Tarte Tatin facile, la recette des sœurs Tatin de Sologne

La tarte Tatin se prépare avec 1,5 kg de pommes, 150 g de sucre, 80 g de beurre demi-sel et une pâte brisée. Elle cuit 55 minutes à 200 °C, pommes en dessous, puis on la retourne. Le secret d’une Tatin réussie : des pommes fermes, bien serrées dans un caramel ambré.

L’histoire de la tarte Tatin

La tarte Tatin vient de Lamotte-Beuvron, un village de Sologne, au sud d’Orléans. Elle porte le nom de 2 sœurs, Stéphanie et Caroline Tatin. En 1878, elles héritent de l’hôtel familial. Il prend le nom d’Hôtel Tatin en 1894.

La légende, racontée par la mairie de Lamotte-Beuvron, est connue de tous. Stéphanie aurait enfourné sa tarte aux pommes à l’envers, les fruits en dessous. Les clients l’ont adorée.

La tarte devient célèbre à Paris en 1926, grâce au gastronome Curnonsky. Il la présente sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ». Lamotte-Beuvron en a même fait une tarte géante de 308 kg en 2019.

Quelles pommes pour une tarte Tatin

Choisissez des pommes fermes, qui gardent leur forme en cuisant. Évitez les pommes farineuses : elles s’écrasent en purée dans le caramel.

• La Reine des reinettes : acidulée et parfumée, c’est un grand classique de la Tatin.
• La Boskoop : ferme et acide, elle équilibre bien le sucre du caramel.
• La Golden : plus douce, elle se trouve partout. Choisissez-la bien ferme.

Prévoyez beaucoup de pommes : 1,5 kg pour un moule de 24 cm. Les pommes rendent leur eau et perdent presque la moitié de leur volume. Serrez les quartiers debout, sur la tranche, pour que la tarte reste épaisse une fois démoulée.

C’est le bon moment pour en faire. Selon Manger Bouger, les pommes et les coings sont de saison en octobre.

Réussir le caramel de la tarte Tatin

Le caramel à sec ne demande que du sucre. Versez-le dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ne remuez pas : faites plutôt tourner la casserole pour que le sucre fonde de façon égale.

Arrêtez dès que le caramel devient ambré, couleur de miel foncé. Trop clair, la tarte sera pâle. Trop brun, il sera amer. Comptez 8 à 10 minutes.

Ajoutez le beurre hors du feu. Le caramel mousse fort, alors reculez-vous un peu. Il dépasse 160 °C : ne le touchez jamais et gardez les enfants à distance.

Vous débutez ? Faites un caramel à l’eau. Mettez 50 ml d’eau avec le sucre, puis faites chauffer sans remuer. Il colore plus lentement, donc il est plus facile à surveiller.

Pâte brisée ou pâte feuilletée

Les 2 se font. La pâte brisée reste plus croustillante sous le caramel. C’est celle que nous préférons. La pâte feuilletée est plus légère, et plus rapide si vous l’achetez toute faite.

Pour une pâte brisée réussie, gardez le beurre bien froid et ne pétrissez pas. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur : elle se rétracte moins à la cuisson.

Rentrez bien les bords de la pâte à l’intérieur du moule. Une fois la tarte retournée, ils forment un petit rebord qui retient le caramel. Les trous laissent sortir la vapeur, pour que la pâte ne gonfle pas.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le beurre demi-sel : du beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel.
• La pâte brisée maison : 1 pâte feuilletée du commerce de 230 g. Réduisez la cuisson à 25 minutes.
• Une partie des pommes : des coings. Ils sont trop durs pour cuire comme les pommes, alors faites-les d’abord pocher 20 minutes dans de l’eau sucrée. Remplacez ensuite 500 g de pommes par 500 g de coings.
• Les pommes : des poires bien fermes, comme la Conférence. Réduisez la précuisson à 15 minutes.
• Le sucre en poudre : de la cassonade, pour un caramel plus foncé. Surveillez-le de près.
• La farine de blé : pour une pâte sans gluten, 120 g de farine de riz et 80 g de poudre d’amande.

La même méthode donne aussi de belles tartes salées, avec des endives, des tomates ou du potimarron. Faites alors dorer les légumes au beurre, avec peu ou pas de sucre.

Servir et conserver la tarte Tatin

Servez-la tiède, avec une cuillère de crème fraîche épaisse, comme en Sologne. Une boule de glace à la vanille lui va très bien aussi.

C’est le dessert idéal après un bœuf bourguignon, pour un vrai menu de bistrot. Vous aimez les desserts aux pommes ? Essayez aussi notre crumble aux pommes, encore plus simple.

La tarte Tatin se garde 2 jours au réfrigérateur, sous un film. Réchauffez-la 10 minutes au four à 150 °C avant de la servir : le caramel redevient fondant.

Préparez-la le jour même si possible, car la pâte ramollit un peu au contact des pommes. Vous pouvez la cuire la veille et la démouler au dernier moment, après 5 minutes sur le feu pour faire fondre le caramel.

Foire aux questions

Quelles pommes choisir pour une tarte Tatin ?

Prenez des pommes fermes qui tiennent à la cuisson, comme la Reine des reinettes, la Boskoop ou une Golden bien ferme. Prévoyez 1,5 kg pour un moule de 24 cm.

Comment démouler une tarte Tatin sans la rater ?

Attendez 10 minutes après la cuisson, pas plus. Posez un plat sur le moule et retournez le tout d’un geste rapide. Si des pommes restent collées, replacez-les avec une cuillère.

Pâte brisée ou pâte feuilletée pour une tarte Tatin ?

Les 2 conviennent. La pâte brisée reste plus croustillante sous le caramel. La pâte feuilletée est plus légère, et plus rapide si vous l’achetez toute faite.

Pourquoi ma tarte Tatin rend-elle trop de jus ?

Les pommes étaient trop juteuses ou pas assez précuites. Versez l’excès de jus dans une casserole, faites-le réduire 5 minutes, puis nappez-en la tarte.

Peut-on préparer une tarte Tatin la veille ?

Oui. Laissez-la dans son moule au réfrigérateur. Le lendemain, posez le moule 5 minutes sur le feu pour faire fondre le caramel, puis démoulez-la.