Riz au lait à l’ancienne, crémeux et parfumé à la vanille

Le riz au lait à l’ancienne se fait avec 1 litre de lait entier, 150 g de riz rond et 80 g de sucre. Le riz cuit 35 à 40 minutes à feu très doux, dans un lait vanillé. Arrêtez la cuisson quand il baigne encore dans une crème souple : il épaissit en refroidissant.

Riz au lait, gâteau de riz ou teurgoule : les mots

Pour l’Académie française, c’est du riz « cuit dans le lait avec du sucre ». Au XVIIIe siècle, c’était même la façon habituelle de manger le riz en France. La 4e édition du dictionnaire, en 1762, explique qu’on le mange « ordinairement avec du lait ». Elle ajoute : « On dit, Faire du riz, pour dire, Faire cuire du riz avec du lait ».

Le gâteau de riz est un proche parent, plus ferme. Le Trésor de la langue française le classe parmi les entremets « assez consistant moulé comme un gâteau ». Il cite Brillat-Savarin, qui servait déjà en 1825 un « gâteau de riz à côtes dorées ». Le nôtre, lui, se mange à la cuillère, dans son bol.

La teurgoule est un dessert normand de la même famille. Le Larousse la définit comme un « dessert fait de riz au lait, additionné de cannelle et de sucre, et cuit longuement au four ». Nous y revenons plus bas.

Au Québec et en Ontario, on dit aussi « pouding au riz ». Le cuisinier québécois Ricardo emploie les deux noms : sa recette classique côtoie un pouding au riz en mijoteuse. Le site francophone du gouvernement de l’Ontario publie de son côté un pouding au riz crémeux à la rhubarbe.

D’où vient le riz au lait ?

Le riz arrive en Europe comme une denrée rare et chère. Vers 30 av. J.-C., dans ses Satires, le poète latin Horace met en scène un avare. Son médecin lui prescrit une tisane de riz, et sa première question porte sur le prix. Il n’y a là ni lait ni dessert : c’est une bouillie à l’eau pour les malades.

Le Moyen Âge cuit bien le riz dans du lait, mais pas en dessert. Dans le Viandier de Taillevent, le riz cuit dans du lait de vache, avec « vng bien peu de saffran » et du sel. Vers 1393, le Ménagier de Paris prépare un « ris engoulé » jaune de safran. Les jours de viande, il y met « du gras du boullon de beuf ». En carême, le Viandier le fait « au laict damandes », avec du sucre sur les écuelles : une version végétale, 600 ans avant l’heure.

Le dessert sucré d’aujourd’hui apparaît dans les livres au XVIIIe siècle. En 1756, Menon décrit déjà notre méthode dans La Cuisinière bourgeoise. Il lave le riz et le fait « crever » dans un peu d’eau, puis ajoute du lait chaud petit à petit. Il sale et sucre à la fin, et conclut : « Servez ni trop clair ni trop épais ». C’est le plus ancien texte français que nous ayons trouvé avec les mots « ris au lait ».

En Angleterre, Hannah Glasse publie en 1747 un pudding de riz à la cannelle dans The Art of Cookery. Elle cuit un quart de livre de riz, soit 113 g, dans environ 1 litre de lait. Cela fait environ 100 à 120 g de riz par litre, la proportion de nombreuses recettes actuelles.

Le riz français, lui, pousse en Camargue. Le cahier des charges de l’IGP Riz de Camargue cite un décret d’Henri IV du 23 août 1593. Le roi y ordonne de cultiver en Camargue « la canne à Sucre, la garance et le riz ». On lit parfois que le riz n’y pousse que depuis 1864 : c’est inexact. La riziculture moderne y démarre surtout après l’endiguement du Rhône, en 1855.

Quel riz choisir ?

Prenez un riz rond. Ce n’est pas qu’un mot d’emballage : le règlement européen 1308/2013 définit le riz à grains ronds. Ses grains mesurent 5,2 mm au plus, et sont moins de 2 fois plus longs que larges.

Ce qui compte surtout, c’est l’amidon du grain. Un riz pauvre en amylose est plus mou et plus collant, d’après une étude parue dans Scientific Reports en 2017. Il libère aussi plus d’amidon en cuisant. C’est cet amidon qui épaissit le lait.

Ricardo donne des ordres de grandeur dans sa chronique de chimie alimentaire : 12 à 18 % d’amylose pour les riz courts, 19 à 23 % pour les riz longs. Les riz courts durcissent aussi moins au froid, et « font donc d’excellents poudings ».

Le riz à risotto convient bien : Ricardo prend de l’arborio dans ses deux recettes. Le riz long, comme le basmati, marche aussi, mais ses grains restent plus fermes et séparés. Le grand chef Auguste Escoffier choisissait d’ailleurs du « riz Caroline ou Patna », deux riz longs, pour ses entremets moulés. Le kheer indien de Tarla Dalal, par exemple, se fait au basmati.

Faut-il rincer ou blanchir le riz ?

Le débat est ancien. Vers 1393, le Ménagier lavait déjà le riz « tant que l’eaue reviengne toute clère ». En 1907, Escoffier le lavait, le blanchissait, puis le lavait encore, dans son Guide culinaire. Le chef Christian Etchebest le porte à ébullition dans l’eau et l’égoutte aussitôt, dans sa recette de riz au lait. À l’inverse, Hervé Cuisine le cuit « sans le précuire ni le rincer, afin de conserver tout son amidon ».

La science donne peu de raisons de trancher. En 2019, une étude parue dans Food Chemistry n’a trouvé aucun effet significatif du lavage sur la dureté ou le collant du riz cuit. Elle portait sur du riz cuit à l’eau, pas au lait. Le crémeux vient surtout de l’amidon qui sort de l’intérieur du grain pendant la longue cuisson. Rincer reste donc un choix, pas une règle.

Combien de riz pour 1 litre de lait ?

Nous avons lu une douzaine de recettes publiées, anciennes et récentes. Ramenées à 1 litre de lait, elles vont de 100 à 200 g de riz, et la plupart tournent autour de 125 à 150 g :

• Marmiton, « Riz au lait de ma maman » : 100 g de riz rond pour 1 litre de lait et 5 cuillères à soupe de sucre, pour 4 personnes. La recette compte plus de 600 avis sur Marmiton.
• Ricardo (Québec) : 125 ml d’arborio, environ 100 g, pour 1 litre de lait, avec 75 ml de sucre ajouté en fin de cuisson, puis de la crème.
• Christian Etchebest : 140 g de riz rond pour 1 litre de lait entier et 70 g de sucre, le riz blanchi.
• Hervé Cuisine : 150 g de riz rond, 1 litre de lait et 80 g de sucre, pour 6 personnes.
• Recette attribuée à Cyril Lignac : 100 g de riz rond de Camargue, 50 cl de lait entier et 25 cl de crème, selon Demotivateur.
• Swissmilk (Suisse) : 300 g de riz rond pour 1,5 litre de lait, soit 200 g par litre, mijotés 40 minutes environ, sur le site des producteurs de lait suisses.
• Escoffier (1907) : 500 g de riz pour 2 litres de lait, soit 250 g par litre, avec 16 jaunes d’œufs. C’est une base épaisse pour les entremets moulés.
• Notre recette : 150 g de riz rond pour 1 litre de lait entier et 80 g de sucre, pour 6 bols.

Avec 100 g de riz par litre, il reste coulant et très crémeux. Avec 200 g, il devient épais, presque assez pour un gâteau de riz. Pour les quantités, comptez 25 g de riz cru par personne : c’est la part de la plupart des recettes lues. Le sucre, lui, varie de 60 à 100 g par litre.

Sucre au début ou à la fin ?

On lit souvent que le sucre ajouté trop tôt durcit le riz. Le mécanisme existe : le sucre fait monter la température à laquelle l’amidon gonfle, selon une étude parue dans Foods en 2020. Mais elle a testé des sirops très concentrés, sur de l’amidon de blé, de pomme de terre et de maïs. Un riz au lait contient 60 à 100 g de sucre par litre, bien moins.

Les cuisiniers ne s’accordent pas non plus. Menon en 1756, Hervé Cuisine et Ricardo sucrent à la fin. Pour Hervé Cuisine, le riz « cuit ainsi plus facilement et absorbe mieux le lait ».

Escoffier sucrait le lait dès le départ, comme Christian Etchebest et toutes les recettes de teurgoule, qui cuisent 5 heures et plus avec leur sucre. Elles sortent pourtant du four fondantes. Sucrer à la fin a surtout un intérêt pratique : on goûte avant de doser.

Pourquoi mon riz au lait est trop liquide, dur ou compact

Ce dessert change beaucoup en refroidissant. À la cuisson, l’amidon sort du grain et épaissit le lait. En refroidissant, il se réorganise : c’est la rétrogradation. L’amylose prend vite, puis l’amylopectine durcit lentement au froid, surtout vers 4 °C, selon une étude sur l’amidon de blé. Voici comment corriger les défauts les plus courants :

• Trop liquide : souvent, il a été jugé chaud. Attendez 15 minutes avant de conclure. S’il reste liquide, faites-le cuire encore 10 minutes à découvert. Ricardo, lui, lie le sien avec 10 ml de fécule de maïs.
• Dur ou croquant : le feu était trop fort, et le lait a réduit avant la fin de la cuisson du grain. Ajoutez du lait chaud petit à petit, comme Menon, et poursuivez à feu doux.
• Compact ou pâteux : trop de riz, ou une cuisson trop longue. Détendez-le hors du feu avec un peu de lait ou de crème.
• Ferme le lendemain : c’est le froid. Hervé Cuisine prévient que « le froid raffermit fortement le riz au lait ». Sortez-le 30 minutes avant de servir, ou mélangez-y 1 ou 2 cuillères à soupe de lait froid.
• Attaché au fond : prenez une casserole à fond épais, et raclez le fond à chaque fois que vous remuez.

La teurgoule, le riz au lait normand cuit au four

La teurgoule cuit des heures au four, dans une terrine, avec de la cannelle. Le Trésor de la langue française la décrit sous son autre nom, la terrinée. Sa cuisson « dure 5 heures au moins », et on la faisait autrefois cuire « dans le four du boulanger ».

Son nom vient du patois normand. En 1881, le linguiste Charles Joret le relève dans son Essai sur le patois normand du Bessin. Il le tire de teurdre, tordre, et de goule, la bouche. Le même livre réserve une surprise : il y décrit la têrinée comme une sorte de flan cuit au four, au lait et aux œufs, sans un mot sur le riz.

À Houlgate, dans le Calvados, une confrérie organise chaque année un concours de teurgoule. En 2024, c’était la 45e édition, rapportait Tendance Ouest. Son grand maître, Claude Langlois, y donnait sa méthode : du riz rond, « deux cuillères à café de cannelle pour deux litres de lait », puis « Cinq heures à 110-115 degrés ! ».

Il insiste : « Ce qui fait la différence, c’est le gras contenu dans le lait ». Les autres recettes cuisent 6 heures à 120 °C, comme la recette de grand-mère de Tendance Ouest. Un chef publié par l’office de tourisme de Cabourg la laisse même toute une nuit à 80 °C. Pour 1 litre de lait, la recette de Tendance Ouest revient à 85 g de riz rond, 85 g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle. La teurgoule sort du four avec une épaisse croûte brune et des grains presque fondus.

On raconte que son riz et sa cannelle venaient du butin des corsaires normands, pris sur des galions espagnols. Aucun document ne le prouve, et la cannelle ne vient pas d’Amérique. Une autre version prête la recette à l’intendant Orceau de Fontette, lors d’une disette en 1757. Elle n’est pas sourcée non plus.

Ses cousins, de l’Espagne au Sénégal

Presque tous les pays où l’on mange du riz ont leur version sucrée. En voici quelques-unes :

• Espagne : l’arroz con leche se parfume au zeste de citron et au bâton de cannelle. La recette des Paradores, sur le site officiel Spain.info, le caramélise au fer chaud. Dans les Asturies, sa fête de Cabranes a été classée d’intérêt touristique régional en 2004, selon le magazine ¡Hola!.
• Portugal : l’arroz-doce se fait avec du lait, du sucre, du zeste de citron, de la cannelle et « geralmente também com ovos », selon le dictionnaire Priberam.
• Inde : la recette de kheer de l’autrice indienne Tarla Dalal prend du basmati, du safran, de la cardamome et des fruits secs. Au sud, on l’appelle payasam. Le temple d’Ambalappuzha, au Kerala, en fait son offrande principale, selon l’office de tourisme du Kerala.
• Turquie : le sütlaç est un dessert de lait, de sucre et de riz, selon le dictionnaire de l’Institut de la langue turque, le TDK.
• Grèce et Allemagne : le rizógalo grec et le Milchreis allemand portent le même nom que le nôtre : riz et lait.
• Flandre : un dicton flamand veut qu’au paradis, on mange le riz au lait avec des cuillères en or. Un article de la revue Vlaanderen le relie à l’époque de Bruegel, quand le safran et la cannelle coûtaient cher.
• Belgique : la tarte au riz de Verviers se garnit de riz au lait. Une étude de l’Université de Namur la rattache à une tradition qui semble remonter au moins au XVIe siècle.
• Sénégal : le sombi, originaire de Casamance, est un riz au lait de coco, explique le chef sénégalais Pierre Thiam. Le lakh, lui, est une bouillie de mil, rappelle le site Au Sénégal.

Calories et nutrition du riz au lait

Un bol de notre recette, soit un sixième, apporte environ 250 kcal, 6 g de matières grasses et 21 g de sucres. Ce chiffre additionne les valeurs de la table Ciqual de l’Anses pour le lait entier, le riz blanc et le sucre. Sur ces 21 g de sucres, 8 g viennent du lactose du lait, et 13 g du sucre ajouté.

Avec du lait demi-écrémé, le bol descend à environ 223 kcal, et à 3 g de matières grasses : 29 kcal de moins seulement. Le sucre pèse plus lourd que le lait. Il fournit environ un cinquième des calories du bol, et passer de 100 g à 80 g par litre économise 13 kcal par bol. Chaque bol apporte aussi environ 210 mg de calcium, soit un quart de l’apport de référence de 800 mg fixé par le règlement européen 1169/2011.

Le riz au lait du rayon frais apporte 121 kcal pour 100 g, selon sa fiche Ciqual. Le nôtre en compte environ 145, pour un bol de 175 g, car il a réduit à la cuisson. La différence tient surtout à l’eau. Certaines marques ajoutent un épaississant : la recette vanille de Bonne Maman contient de l’« amidon ». La version maison n’en a pas besoin.

Il est naturellement sans gluten, mais il contient du lait, l’un des allergènes majeurs du règlement européen. Côté lactose, l’Assurance maladie rappelle sur ameli.fr que « Le lait utilisé en préparation (quiche, clafoutis, purée…) est plus digeste que le lait en boisson ». Un lait délactosé donne le même résultat.

Enceinte ou pour bébé : les précautions

Notre recette convient pendant la grossesse : elle se fait avec du lait pasteurisé ou UHT, et sans œufs crus. Manger Bouger, le site de Santé publique France, demande d’éviter « Le lait cru et les fromages au lait cru ». Pour une teurgoule au lait de ferme cru, prenez donc un lait pasteurisé ou UHT.

Deux variantes demandent plus de prudence. Avec des jaunes d’œufs, faites-les bien cuire, à feu doux, jusqu’à ce que le riz épaississe. La version rhum-raisins, elle, est à éviter. Même cuits longtemps, les desserts à l’alcool en gardent : « il en reste toujours un peu », précise Manger Bouger. Faites plutôt gonfler les raisins dans du thé ou du jus d’orange.

Pour les tout-petits, attendez 1 an. « Le lait de vache ne convient pas aux enfants de moins d’un an », rappelle Manger Bouger. Avant 3 ans, mieux vaut aussi éviter les aliments sucrés. Mettez donc une petite portion de côté avant d’ajouter le sucre, et adoucissez-la avec un fruit écrasé.

Combien de temps au réfrigérateur ?

Le riz cuit demande un peu de soin. Il peut porter la bactérie Bacillus cereus, dont la toxine résiste à la chaleur. Selon l’Anses, elle « reste active même après avoir (ré)chauffé ou cuit l’aliment ». L’agence conseille donc de « Refroidir rapidement les préparations après cuisson et les conserver au réfrigérateur dans les 2 heures ». Ne laissez jamais la casserole refroidir toute la nuit sur la cuisinière.

Au-delà de 1 litre, l’Anses conseille de répartir le plat en petites portions pour qu’il refroidisse plus vite, dans sa fiche sur l’hygiène domestique. C’est l’intérêt des bols : ils servent aussi au service. Nous en parlons aussi pour le riz cantonais, sujet au même risque.

Combien de temps le garder ? Les avis officiels varient :

• 48 heures au plus pour les restes faits maison, selon le ministère de l’Agriculture, dans un réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
• 3 jours pour Manger Bouger, qui range les desserts lactés dans la zone la plus froide.
• 24 heures pour le riz cuit, selon l’agence britannique FSA, la plus prudente.

Gardez-le couvert, et jetez-le s’il sent l’aigre ou s’il est resté plus de 2 heures hors du froid.

Par quoi remplacer les ingrédients

Cette recette n’a que cinq ingrédients, et chacun se prête aux variantes de famille :

• Le lait entier : du lait demi-écrémé, un peu moins crémeux, ou un lait délactosé. Une boisson à l’amande rappelle la version médiévale, et le lait de coco celui du Sénégal.
• Le riz rond : de l’arborio, comme Ricardo. Un basmati donne des grains plus fermes, comme dans le kheer.
• La vanille : un bâton de cannelle et un zeste de citron, comme en Espagne, ou 3 gousses de cardamome écrasées, comme en Inde. Pour une touche normande, ajoutez 1 cuillère à café de cannelle.
• Le sucre blanc : de la cassonade, plus parfumée, ou du sucre de canne. Vous pouvez descendre à 60 g par litre.
• Pour un dessert plus riche : ajoutez 10 cl de crème liquide entière en fin de cuisson. Les amateurs de crème vanillée aimeront aussi notre flan pâtissier.

Foire aux questions

Quel riz pour faire du riz au lait ?

Un riz rond, ou un riz à risotto comme l’arborio. Leurs grains libèrent beaucoup d’amidon et donnent un dessert crémeux. Le basmati marche aussi, mais ses grains restent plus fermes.

Combien de riz pour 1 litre de lait ?

Comptez 100 à 150 g de riz rond pour 1 litre de lait, soit environ 25 g par personne. Au-delà de 200 g, il devient épais, proche d’un gâteau de riz.

Faut-il rincer le riz avant de faire un riz au lait ?

Ce n’est pas obligatoire. Une étude de 2019 n’a trouvé aucun effet significatif du lavage sur la texture du riz cuit. Le crémeux vient de l’amidon qui sort du grain pendant la cuisson.

Pourquoi mon riz au lait est trop liquide ?

Il épaissit beaucoup en refroidissant : attendez 15 minutes avant de juger. S’il reste trop liquide, prolongez la cuisson de 10 minutes à découvert, à feu doux.

Quelle différence entre riz au lait et gâteau de riz ?

Le premier se mange à la cuillère, dans un bol. Le gâteau de riz est plus ferme : il est moulé, souvent dans un caramel, puis démoulé.

Qu’est-ce que la teurgoule ?

C’est un riz au lait normand à la cannelle, cuit longuement au four dans une terrine. Le grand maître du concours de Houlgate le cuit 5 heures à 110-115 °C.

Combien de temps se garde le riz au lait ?

Mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures après la cuisson, entre 0 et 4 °C. Mangez-le sous 48 heures, 3 jours au plus.

Peut-on manger du riz au lait enceinte ?

Oui, s’il est fait avec du lait pasteurisé ou UHT. Évitez le lait cru, les jaunes d’œufs pas assez cuits et la version rhum-raisins.

À partir de quel âge donner du riz au lait à un bébé ?

À partir de 1 an, avec du lait entier, car le lait de vache ne convient pas avant. Jusqu’à 3 ans, préférez une version sans sucre ajouté.