Café à l’œuf vietnamien (egg coffee), la recette de Hanoï

Le café à l’œuf, ou egg coffee, est né à Hanoï en 1946, selon la famille de son inventeur. Un jaune d’œuf fouetté avec du lait concentré sucré forme une crème épaisse, que l’on pose sur un café serré. On la mange à la cuillère, puis on boit le café. Comptez 15 minutes.

D’où vient le café à l’œuf

Le café à l’œuf, ou « cà phê trứng », vient de Hanoï, la capitale du Vietnam. Le fils de son inventeur l’a raconté à CNN : son père, Nguyễn Văn Giảng, l’a créé en 1946, quand il était barman à l’hôtel Metropole. Le lait frais manquait alors. Il l’a remplacé par du jaune d’œuf fouetté.

La même année, Giảng ouvre son propre café, rue Cầu Gỗ, raconte le quotidien VnExpress. Le café ferme un temps, puis rouvre après 1986, rue Hàng Gai. Depuis 2007, son plus jeune fils, Nguyễn Trí Hòa, le tient au 39, rue Nguyễn Hữu Huân. Le Café Giảng y sert toujours le café à l’œuf.

Toutes les sources ne donnent pas la même date. Un article du guide Michelin, repris par VnExpress en 2025, situe l’ouverture du café dans les années 1960. Nous retenons 1946, la date que donne la famille. Le guide Lonely Planet retient aussi « 1946, pendant une pénurie de lait ».

Le café à l’œuf a depuis fait le tour du monde. En 2026, le guide TasteAtlas le classe 19e de son palmarès des meilleurs cafés du monde, selon le quotidien turc Dünya. En décembre 2024, le patron de Nvidia, Jensen Huang, en a même préparé pour une centaine d’invités à Hanoï, rapporte VnExpress.

Ce que contient la crème du café à l’œuf

La crème se fait avec le jaune, jamais avec le blanc. Selon le chimiste Hervé This, un jaune contient environ 50 % d’eau, 15 % de protéines et 35 % de matières grasses. Fouetté avec du sucre, il donne une mousse dense et crémeuse, plus lourde qu’une meringue.

La recette du Café Giảng reste secrète. Interrogé par CNN, le fils du fondateur cite l’œuf, le lait concentré, le café, un peu de beurre et un peu de fromage. Il refuse d’en dire plus. À l’hôtel Metropole, la recette « d’origine » compte 3 jaunes, 10 g de lait concentré, de la vodka et un sirop de vanille, selon VnExpress.

À Hanoï, on fouettait autrefois la crème à la main, jusqu’à 30 minutes, selon le journal Thanh Niên. Au batteur électrique, environ 5 minutes suffisent, note le magazine Saveurs. La crème doit ensuite être servie aussitôt. Si elle attend, elle prend un goût d’œuf et se sépare, prévient VnExpress.

Il vous reste le blanc ? Gardez-le au froid pour une mousse au chocolat, qui demande des blancs montés.

Café à l’œuf chaud ou glacé

À l’origine, Giảng ne le servait que chaud, précise le site du Café Giảng. La tasse arrive posée dans un bol d’eau chaude, qui garde le café au chaud. On reçoit aussi une petite cuillère, pour manger la crème comme une entrée avant de boire le café, explique VnExpress.

Le café Giảng sert aussi une version glacée. Selon CNN, elle se mange à la cuillère et rappelle presque une glace au café. Le magazine Vietcetera la compare même à un tiramisu. Pour la faire, versez le café sur des glaçons dans un verre, puis posez la crème par-dessus.

Le menu du café Giảng pose aujourd’hui la même crème sur bien d’autres boissons :

• Cacao trứng : la même crème, posée sur un chocolat chaud au lieu du café.
• Matcha trứng : la crème sur un thé vert matcha.
• Bia trứng : la crème sur une bière glacée. L’AFP la décrivait en 2019 comme une crème de jaune d’œuf, de sucre et de beurre, selon Paris Match Belgique.

Vous aimez les cafés du Vietnam ? Essayez aussi le café vietnamien au phin, glacé au lait concentré, et le café au sel de Huế, couvert d’une crème salée.

Œufs crus : les précautions à prendre

La crème du café à l’œuf se fait avec un jaune cru. Selon l’Anses, les aliments à base d’œufs crus causent près de la moitié des intoxications collectives aux salmonelles. L’agence conseille de les consommer sans délai, ou de les garder au froid et de les manger dans les 24 heures.

Garder seulement le jaune ne supprime pas le risque. L’Institut Pasteur rappelle que les salmonelles peuvent se trouver dans le contenu même des œufs intacts. Le café chaud ne suffit pas non plus : sa température ne tue généralement pas les bactéries, selon les experts cités par VnExpress.

Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées ne doivent pas manger d’œufs crus. Pour la grossesse, Santé.fr conseille de privilégier les produits pasteurisés. Pour eux, préparez la crème avec des œufs pasteurisés, ou choisissez notre café au sel, sans œuf.

Pour tous, voici les bons gestes :

• Prenez des œufs extra-frais. Cette mention est autorisée jusqu’au 9e jour après la ponte, rappelle la DREETS d’Occitanie. C’est une garantie de fraîcheur, pas d’absence de bactéries.
• Ne lavez jamais les œufs avant de les ranger, demande l’Anses. Jetez aussi les œufs fêlés, ajoute sa fiche sur les œufs.
• Fouettez la crème au dernier moment et servez-la aussitôt.

À l’hôtel Metropole, le jaune fouetté est doucement réchauffé, selon VnExpress. Vous pouvez aussi fouetter la crème au bain-marie, comme un sabayon. Aucune autorité ne donne pourtant de température qui rende sûre une crème aux œufs faite à la maison.

Egg coffee, uovo sbattuto et café suédois : les autres cafés aux œufs

Le café à l’œuf a des cousins, en Italie et en Scandinavie, mais ils se préparent autrement.

En Italie, l’« uovo sbattuto » est un jaune battu avec du sucre, souvent au petit-déjeuner. On le « corrige » parfois d’un peu de café, écrit La Cucina Italiana. Le zabaione, lui, cuit au bain-marie avec du marsala, selon le dictionnaire Treccani. Ni l’un ni l’autre ne contient de lait concentré.

Le café suédois aux œufs n’a rien d’une crème. On mélange un œuf entier, coquille comprise, au café moulu, puis on fait bouillir le tout. L’œuf entraîne le marc et donne un café clair, explique America’s Test Kitchen. Les immigrés scandinaves l’ont apporté aux États-Unis, où on le sert encore dans le Midwest.

Réussir la crème du café à l’œuf

Tout se joue dans la crème. Voici comment corriger les défauts les plus courants :

• La crème reste liquide : elle n’est pas assez fouettée. Continuez jusqu’à ce qu’elle triple de volume et retombe en ruban épais.
• La crème coule au fond du café : elle est trop légère, ou la tasse trop pleine. Remplissez la tasse à moitié de café, puis posez la crème à la cuillère.
• La crème sent l’œuf : elle a trop attendu, ou l’œuf n’était pas assez frais. Fouettez-la au dernier moment, avec un œuf extra-frais.
• La crème forme des grains au bain-marie : elle a trop chauffé, et le jaune a commencé à cuire. Retirez le bol plus tôt, et fouettez sans arrêt.
• Le café refroidit trop vite : posez la tasse dans un bol d’eau bouillante, et changez l’eau si besoin.

Calories et caféine du café à l’œuf

Notre tasse apporte environ 140 kcal. Le jaune en fournit un peu plus du tiers. Selon la table Ciqual, un jaune d’œuf cru contient 939 mg de cholestérol pour 100 g, soit environ 160 mg par jaune. Les recommandations de Santé publique France ne fixent pourtant pas de limite d’œufs par semaine.

Le sucre vient du lait concentré et du sucre ajouté : 16 g en tout, dont environ 14 g de sucres libres. L’OMS juge meilleur de rester sous 25 g de sucres libres par jour. Pour une tasse moins sucrée, supprimez les 5 g de sucre.

La tasse contient 15 g de café, souvent du robusta, plus riche en caféine que l’arabica. Pour un adulte en bonne santé, l’EFSA ne voit pas de risque jusqu’à 400 mg de caféine par jour. Buvez-le plutôt le matin ou en début d’après-midi.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient ou un ustensile vous manque :

• Le phin : une cafetière italienne ou une machine à expresso. Préparez 45 ml de café très serré.
• Le batteur électrique : un fouet à main. Comptez alors 10 minutes, en fouettant vite.
• Le sucre : 1 cuillère à café de miel, ou rien du tout si vous aimez le café peu sucré.
• Le café : un chocolat chaud, pour un cacao trứng, comme au café Giảng.
• Le jaune d’œuf cru : un jaune d’œuf pasteurisé, pour les personnes fragiles.

Foire aux questions

Qu’est-ce que le café à l’œuf ?

C’est un café vietnamien né à Hanoï en 1946, selon la famille de son inventeur. Un jaune d’œuf fouetté avec du lait concentré sucré forme une crème épaisse, posée sur un café serré coulé au phin. En anglais, on l’appelle egg coffee.

Quel goût a le café à l’œuf ?

La crème est sucrée, douce et mousseuse, et le café fort en dessous en équilibre le sucre. On compare souvent la version glacée à une glace au café ou à un tiramisu.

Le café à l’œuf est-il dangereux ?

Il contient un jaune cru, qui peut porter des salmonelles. Buvez-le aussitôt préparé, avec un œuf extra-frais. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent l’éviter, ou utiliser un œuf pasteurisé.

Peut-on faire un café à l’œuf avec le blanc ?

Non. La crème se fait avec le jaune, qui lui donne sa couleur et sa texture épaisse. Le blanc donnerait une meringue légère, sans le goût de crème.

Combien de calories dans un café à l’œuf ?

Environ 140 kcal par tasse, avec 1 jaune, 20 g de lait concentré sucré et 5 g de sucre. Sans le sucre, comptez environ 120 kcal.

Comment faire un café à l’œuf sans batteur électrique ?

Fouettez le jaune, le lait concentré et le sucre à la main, dans un bol étroit, pendant 10 minutes. La crème est prête quand elle a pâli et triplé de volume.