Soupe à l’oignon gratinée, la recette traditionnelle

La soupe à l’oignon gratinée est un bouillon d’oignons caramélisés au beurre, versé sur du pain grillé et couvert de fromage fondu sous le gril. Notre recette pour 4 demande 1 kg d’oignons jaunes, 1 litre de bouillon et 120 g de comté. Comptez un peu plus de 2 heures, dont une heure de caramélisation.

Soupe, gratinée, tourin : les mots de la soupe à l’oignon

Le mot soupe désignait d’abord le pain, pas le bouillon. Le Trésor de la langue française donne ce sens vieilli : « Tranche de pain arrosée de bouillon chaud ou parfois de lait, de vin. » Tremper la soupe, c’était « Verser le liquide sur les tranches de pain ». Le dictionnaire de l’Académie française garde lui aussi ce premier sens.

La gratinée conserve donc la forme la plus ancienne du plat : du pain trempé de bouillon, avec du fromage en plus.

En France, une gratinée tout court, c’est une soupe à l’oignon. L’Académie la décrit comme « une soupe à l’oignon à laquelle on ajoute des croûtons et du fromage râpé, et que l’on passe au four ». Le Larousse et Le Robert disent la même chose. Au Québec, le dictionnaire Usito ne donne que la forme longue, avec l’exemple « Soupe à l’oignon gratinée. »

Tourin et chabrot, dans le Sud-Ouest

Dans le Sud-Ouest, la soupe d’oignon porte souvent le nom de tourin. Le Larousse le définit comme une « Soupe à l’oignon, au saindoux ou à la graisse d’oie, ou soupe à l’ail, liée aux jaunes d’œufs. » Le Robert le rattache au Périgord.

On y fait aussi chabrot. Selon l’Académie, c’est « verser du vin rouge dans le fond de son assiette de soupe et boire ce mélange à même l’assiette ».

D’où vient la soupe à l’oignon ?

Au Moyen Âge, les oignons sont partout, mais pas ce plat. Le Ménagier de Paris, vers 1393, fait frire des oignons pour ses civets et pour un potage d’hiver à la viande. Nous n’y avons trouvé aucune soupe d’oignon.

La plus ancienne recette que nous avons lue date de 1652. C’est le Potage d’oygnon du Cuisinier françois de La Varenne, dans sa seconde édition, sur l’Internet Archive. Les oignons, coupés en tranches fines, sont frits au beurre, puis cuits dans l’eau avec une croûte de pain. On les sert avec un filet de vinaigre.

Un siècle plus tard, Menon prend déjà son temps. Dans La Cuisinière bourgeoise, édition de 1756, une douzaine d’oignons cuisent au beurre une heure et demie, avant l’eau et le pain, d’après l’Internet Archive. La longue cuisson n’a donc rien d’une mode récente.

Le nom de soupe à l’oignon figure en titre en 1807, dans Le Cuisinier impérial de Viard (Internet Archive). L’oignon y roussit au beurre « jusqu’à ce qu’il soit bien blond », puis on verse le bouillon sur le pain.

Le fromage arrive au XIXe siècle. En 1836, Audot propose une soupe où l’on trempe le potage « en y mêlant du fromage de gruyère râpé ». Il la range pourtant parmi ses recettes de cuisine italienne (Internet Archive). En 1877, Gouffé termine la sienne ainsi : « Servez gruyère ou parmesan râpé à part. » On lit sa recette sur l’Internet Archive.

Le gratin vient des restaurants. En 1903, Escoffier publie un Potage Garbure à l’oignon dans Le Guide culinaire. Il précise : « Dans les services de restaurant, la garbure à l’oignon se gratine aussi en soupière ». On y pose des rondelles de baguette, puis « on saupoudre de fromage râpé, et on fait gratiner vivement », d’après l’Internet Archive.

Stanislas et Louis XV, deux légendes

On raconte souvent que Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne, aurait appris la recette dans une auberge de Châlons. L’histoire vient de Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve, en 1831. Selon lui, on servit au roi « une soupe à l’ognon si délicate et si soignée » qu’il descendit en cuisine pour l’apprendre (Internet Archive).

Appert écrit 65 ans après la mort de Stanislas, sans citer de témoin. Il ne nomme ni l’auberge ni le cuisinier : l’auberge de la Pomme d’Or et Appert aux fourneaux sont des ajouts plus tardifs. Alexandre Dumas recopie l’anecdote en 1873, sans citer Appert.

L’autre légende met en scène Louis XV, affamé dans un pavillon de chasse. Il aurait improvisé une soupe avec des oignons, du beurre et du champagne. Nous ne l’avons trouvée que sur des sites récents, sans aucune source ancienne.

La soupe des Halles

Au XIXe siècle, la soupe à l’oignon devient le plat des nuits parisiennes. En 1852, dans Les Nuits d’octobre, Gérard de Nerval soupe chez Baratte, aux Halles. Il écrit : « Ensuite, c’est la soupe à l’oignon, qui s’exécute admirablement à la Halle, et dans laquelle les raffinés sèment du parmesan râpé. » Le texte est sur Wikisource.

On cite parfois Le Ventre de Paris de Zola, paru en 1873. Le roman ne parle pourtant d’aucune soupe à l’oignon. À l’aube, ses marchandes servent de la soupe aux choux, d’après le projet Gutenberg.

La brasserie Au Pied de Cochon entretient la tradition. Elle se dit ouverte « Depuis 1947 » et sert une « Soupe à l’oignon gratinée des Halles », selon son site. Elle n’ouvre plus 24 heures sur 24 depuis 2016.

La soupe des mariés

Dans plusieurs régions, on portait la soupe aux jeunes mariés, au milieu de la nuit. Eugène Le Roy décrit la scène en Périgord dans Le Moulin du Frau : « Sur les une heure du matin, on parla de leur porter le tourin ou soupe à l’oignon, mais il fallait les trouver. » Le roman est sur Wikisource.

En Vendée, les archives sonores du RADdO recensent un témoignage de l’île d’Yeu intitulé « La soupe aux oignons portée aux mariés ». Le pot de chambre, que l’on voit dans certaines noces d’aujourd’hui, n’apparaît que sur des sites de mariage récents.

De Lyon à New York

Les Lyonnais revendiquent aussi ce plat. Le Dictionnaire gourmand de Marie-Hélène Baylac, cité par Slate.fr, résume le débat : « les Lyonnais affirment que la soupe à l’oignon est une spécialité de leur ville. En revanche, la gratinée est parisienne ».

Aux États-Unis, Julia Child la cuisine à la télévision le 8 février 1963. L’épisode de The French Chef montre « how to make onion soup gratine », selon la chaîne WGBH.

Combien de temps pour caraméliser les oignons ?

C’est la question qui sépare les recettes. Nous avons comparé 23 recettes modernes : celles en français cuisent les oignons de 5 à 30 minutes. Toutes celles qui dépassent 45 minutes sont anglophones.

En 15 minutes, on obtient des oignons fondus et blonds, pas caramélisés.

Le journaliste Tom Scocca l’a montré pour Slate en 2012 : « Onions do not caramelize in five or 10 minutes. » À feu vif, ses oignons ont brûlé en 11 minutes. En remuant sans arrêt, il lui a fallu 28 minutes. Son conseil : prévoir 45 à 50 minutes, à feu modéré.

Daniel Gritzer, du site Serious Eats, compte « at least an hour, sometimes two » pour sa soupe. America’s Test Kitchen va plus loin : 2 h 30 au four, puis 45 minutes à 1 heure sur le feu. Notre recette prend le juste milieu : 15 minutes à couvert, puis 45 minutes à 1 heure à découvert.

Pourquoi c’est si long

Deux réactions colorent les oignons : la caramélisation des sucres seuls, et la réaction de Maillard entre sucres et protéines. Ciqual, la table de composition de l’Anses, compte environ 4,8 g de sucres dans 100 g d’oignon cru.

Or ces réactions demandent de la chaleur. Le chimiste Martin Lersch situe la zone idéale de la réaction de Maillard entre 110 et 170 °C, sur son site Khymos. Tant que les oignons rendent leur eau, ils restent autour de 100 °C. Il faut d’abord évaporer cette eau, et c’est ce qui prend du temps.

Bicarbonate, sucre, sel : les faux raccourcis

Les astuces pour aller plus vite déçoivent souvent :

• Le bicarbonate accélère le brunissement, car il rend le milieu moins acide. Gritzer l’a testé et l’a écarté : même un quart de cuillère à café pour 700 g d’oignons leur a donné « an unappealing green-yellow color », et une texture de purée.
• Le sucre n’est pas nécessaire. Selon Gritzer, même en petite quantité, il rend les oignons sucrés comme un bonbon.
• Le sel ne les fait pas dorer plus vite. Dans les essais rapportés par Lersch, il n’a eu « no significant effect on the browning ».
• Le feu vif les brûle avant de les caraméliser, comme chez Scocca.

Visez un brun ambré, pas un noir. Gritzer rapporte le souvenir d’André Soltner, chef du restaurant Lutèce, sur les soupes des cafés parisiens à l’aube : « the soup is dark and bitter ».

Le geste qui aide vraiment, c’est le déglaçage. Quand un dépôt brun accroche au fond, une cuillerée d’eau le décolle et le rend aux oignons. America’s Test Kitchen répète l’opération trois ou quatre fois.

Quels oignons choisir ?

Prenez des oignons jaunes. Gritzer a comparé quatre sortes d’oignons caramélisés et conclut : « Yellow onions are your best all-purpose bet for this soup ». L’oignon rouge prend selon lui une teinte grise et terne. America’s Test Kitchen trouve les oignons doux trop sucrés dans cette soupe.

Un oignon doux n’est d’ailleurs pas forcément plus sucré. Des chercheurs le notent dans la revue Frontiers in Plant Science : un fort piquant peut masquer beaucoup de sucre. C’est l’équilibre entre les deux qui fait la douceur perçue.

La France compte deux oignons AOP. L’oignon doux des Cévennes pousse en terrasses, les cébières, dans 32 communes du Gard. Cuit, il devient selon son cahier des charges « sucré en bouche, sans amertume, avec des arômes de châtaigne et de grillé ». Au Pied de Cochon dit employer des « oignons blancs des Cévennes », d’après Slate.fr.

L’oignon de Roscoff, aux écailles rosées et cuivrées, vient du nord du Finistère. À la cuisson, d’après son cahier des charges, « le piquant s’estompe au profit de la saveur sucrée ».

Bouillon, farine, vin : ce que mettent les cuisiniers

Le bouillon de bœuf passe pour la règle. Dans les dix-sept recettes que nous avons détaillées, le bouillon de volaille est pourtant aussi fréquent que le bœuf, et trois se contentent d’eau. Les plus anciennes, de La Varenne à Viard, mouillent aussi à l’eau. En 1831, Appert déconseille même le bouillon et le consommé, qui gâteraient selon lui la finesse de sa soupe.

Gritzer préfère un bouillon de poulet maison ou du commerce à la plupart des bouillons de bœuf vendus en magasin. Si vous avez gardé le bouillon d’un pot-au-feu, c’est le moment de l’utiliser.

Singer, c’est saupoudrer de farine. L’Académie définit ce geste : « Saupoudrer de farine un aliment qu’on a précédemment fait revenir dans un corps gras, avant de le mouiller de bouillon, de vin ou d’eau. »

La farine lie un peu le bouillon. Onze des dix-sept recettes que nous avons détaillées en mettent. Chef Simon s’y oppose : « je vous déconseille toute forme de liaison à la farine, fécule et autre amidons ». Dans notre recette, elle reste facultative.

Le vin blanc sec relève la douceur des oignons. Ricardo, au Québec, met du vin rouge, le Larousse du porto, et les Américains du xérès. Sept de ces dix-sept recettes n’en mettent pas du tout.

Quel fromage pour gratiner ?

Le gruyère domine dans les recettes comparées, devant le comté et le beaufort. Le cahier des charges du comté le décrit comme un fromage « fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre cru ». C’est une pâte cuite et pressée, affinée au moins 120 jours sur des planches d’épicéa. Le gruyère IGP français suit la même règle des 120 jours. En Suisse, Le Gruyère est une appellation d’origine depuis 2001, selon sa présentation à l’OMPI.

Le gras compte plus que le nom. Eric Salmon, chef du restaurant Flottes à Paris, prévient dans Slate.fr : « s’il est pauvre en matière grasse, la soupe ne gratine pas ». Les recettes comparées mettent de 10 à 112 g de fromage par bol, pour une médiane de 33 g. Nous en mettons 30 g.

Le pain sert de radeau au fromage. Au Pied de Cochon, on coupe des rondelles de baguette grillée d’un centimètre d’épaisseur. On les pose « afin de faire une séparation entre le bouillon et le gruyère, pour ne pas qu’il tombe au fond ». America’s Test Kitchen grille aussi le pain avant de le poser, pour qu’il ne se détrempe pas.

Les soupes à l’oignon de Paris à Montréal

Nous avons relevé les doses de 23 recettes publiées. Voici les plus parlantes :

• Marmiton, la plus commentée : 12 oignons moyens pour 6, 45 g de beurre, 1,5 litre de bouillon et 60 g de fromage râpé. Les oignons fondent 15 minutes, d’après la recette notée 4,7 sur 5 par 143 internautes.
• Chef Simon : 1 kg d’oignons jaunes pour 6, 100 g de beurre noisette, 1,5 litre de bouillon de volaille et 250 g de gruyère ou de beaufort, sans farine, selon sa recette.
• Larousse, la gratinée lyonnaise : 1 kg d’oignons pour 4, 10 cl de porto et 300 g de gruyère, en couches avec le pain. Les oignons suent 20 minutes, puis colorent à feu vif, d’après les Éditions Larousse.
• Jean-François Piège, à La Poule au Pot : 2 oignons pour 2, 50 cl de consommé de bœuf, du vin blanc et un trait de madère. Comté, beaufort et gruyère se dosent « selon votre goût », d’après Le Fooding.
• Au Pied de Cochon, à Paris : 600 g d’oignons confits 30 minutes dans 150 g de beurre, pour 6, et 2 litres de bouillon de bœuf, selon Slate.fr.
• La RTBF, en Belgique : 5 gros oignons pour 4, que l’on fait suer « sans les dorer », et 1 litre de bouillon de volaille. Les 80 g de gruyère vont sur la soupe chaude, sans passage au four, selon la RTBF.
• Gerald Watelet, en Belgique : 700 g d’oignons blancs et 250 g de pommes de terre, mixés en potage lisse, puis gratinés au gruyère, sur le site de la RTBF.
• Swissmilk, en Suisse : 4 oignons en rouelles, 1,2 litre de bouillon, 1 dl de vin blanc facultatif et 100 g de Gruyère. Le gratin passe au four à 230 °C, en chaleur de voûte, selon Swissmilk.
• Ricardo, au Québec : 5 oignons rouges pour 4, 500 ml de vin rouge, 750 ml de bouillon de bœuf et 200 g de gruyère, dans sa soupe gratinée. Sa version à la bière dore 10 oignons pendant 30 minutes et gratine au cheddar fort.
• Felicity Cloake, au Royaume-Uni : 4 oignons pour 4 et 400 ml de cidre. Dans The Guardian, elle prévient que la caramélisation prendra « between 90 minutes to 2 hours ».
• Serious Eats, aux États-Unis : 1,4 kg d’oignons pour 4, cuits 1 à 2 heures, 1,8 litre de bouillon de poulet et 450 g de gruyère.
• Notre recette : 1 kg d’oignons jaunes pour 4, caramélisés 1 heure, 1 litre de bouillon, 15 cl de vin blanc et 120 g de comté.

Ramenés par personne, les écarts sont nets. L’oignon va de 100 g dans les deux brasseries parisiennes à 350 g chez Serious Eats, pour une médiane de 167 g. Le liquide tourne autour de 250 à 290 ml par bol. Nos 250 g d’oignons par personne compensent la fonte d’une longue cuisson.

Gratinée lyonnaise, tourin, à la bière : les variantes

Chaque région a sa façon de la servir :

• La gratinée lyonnaise : Jacques Pépin la décrit pour la chaîne KQED comme une soupe « much thicker than the usual kind ». Il passe la soupe au moulin, la gratine en soupière avec le pain et le fromage. Puis il verse des jaunes d’œufs battus au porto dans un trou de la croûte, devant les convives.
• Le tourin au lait : Escoffier donne en 1903 un Potage Thourins mouillé au lait, puis lié de 4 jaunes d’œufs et de 3 dl de crème. La Varenne proposait déjà un potage d’oignon au lait en 1652.
• À la bière : au Québec, la SAQ mouille avec 500 ml de bière rousse et 750 ml de bouillon de bœuf, puis gratine au vieux cheddar. Ricardo ajoute une cuillère de moutarde de Dijon.
• Sans viande : remplacez le bouillon par de l’eau ou un bouillon de légumes. Le Cniel, l’interprofession laitière, mouille ainsi sa soupe à l’eau, avec du vin blanc, sur son site Qui veut du fromage. Le comté se fait avec de la présure : les végétariens stricts vérifieront le fromage choisi.
• À l’autocuiseur : Kenji López-Alt fait fondre ses oignons 20 minutes sous pression, puis les laisse dorer à découvert, sur Serious Eats. Il reconnaît que les méthodes rapides ne valent pas une cuisson lente.

Calories et sel d’un bol de soupe à l’oignon

Un bol de notre recette apporte environ 420 kcal, 16,5 g de protéines, 21 g de matières grasses et 39 g de glucides, dont 12,5 g de sucres. Nous avons fait le compte avec Ciqual : un kilo d’oignons crus, 40 g de beurre, le bouillon de bœuf, la baguette grillée et le comté. Le comté et le pain pèsent à eux deux plus de la moitié des calories.

Le sel est le point faible. Un bol contient environ 1,1 g de sodium, soit près de 2,8 g de sel. C’est plus de la moitié des 5 g par jour que Manger Bouger recommande de ne pas dépasser. Les deux tiers viennent du bouillon : Ciqual compte 290 mg de sodium pour 100 g de bouillon de bœuf reconstitué.

Un cube du commerce peut être plus salé encore. Le Kub bœuf de Maggi annonce 0,89 g de sel pour 100 ml de bouillon prêt. Son étiquette précise même « Inutile de saler », selon sa fiche chez Auchan. Avec de l’eau ou un bouillon maison non salé, le bol descend vers 1 g de sel. Goûtez donc toujours avant de saler.

La soupe en sachet n’est pas plus légère en sel. Ciqual donne 318 mg de sodium pour 100 g de soupe à l’oignon déshydratée reconstituée, soit environ 800 mg pour un bol de 250 g, sans pain ni fromage.

Oignon, digestion et lendemains de fête

L’oignon est riche en fructanes, des glucides de la famille des FODMAPs. Chez les personnes qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable, ces FODMAPs peuvent provoquer gaz et ballonnements, rappelle l’Assurance maladie. Les fructanes sont solubles dans l’eau. Retirer l’oignon ne suffit donc pas : selon l’université Monash, ils sont déjà passés dans le bouillon.

La gratinée a aussi sa réputation de remède aux lendemains de fête. La croyance est ancienne : un dictionnaire wallon imprimé à Liège en 1787 note déjà qu’on la dit capable de dessoûler les buveurs. Aucune étude ne l’a vérifié. Une revue publiée dans le BMJ en 2005 conclut qu’aucun remède n’a fait ses preuves. Selon ses auteurs, le plus sûr reste « abstinence or moderation ».

Grossesse, alcool et allergènes

Pendant la grossesse, le fromage de la gratinée ne pose pas de problème s’il est bien choisi. L’Anses déconseille les fromages au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites « comme le gruyère ou le comté ». Elle écarte aussi les fromages vendus râpés. Santé publique France conseille d’enlever la croûte et de râper le fromage soi-même, sur santé.fr.

Le vin, en revanche, n’y a pas sa place. La même page écarte aussi les plats cuisinés à l’alcool pendant la grossesse, même après une très longue cuisson. Les mesures du ministère américain de l’Agriculture le confirment : après 15 minutes de mijotage, il reste 40 % de l’alcool, et 35 % après 30 minutes. Pour une femme enceinte, faites la soupe sans vin.

Les règles changent selon le pays. En Suisse, l’OSAV autorise aussi les fromages à pâte dure au lait cru, sans la croûte. Au Québec, l’INSPQ écarte les fromages à pâte ferme au lait cru. Il les accepte s’ils cuisent dans une recette, comme un gratin, à une température interne sûre.

La gratinée réunit enfin plusieurs allergènes : du gluten dans le pain et la farine, et du lait dans le beurre et le fromage. Le vin apporte des sulfites, et beaucoup de cubes de bouillon du céleri, comme le Kub bœuf de Maggi. Tous figurent sur la liste du règlement européen 1169/2011, qui oblige à les signaler.

Conserver et réchauffer la soupe

Gardez la soupe sans le pain ni le fromage. Répartissez-la dans de petits récipients pour qu’elle refroidisse vite, et mettez-la au frais dans les 2 heures. Selon l’Anses, les restes se gardent moins de trois jours et se réchauffent au-dessus de 70 °C à cœur. Santé Canada donne 2 à 3 jours pour les soupes au réfrigérateur, et 4 mois au congélateur.

Réchauffez-la jusqu’à ébullition, puis gratinez au dernier moment. La soupe gagne même à attendre : America’s Test Kitchen conseille de la préparer un ou deux jours à l’avance. Tom Scocca résume l’idée : « the best time to caramelize onions is yesterday ».

Pas de comté ou de vin ? Nos remplacements

La gratinée est née pour finir le pain dur et les oignons du cellier. Elle s’accommode donc de ce que vous avez sous la main :

• Le comté : du gruyère, du beaufort, de l’emmental, ou un cheddar fort comme au Québec. Évitez les fromages maigres, qui gratinent mal.
• Le vin blanc : rien, ou un trait de vinaigre de cidre en fin de cuisson, comme Gritzer. Le porto, le cidre ou la bière changent le caractère de la soupe.
• Le bouillon de bœuf : un bouillon de volaille, de légumes, ou de l’eau, avec des oignons bien caramélisés.
• La baguette : du pain de campagne ou au levain, en tranches grillées. Piège frotte les siennes d’ail.
• Les bols allant au four : des bols ordinaires. Gratinez alors le pain couvert de fromage seul sous le gril, puis posez-le sur la soupe, comme le conseille America’s Test Kitchen.
• Les oignons jaunes : des oignons doux ou des échalotes, avec un trait de vinaigre si la soupe paraît trop douce.

Pour finir un reste de baguette autrement, faites un pain perdu. Et si vous préférez une soupe mixée, essayez notre velouté de potimarron.

Foire aux questions

Combien de temps caraméliser les oignons ?

Comptez 45 minutes à 1 heure à feu moyen-doux, après 15 minutes à couvert. En 10 minutes, ils fondent et blondissent, mais ne caramélisent pas.

Quel oignon choisir pour une soupe à l’oignon ?

L’oignon jaune, le plus équilibré une fois caramélisé. Les oignons doux donnent une soupe plus sucrée, l’oignon rouge une couleur plus terne.

Quel bouillon mettre dans la soupe ?

Du bouillon de bœuf ou de volaille, au choix. Les recettes anciennes utilisaient de l’eau. Un cube est très salé : goûtez avant de saler.

Quel fromage pour gratiner la soupe à l’oignon ?

Du comté, du gruyère ou du beaufort, râpé vous-même. Il faut un fromage assez gras pour bien gratiner.

Faut-il mettre de la farine ?

Ce n’est pas obligatoire. Une cuillère rase lie légèrement le bouillon, mais Chef Simon et plusieurs chefs s’en passent.

Peut-on faire la soupe sans vin ?

Oui. Remplacez-le par du bouillon et un trait de vinaigre de cidre. C’est la version à préférer pendant la grossesse, car l’alcool ne s’évapore jamais complètement.

Une femme enceinte peut-elle manger une gratinée ?

Oui, sans vin, avec du comté ou du gruyère sans croûte, râpé à la maison. Les autorités françaises autorisent ces fromages, même au lait cru.

La soupe à l’oignon soigne-t-elle la gueule de bois ?

Non. C’est une tradition des fins de fête, mais aucune étude ne montre qu’elle soulage.

Combien de calories dans une soupe à l’oignon gratinée ?

Environ 420 kcal par bol pour notre recette, dont plus de la moitié pour le pain et le fromage.

Comment conserver la soupe ?

Sans pain ni fromage, 2 à 3 jours au réfrigérateur ou 4 mois au congélateur. Réchauffez-la jusqu’à ébullition, puis gratinez au moment de servir.

Quelle différence entre une soupe à l’oignon et une gratinée ?

En France, une gratinée est une soupe à l’oignon couverte de pain et de fromage, puis passée au four. Le mot seul suffit à la désigner.