de 1390, dans le livre anglais The Forme of Cury. C’est imprécis. Dans l’édition de 1780 de Samuel Pegge, la recette « For to make Tartys in Applis » vient d’un autre manuscrit, que l’éditeur possédait. Ce manuscrit est daté de 1381. Le texte est en ligne sur le projet Gutenberg.

Cette tarte ne ressemble guère à la nôtre. Les pommes y sont pilées avec des figues, des raisins secs, des poires et des épices, puis colorées au safran. Il n’y a pas de sucre. Le tout cuit dans un « cofyn », une croûte de pâte souvent fermée. C’est plutôt l’ancêtre d’une tourte.

En France, le Ménagier de Paris, écrit vers 1393, connaît déjà la « tartre ». Mais ses tartes sont salées : au fromage, aux herbes ou à la farce de cochon. Nous n’y avons trouvé aucune tarte aux pommes.

Au XXe siècle, le grand chef Auguste Escoffier parle plutôt de « Flan de pommes ». Dans Ma Cuisine, en 1934, il garnit un fond de pâte de « marmelade de pommes ». En variant la recette, écrit-il, on obtient « une variété de Flans ou Tartes ». Il les nappe déjà « d’une couche d’abricot cuit ou de groseille ». Les « Tartes de fruits à l’Anglaise », elles, cuisent dans un plat creux, couvertes d’une abaisse.

Une proche cousine, la tarte Tatin, cuit à l’envers. La pâte recouvre des pommes caramélisées, puis on retourne la tarte après la cuisson, résume l’Académie. Notre tarte Tatin raconte son histoire. Et pour un dessert plus rapide, sans pâte à étaler, il y a le crumble aux pommes.

Quelle pâte pour une tarte aux pommes ?

La pâte brisée est la plus classique. Elle est friable, peu sucrée et supporte bien le jus des fruits. Le manuel de CAP pâtissier des éditions Delagrave la prépare avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 5 g de sel, 1 jaune d’œuf, 25 g de sucre et 70 g d’eau. Ce rapport de 2 parts de farine pour 1 part de beurre revient dans toutes les recettes chiffrées que nous avons lues.

Le manuel demande de laisser reposer la pâte au frais, « minimum 30 min ». Il l’étale ensuite en une abaisse « de 2 à 3 mm d’épaisseur ». La pâte reposée se rétracte moins à la cuisson et s’étale plus facilement.

D’autres pâtes changent le dessert :

• La pâte sablée est plus sucrée et plus friable. Hachette en prend une aux amandes pour sa tarte normande.
• La pâte feuilletée donne une tarte fine et croustillante, avec une seule couche de lamelles.
• La pâte toute prête dépanne. Choisissez-la « pur beurre » et étalée sur 2 à 3 mm.

Faut-il cuire la pâte à blanc ?

Non, ce n’est pas une règle. Le manuel de CAP réserve la cuisson à blanc « pour les fruits ne la supportant pas (fraises, framboises, raisins, bananes…) ». Pour les pommes, il garnit la pâte crue de compote froide.

Certaines recettes précuisent tout de même le fond 10 minutes à 190 °C, comme la tarte normande d’Hachette. C’est un choix, utile avec une garniture très juteuse. Escoffier, lui, cuisait à blanc ses fonds de flan, remplis de lentilles sèches, environ 25 minutes, selon son Guide culinaire traduit en anglais en 1907.

Quelles pommes choisir ?

La pomme est « le fruit le plus consommé par les Français », rappelle Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais. Pour la Golden comme pour la Gala, elle cite la tarte parmi les « préparations préférées ». La Golden représente 35 % des pommes produites en France, et la Gala 16 %. Elle a même son appellation d’origine, la Pomme du Limousin. Son cahier des charges n’accepte que la « Golden delicious », à la « chair blanche et ferme », cultivée sur les plateaux du Haut-Limousin.

La Reinette grise du Canada est, malgré son nom, « une ancienne variété française ». Interfel la dit « parfaite à la cuisson ». La Granny Smith, en revanche, est plutôt conseillée à croquer ou en salade.

Beaucoup de cuisiniers mélangent les variétés. Au Québec, Ricardo associe McIntosh, Cortland et Empire. À la maison, prenez une pomme qui fond pour la compote, et une pomme ferme pour le dessus.

Pourquoi les pommes coupées noircissent

Une pomme coupée brunit à l’air. C’est un brunissement « enzymatique », dû aux polyphénols du fruit et à des enzymes, les polyphénols oxydases, explique l’Université Laval, au Québec. Plus le milieu est acide, moins ces enzymes agissent. Dans un jus de pomme, ses chercheurs ont réduit leur activité de 81 % en abaissant le pH à 2,7. Le jus de citron, acide et riche en vitamine C, protège les lamelles de la même façon.

Les grandes variantes de la tarte aux pommes

Il n’existe pas une seule recette. Voici les versions que l’on croise le plus souvent :

• À la compote : c’est notre recette. La compote fait un lit moelleux sous les lamelles et boit leur jus.
• À l’alsacienne : les pommes cuisent sur la pâte crue. Le manuel de CAP indique ensuite : « À mi-cuisson, verser un appareil à flan ». C’est un mélange d’œufs, de crème et de sucre.
• À la normande : aucune recette officielle n’existe. La table Ciqual de l’Anses décrit une garniture « farine, oeufs, crème, sucre, calvados ». Hachette arrose plutôt sa tarte de 10 cl de calvados, et sert la crème fraîche à part.
• À la crème pâtissière : la crème remplace la compote. Meilleur du Chef la prépare avec 1/2 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, 125 g de sucre et 60 g de farine, puis pose 3 pommes par-dessus. C’est la même famille de crème que celle de notre flan pâtissier.
• Grillagée : on couvre les fruits « d’une sorte de grillage fait de pâte brisée », selon le manuel de CAP.
• Aux amandes : une crème d’amande sous les pommes. Attention au nom : la vraie tarte Bourdaloue est « garnie de poires », selon l’Académie.

Ce que disent les recettes de référence

Nous avons comparé 4 recettes publiées, avec leurs chiffres exacts. Les écarts de cuisson s’expliquent par la taille et la garniture :

• Manuel de CAP (Delagrave) : un cercle de 24 cm, une pâte brisée de 250 g de farine et 125 g de beurre, 500 g de pommes en compote et 500 g en lamelles. Cuisson de 25 à 35 minutes à 220 °C.
• Meilleur du Chef : un cercle de 30 cm, une pâte brisée de 200 g de farine et 100 g de beurre, 3 pommes sur une crème pâtissière. Une vingtaine de minutes « à four chaud ».
• Hachette, version normande : une pâte sablée aux amandes et 2 kg de boskoop. La pâte précuit 10 minutes à 190 °C, puis la tarte cuit 20 à 25 minutes.
• Ricardo (Québec) : un plat de 23 cm, une tarte couverte de 2 abaisses et 6 pommes. Environ 55 minutes à 190 °C.
• Notre recette : un moule de 24 à 26 cm, une pâte brisée de 250 g de farine et 125 g de beurre, 1 kg de pommes, moitié en compote, moitié en lamelles. Cuisson de 35 à 40 minutes à 200 °C.

Le manuel de CAP cuit plus chaud et plus vite, dans un cercle posé sur une plaque. Dans un moule et un four de maison, 200 °C pendant 35 à 40 minutes donnent une pâte bien cuite dessous.

Réussir une tarte aux pommes bien cuite dessous

La pâte molle sous les fruits est le défaut le plus courant. Voici les gestes qui l’évitent :

• Posez une compote froide. Une compote chaude ramollit la pâte crue avant même la cuisson.
• Préférez un moule en métal. King Arthur Baking a comparé 3 moules. Le métal donne le fond le plus uniformément doré, la céramique laisse le centre pâle, et le verre dore plus, mais moins régulièrement.
• Cuisez en bas du four. La chaleur de la sole saisit le fond. Ricardo place aussi sa grille « dans le bas du four ».
• Ajoutez une pincée de semoule. Pour les fruits très juteux, le manuel de CAP conseille « une pincée de brisures de biscuit, ou à défaut de la chapelure, ou encore de la semoule de blé fine ».
• Vérifiez le dessous. Le fond doit être « coloré uniformément de couleur brun clair », précise le manuel.
• Libérez les bords. Avec un cercle, les pâtissiers le retirent vers la mi-cuisson, pour une bonne coloration des parois.
• Nappez sans toucher la pâte. Le manuel conseille de napper les fruits « sans trop approcher les bords ». Meilleur du Chef insiste aussi : seules les pommes doivent briller.

Calories d’une part de tarte aux pommes

Une part de notre tarte, soit un huitième, apporte environ 370 kcal, 16 g de matières grasses et 27 g de sucres. Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual de l’Anses, ingrédient par ingrédient. La part pèse environ 160 g après cuisson, soit à peu près 230 kcal pour 100 g.

Ce chiffre est très proche de la fiche Ciqual de la tarte ou tartelette aux pommes : 227 kcal pour 100 g. La tarte Tatin en apporte 245, et la tarte normande à la crème 313. La crème et les œufs alourdissent donc nettement la version normande.

Notre tarte contient plusieurs allergènes majeurs, listés par le règlement européen 1169/2011 : le gluten de la farine, les œufs et le lait du beurre. Les versions aux amandes ajoutent des fruits à coque.

Conserver la tarte aux pommes

Une tarte aux pommes simple, avec du sucre et sans œufs dans la garniture, se garde couverte 2 jours à température ambiante. Elle tient ensuite 2 jours de plus au réfrigérateur, ou 7 jours si elle y va directement. Ces durées viennent de l’Université du Maine, aux États-Unis. Le sucre et l’acidité des fruits freinent les bactéries, explique America’s Test Kitchen, qui cite le ministère américain de l’Agriculture.

Les versions à la crème pâtissière, alsacienne ou normande demandent plus de soin, car leur garniture contient des œufs et du lait. Gardez-les au réfrigérateur, 4 jours au plus, selon l’université du Maine. Pour les préparations à base d’œufs crus, l’Anses conseille même de les manger dans les 24 heures.

Elle se congèle aussi. L’association belge Test-Achats compte 3 mois au plus pour une « tarte aux fruits ». America’s Test Kitchen préfère toutefois congeler la tarte crue : cuite puis décongelée, sa pâte devient molle.

Par quoi remplacer les ingrédients

Pas de compote maison, ou plus de jaune d’œuf ? Cette tarte se prête bien aux échanges :

• La compote maison : une compote du commerce sans sucres ajoutés, environ 400 g.
• Le jaune d’œuf : 1 cuillère à soupe d’eau froide en plus dans la pâte.
• La farine de blé : un mélange sans gluten pour pâtisserie, pour une version sans gluten.
• La confiture d’abricot : de la gelée de pomme ou de coing, tiédie de la même façon.
• Le beurre du dessus : on peut s’en passer, la tarte dore un peu moins.
• Le moule à tarte : un cercle à pâtisserie posé sur une plaque, comme les professionnels.

Foire aux questions

Quelle pâte choisir pour une tarte aux pommes ?

La pâte brisée est la plus classique : friable, peu sucrée, elle supporte bien le jus des fruits. La pâte sablée est plus sucrée, et la pâte feuilletée donne une tarte fine.

Faut-il précuire la pâte d’une tarte aux fruits ?

Ce n’est pas obligatoire. Le manuel de CAP pâtissier pose la compote froide sur la pâte crue. Une précuisson de 10 minutes reste utile avec une garniture très juteuse.

Quelles pommes pour une tarte aux pommes ?

La Golden et la Gala sont conseillées en tarte par Interfel, et la Reinette grise du Canada est parfaite à la cuisson. Mélangez une pomme qui fond pour la compote et une pomme ferme pour le dessus.

Combien de temps cuire une tarte aux pommes ?

Comptez 35 à 40 minutes à 200 °C, sur la grille du bas d’un four de maison. La tarte est cuite quand le dessous de la pâte est brun clair.

Comment rendre une tarte aux pommes brillante ?

Badigeonnez les pommes cuites de confiture d’abricot tiédie et passée au tamis. Gardez le pinceau à distance du bord de la pâte.

Quelle différence entre tarte aux pommes et tarte Tatin ?

La tarte aux pommes cuit avec la pâte dessous. La tarte Tatin cuit à l’envers, la pâte au-dessus des pommes caramélisées, puis on la retourne.

Combien de temps se garde une tarte aux pommes ?

Couverte, 2 jours à température ambiante, puis 2 jours au réfrigérateur. Une tarte à la crème pâtissière ou à l’appareil œufs-crème va directement au réfrigérateur.

Combien de calories dans une part de tarte aux pommes ?

Environ 370 kcal pour un huitième de notre tarte, soit 230 kcal pour 100 g. La table Ciqual donne 227 kcal pour 100 g de tarte aux pommes.