Couscous royal maison au poulet, à l’agneau et aux merguez

Par Équipe Manger Ici Mis à jour le 25 sept. 2026

⏱ 2 h 🍽 6 portions 🔥 910 kcal Soyez le premier à noter

• 30 minutes de préparation et 1 h 30 de cuisson
• 75 g de semoule par personne, cuite 2 fois à la vapeur
• Un bouillon aux 5 légumes, avec l’agneau 1 h 15 et le poulet 45 minutes
• Des merguez grillées à part, sans les piquer
• Des grains frottés à la main et beurrés à la fin, pour une semoule légère

Couscous royal dans un grand plat en terre cuite, la semoule garnie de morceaux de poulet dorés, d’agneau, de merguez grillées, de carottes, de courgettes, de navets et de pois chiches, avec un bol de bouillon et un bol de harissa

Préparation

Faire dorer les viandes Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la marmite du couscoussier. Faites dorer l’agneau et le poulet 8 minutes à feu vif, avec les oignons émincés, en retournant les morceaux. Retirez le poulet et réservez-le.
Lancer le bouillon Ajoutez le ras el hanout, le curcuma, le gingembre, les tomates en dés et le concentré. Remuez 1 minute, puis versez 2 litres d’eau et 5 g de sel. Portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes à couvert.
Préparer la semoule Versez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la de 150 ml d’eau tiède salée avec le reste du sel et de 1 cuillère à soupe d’huile. Frottez les grains entre vos paumes pour les enrober et les séparer, puis laissez gonfler 10 minutes.
Ajouter le poulet et les légumes Remettez le poulet dans la marmite avec les carottes et les navets épluchés, coupés en gros tronçons. Laissez frémir 45 minutes à couvert.
Cuire la semoule à la vapeur Posez le panier du couscoussier sur la marmite. Entourez la jointure d’un linge mouillé, pour que la vapeur ne s’échappe pas. Versez la semoule dans le panier sans la tasser. Comptez 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains.
Égrainer la semoule Renversez la semoule dans le grand plat. Arrosez-la de 150 ml d’eau froide et séparez les grains à la fourchette, puis à la main quand ils ont tiédi. Laissez reposer 10 minutes.
Finir le bouillon et la semoule Ajoutez au bouillon les courgettes en tronçons et les pois chiches rincés. Remettez la semoule dans le panier pour un second passage de 15 minutes à la vapeur.
Griller les merguez Pendant ce temps, faites griller les merguez 8 à 10 minutes dans une poêle-gril bien chaude, sans matière grasse et sans les piquer. Retournez-les souvent, puis coupez-les en 2.
Beurrer la semoule et servir Versez la semoule dans le grand plat, ajoutez le beurre en morceaux et aérez-la du bout des doigts. Disposez dessus les viandes, les merguez et les légumes, parsemez de coriandre ciselée, et servez le bouillon à part avec la harissa.

Le couscous royal réunit une semoule cuite 2 fois à la vapeur, un bouillon aux 5 légumes et 3 viandes : poulet, agneau et merguez grillées. Comptez 2 heures pour 6 personnes, dont 1 h 30 de cuisson. Le secret : des grains frottés à la main entre les 2 passages, pour une semoule légère et bien séparée.

Le couscous, un patrimoine du Maghreb

Le couscous est entré au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 16 décembre 2020. L’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie avaient présenté ensemble ce dossier. L’UNESCO y voit un plat de partage, lié à la solidarité et à la convivialité.

Le mot vient du berbère « seksu », qui désigne des grains bien roulés. Il est passé en français par l’arabe d’Afrique du Nord. Au 13e siècle, l’auteur andalou Ibn Razin al-Tujibi, né à Murcie et mort à Tunis, décrit déjà sa cuisson.

Le mot arrive très tôt en français : « couchou » en 1505, puis « coscossons » chez Rabelais. Dans Gargantua, en 1534, il sert « force coscossons » au repas du géant.

Pourquoi on l’appelle couscous royal

Le couscous royal n’est pas une recette du Maghreb. Là-bas, la tradition veut qu’une seule viande entre dans le bouillon. Le mélange de viandes des petits restaurants maghrébins de Paris est « une invention d’exilés », selon Wagda Marin dans la revue Hommes et Migrations, en 1997.

Selon le Musée de l’histoire de l’immigration, le couscous était servi dans les cafés kabyles de France dès les années 1920. Il devient célèbre avec l’arrivée des rapatriés d’Algérie en 1962. Dans sa version française, il devient « royal », avec plusieurs viandes et des merguez.

Les Français l’ont adopté. En 2011, un sondage TNS Sofres le plaçait 3e de leurs plats préférés, derrière le magret de canard et les moules-frites. Dans l’Est du pays, il arrivait même en tête.

Réussir la semoule du couscous royal

Prenez une semoule de blé dur moyenne. Elle forme moins de grumeaux que la fine, et elle reste légère sous le bouillon. La semoule vendue en supermarché est souvent précuite, mais la vapeur la rend bien plus aérée que l’eau bouillante.

Faites-la passer 2 fois à la vapeur. Selon Wagda Marin, 2 passages suffisent pour un couscous servi avec un bouillon. Le couscous sec, ou seffa, en demande 3.

Entre les 2 passages, arrosez-la d’eau froide et séparez les grains à la main. C’est ce geste qui évite les paquets. Ne tassez jamais la semoule dans le panier : la vapeur doit la traverser.

Pour que la vapeur ne s’échappe pas, entourez la jointure du couscoussier d’un linge mouillé. Au Maroc, on renforce ce linge avec un peu de pâte de semoule et d’eau. Ajoutez le beurre à la fin seulement : il parfume les grains et les garde séparés.

Faire un couscous sans couscoussier

Vous n’avez pas de couscoussier ? Posez une passoire à petits trous sur la marmite, tapissée d’une étamine si les trous sont gros. Couvrez-la d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium, et gardez les mêmes temps de cuisson.

Plus simple encore, versez la semoule précuite dans un saladier. Couvrez-la de la même quantité de bouillon bouillant, soit 450 ml pour 450 g, puis laissez gonfler 5 minutes sous un couvercle. Égrainez-la à la fourchette avec le beurre. Le grain sera un peu plus lourd, mais le plat sera prêt bien plus vite.

Les viandes et les légumes du couscous

Pour l’agneau, choisissez l’épaule ou le collier. Ces morceaux restent moelleux après 1 h 15 de cuisson. Le poulet ne demande que 45 minutes : ajoutez-le après l’agneau, pour qu’il ne se défasse pas.

Faites griller les merguez à part, jamais dans le bouillon. Elles le rendraient trop gras. L’Académie du Goût conseille aussi de ne pas les piquer avant la cuisson, pour qu’elles gardent leur jus.

Les légumes changent d’une région à l’autre. Le Maroc a son couscous aux 7 légumes et sa « tfaya », aux oignons caramélisés et aux raisins secs. L’Algérie connaît une sauce blanche et une sauce rouge à la tomate. En Tunisie, le couscous au poisson règne sur la côte, relevé de harissa. La harissa tunisienne est d’ailleurs inscrite à l’UNESCO depuis 2022.

Mettez les carottes et les navets tôt, et les courgettes dans les 15 dernières minutes. Elles fondent vite.

Un couscous royal plus équilibré

Le couscous royal reste un plat de fête. Une portion apporte environ 910 kcal, avec le bouillon et le beurre.

Les pois chiches sont un atout. Manger Bouger conseille de manger des légumes secs au moins 2 fois par semaine, pour leurs fibres. Doublez-les, et réduisez la viande d’autant.

La merguez est une saucisse, donc une charcuterie. Manger Bouger conseille de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine. Il recommande aussi de limiter l’agneau et les viandes autres que la volaille à 500 g par semaine.

Pour plus de fibres, prenez une semoule complète. Selon la table Ciqual de l’Anses, elle apporte 3,7 g de fibres pour 100 g cuite, contre 2,8 g pour la semoule classique.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

Les navets : du céleri-rave ou du potiron, coupés en gros cubes.
L’agneau : du paleron de bœuf, cuit aussi 1 h 15. Ou supprimez-le, pour un couscous poulet-merguez.
Les merguez : des saucisses de volaille épicées.
Le ras el hanout : 1 cuillère à café de cumin, 1 de coriandre moulue et ½ de cannelle.
Le couscoussier : une passoire posée sur la marmite, couverte d’une feuille d’aluminium.
Le beurre : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, pour une semoule sans lactose.

Préparer et conserver le couscous royal

Le bouillon est encore meilleur le lendemain. Préparez-le la veille, et cuisez la semoule au dernier moment.

Ne laissez pas les restes plus de 2 heures à température ambiante. L’Anses conseille de répartir les grandes quantités en petites portions avant de les mettre au réfrigérateur. Gardez la semoule et le bouillon dans 2 boîtes séparées, et mangez-les dans les 3 jours.

Le bouillon, les viandes et les légumes se congèlent bien, jusqu’à 3 mois. La semoule se congèle aussi : réchauffez-la à la vapeur, en l’égrainant. Ne recongelez jamais un plat décongelé.

Pour le reste du repas, restez dans les saveurs du Maghreb. En entrée, servez un houmous maison. Et si vous aimez le poulet aux épices, essayez aussi notre tajine de poulet au citron confit.

Foire aux questions

Quelle viande mettre dans un couscous royal ?

Le couscous royal réunit du poulet, de l’agneau et des merguez. Prenez des hauts de cuisse de poulet et de l’épaule d’agneau, qui restent moelleux. Faites griller les merguez à part.

Combien de fois faut-il cuire la semoule à la vapeur ?

Deux fois pour un couscous servi avec un bouillon, 15 minutes chacune. Entre les 2 passages, arrosez la semoule d’eau froide et égrainez-la à la main.

Peut-on faire un couscous sans couscoussier ?

Oui. Posez une passoire sur la marmite et couvrez-la d’une feuille d’aluminium. Avec une semoule précuite, vous pouvez aussi la faire gonfler 5 minutes dans le même volume de bouillon bouillant.

Pourquoi dit-on couscous royal ?

Le mot désigne un couscous à plusieurs viandes, avec des merguez. C’est une version née en France, dans les restaurants tenus par des exilés du Maghreb. Là-bas, on ne met qu’une seule viande dans le bouillon.

Combien de semoule par personne ?

Comptez 75 à 80 g de semoule crue par personne. Elle double presque de volume en cuisant.

Peut-on congeler un couscous royal ?

Oui, jusqu’à 3 mois. Congelez le bouillon avec les viandes et les légumes, et la semoule à part. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez la semoule à la vapeur.