Tajine de poulet au citron confit et olives, à la marocaine

Le tajine de poulet au citron confit et aux olives mijote 1 heure avec des oignons, du gingembre, du curcuma et du safran. Le citron et les olives rejoignent le plat 10 minutes avant la fin. Le secret d’une sauce onctueuse : des oignons râpés, qui fondent et épaississent la sauce sans farine.

Le tajine de poulet, un classique marocain

Au Maroc, ce plat s’appelle souvent « djaj mqualli ». C’est un poulet cuit dans une sauce jaune au gingembre, au safran et au curcuma, puis garni de citron confit et d’olives. On le prépare pour les repas de famille et les jours de fête.

Le mot tajine désigne aussi le plat en terre cuite qui sert à le cuire. Son couvercle en forme de cône retient la vapeur. Elle retombe sur la viande et la garde moelleuse, avec très peu d’eau.

Le Maroc fait partie des 7 pays qui portent la diète méditerranéenne, inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2013. Huile d’olive, olives, citron et herbes fraîches : le tajine en réunit les grands ingrédients.

Les épices du tajine de poulet

Quatre épices suffisent pour la sauce :

• Le gingembre moulu : il donne de la chaleur, sans piquer.
• Le curcuma : il colore la sauce en jaune et apporte une note douce et terreuse.
• Le safran : une pincée de pistils suffit pour parfumer tout le plat. Faites-le infuser 5 minutes dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude avant de l’ajouter.
• Le poivre noir : il relève l’ensemble.

Laissez mariner le poulet au moins 30 minutes. Vous pouvez aussi le préparer la veille et le garder au réfrigérateur. Plus la marinade est longue, plus la viande prend le goût des épices.

Réussir la cuisson, avec ou sans tajine

Un tajine en terre cuite se pose sur un diffuseur, à feu doux. Un feu trop fort ou un choc de température peut le fendre. Il ne fonctionne pas sur une plaque à induction : prenez alors une cocotte.

Une cocotte en fonte donne un résultat très proche. Gardez le couvercle pendant les 40 premières minutes, puis retirez-le pour réduire la sauce.

Préférez les cuisses de poulet aux blancs. Elles restent moelleuses pendant une longue cuisson. Le poulet est cuit quand la chair se détache de l’os et ne montre aucune trace rosée. L’Anses rappelle aussi de laver la planche et le couteau après avoir découpé de la volaille crue.

Salez peu au début. Le citron confit et les olives apportent déjà beaucoup de sel. Goûtez à la fin et ajustez.

Par quoi remplacer les ingrédients difficiles à trouver

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le citron confit : le zeste et le jus de 1 citron frais, ajoutés en fin de cuisson. Le goût sera plus vif et moins profond.
• Le safran : 1 cuillère à café de curcuma en plus. Il donne la couleur, mais pas le parfum.
• Les olives violettes : des olives vertes conviennent très bien.
• Le plat à tajine : une cocotte en fonte ou une sauteuse avec un couvercle lourd.
• Les cuisses de poulet : des blancs, coupés en gros morceaux. Réduisez alors la cuisson à 25 minutes.

Le citron confit se prépare aussi à la maison. Coupez des citrons non traités en quatre, sans aller jusqu’au bout, et remplissez-les de gros sel. Tassez-les dans un bocal, couvrez-les de jus de citron et attendez 4 semaines. Le citron frais apporte 27 kcal pour 100 g et 45 mg de vitamine C, selon l’interprofession des fruits et légumes.

Servir et conserver le tajine de poulet

Servez le tajine bien chaud, directement dans son plat, avec du pain pour saucer. Une semoule nature ou des légumes vapeur l’accompagnent aussi très bien. En entrée, un houmous maison prolonge le voyage. En dessert, une mousse au chocolat termine le repas en douceur.

Le tajine est encore meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Il se garde 3 jours dans une boîte fermée. Réchauffez-le à feu doux, avec 50 ml d’eau.

Il se congèle jusqu’à 3 mois. Faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.

Foire aux questions

Peut-on faire un tajine de poulet sans plat à tajine ?

Oui. Une cocotte en fonte avec un couvercle lourd donne un résultat très proche. Suivez la même recette et les mêmes temps de cuisson.

Par quoi remplacer le citron confit ?

Utilisez le zeste et le jus de 1 citron frais, ajoutés 10 minutes avant la fin. Le goût sera plus acide et moins parfumé, mais le plat restera très bon.

Faut-il dessaler les olives ?

Rincez-les simplement sous l’eau froide. Si elles sont très salées, faites-les bouillir 2 minutes dans de l’eau, puis égouttez-les.

Avec quoi servir un tajine de poulet ?

Au Maroc, on le sert avec du pain, pour saucer. En France, on l’accompagne souvent de semoule. Des carottes ou des pommes de terre cuites dans la sauce en font un plat complet.

Peut-on préparer le tajine de poulet la veille ?

Oui. Les épices ont le temps de se mélanger, et la sauce gagne en goût. Gardez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux.