Gratin de chou-fleur à la béchamel, la recette facile

Le gratin de chou-fleur est un plat de bouquets de chou-fleur précuits, nappés de béchamel et dorés au four sous du fromage râpé. Notre recette pour 4 demande 1 kg de bouquets, 60 cl de lait entier et 100 g de comté. Comptez un peu plus d’une heure, dont 25 minutes de four à 200 °C.

Chou-fleur au gratin : ce que disent les dictionnaires

Le mot vient de l’italien cavolfiore. Le Trésor de la langue française relève des formes italiennes en 1585 et 1603, puis « choux fleurs » en 1611. Le dictionnaire de l’Académie française écrit le pluriel choux-fleurs, avec cet exemple : « Des choux-fleurs au gratin. »

Le gratin, lui, vient de gratter. C’était d’abord la croûte que l’on grattait au fond du pot. L’Académie le définit aujourd’hui comme une « Croûte dorée qui se forme à la surface de certains mets ». Ces mets sont couverts de chapelure ou de fromage râpé, puis cuits au four.

Au Québec, le légume a même son expression. Le dictionnaire Usito l’explique : « Avoir les oreilles en chou-fleur, avoir mal aux oreilles », après une longue écoute ou un bruit trop fort.

Les Britanniques ont leur version, le cauliflower cheese. L’Oxford Learner’s Dictionary le décrit comme « a hot dish of cauliflower cooked and served in a cheese sauce ». En Amérique du Nord, on dit plutôt cauliflower with cheese.

Béchamel et sauce Mornay

Le nom de la béchamel est attesté en 1735 sous la forme béchamelle, puis en 1742. Le Larousse le rattache prudemment à Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV, « son inventeur présumé ». Il ajoute : « Si le nom s’est conservé, le souvenir de l’homme s’est perdu ».

La première sauce de ce nom ne ressemblait pas à la nôtre. En 1755, dans Les Soupers de la cour, Menon fait d’abord revenir du jambon, des champignons et des échalotes. Il ajoute de la farine, puis mouille le tout de crème ou de lait (Internet Archive).

La sauce Mornay est une béchamel au fromage. Chez Escoffier, en 1903, elle commence ainsi : « Sauce Mornay. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel », puis 50 g de gruyère et 50 g de parmesan. Il la finit au beurre, sans jaune d’œuf.

Le Larousse moderne en ajoute un : « Béchamel avec du gruyère râpé, du jaune d’œuf et gratinée. »

D’où vient le gratin de chou-fleur ?

Le chou-fleur arrive d’Italie. En 1600, l’agronome Olivier de Serres conseille déjà les cali-fiori, qui « tiendront reng honorable au jardin pour leur délicatesse », d’après une réédition de 1805 (Internet Archive).

Un siècle plus tard, la graine vient toujours de loin. En 1690, Jean-Baptiste de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV, explique qu’« il en faut faire venir la graine du Levant » (Internet Archive). Le site d’Interfel parle de graines de Chypre : son texte, lui, ne nomme que le Levant.

Du beurre d’abord, le parmesan ensuite

Les premières recettes servent le chou-fleur au beurre. En 1693, Massialot écrit simplement : « On les mange au beurre & au jus de Mouton. » (Internet Archive)

Le fromage arrive avec Menon. Dans Les Soupers de la cour, en 1755, un gigot aux choux-fleurs se décline « glacé de parmefan », avec un s long lu comme un f. La sauce et le parmesan couvrent la viande et les bouquets, puis le tout dore. La Cuisinière bourgeoise, dans une édition de 1771, reprend l’idée sous une tourtière couverte de braises (Internet Archive).

Le gratin seul, sans gigot, s’impose avec Escoffier. Dans Le Guide culinaire de 1903, son « Chou-fleur au Gratin » commence par une précaution : « Le chou-fleur étant bien égoutté », il faut « le sécher au beurre pendant quelques minutes » (Internet Archive). Le chou-fleur passe ensuite sous la sauce Mornay, le fromage râpé et la chapelure.

Chez Escoffier, « à la Dubarry » désigne aussi le chou-fleur. Sa « Purée à la Dubarry » mêle 600 g de chou-fleur, 350 g de pommes de terre et un litre de lait. Pourquoi ce nom de comtesse ? Aucune source que nous avons lue ne l’explique.

Le cauliflower cheese anglais

En 1747, Hannah Glasse sert encore le chou-fleur au beurre fondu, sans fromage. La recette au parmesan d’Eliza Acton n’apparaît pas dans l’édition de 1845 que nous avons lue. On la trouve dans celle de 1857, sous le titre « Cauliflowers with Parmesan cheese » (Internet Archive). Acton conseille de « pour a little good white sauce equally over the tops ».

La Bretagne, pays du chou-fleur

La Bretagne produit l’essentiel du chou-fleur français : 78 % en 2024, soit 138 027 tonnes, selon la DRAAF Bretagne. Interfel le résume sur son site Les fruits et légumes frais : « La Bretagne en est la première région productrice. » Ses variétés d’automne et d’hiver remplissent les étals au moment où le gratin revient sur les tables.

Pourquoi un gratin de chou-fleur rend de l’eau

C’est le défaut le plus courant. Le chou-fleur cru contient 92,9 g d’eau pour 100 g : c’est la valeur que donne Ciqual, la base de l’Anses. Au four, cette eau sort des bouquets et délaie la sauce.

Bien égoutter ne suffit pas toujours. La journaliste Felicity Cloake l’a constaté dans le Guardian : ses bouquets égouttés « still seem to thin the sauce during their time together in the oven ». Elle les fait donc revenir au beurre, comme Escoffier, puis gratine sous le gril.

Elle se méfie du four : « Baking it, I find, has a tendency to overcook the cauliflower before the top browns. »

D’autres misent sur le séchage. Le Journal des Femmes conseille de laisser tiédir les bouquets « afin de sécher légèrement les fleurettes et éviter un gratin aqueux ».

America’s Test Kitchen a choisi la vapeur, car l’eau bouillante abîmait ses bouquets : « Boiling the delicate florets was too aggressive; the jostling made them fall apart. » Pour une sauce trop fluide, son équipe a ajouté de la fécule : « Adding a little cornstarch improved the consistency » (America’s Test Kitchen).

Notre recette combine trois parades :

• La vapeur, qui mouille moins les bouquets que l’eau bouillante.
• Un séchage de 10 minutes sur un torchon, en une seule couche.
• Une béchamel épaisse, à environ 167 g de roux par litre de lait, qui reste nappante malgré l’eau des bouquets.

Vapeur ou eau bouillante ?

La vapeur garde aussi plus de vitamine C. Dans une étude publiée en 2013 dans BioMed Research International, les bouquets blanchis ou bouillis à l’eau perdent le plus : « The highest loss was observed for water-blanched and water-boiled cauliflower 38.69% and 41.99%, respectively. » La vitamine part dans l’eau et souffre de la chaleur.

Ciqual donne le même ordre. Pour 100 g de chou-fleur, on passe de 48,2 mg de vitamine C cru à 21,4 mg cuit à la vapeur, et à 9,7 mg bouilli. Une étude de 2019 conclut de même pour les glucosinolates, les composés soufrés du chou : « It may be desirable to use steaming rather than boiling to minimize the loss of glucosinolates ».

Combien de temps ? Prince de Bretagne, la marque des producteurs bretons, indique « Cuisson à la vapeur : 8 min » sur sa fiche de cuisson. Comptez 10 à 15 minutes dans l’eau, selon la même fiche. Pour un gratin, visez un peu moins : le four finira la cuisson.

L’odeur de chou

Le chou-fleur sent plus fort à mesure qu’il cuit. L’émission américaine The Splendid Table le note pour toute la famille des choux : leurs arômes « become stronger and more unpleasant the longer you cook them. Even 2 to 3 minutes additional cooking time matters. » Une étude parue dans Molecules en 2019 relève que ces composés soufrés se sentent à très faible dose. Une cuisson courte limite donc l’odeur.

Réussir la béchamel du gratin

En 1903, Escoffier compte « Roux blanc : 650 grammes. » pour « Mouillement : 5 litres de lait bouillant. » Son roux blanc mêle « 500 grammes de beurre et 600 grammes de farine ». Cela fait 130 g de roux par litre.

La plupart des recettes de gratin de chou-fleur montent plus haut, de 120 à 200 g de roux par litre. Leur sauce doit tenir malgré l’eau des bouquets. Notre recette prend 50 g de beurre et 50 g de farine pour 60 cl de lait, soit 167 g par litre.

Contre les grumeaux, chaque cuisinier a sa méthode :

• Le lait froid, en trois fois, sur un roux chaud : c’est la méthode de notre recette, comme Cuisine AZ, qui conseille un lait très froid.
• Une louche à la fois : Felicity Cloake ajoute le lait « one ladle at a time, stirring it in until you have a smooth sauce ».
• Le lait bouillant sur un roux refroidi, au Journal des Femmes.
• Tout à froid, à la BBC Good Food : « Put the saucepan back on the heat and add 500ml milk, 4 tbsp flour and 50g butter. »

Quel fromage pour gratiner ?

Le gruyère domine en France. Chef Simon laisse le choix, sur sa recette au curry : « 100 g de fromage au choix (comté, beaufort, gruyère, emmental…) ». Les Anglais prennent du cheddar, comme Ricardo au Québec. Nous avons choisi le comté, pour son goût de noisette et sa bonne tenue au four.

Ce que mettent Marmiton, Ricardo et la BBC

Chaque recette règle à sa façon la question de l’eau et du fromage. En voici onze, sur les quatorze que nous avons détaillées :

• Marmiton, « Gratin de chou-fleur léger » : le plus commenté, avec 312 avis, noté 4,7 sur 5. Un chou-fleur cuit 8 minutes à l’autocuiseur, nappé d’une sauce au bouillon de volaille plutôt que d’une béchamel, et 50 g de fromage râpé pour 4, d’après Marmiton.
• Journal des Femmes : 50 g de beurre, 50 g de farine et un demi-litre de lait pour un chou-fleur, blanchi 5 ou 6 minutes. La note est de 4,2 sur 5, pour 113 votes.
• Cuisine AZ : 1,2 kg de chou-fleur pour 6, cuit 15 minutes dans l’eau, 75 cl de lait, 70 g de gruyère et 20 minutes à 210 °C, sur Cuisine AZ.
• Chef Simon : 30 g de beurre, 30 g de farine, un demi-litre de lait, 100 g de fromage et une cuillère à soupe de curry.
• Prince de Bretagne : 500 g de chou-fleur pour 4, une sauce au bouillon de légumes et 80 g de parmesan, sur son site. Le chou-fleur y cuit 30 minutes à la vapeur, bien plus que les 8 minutes de la fiche de la marque.
• Ricardo, au Québec : un demi-chou-fleur pour 2, en petits plats, une béchamel de base et 115 g de cheddar. Le gratin passe seulement 3 à 5 minutes sous le gril, selon Ricardo.
• Swissmilk, en Suisse : 1 kg de chou-fleur cuit 7 minutes dans du lait salé, puis couvert de 200 g de mélange à fondue, sans aucune sauce, selon Swissmilk.
• La RTBF, en Belgique : 80 g de parmesan dans la béchamel et du jambon cru, avec un passage de 5 minutes sous le gril, d’après la RTBF. La recette vient d’Interfel.
• BBC Food, au Royaume-Uni : 40 g de beurre, 40 g de farine, 400 ml de lait, 100 g de cheddar et une cuillère à café de moutarde anglaise, sur BBC Food.
• Felicity Cloake : un litre de lait infusé à l’oignon, au clou de girofle et au laurier, de la crème, du lancashire et du cheddar.
• Thermomix : 1 kg de chou-fleur et 200 g de gruyère pour 6, sur le site Cookidoo, noté 4,7 sur 5.
• Notre recette : 1 kg de bouquets pour 4, cuits à la vapeur, 60 cl de lait entier, 100 g de comté et 25 minutes à 200 °C.

Par convive, on passe de 125 à 250 g de chou-fleur et de 12 à 57 g de fromage. La plupart des recettes mettent 500 à 625 ml de sauce par kilo de chou-fleur, puis 20 minutes au four, vers 200 °C. Aucune ne met d’œuf.

Pommes de terre, jambon, sans béchamel : les variantes

Le plat se décline selon ce que l’on a :

• Avec des pommes de terre : la recette de Marmiton les fait bouillir 8 minutes, puis cuit le chou-fleur dans la même eau. Elle garde l’eau de cuisson pour la sauce : « Récupérer 25 cl du bouillon des légumes et le réserver. » Le mariage est ancien : la purée Dubarry d’Escoffier unit déjà les deux légumes.
• Au jambon : Swissmilk ajoute 350 g de jambon pour 4 à sa version au fromage à raclette, sous une béchamel.
• Sans béchamel : Marmiton mixe le chou-fleur avec 20 cl de crème fraîche, puis le gratine avec 150 g de gruyère, sur cette recette.
• Avec du chou-fleur surgelé : Bonduelle vend des bouquets « précuits à la vapeur puis surgelés dans la journée », selon sa fiche produit. Faites-les cuire brièvement sans les décongeler, puis séchez-les avec soin.
• Sans gluten : Thermomix prépare son roux avec de la farine de riz, dans une recette dédiée. Méfiez-vous des mélanges tout prêts. Pour le Roux pour Béchamel de Maïzena, le fabricant précise qu’il est « à base de farine de blé ».
• Plus léger : du lait demi-écrémé, 30 g de fécule de maïs à la place du roux, et 50 g d’emmental. Notre calcul donne alors environ 200 kcal par portion.

Pour un bébé

Santé publique France autorise un peu de fromage dès le début de la diversification, entre 4 et 6 mois. Sa brochure Pas à pas parle d’un « peu de fromage râpé de temps en temps à faire fondre dans les purées ». Les légumes se cuisent sans sel, et le lait cru est exclu. Or le comté se fabrique au lait cru. Prélevez donc quelques bouquets avant de saler, et mixez-les avec un fromage au lait pasteurisé.

Calories : le gratin de chou-fleur fait-il grossir ?

Une portion de notre recette, servie en plat principal, apporte environ 420 kcal. Elle compte 18 g de protéines, 28 g de matières grasses, 22 g de glucides et 6 g de fibres. Le calcul s’appuie sur Ciqual pour le chou-fleur cru, le beurre doux, la farine T55, le lait entier et le comté. En accompagnement, pour 6, la part descend à 280 kcal.

Le chou-fleur lui-même pèse peu : 24,9 kcal pour 100 g cru. Le beurre et le comté apportent la moitié des calories du plat. Ciqual donne 86 kcal pour 100 g de gratin de chou-fleur du commerce. Notre version, avant cuisson, est à 91 kcal pour 100 g.

Une portion contient aussi environ 1,3 g de sel, dont plus de la moitié vient de la demi-cuillère de sel de la sauce. Côté vitamines, 250 g de chou-fleur cuit à la vapeur fournissent environ 54 mg de vitamine C. Cuit à l’eau, il n’en reste qu’environ 24 mg.

FODMAPs, grossesse et allergènes

Le chou-fleur n’est pas toujours facile à digérer. Selon les tests de l’université Monash rapportés par le site FODMAP Everyday, « The amount lab tested – 75 g (about ¾ cup) – is high FODMAP for mannitol. » Une portion de notre gratin en contient plus de trois fois autant.

Pendant la grossesse, un fromage bien cuit dans un plat chaud ne pose pas de problème. L’INSPQ, l’institut de santé publique du Québec, range parmi les choix sûrs « Tout fromage incorporé dans une recette qui sera » cuite à cœur. Parmi ses exemples figurent la sauce et le gratin.

Le lait, le beurre, le fromage et la farine de blé sont des allergènes. L’annexe II du règlement européen 1169/2011 range le « Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) » parmi les produits à signaler. Les céréales qui contiennent du gluten y figurent aussi. Enfin, le comté est caillé à la présure, souvent d’origine animale. Les végétariens stricts préféreront un fromage à présure microbienne.

Préparer, conserver et congeler

Le gratin se prépare à l’avance. La BBC Good Food l’assure : « You can make it up to 3-4 days in advance and store in the fridge. » Couvrez le plat assemblé, gardez-le au réfrigérateur, puis comptez 10 minutes de four en plus.

La congélation réussit moins bien. La même recette prévient : « It can be frozen, however the sauce can become quite thin and loose once defrosted. » Si vous comptez congeler, blanchissez les bouquets 2 minutes seulement, comme le conseille BBC Food. Ricardo réchauffe son gratin congelé 30 minutes à 180 °C.

Ne comptez pas sur la fécule pour sauver la sauce. Une étude publiée dans Food Hydrocolloids en 2009 a congelé des sauces blanches : celles à la fécule de maïs ou de pomme de terre en ont le plus souffert.

Que servir avec un gratin de chou-fleur ?

En plat principal, une salade verte et du pain suffisent. En accompagnement, pour 6, il va bien avec une viande rôtie ou braisée : un filet mignon de porc, une joue de porc au cidre ou un poulet rôti. Il accompagne aussi un poisson blanc poché.

Remplacer le comté, le lait ou la farine

Le gratin s’arrange avec presque tout ce que contient le réfrigérateur :

• Le comté : un beaufort, un gruyère ou un emmental. Au Royaume-Uni, on prendrait un cheddar.
• Le lait entier : un lait demi-écrémé, moins riche. Marmiton remplace aussi la moitié du lait par l’eau de cuisson des légumes.
• La farine de blé : de la farine de riz, pour une sauce sans gluten.
• Le chou-fleur frais : des bouquets surgelés, cuits sans décongélation puis bien séchés.
• Une partie du chou-fleur : des bouquets de brocoli, cuits 2 minutes de moins.
• La béchamel : 20 cl de crème fraîche épaisse et un peu plus de fromage.

Pour un autre gratin d’hiver, essayez notre gratin dauphinois. Et si vous aimez le chou en grand plat, la potée auvergnate cuit le chou vert avec le porc demi-sel.

Foire aux questions

Comment éviter un gratin de chou-fleur qui rend de l’eau ?

Cuisez les bouquets à la vapeur plutôt qu’à l’eau, laissez-les sécher 10 minutes sur un torchon et préparez une béchamel épaisse.

Faut-il cuire le chou-fleur avant de le gratiner ?

Oui. Comptez 8 minutes à la vapeur ou 5 minutes dans l’eau bouillante salée. La tige doit rester un peu ferme, car le four finit la cuisson.

Combien de temps cuire un gratin de chou-fleur au four ?

25 minutes à 200 °C. Sortez-le quand la croûte est dorée et que la sauce frémit sur les bords.

Quel fromage choisir pour gratiner ?

Du comté, du gruyère ou du beaufort. L’emmental gratine aussi, et les Anglais prennent du cheddar.

Peut-on faire un gratin de chou-fleur sans béchamel ?

Oui, avec de la crème fraîche et du fromage râpé, ou avec du fromage seul, comme Swissmilk.

Peut-on utiliser du chou-fleur surgelé ?

Oui. Faites cuire les bouquets brièvement sans les décongeler, puis séchez-les bien avant de les napper.

Le gratin de chou-fleur fait-il grossir ?

Une portion en plat principal apporte environ 420 kcal. Le chou-fleur pèse peu : le beurre et le fromage font la moitié des calories.

Peut-on congeler un gratin de chou-fleur ?

Oui, mais la sauce devient plus liquide à la décongélation. Blanchissez alors les bouquets 2 minutes seulement.

Quelle différence entre une béchamel et une sauce Mornay ?

La sauce Mornay est une béchamel au fromage. Escoffier la faisait sans œuf, mais beaucoup de recettes modernes y ajoutent un jaune.

Peut-on en donner à un bébé ?

Oui, dès la diversification, sans sel et avec un fromage au lait pasteurisé. Le comté, fait au lait cru, ne convient pas aux tout-petits.