Cinnamon rolls moelleux, les brioches roulées à la cannelle

Les cinnamon rolls sont des brioches roulées en spirale, garnies de beurre, de cassonade et de cannelle. Aux États-Unis, on les nappe d’un glaçage au fromage frais. Comptez 40 minutes de travail, 2 h 15 de levée et 25 minutes de four à 180 °C. Vous obtenez 12 roulés moelleux, à partager au goûter.

Cinnamon rolls, kanelbullar ou brioches à la cannelle

En anglais, « cinnamon roll » veut dire « rouleau à la cannelle ». En français, l’Office québécois de la langue française (OQLF) propose « brioche à la cannelle ». Le mot est juste : le Larousse définit la brioche comme une pâtisserie en pâte levée. Dans le même dictionnaire, un « roulé » est un biscuit roulé avec de la confiture, pas une brioche.

Chaque pays du nord de l’Europe a son nom. Les Suédois disent kanelbulle, au pluriel kanelbullar. Les Danois parlent de kanelsnegl, l’« escargot à la cannelle », parfois glacé. Les Norvégiens mangent des kanelboller, et les Allemands des Zimtschnecken.

En Finlande, la brioche s’appelle korvapuusti, une « gifle sur l’oreille ». Sa forme rappelle 2 oreilles collées, explique le site officiel thisisFINLAND.

Le 4 octobre, jour du kanelbulle

En Suède, le 4 octobre est le jour de la brioche à la cannelle, ou Kanelbullens dag. Le conseil suédois de la pâtisserie maison l’a créé en 1999, pour ses 40 ans, selon l’office du tourisme de l’Ouest de la Suède. Le but était de pousser les gens à pâtisser, rapporte la télévision publique SVT.

Ce jour-là, 51 % des Suédois mangent au moins une brioche, selon un sondage des boulangers suédois cité par SVT en 2017. Il s’en vend 6,5 à 7 millions en une journée. La Finlande fête aussi la korvapuusti le 4 octobre, depuis le milieu des années 2000.

La version suédoise prend forme dans les années 1920. Après la Première Guerre mondiale, la farine, le beurre et le sucre ne sont plus rationnés. Les boulangeries s’emparent alors de la brioche, raconte un blog de la Bibliothèque du Congrès. La brioche n’entre vraiment dans les foyers que dans les années 1950.

Dans les années 1960, les femmes travaillent de plus en plus. Une forme plus rapide s’impose alors : la pâte étalée, tartinée, roulée puis coupée en tranches, selon SVT. C’est la forme de nos cinnamon rolls. À la suédoise, la pâte est parfumée à la cardamome, et le dessus est parsemé de sucre perlé, sans glaçage.

Les cinnamon rolls américains

Aux États-Unis, les plus anciens « cinnamon rolls » imprimés que nous ayons trouvés ne sont pas des brioches. En 1867, un livre de cuisine de l’Ohio les fait avec des chutes de pâte à tarte. On les roule avec de la cannelle, du beurre et du sucre.

La pâte levée arrive peu après. En 1884, un manuel de New York donne déjà toute la méthode. On prend un peu de pâte à pain, on y ajoute de la matière grasse et du sucre. On l’étale et on la tartine de beurre, de sucre et de cannelle. On la roule, puis on la laisse lever avant de cuire, selon le livre de Jonathan Periam.

Dans les familles d’origine allemande, on parle plutôt de Schnecken, des « escargots » de pâte levée. En 1910, un livre de cuisine de Milwaukee, ville d’immigrés allemands, titre sa recette « Cinnamon Rolls or Schnecken ». En 1918, un livre de cuisine juive de New York les cuit serrés sur une couche de sucre brun, comme les sticky buns.

La chaîne Cinnabon rend les cinnamon rolls célèbres. Sa première boutique ouvre le 4 décembre 1985, dans un centre commercial de la région de Seattle, selon son histoire. Son roulé classique est énorme : 880 kcal, 61 g de sucres et 1 150 mg de sodium, d’après son guide nutritionnel.

Réussir des cinnamon rolls moelleux

Quelques gestes font la différence :

• Choisissez votre levure. Pour passer de la levure fraîche à la levure sèche, multipliez le poids par 0,33, selon King Arthur Baking, une maison américaine de farines. Nos 20 g de levure fraîche valent donc 7 g de levure sèche.
• Visez une pâte vers 24 °C. À cette température, elle double presque de volume à la première levée, note King Arthur Baking. Prenez du lait tiède, jamais chaud.
• Soyez patient. Le sucre gêne la levure : une pâte sucrée lève plus lentement qu’une pâte à pain, selon une étude de Microbial Cell Factories. Comptez 1 h à 1 h 30, plus s’il fait froid.
• Roulez serré. Une spirale lâche s’ouvre à la cuisson et la garniture coule au fond du plat.
• Coupez au fil. Un fil de cuisine, ou du fil dentaire non parfumé, coupe la pâte sans l’écraser, conseille King Arthur Baking. Les roulés restent bien ronds.
• Ne cuisez pas trop. La plupart des pains et des brioches sont cuits à 88 °C à cœur. À 96 °C, ils sont plus secs, d’après les essais de King Arthur Baking.

Vous voulez des roulés encore plus tendres ? Essayez le tangzhong. On cuit d’abord une part de farine dans 5 fois son poids d’eau ou de lait, jusqu’à 65 °C, pour obtenir une pâte épaisse. On l’ajoute ensuite à la pâte. Cette méthode vient du yudane japonais. L’autrice taïwanaise Yvonne Chen l’a fait connaître dans toute l’Asie, et les roulés restent moelleux plusieurs jours, selon King Arthur Baking.

La garniture et le glaçage

La garniture doit être une pâte, pas du beurre fondu. Du beurre liquide coule hors de la spirale pendant la levée. Écrasez donc un beurre très mou avec la cassonade et la cannelle, à la fourchette. Prenez de la cassonade ou de la vergeoise brune : leur goût de caramel va bien avec la cannelle.

Le glaçage américain se fait au fromage frais, adouci de sucre glace et de vanille. Étalez-le sur des roulés tièdes, après 10 minutes de repos : il fond un peu dans les creux sans couler. Sur des roulés brûlants, il devient liquide.

Le fromage frais demande une précaution. Mettez au frais les roulés glacés au bout de 2 heures, temps de préparation compris, conseille America’s Test Kitchen, qui cite l’agence américaine des aliments. Vous voulez les garder à température ambiante ? Remplacez le glaçage par un mélange de 90 g de sucre glace et de 2 cuillères à soupe de lait.

Cannelle de Ceylan ou cassia : attention à la coumarine

Beaucoup de cannelles vendues en magasin sont de la cassia, ou cannelle de Chine. Elle est moins chère que la cannelle de Ceylan, rappelle l’OQLF. Mais elle contient beaucoup de coumarine : environ 3 g par kilo en moyenne, jusqu’à 10 g, selon le BfR, l’institut allemand d’évaluation des risques. La cannelle de Ceylan en contient très peu.

La dose tolérable de coumarine est de 0,1 mg par kilo de poids et par jour, rappelle l’Anses. Avec 10 g de cassia ordinaire, un de nos roulés en contient environ 2,5 mg. Pour un adulte de 60 kg, c’est 42 % de la dose du jour. Pour un enfant de 20 kg, c’est 125 %.

Pas de panique pour autant. Dépasser un peu cette dose pendant 1 à 2 semaines reste sans danger, précise le BfR. Mais si vos enfants en mangent souvent, prenez de la cannelle de Ceylan. L’Anses déconseille aussi les aliments riches en cannelle aux personnes qui ont eu une maladie du foie.

L’Europe encadre la coumarine dans les pâtisseries vendues. Le règlement européen 1334/2008 fixe 15 mg par kilo pour la pâtisserie fine. Il monte à 50 mg pour les pâtisseries traditionnelles ou de saison, dont l’étiquette annonce de la cannelle. Avec de la cassia moyenne, nos roulés en contiennent environ 23 mg par kilo.

Cette règle a fait scandale au Danemark. En 2012 et 2013, 17 des 35 pâtisseries à la cannelle testées dépassaient la limite de 15 mg. En 2014, les kanelsnegle ont été classés pâtisserie traditionnelle danoise, avec la limite de 50 mg, raconte la Commission européenne au Danemark.

Préparer les cinnamon rolls la veille

Vous voulez des roulés chauds au petit déjeuner ? Préparez-les la veille, jusqu’à la coupe. Rangez-les dans le plat et laissez-les lever 30 minutes, aux trois quarts. Couvrez-les bien, puis mettez-les au réfrigérateur pour la nuit.

Au froid, les roulés ne lèvent presque plus. C’est pourquoi il faut les laisser lever un peu avant, explique King Arthur Baking après ses essais. Le matin, sortez-les pendant que le four chauffe, puis cuisez-les 25 à 30 minutes.

Ne goûtez pas la pâte crue

La farine est un produit cru. Elle peut porter des bactéries E. coli dangereuses, que seule la cuisson détruit. En 2022, des pizzas surgelées contaminées ont rendu malades 56 personnes en France, dont 55 enfants, rappelle l’Anses.

L’Anses conseille donc d’éviter les produits crus à base de farine. L’agence américaine des aliments, la FDA, est aussi claire : ne goûtez jamais une pâte crue. C’est vrai aussi pour la pâte de nos cookies aux pépites de chocolat.

Calories d’un cinnamon roll maison

Un de nos cinnamon rolls glacés pèse environ 107 g. Il apporte environ 395 kcal, 23,5 g de sucres, 16 g de matières grasses et 0,7 g de sel. Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual de l’Anses. Sans glaçage, il descend à 325 kcal et 15,7 g de sucres.

C’est un vrai dessert, à garder pour le goûter du week-end. Il reste 2 fois moins riche qu’un roulé de Cinnabon. Un roulé glacé fait un quart du repère de l’Anses. Elle conseille pas plus de 100 g de sucres par jour pour un adulte, hors lactose et galactose.

Chez les enfants, mieux vaut introduire les produits sucrés le plus tard possible, et en petite quantité, conseille Santé.fr. Coupez-leur un roulé en 2.

Conserver et congeler les cinnamon rolls

Les cinnamon rolls sont meilleurs le jour même, encore tièdes. Glacés, gardez-les au réfrigérateur, dans une boîte fermée, 2 jours au plus. Réchauffez-les 10 secondes au micro-ondes avant de servir.

Sans glaçage, ils se congèlent bien plusieurs semaines, emballés un par un. Laissez-les décongeler à température ambiante, puis passez-les 5 minutes au four à 150 °C. Préparez le glaçage au dernier moment.

Variantes : à la suédoise, au chocolat ou aux pommes

La pâte se prête à de nombreuses garnitures :

• À la suédoise : ajoutez 1 cuillère à café de cardamome moulue à la pâte. Dorez les roulés à l’œuf battu, parsemez-les de sucre perlé et oubliez le glaçage. L’université d’Uppsala cuit ses petites brioches 5 à 6 minutes à 220 °C.
• Au chocolat : remplacez la cannelle par 30 g de cacao non sucré, et ajoutez 80 g de pépites de chocolat sur la garniture.
• Aux pommes : parsemez la garniture d’une pomme coupée en petits dés. Pour un dessert aux pommes plus simple, essayez notre crumble aux pommes.
• À la crème : une astuce venue des réseaux sociaux. Versez 100 ml de crème liquide entière autour des roulés crus, juste avant de cuire, pour un fond plus fondant.
• Moins sucrés : réduisez la cassonade à 80 g et remplacez le glaçage par un simple voile de sucre glace.

Pour accompagner vos cinnamon rolls, préparez un chai latte aux épices ou un matcha latte. Vous aimez les gâteaux américains ? Essayez notre banana bread.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La levure sèche : 20 g de levure fraîche, émiettée dans le lait tiède.
• La farine T45 : de la farine T55, la pâte sera juste un peu moins légère.
• La cassonade : de la vergeoise brune, du sucre roux ou du sucre complet.
• La cannelle de Ceylan : de la cassia, en gardant ces roulés pour les grandes occasions.
• Le fromage frais : du mascarpone, ou un fromage frais à tartiner nature.
• Le lait entier : du lait demi-écrémé, ou une boisson au soja.
• Le fil de cuisine : du fil dentaire non parfumé, ou un couteau à pain bien aiguisé.
• Le plat de 24 × 30 cm : 2 moules ronds de 22 cm, avec 6 roulés chacun.

Foire aux questions

Qu’est-ce qu’un cinnamon roll ?

C’est une brioche roulée en spirale, garnie de beurre, de sucre et de cannelle. Aux États-Unis, on la couvre d’un glaçage au fromage frais.

Comment dit-on cinnamon roll en français ?

L’Office québécois de la langue française propose « brioche à la cannelle ». En Suède, on dit kanelbulle, au pluriel kanelbullar.

Pourquoi ma pâte à cinnamon rolls ne lève pas ?

La pâte sucrée lève lentement, surtout au froid. Placez-la vers 24 °C et attendez 1 h 30 si besoin. Vérifiez aussi que le lait n’était pas trop chaud, car la chaleur tue la levure.

Comment couper les cinnamon rolls sans les écraser ?

Utilisez un fil de cuisine ou du fil dentaire non parfumé. Glissez-le sous le boudin, croisez les bouts au-dessus et tirez.

Peut-on préparer les cinnamon rolls la veille ?

Oui. Laissez lever les roulés coupés 30 minutes, puis mettez-les au réfrigérateur pour la nuit. Le matin, sortez-les pendant que le four chauffe, puis cuisez-les.

Comment savoir si les cinnamon rolls sont cuits ?

Ils doivent être bien dorés, après 22 à 25 minutes à 180 °C. Au thermomètre, le cœur d’un roulé doit atteindre 88 °C.

La cannelle est-elle dangereuse ?

La cannelle cassia contient de la coumarine, toxique pour le foie à forte dose. Pour les enfants et un usage fréquent, choisissez de la cannelle de Ceylan.

Combien de calories dans un cinnamon roll ?

Environ 395 kcal pour un de nos roulés glacés de 107 g, et 325 kcal sans glaçage. Un roulé de Cinnabon en apporte 880.