Gratin de butternut au chèvre et aux pommes de terre

Le gratin de butternut se prépare en 1 h 15. Coupez 900 g de butternut et 500 g de pommes de terre en tranches de 4 mm, puis faites-les frémir 10 minutes dans le lait et la crème. Couvrez-les de rondelles de chèvre et faites gratiner 35 à 40 minutes à 180 °C.

Qu’est-ce que la butternut

La butternut est une courge en forme de poire, à la peau beige et à la chair orange. Son nom est un mot anglais qui signifie « noix de beurre ». Le dictionnaire Larousse l’accepte au féminin comme au masculin. Il donne aussi son nom français : la courge doubeurre.

Elle appartient à l’espèce Cucurbita moschata, celle des courges musquées. Comme toutes les courges, elle vient d’Amérique. Selon Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, les Portugais ont introduit les courges en Europe au 16e siècle.

La butternut elle-même est bien plus récente. D’après la société historique de Stow, dans le Massachusetts, un agriculteur de la ville l’a mise au point dans les années 1940. Charles Leggett cherchait une courge plus tendre que la Hubbard, et plus facile à transporter. Présentée aux chercheurs de la station agricole de Waltham, elle a pris le nom de Waltham Butternut.

La butternut, légume ou féculent

La butternut est un légume, pas un féculent. La table Ciqual de l’Anses la range parmi les légumes. Crue, elle contient 3,2 g d’amidon pour 100 g, contre 15,4 g pour la pomme de terre. Elle apporte aussi 2 fois et demie moins de calories : 30,5 kcal pour 100 g, contre 80 kcal.

Ce gratin réunit donc les 2 familles : la butternut pour le légume, la pomme de terre pour le féculent. Avec le chèvre et le comté, il fait un plat complet, qu’une salade verte suffit à accompagner.

Pourquoi des pommes de terre dans le gratin de butternut

Un gratin de butternut seule rend souvent de l’eau. Selon Ciqual, la butternut crue contient 86 g d’eau pour 100 g, et trop peu d’amidon pour lier la crème.

La pomme de terre règle le problème. Pendant la précuisson, son amidon passe dans le lait et l’épaissit, comme dans un gratin dauphinois. Ne rincez donc pas les tranches une fois coupées.

La précuisson aide aussi la butternut. En 10 minutes de frémissement, elle commence à cuire et rend une partie de son eau dans la casserole, où la sauce épaissit. Le gratin sort ensuite du four crémeux et bien lié.

Comment éplucher une butternut

La butternut est dure, mais sa peau est fine. L’université de l’Illinois la range parmi les courges à peau fine, qui s’épluchent à l’économe ou au petit couteau. Procédez dans cet ordre :

1. Coupez les 2 extrémités, pour que la courge tienne à plat.
2. Séparez le col, plein et sans graines, de la partie ronde.
3. Coupez la partie ronde en 2 et videz-la de ses graines à la cuillère.
4. Épluchez chaque morceau à l’économe.

Choisissez une butternut au col long et épais. C’est la partie la plus charnue, et elle donne de belles tranches régulières. Trop dure à couper ? Piquez-la de quelques coups de fourchette et passez-la 3 à 5 minutes au micro-ondes, entière, pour la ramollir un peu.

Pour un gratin, épluchez-la toujours : sa peau reste bien plus ferme que sa chair fondante. Chez de rares personnes, la courge crue irrite aussi la peau des mains, comme le décrit un cas médical publié en 2022. Si vous avez la peau sensible, portez des gants pour l’éplucher.

Temps de cuisson du gratin de butternut

Le temps dépend de la précuisson des tranches :

• Tranches précuites 10 minutes dans le lait, comme dans cette recette : 35 à 40 minutes à 180 °C.
• Tranches crues, nappées de crème : environ 1 heure à 180 °C, comme dans la recette d’Interfel, avec des rondelles de ½ cm.

Le gratin est prêt quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Si le chèvre dore trop vite, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium.

Pour la butternut seule au four, Interfel compte 30 à 40 minutes à 200 °C pour des cubes. Coupée en 2 et farcie, une recette de Manger Bouger la fait cuire 40 minutes à 220 °C sous l’aluminium, puis 10 à 15 minutes garnie.

Quel fromage pour un gratin de butternut

Le chèvre et la butternut font un duo classique : l’acidité du fromage répond à la douceur de la courge. Prenez une bûche de chèvre. Selon l’ANICAP, l’interprofession caprine, cette spécialité du Poitou-Charentes se fabrique aujourd’hui dans toute la France. Son lait est le plus souvent pasteurisé, et elle se coupe très bien en rondelles.

La bûche est salée : 630 mg de sodium pour 100 g, selon Ciqual. Salez donc peu la crème.

Pour un repas de fête, prenez un sainte-maure-de-touraine, une AOP du Centre-Val de Loire depuis 1990. Il est fait au lait de chèvre cru. Or Manger Bouger déconseille les fromages au lait cru aux enfants de moins de 5 ans, sauf l’emmental et le comté. Pour eux, gardez une bûche au lait pasteurisé.

Un gratin de butternut plus léger

La crème apporte l’essentiel des calories de ce gratin. Manger Bouger rappelle que la crème et le beurre, riches en matières grasses et pauvres en calcium, ne comptent pas comme des produits laitiers. Le site conseille plutôt du lait et un peu de fromage dans les gratins de légumes.

Pour une version légère, remplacez la crème par 200 ml de lait demi-écrémé en plus, et gardez 100 g de chèvre. Le gratin passe d’environ 375 à 255 kcal par portion. Il sera moins onctueux, mais la pomme de terre suffit à lier la sauce.

Les variantes du gratin de butternut

Gardez la même précuisson, et changez la garniture :

• Aux lardons : faites dorer 150 g de lardons fumés 5 minutes à sec, et glissez-les entre les 2 couches. Supprimez alors le sel.
• Sans pommes de terre : prenez 1,4 kg de butternut, et ajoutez 2 œufs battus à la crème avant de monter le gratin. La courge n’a presque pas d’amidon pour lier la sauce.
• À la patate douce : remplacez les pommes de terre par le même poids de patate douce. Le gratin sera plus sucré.
• À la feta ou au camembert : 150 g de feta émiettée, ou ½ camembert en tranches, à la place du chèvre.
• Aux épinards : ajoutez 200 g de jeunes pousses d’épinards entre les 2 couches.

Que servir avec un gratin de butternut

En plat principal, servez-le avec une salade verte et une poignée de noix. En accompagnement, il va très bien avec une viande rôtie, comme un filet mignon de porc ou une volaille. Pour finir le repas, une tarte Tatin reste dans l’esprit de l’automne.

Préparer le gratin à l’avance et le conserver

Le gratin de butternut se réchauffe bien. Laissez-le tiédir, puis placez-le au réfrigérateur, couvert, dans les 2 heures. Le guide de la conservation de Manger Bouger conseille de manger les restes faits maison dans les 3 jours. Réchauffez-le 25 minutes à 160 °C sous une feuille d’aluminium, puis 10 minutes à découvert.

Une butternut entière se garde 3 mois dans un endroit sec et frais, selon Interfel. Choisissez-la avec un bout de pédoncule, qui ralentit sa déshydratation, d’après les conseils d’Interfel. Ne la mettez pas entière au réfrigérateur : selon l’université de l’Illinois, il est trop humide pour elle. Une fois entamée, emballez-la et gardez-la au frais 4 jours au plus.

Foire aux questions

Faut-il éplucher la butternut pour un gratin ?

Oui, car sa peau reste bien plus ferme que sa chair. Coupez les 2 extrémités, séparez le col de la partie ronde, videz-la de ses graines, puis épluchez chaque morceau à l’économe.

Comment éviter qu’un gratin de butternut rende de l’eau ?

Ajoutez des pommes de terre, dont l’amidon lie la sauce, et faites précuire les tranches 10 minutes dans le lait et la crème. Ne rincez pas les pommes de terre une fois coupées.

Combien de temps cuire un gratin de butternut au four ?

Comptez 35 à 40 minutes à 180 °C si les tranches ont précuit 10 minutes dans le lait. Avec des tranches crues, comptez environ 1 heure.

La butternut est-elle un légume ou un féculent ?

Un légume. Crue, elle contient 3,2 g d’amidon pour 100 g, contre 15,4 g pour la pomme de terre, selon la table Ciqual de l’Anses.

Dit-on un ou une butternut ?

Les deux se disent. Le dictionnaire Larousse accepte le féminin comme le masculin. En français, on l’appelle aussi courge doubeurre.

Peut-on préparer un gratin de butternut la veille ?

Oui. Faites-le cuire la veille, placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, puis réchauffez-le 25 minutes à 160 °C sous une feuille d’aluminium, et 10 minutes à découvert.