Mafé de poulet, la recette ouest-africaine à l’arachide

Le mafé est un ragoût d’Afrique de l’Ouest, mijoté dans une sauce à la pâte d’arachide et à la tomate. Cette version au poulet se prépare en 1 h 30, avec des carottes et de la patate douce. Servez-la avec du riz blanc, comme au Sénégal et au Mali.

D’où vient le mafé

Le mot vient du wolof, une langue du Sénégal. Le lexique Les mots du patrimoine : le Sénégal, publié en 2006, le fait venir de « maafe ». Il le définit comme de la viande ou du poisson cuits dans une sauce au beurre de cacahuète, et servis avec du riz.

Le dictionnaire Larousse parle d’un « ragoût de viande ou de poisson dans une sauce à l’arachide ». Le dictionnaire Le Robert le range dans la cuisine sénégalaise, et accepte aussi l’orthographe « maffé ».

L’origine du plat, elle, fait débat. Selon l’Encyclopædia Britannica, il est né au Mali, puis a gagné le Sénégal et la Gambie. Il s’y serait répandu à l’époque coloniale, quand la culture de l’arachide s’est développée.

Au Sénégal, le quotidien Le Soleil résumait la querelle en janvier 2026 : « pour le mafé le verdict n’est pas encore tombé ». Le chef Mory Sacko, d’origine malienne, l’a dit au journal Le Monde : « La paternité du mafé est disputée. » Selon lui, le Sénégal et la Mauritanie le revendiquent aussi.

Au Mali, on parle plutôt de sauce à la pâte d’arachide. Le dictionnaire bambara-français Bamadaba traduit « tìga » par arachide, « tìgadɛgɛ » par pâte d’arachide, et « tìgana » par sauce d’arachide.

L’arachide, venue d’Amérique du Sud

L’ingrédient clé du mafé n’est pas africain. Selon la base PROTA sur les plantes d’Afrique tropicale, l’arachide est originaire du sud de la Bolivie et du nord-ouest de l’Argentine. Des variétés du Brésil ont ensuite gagné l’Afrique de l’Ouest.

Ce sont les Portugais qui l’y ont apportée, au XVIe siècle, selon une étude de l’IRD sur le Sénégal. Avant elle, la région cultivait le voandzou, ou pois bambara. La même base PROTA note que cette légumineuse a perdu de son importance après l’arrivée de l’arachide.

Le Sénégal s’est ensuite tourné vers l’exportation. Dans son histoire des plantes coloniales, Serge Volper date le début de ce commerce à 1840, près de Rufisque. Le pays exporte 2 600 tonnes d’arachides en 1850, puis plus de 100 000 tonnes en 1898. Vers 1900, une quinzaine d’huileries françaises, presque toutes près de Marseille, ne pressent que des arachides.

Le Sénégal reste un grand producteur. D’après Le Soleil, sa récolte 2024-2025 pourrait dépasser 900 000 tonnes, selon une première estimation de ses services de statistiques agricoles.

Le mot « cacahuète » vient, lui, du Mexique. Selon le Trésor de la langue française, il vient, par l’espagnol, du nahuatl « tlacacahuatl », qui associe la terre et le cacao.

Réussir la sauce du mafé

La sauce fait tout le mafé. Voici les gestes qui comptent :

• Délayez la pâte d’arachide à part : versée telle quelle, elle forme des grumeaux. Fouettez-la avec 300 ml d’eau chaude avant de l’ajouter, comme le font les recettes sénégalaises.
• Faites cuire le concentré de tomate : 2 minutes avec les oignons adoucissent son acidité, et donnent à la sauce sa couleur brun-rouge.
• Remuez souvent : l’arachide attache vite au fond de la cocotte. Le guide Au Sénégal insiste sur ce point dans sa recette.
• Gardez le piment entier : il parfume la sauce sans la rendre trop forte. S’il éclate, le plat devient très piquant.
• Cuisez à feu doux : à gros bouillons, la sauce accroche et brûle. Elle doit à peine frémir.

En fin de cuisson, un peu d’huile rouge remonte souvent à la surface. C’est normal : la sauce a réduit. Si elle devient trop épaisse, ajoutez 100 ml d’eau chaude. Si elle reste trop liquide, laissez-la réduire 10 minutes sans couvercle.

Pâte d’arachide ou beurre de cacahuète

C’est le même produit, sous deux noms. La Base de données lexicographiques panfrancophone le rappelle : le beurre d’arachide du Québec se vend en France sous le nom de pâte d’arachide. Une autre fiche atteste « pâte d’arachide » au Mali et au Sénégal.

Choisissez une pâte faite à 100 % d’arachides, sans sucre ni sel ajoutés. La table Ciqual de l’Anses donne, pour un beurre de cacahuète moyen, 10,5 g de sucres et 1,07 g de sel pour 100 g. Les cacahuètes nature n’apportent que 5,9 g de sucres et presque pas de sel.

Conservez le pot fermé, dans un endroit sec. La fiche de l’Anses sur les aflatoxines, des toxines de moisissures, cite les arachides parmi les aliments les plus souvent contaminés. Elle conseille de jeter un aliment moisi.

Mafé de poulet, de bœuf ou végétarien

Le poulet n’est pas la version la plus classique. Selon la Britannica, le bœuf et l’agneau sont les plus courants, et certaines recettes utilisent du poulet ou du poisson. Le Soleil note même que certains puristes voient dans le mafé au poulet « une faute de goût ».

Le poulet reste pourtant très apprécié, et c’est la version la plus rapide. C’est aussi un bon choix pour la semaine. Manger Bouger conseille de privilégier la volaille, et de limiter les autres viandes à 500 g par semaine.

• Mafé au bœuf : remplacez le poulet par 800 g de paleron en cubes de 4 cm. Laissez-le mijoter 1 h dans la sauce avant d’ajouter les légumes. La recette du chef Alexandre Bella Ola, publiée par Le Monde, compte 1 h 20 de cuisson.
• Mafé d’agneau : prenez 800 g d’épaule désossée, avec la même cuisson que le bœuf.
• Mafé végétarien : supprimez la viande et ajoutez 400 g de pois chiches cuits avec les légumes. Ajoutez aussi une deuxième patate douce ou 300 g de chou vert.
• Au Cookeo ou à l’autocuiseur : faites dorer le poulet et les oignons en mode rissolage. Ajoutez la sauce et les légumes, puis cuisez 15 minutes sous pression.

Pour un autre poulet en sauce, essayez le poulet curry coco. Si vous aimez la patate douce, la patate douce au four se prépare aussi aux pois chiches.

Avec quoi servir le mafé

Au Sénégal, le mafé se sert avec du riz blanc à grains entiers. Le lexique de 2006 l’associe au « gros riz », par opposition au riz cassé. Les brisures de riz vont plutôt dans le thiéboudiène, le riz au poisson.

Ce plat cousin est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis décembre 2021, sous le nom de « ceebu jën ». Avec le mafé, c’est l’un des plats les plus préparés au Sénégal.

Comptez 60 g de riz cru par personne. Le riz long convient très bien, et le riz basmati aussi. Le mafé se marie aussi avec de la banane plantain, du manioc ou de la patate douce, selon les régions.

Pour un autre grand plat mijoté à partager, le couscous royal et le tajine de poulet au citron confit nourrissent aussi toute une tablée.

L’allergie à l’arachide

L’arachide est l’un des 14 allergènes que l’étiquette doit signaler en Europe. Le règlement européen 1169/2011 la classe à part des fruits à coque. Il ne prévoit aucune exception pour l’huile d’arachide.

C’est une allergie sérieuse. Selon un avis de l’Anses, l’arachide est le premier aliment en cause dans les réactions allergiques graves recensées en France : 13 % des cas, de 2002 à 2017. L’Assurance Maladie précise que cette allergie disparaît beaucoup moins souvent que celle au lait ou à l’œuf.

Si un convive est allergique, ce plat ne lui convient pas. Pour les autres invités, prenez de l’huile de tournesol plutôt que d’arachide.

Chez les bébés, l’arachide n’est plus à retarder. Selon Manger Bouger, un enfant peut découvrir les aliments allergisants entre 4 et 6 mois, arachide comprise. Demandez l’avis du médecin s’il y a des allergies dans la famille.

Bien cuire et conserver le mafé

La volaille doit être bien cuite. La fiche Campylobacter de l’Anses demande plus de 65 °C à cœur, et une jointure de la cuisse qui ne reste pas rosée. Après 50 minutes de mijotage, les morceaux dépassent largement ce seuil.

Placez les restes au réfrigérateur dès qu’ils ne sont plus chauds, et au plus tard 2 heures après la cuisson. L’Anses conseille de répartir un grand volume en petites portions, qui refroidissent plus vite. Pour les plats cuisinés, elle recommande souvent de les manger en moins de 3 jours.

Le mafé est souvent meilleur le lendemain. La sauce épaissit en refroidissant : réchauffez-la à feu doux avec 100 ml d’eau. Il se congèle bien, sans le riz, jusqu’à 3 mois.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La pâte d’arachide : 150 g de cacahuètes grillées non salées, mixées 3 à 4 minutes avec 2 cuillères à soupe d’huile.
• Les hauts de cuisse et les pilons : 800 g de blancs de poulet en gros morceaux, ajoutés avec les légumes, pour 25 minutes de cuisson.
• La patate douce : 400 g de pommes de terre, de manioc ou de potiron.
• Les carottes : 300 g de chou vert en quartiers, ajouté 20 minutes avant la fin.
• Le piment antillais : 1 petit piment rouge, ou ½ cuillère à café de piment de Cayenne.
• Le concentré de tomate : 3 tomates fraîches mixées, avec 5 minutes de cuisson de plus.
• Le riz blanc : du riz basmati, du fonio ou de la semoule de couscous.

Foire aux questions

D’où vient le mafé ?

Son origine est disputée entre le Mali et le Sénégal, et la Mauritanie le revendique aussi. Le mot vient du wolof « maafe », une langue du Sénégal.

Quelle viande choisir pour un mafé ?

Le bœuf et l’agneau sont les plus classiques. Le poulet, plus rapide, est très répandu en France. Prenez des hauts de cuisse et des pilons, qui restent tendres pendant 50 minutes de mijotage.

Peut-on faire un mafé avec du beurre de cacahuète ?

Oui, c’est le même produit que la pâte d’arachide. Choisissez-le nature, fait à 100 % d’arachides, sans sucre ni sel ajoutés.

Comment éviter que le mafé attache au fond ?

Délayez d’abord la pâte d’arachide dans de l’eau chaude. Faites mijoter à feu doux, dans une cocotte à fond épais, et remuez souvent en raclant le fond.

Avec quoi servir le mafé ?

Avec du riz blanc, le plus souvent. Comptez 60 g de riz cru par personne. La banane plantain, le manioc ou le fonio l’accompagnent aussi très bien.

Combien de calories dans une assiette de mafé ?

Environ 845 kcal pour une assiette de mafé de poulet avec 170 g de riz cuit. Sans le riz, comptez 635 kcal. La pâte d’arachide en apporte environ 240 par portion.