Endives au jambon : la recette des chicons au gratin belges

Les endives au jambon sont des endives braisées, roulées chacune dans une tranche de jambon cuit, nappées de béchamel au fromage et gratinées au four. En Belgique et dans le Nord, on dit chicons au gratin. Notre recette, pour 4, braise les endives au beurre, les presse, puis les gratine 20 minutes à 200 °C.

Endive, chicon, witloof : trois noms pour un légume

L’endive est une pousse blanche de chicorée. Le dictionnaire de l’Académie française la définit ainsi : « Pousse de la chicorée sauvage appelée dans certaines régions chicon, que l’on a conservée blanche en la protégeant de la lumière et que l’on consomme crue ou cuite. »

Ces régions, le Trésor de la langue française les nomme : « Région. (Nord, Belgique). Endive, chicorée de Bruxelles ». Le Larousse ajoute le nom flamand, witloof. Le mot veut dire feuille blanche, rappelle la VRT, la radio-télévision publique flamande.

Le mot endive a longtemps désigné autre chose. Au XVIIIe siècle, c’était encore une chicorée de jardin, de la famille de la scarole et de la frisée. Le Trésor relève d’ailleurs que le terme sert souvent à désigner d’autres chicorées, « sans doute par confusion avec l’espèce chicorée endive ».

Au Québec et en anglais

Au Québec, le dictionnaire Usito emploie endive comme en France et donne même l’exemple « Gratin, salade d’endives. » En anglais, le piège est réel. Le dictionnaire Oxford explique que les Britanniques disent chicory, les Américains endive ou Belgian endive. Et un Anglais qui demande de l’endive veut de la frisée.

Un légume né à Schaerbeek, mais pas comme le dit la légende

On raconte souvent qu’un paysan bruxellois aurait caché ses racines de chicorée dans une cave en 1830, pendant la révolution belge. Il les aurait retrouvées couvertes de pousses blanches. La VRT présente bien cela comme une légende.

Le dossier officiel de l’IGP Brussels grondwitloof, rédigé pour le gouvernement flamand, va plus loin. Il range ces histoires parmi les récits populaires et remarque que septembre 1830 était trop tôt pour arracher les racines. Sa conclusion est nette : « Hoe de witloofteelt ontstond is eigenlijk niet bekend ». Autrement dit, on ne sait pas comment la culture est née.

Le jardinier Bréziers, une piste plausible

L’inventaire du patrimoine immatériel de Bruxelles retient une autre piste. Elle attribue la trouvaille, « aux alentours de 1840 », au chef jardinier du Jardin botanique, François Bréziers. L’inventaire la juge seulement « peut-être la plus plausible ».

Attention aux dates qui circulent. Plusieurs livres parlent d’une découverte en 1850. Or le dossier de l’IGP indique que Bréziers a quitté le jardin en 1836 et qu’il est mort en 1844. Une découverte de sa main en 1850 est donc impossible.

De Bruxelles aux Halles de Paris

Le premier texte français connu date de 1873. Dans la Revue horticole, Henry Vilmorin écrit : « C’est la commune de Schaerbeck-lès- Bruxelles qui a la spécialité de cette culture ». Il ajoute que les chicons y sont surtout mangés cuits.

Selon le dossier flamand, un premier envoi part pour Paris dès 1862. Les expéditions deviennent régulières à partir de 1872. En 1935, la Belgique exporte 60 000 tonnes de witloof, dont 54 000 vers la France.

Aujourd’hui, les rôles sont inversés. La France produit 60 % des endives du monde, selon le magazine agricole Réussir, qui cite l’association des producteurs. Le nord de la France représente 90 % des surfaces de racines. La récolte 2023-2024 a atteint 109 500 tonnes, d’après le bilan de FranceAgriMer.

En terre ou en salle obscure

L’endive est un bourgeon forcé dans le noir. Autrefois, on couvrait les racines de terre. Depuis les années 1970, la plupart poussent hors-sol, les racines dans l’eau, en chambres obscures. Une revue de l’université KU Leuven parue en 2022 explique que cette technique permet de produire toute l’année.

La culture en terre survit sous deux signes de qualité. En Belgique, le chicon de pleine terre de Bruxelles est une IGP depuis 2008. En France, le cahier des charges Label Rouge « Endives de pleine terre » est porté par une association de Phalempin, dans le Nord.

Belges ou du Nord, les chicons au gratin ?

Le chicon cuit en sauce blanche est ancien. En 1876, la Revue horticole le décrit déjà « assaisonnées avec une sauce blanche ou au jus ». Mais il n’y a encore ni jambon ni gratin.

En 1903, le Guide culinaire d’Escoffier réunit les deux moitiés du plat, sans les assembler. Ses « Endives à l’Ardennaise » mêlent les endives à du lard et du jambon haché. Ses « Endives à la Mornay » sont gratinées dans une sauce au fromage. Personne ne roule encore l’endive dans une tranche de jambon.

Une recette flamande de 1927 ?

La première trace datée vient de Flandre. L’éditeur du livre de cuisine flamand Ons Kookboek affirme que le plat y figure depuis l’édition de 1927. Il l’a dit à la VRT en octobre 2026 : « In 1927 was het al een vaste waarde in de keuken ». Nous n’avons pas pu lire cette édition nous-mêmes.

L’inventaire bruxellois cite de son côté une thèse d’histoire, selon laquelle les chicons au gratin « sont apparus dans les années 1930 ». Le plat serait le mariage du chicon à la flamande, au lard, et du chicon gratiné au gruyère. Retenons la Belgique, entre la fin des années 1920 et les années 1930.

En France, le plat s’installe après la guerre. Le magazine Cuisine et Vins de France publie des « endives au jambon » en 1953. L’inventaire bruxellois reste prudent : faute de sources, il est « difficile de relier avec certitude des plats et des préparations spécifiques à une ville ou une région ».

Le plat préféré des Flamands

En janvier 2026, la VRT a demandé à son public de choisir son plat favori. Plus de 17 000 personnes ont voté, et le chicon au jambon et au fromage est arrivé premier, devant le stoofvlees. La VRT l’annonce sans détour : « Het favoriete gerecht van de Vlaming is witloof met kaas en hesp in de oven. » C’est un vote en ligne, pas un sondage représentatif. Le stoofvlees est le cousin flamand de notre carbonade flamande.

Vingt et une recettes, de Marmiton à la télévision flamande

Nous avons lu 21 recettes roulées au jambon et nappées de sauce. Neuf viennent de France, huit de Belgique, une de Suisse, une du Québec et deux sont en anglais. Voici ce qui les rapproche et ce qui les sépare.

• La dose. 13 recettes sur 21 donnent 8 endives et 8 tranches de jambon pour 4. C’est aussi la médiane : 2 endives par personne, une tranche par endive.
• La précuisson. Sept braisent les endives au beurre, cinq les font bouillir, trois les cuisent à la vapeur et deux au four. Raymond Blanc, chez SBS, les poche une heure.
• Le temps. Hors simple coloration à la poêle, la précuisson médiane est de 20 minutes. Les écarts sont énormes : 45 minutes d’eau bouillante chez Marmiton, 10 à 12 minutes en cocotte-minute chez 750g.
• L’eau. 15 recettes sur 21 égouttent ou pressent les endives avant de les rouler.
• La sauce. La médiane donne environ 80 g de beurre et 70 g de farine par litre de lait, une béchamel plutôt fluide.
• Le fromage. 27 g par personne en médiane, souvent du gruyère en France, de l’emmental en Belgique.
• Le four. 200 °C pour la moitié des recettes, de 10 à 30 minutes selon que les endives sont déjà cuites ou non.

La Belgique braise, la France fait bouillir

Les recettes belges braisent presque toutes les chicons au beurre, avec un fond d’eau. Jeroen Meus, le cuisinier de l’émission Dagelijkse kost, les couvre d’un disque de papier cuisson. Les recettes françaises les font plus souvent bouillir ou cuire à la vapeur. Cyril Lignac braise lui aussi, avec du sucre. La liste de Philippe Etchebest réunit beurre, sucre et citron, signe d’un braisage.

Les Belges mettent aussi deux fois plus de fromage, environ 49 g par personne contre 24 g en France. Ils le fondent surtout dans la sauce, qui devient une vraie sauce au fromage, la kaassaus. Les cinq recettes qui servent une purée sont toutes belges.

Nos choix pour quatre personnes

Nous braisons au beurre, comme les recettes belges, parce que la méthode garde le goût de l’endive au lieu de le diluer dans l’eau. Le sucre et le citron figurent dans six et huit recettes sur 21. Notre béchamel reste dans la médiane, avec 60 cl de lait, plus fluide que celle de notre gratin de chou-fleur. Nos 100 g de gruyère, soit 25 g par personne, suivent la médiane française.

Pourquoi le gratin rend de l’eau

Une endive crue, c’est 94,3 % d’eau, selon la table Ciqual de l’Anses. Huit endives d’environ 125 g contiennent donc près d’un litre d’eau. C’est plus que tout le lait de la béchamel. Si les endives ne rendent pas cette eau avant le four, elles la rendent dans le plat.

D’où l’insistance des recettes à presser.

Jeroen Meus le dit dans sa recette : « Je wil geen eindresultaat met een waterige kaassaus. » Il ne veut pas d’une sauce au fromage aqueuse. La chaîne belge Colruyt conseille : « Appuyez sur les chicons avec une cuillère pour en extraire un maximum d’eau. »

Deux astuces viennent de 750g. Le guide propose d’égoutter les endives toute une nuit. Il suggère aussi de « placer 1 cm de riz cuit à la place de la béchamel dans le fond du plat », pour boire le jus.

L’amertume : faut-il retirer le cône ?

L’amertume de l’endive vient de molécules de la famille des lactones sesquiterpéniques. En 1996, une étude néerlandaise publiée dans Food Research International a mesuré où elles se logent. Son résumé est clair : « the central axis contained the major part of the sesquiterpene lactones ». L’axe central concentre l’essentiel de l’amertume.

Retirer le petit cône de la base a donc un fondement. Mais les endives d’aujourd’hui sont plus douces. Le site de l’interprofession française, endive.fr, l’écrit : « Ces dernières années, les producteurs ont favorisé la culture de variétés plus douces ». Il présente le cône comme une option, « Si vous l’aimez douce ».

Un producteur flamand de Kampenhout confirme à la VRT que la sélection a rendu le chicon moins amer. Il ajoute qu’un chicon récolté jeune l’est encore moins. Seules 9 de nos 21 recettes retirent le cône.

Sucre, sel et citron

Le sucre ne détruit pas l’amertume, il la masque. Une étude de 1979 a montré que le sucré et l’amer s’atténuent l’un l’autre par une « neural inhibition rather than chemical interactions in solution », résume PubMed. Le cerveau fait le travail, pas la casserole.

Le sel joue le même rôle. Une étude parue dans Nature en 1997 porte ce titre : « Salt enhances flavour by suppressing bitterness ». Le jambon et le fromage salés adoucissent donc l’endive. C’est peut-être l’une des raisons du succès du plat.

Le citron, lui, garde l’endive claire. Le brunissement des chicons dépend d’une enzyme et du pH, explique la revue de KU Leuven. Un peu d’acide dans la cuisson le freine.

Faut-il cuire les endives avant ?

Oui, au moins un peu. Aucune des 21 recettes ne glisse des endives entièrement crues sous la béchamel. Deux, chez CuisineAZ et à la RTBF, se contentent de les dorer 5 minutes à la poêle, puis prolongent le four jusqu’à 30 minutes.

Le site suisse Swissmilk enfourne ses endives crues, sous de la crème plutôt qu’une béchamel. Il prévient : « Les endives que l’on enfourne crues restent légèrement croquantes. » Avec une béchamel, le risque est surtout la sauce délavée.

À la vapeur, à la cocotte-minute ou au four

Les autres méthodes marchent, avec des temps différents :

• Vapeur : 10 à 12 minutes, comme chez Femme Actuelle.
• Cocotte-minute : 10 à 12 minutes sous pression, panier vapeur, selon 750g.
• Eau bouillante : 20 minutes chez Colruyt, 15 à 20 chez Meilleur du Chef.
• Four : 25 à 30 minutes à 190 °C, couvertes d’aluminium avec citron et sucre, chez Ricardo.

Dans tous les cas, pressez-les ensuite.

Combien de calories dans les endives au jambon ?

Le calcul part des fiches Ciqual de l’endive crue, du jambon cuit supérieur, du beurre, de la farine T55, du lait demi-écrémé et du gruyère. Une portion de deux endives apporte environ 474 kcal, 32,7 g de protéines, 27,7 g de lipides et 23,1 g de glucides.

L’endive pèse peu dans ce total : 166 kcal pour le kilo. Le beurre, le lait, le fromage et le jambon font le reste. Pour alléger, passez au lait écrémé et gardez le fromage pour le dessus.

Le sel vient du jambon

Chaque portion contient 767 mg de sodium, soit 1,9 g de sel, avant toute pincée ajoutée. Le jambon en fournit 82 %. Voilà pourquoi notre recette ne sale presque pas la béchamel.

Pour l’Anses, 150 g de charcuterie par semaine est un plafond. L’agence précise que cela représente l’équivalent de trois tranches « de jambon environ ». Deux tranches de 40 g par personne couvrent donc plus de la moitié de ce repère.

Le même avis rappelle à quoi servent les nitrites : « sans ces additifs, le jambon blanc ne serait pas rose mais gris. » Il prévient aussi que les produits « sans nitrites ajoutés » à base de bouillons de légumes en contiennent quand même.

La barquette vendue en grande surface ne fait pas mieux. Ciqual lui donne 109 kcal et 259 mg de sodium aux 100 g. Une barquette de 400 g apporte ainsi 436 kcal et 2,6 g de sel.

Grossesse, anticoagulants, bébé

Pendant la grossesse, Santé.fr déconseille le jambon blanc du commerce mangé tel quel, à cause de la listeria. Le site ajoute un détail utile pour ce plat : « Evitez aussi les fromages râpés en sachet : ». Mieux vaut râper son gruyère soi-même, ce que fait notre recette.

L’institut belge de santé publique, Sciensano, nuance pour le jambon. Il conseille aux personnes à risque d’éviter ces aliments « or heat them thoroughly before consumption », c’est-à-dire de les chauffer à fond. Un gratin servi brûlant, sorti du four, répond à cette consigne. Les maroilles et autres pâtes molles restent, eux, à éviter.

Sous anticoagulant de type AVK, l’endive ne pose pas de problème particulier. Ciqual lui donne moins de 0,8 µg de vitamine K pour 100 g. L’ANSM ne la cite pas parmi les légumes riches en vitamine K, comme le brocoli ou les épinards. Suivez toujours l’avis de votre médecin.

Pour un bébé, l’endive cuite et mixée peut entrer dans la diversification. Santé.fr rappelle qu’« aucun légume n’est strictement interdit ». Le gratin, lui, est trop salé pour un tout-petit.

Réchauffer les restes une seule fois

Un gratin entamé se garde trois jours environ au réfrigérateur, dans son plat couvert. Santé Canada fixe la température à atteindre au réchauffage : 74 °C au moins, au cœur du plat. Le guide de Santé Canada le précise : « vous ne devriez pas réchauffer les mêmes restes de table plus d’une fois. »

Au four, comptez 20 minutes à 180 °C, couvert d’aluminium, pour un plat entier.

Maroilles, jambon d’Ardenne ou dinde

Le plat accepte bien des variantes :

• Au maroilles. Cyril Lignac remplace le gruyère par un demi-maroilles, dans la sauce et sur le dessus, et braise ses endives dans du bouillon, selon Femme Actuelle. L’INAO rappelle que le maroilles est une appellation d’origine depuis 1976.
• Au jambon cru ou d’Ardenne. Le jambon d’Ardenne est reconnu en Belgique depuis un arrêté royal de 1974, puis IGP en 1996, selon l’agence wallonne de promotion. Le jambon cru est environ trois fois plus salé que le jambon cuit : ne salez pas du tout.
• Halal ou sans porc. Le jambon de dinde ou de poulet allège un peu le plat, à 463 kcal la portion. Il ne réduit presque pas le sel : 763 mg de sodium aux 100 g, contre 788 mg pour le jambon cuit supérieur.
• Sans béchamel. Sur Marmiton, la recette la plus notée pour cette recherche, avec 459 avis, est un gratin en couches. Il remplace la béchamel par de la crème fraîche, de l’ail et du gruyère.
• À la bière. Une recette invitée sur le site de Nigella Lawson braise les chicons dans de la bière blonde, puis fouette le jus dans la béchamel.
• À la moutarde. Raymond Blanc et une recette de Dagelijkse kost ajoutent une cuillère de moutarde à la sauce au fromage. Aucune recette française de notre corpus ne le fait.

Avec quoi servir les chicons au gratin ?

En Belgique, avec une purée de pommes de terre, souvent posée sous les rouleaux. La version de la cuisinière belge Regula Ysewijn, sur Great British Chefs, dispose les chicons « over the mash », sur la purée. En France, une salade verte ou du riz suffisent. Le plat est déjà riche : un fruit en dessert complète bien le repas.

Allergènes à connaître

Le plat contient du lait, par la béchamel et le fromage, et du gluten, par la farine. Le jambon peut aussi contenir du lait. Même le cahier des charges du Label Rouge pour les jambons cuits supérieurs autorise parmi les sucres « saccharose, dextrose, lactose ». Lisez l’étiquette si un convive est allergique au lait.

Les variantes ajoutent parfois de la moutarde ou un jaune d’œuf dans la sauce. Un bouillon en cube, comme chez Lignac, peut contenir du céleri. Pour une sauce sans gluten, épaississez le lait à la fécule de maïs plutôt qu’à la farine.

Foire aux questions

Faut-il cuire les endives avant de les mettre au four ?

Oui. Braisées, bouillies ou à la vapeur, elles doivent être tendres et bien pressées. Crues, elles rendent leur eau dans la béchamel et restent croquantes.

Combien de temps cuire les endives au jambon au four ?

20 minutes à 200 °C si les endives sont déjà cuites, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Comptez 25 à 30 minutes si elles ont seulement été dorées à la poêle.

Comment éviter que le gratin soit plein d’eau ?

Pressez les endives cuites avec le dos d’une cuillère, pointe en bas dans une passoire. Vous pouvez aussi les cuire le matin et les laisser égoutter au frais.

Comment enlever l’amertume des endives ?

Retirez le petit cône de la base, où se concentre l’amertume, et ajoutez une pincée de sucre à la cuisson. Le jambon et le fromage salés font le reste.

Chicon et endive, est-ce le même légume ?

Oui. Chicon est le nom de l’endive en Belgique et dans le Nord, witloof en flamand. En anglais, en revanche, le mot endive peut désigner la frisée.

Combien d’endives par personne ?

Deux endives et deux tranches de jambon par personne en plat unique, comme dans la majorité des recettes. Une seule suffit avec une grosse purée.

Peut-on préparer les endives au jambon la veille ?

Oui. Montez le plat, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, comptez 30 à 35 minutes à 200 °C, puisqu’il part froid.

Peut-on congeler les endives au jambon ?

Oui, cuites et refroidies, dans une boîte fermée. La béchamel peut un peu grainer au réchauffage : remuez la sauce ou ajoutez un peu de lait.