Carbonade flamande, le ragoût belge de bœuf à la bière

La carbonade flamande est un ragoût belge de bœuf mijoté dans la bière, avec des oignons fondus. Un peu de cassonade et du pain d’épices à la moutarde lui donnent son goût aigre-doux. Comptez 1,5 kg de bœuf pour 6 personnes, 75 cl de bière et 2 h 30 à 3 h de cuisson douce. En Belgique, on la sert avec des frites.

Carbonade ou carbonnade : le nom

Les 2 orthographes sont correctes, et « carbonade » est la plus courante, tranche le Larousse. L’Académie française écrit aussi « carbonade » et accepte « carbonnade ». À l’origine, le mot ne désigne pas un ragoût. C’est une viande grillée sur des charbons.

Le Trésor de la langue française relève le mot dès 1534, chez Rabelais. Il viendrait du provençal carbonada, « viande grillée », ou de l’italien carbonata, de carbone, « charbon ». Au XVIIIe siècle encore, un dictionnaire de cuisine de 1767 la définit comme une grillade.

En Belgique, les carbonades sont aussi un morceau de boucher : de gros dés de bœuf pris à l’avant de la bête. On y dit « acheter un kilo de carbonades », note la Base de données lexicographiques panfrancophone (BDLP). Le mot vit aussi dans le Nord de la France, dans la Somme, dans l’Aisne et même au Burundi.

En néerlandais, le plat s’appelle stoofvlees, stoverij ou Vlaamse karbonade. Le dictionnaire ANW le décrit comme un plat typiquement belge, braisé dans la bière brune. Malgré son nom, on la mange aussi en Wallonie, précise le même dictionnaire.

Un plat belge, à la bière depuis un siècle

La bière n’a pas toujours fait partie de la recette. Le cuisinier belge Cauderlier publie à Gand L’Économie culinaire, dont la première édition date de 1861, selon la Fédération Wallonie-Bruxelles. Il mouille ses carbonades à la flamande avec de l’eau ou du bouillon. Il les finit avec un demi-verre de vinaigre et une pincée de sucre. L’aigre-doux est donc là avant la bière.

En 1903, Auguste Escoffier mouille ses carbonades d’une bouteille de bière, de préférence du lambic vieux. Il les sucre avec 50 g de sucre, d’après son Guide culinaire. En 1938, le Larousse gastronomique range les carbonnades à la flamande dans la cuisine belge. Il les définit comme des tranches de bœuf braisées avec des oignons, « mouillées à la bière ».

Aujourd’hui, c’est un plat de famille. En 2015, un sondage du chef Jeroen Meus en a fait le plat préféré des Belges, rapporte le Brussels Times. Selon une enquête de 2021 citée par le même journal, 54 % des foyers flamands en mangent au moins une fois par mois. Et 86 % des Flamands ont appris la recette de leurs parents ou grands-parents.

Quelle bière pour la carbonade flamande ?

Il n’y a pas une seule bonne bière. Le chef de la RTBF prend 75 cl de bière brune de table. Gerald Watelet préfère 1 litre de bière ambrée, dans Paris Match Belgique. Une autre recette de la RTBF utilise une bouteille de gueuze. Le Brussels Times cite aussi des brunes fortes d’abbaye et des trappistes.

Évitez en revanche les bières très houblonnées, comme les IPA. L’amertume du houblon se concentre quand la bière réduit. Une IPA peut devenir imbuvable après avoir réduit d’un quart seulement, prévient l’école de cuisine Escoffier. Avec une trappiste, une fiche de la RTBF conseille d’ajouter un peu de cassonade pour « casser l’amertume ».

La bière est un trésor national. Depuis 2016, la culture de la bière en Belgique figure au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Sa fiche rappelle que la bière sert aussi en cuisine.

Le pain d’épices, la moutarde et l’aigre-doux

Le pain d’épices tartiné de moutarde est une touche classique, comme dans la recette de la RTBF. Il fond pendant la cuisson, épaissit la sauce et lui donne un goût doux et épicé. Certains cuisiniers belges prennent du pain blanc sans croûte, tartiné de moutarde lui aussi. Ils finissent alors la sauce avec une cuillerée de sirop de Liège.

Pour le sucre, attention au vocabulaire. En Belgique, la cassonade est un sucre roux de canne ou de betterave, mêlé à du sirop, explique la VRT. En France, le mot est réservé au sucre de canne, selon le décret du 19 décembre 2008. La cassonade belge ressemble donc plutôt à la vergeoise française. En France, prenez de la vergeoise brune.

Le vinaigre équilibre le sucre. Il était déjà dans la recette de Cauderlier, au XIXe siècle. Goûtez toujours la sauce à la fin : un peu de sucre si elle est amère, un trait de vinaigre si elle est trop douce.

Quel morceau de bœuf choisir ?

Prenez une viande à mijoter, riche en tissus conjonctifs. En France, le guide officiel de découpe du ministère de l’Agriculture range ces morceaux parmi les viandes à mijoter :

• le paleron et la macreuse à braiser ;
• le collier et la basse côte ;
• le jumeau et le nerveux de gîte ;
• la joue, le jarret et la queue.

Les moins connus peuvent même être vendus sous un nom de recette, comme « Bourguignon » ou « Carbonade ».

Escoffier et le Larousse gastronomique conseillaient la hampe ou le paleron. Ne prenez pas une viande trop maigre, conseille L’Avenir. Demandez même à votre boucher un morceau de graisse de bœuf pour saisir la viande. Les joues demandent plus de temps : la RTBF les fait mijoter 4 à 5 heures.

Les recettes belges comptent 1 kg de viande crue pour 4 personnes, soit 250 g par personne. Pour 6, il faut donc 1,5 kg.

Pourquoi une cuisson si longue ? Le collagène de la viande se change en gélatine entre 71 et 96 °C, explique BBC Science Focus. Il lui faut du temps et une chaleur régulière. Une cuisson trop vive, au contraire, dessèche les fibres, selon America’s Test Kitchen.

Réussir une carbonade fondante

Quelques gestes font la différence :

• Séchez la viande. Une viande humide bout au lieu de dorer.
• Saisissez en plusieurs fois. Trop de morceaux à la fois refroidissent la cocotte. Ils rendent leur jus et ne brunissent pas.
• Faites fondre les oignons sans les brûler. Ils doivent devenir tendres et blonds. Des oignons noircis donnent une sauce âcre.
• Gardez un frémissement. La sauce doit à peine bouillir. Au four, à couvert, la chaleur est plus régulière.
• Préparez-la la veille. Au froid, la gélatine fige. Au réchauffage, elle fond et rend la sauce soyeuse. Mais un test à l’aveugle de Kenji López-Alt n’a trouvé que peu de différence, nuance BBC Science Focus.

Reste-t-il de l’alcool après la cuisson ?

Oui, un peu. Un plat mijoté garde 25 % de son alcool après 1 heure, 10 % après 2 heures et 5 % après 2 h 30. Ces chiffres viennent de la table de rétention de l’USDA, le ministère américain de l’Agriculture. Nos 75 cl de bière brune contiennent environ 24 g d’alcool au départ. Après 2 h 30, il en reste environ 1,2 g dans la cocotte, soit 0,2 g par portion.

C’est peu, mais ce n’est pas zéro. Pendant la grossesse, Santé publique France recommande « zéro alcool ». Prenez alors une bière marquée « 0,0 % vol », conseille Test-Achats.

Une bière « sans alcool » n’en est pas toujours privée. En Belgique, elle peut contenir jusqu’à 0,5 % d’alcool. Au Québec, l’OQLF retient le même seuil. En France, la limite monte à 1,2 %, rappelle une réponse du gouvernement à l’Assemblée nationale. Vous pouvez aussi faire comme Cauderlier : du bouillon de bœuf et un filet de vinaigre.

Carbonade flamande ou bœuf bourguignon ?

Les 2 plats se ressemblent, mais leur sauce change tout. Le bourguignon se cuisine au vin rouge, avec des oignons, selon le Larousse. Le Larousse gastronomique de 1938 les compare. À la bourguignonne, on trouve du vin rouge, des petits oignons, des lardons et des champignons. À la flamande, de l’oignon fondu au beurre et de la bière.

La carbonade ajoute un goût aigre-doux, que le bourguignon n’a pas. La viande, elle, peut être la même : les mêmes morceaux à mijoter servent aux 2 recettes. Essayez aussi notre bœuf bourguignon, ou notre pot-au-feu pour un bouillon plus léger.

Avec quoi servir la carbonade ?

En Belgique, on la sert avec des frites, de la mayonnaise et une bière brune, raconte le Brussels Times. Gerald Watelet insiste : des frites maison, cuites au blanc de bœuf. La culture des friteries, ou fritkots, est reconnue comme patrimoine immatériel par la Flandre depuis 2014. La Fédération Wallonie-Bruxelles a suivi en 2016, rapporte La DH. La Belgique compte environ 5 000 friteries, selon l’inventaire flamand.

Le secret des frites belges est la double cuisson. Les frituristes les cuisent d’abord 7 minutes environ à 140 °C, pour chasser l’humidité. Ils les replongent ensuite dans un bain à 170-175 °C, jusqu’à une jolie croûte dorée. Ces chiffres viennent de l’APAQ-W, l’agence wallonne de promotion de l’agriculture. Coupez des bâtonnets d’environ 1 cm de côté.

Vous préférez plus simple ? Les recettes belges proposent aussi une purée ou des pommes vapeur. Pour accompagner le repas, servez la même bière que celle de la cocotte.

Calories d’une portion de carbonade

Une portion de viande et de sauce apporte environ 580 kcal, 56 g de protéines, 26 g de matières grasses et 1,8 g de sel. Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual de l’Anses. Avec 150 g de frites, ajoutez environ 390 kcal, d’après la table Ciqual.

C’est un plat riche, à garder pour les jours froids. Une portion contient aussi 250 g de bœuf cru. Manger Bouger conseille de limiter les viandes autres que la volaille à 500 g par semaine. Une portion en représente donc la moitié.

Conserver et réchauffer la carbonade

Les plats de viande en sauce demandent de la prudence. Une bactérie, Clostridium perfringens, s’y multiplie vite entre 30 et 50 °C, prévient l’Anses. Mettez la carbonade au réfrigérateur dans les 2 heures après la cuisson. Pour qu’elle refroidisse plus vite, répartissez-la dans plusieurs boîtes.

Consommez-la dans les 3 jours et réchauffez-la bien, à feu doux, jusqu’à ce qu’elle frémisse. C’est le conseil de l’AFSCA, l’agence belge de sécurité alimentaire, cité par La Libre. La carbonade se congèle aussi très bien, en portions.

Variantes : au porc, aux chicons ou à l’autocuiseur

La recette s’adapte facilement :

• Au porc : remplacez le bœuf par de l’échine de porc. Dès 1885, un livre de cuisine parisien donne des carbonades de porc à la flamande. Comptez alors 1 h 30 à 2 heures de cuisson.
• Aux chicons : ajoutez 6 chicons, ou endives, coupés en quatre, après 1 heure de cuisson. C’est la variante de la RTBF.
• Au pain blanc : remplacez le pain d’épices par du pain blanc sans croûte, tartiné de moutarde. Finissez avec 1 cuillère à soupe de sirop de Liège.
• À l’autocuiseur : saisissez la viande et les oignons de la même façon. Suivez ensuite le temps indiqué pour le bœuf braisé dans le mode d’emploi de votre appareil.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La bière brune : une bière ambrée ou une gueuze. Sans alcool, une bière à 0,0 % ou du bouillon de bœuf.
• Le pain d’épices : du pain gris ou du pain blanc sans croûte, avec 1 cuillère à soupe de cassonade en plus.
• La cassonade belge : de la vergeoise brune, du sucre roux ou 1 cuillère à soupe de sirop de Liège.
• Le paleron : de la joue, du collier, de la macreuse ou de la basse côte.
• Le beurre : de la graisse de bœuf, ou de l’huile neutre.
• Le vinaigre de cidre : du vinaigre de vin rouge.
• La cocotte en fonte : un faitout épais avec un couvercle bien ajusté.

Foire aux questions

Carbonade ou carbonnade, quelle orthographe ?

Les 2 sont correctes. Le Larousse et l’Académie française les acceptent, et « carbonade » est la plus courante.

Quelle bière pour une carbonade flamande ?

Une bière brune ou ambrée belge, peu amère. La gueuze, les brunes d’abbaye et les trappistes conviennent aussi. Évitez les IPA, trop houblonnées.

Quel morceau de viande pour la carbonade ?

Un bœuf à mijoter : paleron, joue, collier, macreuse ou basse côte. Comptez 250 g de viande crue par personne.

Pourquoi mettre du pain d’épices dans la carbonade ?

Il fond pendant la cuisson et épaissit la sauce. Avec la moutarde, il lui donne un goût doux, épicé et légèrement piquant.

Ma carbonade est trop amère, que faire ?

Ajoutez un peu de cassonade ou de sirop de Liège, puis laissez mijoter quelques minutes. La prochaine fois, choisissez une bière moins houblonnée.

Combien de temps faut-il cuire une carbonade flamande ?

Comptez 2 h 30 à 3 h à feu très doux, ou au four à 160 °C. Avec des joues de bœuf, il faut parfois 4 heures et plus.

Peut-on faire une carbonade sans alcool ?

Oui, avec une bière marquée 0,0 % ou du bouillon de bœuf et un filet de vinaigre. Après 2 h 30 de cuisson, une bière ordinaire garde encore 5 % de son alcool.

Quelle différence entre carbonade flamande et bœuf bourguignon ?

La carbonade mijote dans la bière, avec des oignons et un goût aigre-doux. Le bourguignon cuit au vin rouge, avec des lardons et des champignons.