Rougail saucisse, la recette traditionnelle de La Réunion

Le rougail saucisse est le plat emblématique de La Réunion. Des saucisses fumées, coupées en rondelles, y mijotent avec des oignons, des tomates et du piment. On les blanchit d’abord 10 minutes, pour les dessaler. La sauce cuit ensuite 25 minutes, sans eau, jusqu’à devenir courte et épaisse.

Qu’est-ce que le rougail saucisse

À La Réunion, le mot « rougail » désigne 2 choses. C’est d’abord un condiment pimenté, servi à côté du plat. La Base de données lexicographiques panfrancophone le définit ainsi.

C’est aussi un ragoût épicé, servi en plat principal, avec moins de sauce qu’un cari. La sociologue Laurence Tibère le rappelle dans la revue Anthropologie et Sociétés.

Notre plat appartient à cette seconde famille. La même base le décrit comme proche du cari, mais souvent sans curcuma. Il réunit des saucisses, des tomates, des oignons et du piment.

Laurence Tibère en fait l’un des plats emblématiques de la cuisine créole. Il a aussi gagné toute la France. En 2018, c’était la 4e recette la plus cherchée du pays sur Google.

L’île lui a même offert un record. En octobre 2022, la ville de La Possession en a cuisiné un pour 1 500 personnes. Il a fallu 330 kg de saucisses, 110 kg de tomates et 120 kg d’oignons, rapporte La 1ère.

Quelles saucisses pour un rougail saucisse

Sur l’île, on prend des saucisses « péi », c’est-à-dire du pays. L’office de tourisme de La Réunion les décrit ainsi : au porc, peu grasses, fraîches ou fumées. Elles sont parfois parfumées au thym ou à l’ail. On dit aussi « boucanées » pour fumées.

Le cuisinier réunionnais Christian Antou en donne la formule. Elle compte 2 tiers de maigre et 1 tiers de gras, hachés au couteau. On ajoute 20 g de sel par kilo, du poivre, et du thym selon les familles.

Le porc vient souvent de l’île même. La production locale couvre 95 % du marché du porc frais, selon la direction de l’agriculture de l’île.

Ailleurs, ces saucisses sont rares. La saucisse de Montbéliard est alors le choix le plus courant. Son cahier des charges prévoit un boyau de 25 mm au moins et un fumage au bois de résineux. Il impose aussi du cumin, que la saucisse réunionnaise ne connaît pas.

La saucisse de Morteau convient aussi. Elle est plus grosse. Son cahier des charges fixe 40 mm de diamètre au moins pour une pièce de 150 g ou plus. Coupez donc ses rondelles en 2.

Soyons francs, ce sont des solutions de secours. En 2024, le chef Philippe Etchebest a essuyé des critiques sur l’île pour avoir pris de la Morteau, raconte l’agence Imaz Press. Le plat reste très bon, mais son goût fumé change.

Vous préférez des saucisses fraîches ? L’office de tourisme mélange 2 saucisses fraîches et 2 fumées. La saucisse de Toulouse, elle, se vend fraîche, sans fumage. Elle donne un plat plus doux.

Pourquoi blanchir et piquer les saucisses

Les saucisses fumées sont très salées. Les blanchir sert à les dessaler. Christian Antou conseille de démarrer à l’eau froide, en 1 ou 2 fois, dans sa recette.

Les piquer fait sortir une partie du gras. C’est l’astuce de Rosmy, une cuisinière de l’île, publiée par Imaz Press. Elle les pique au couteau avant de les faire bouillir.

Combien de temps ? Les recettes de l’île vont de 5 à 25 minutes. L’office de tourisme compte 10 minutes, et nous aussi. Dans tous les cas, on jette l’eau.

Personne n’a mesuré ce que ce bain retire. La table Ciqual de l’Anses donne un ordre d’idée. Pour 100 g, la saucisse de Morteau crue contient 1 040 mg de sodium et 36,6 g de lipides. La même saucisse, vendue bouillie, en contient 809 mg et 29,1 g.

Curcuma, ail et gingembre, ce que dit la tradition

Faut-il du curcuma ? En principe, non. La base lexicographique panfrancophone parle d’un plat « souvent dépourvu de safran ». Or à La Réunion, le « safran » est le curcuma en poudre.

Christian Antou est plus net. Sa recette ne compte que des saucisses, des oignons, des tomates et du piment. Pour lui, l’ail, le thym et le curcuma s’y ajoutent « à tort ».

L’office de tourisme est plus souple. Les puristes s’en tiennent au piment, écrit-il. Le curcuma, le gingembre et la coriandre restent permis. Sa propre recette pile le piment avec du sel et du gingembre.

En réalité, chaque famille a sa version. Dans l’enquête de Laurence Tibère, une habitante note que dans le Sud, on ne met pas d’ail. Une autre y trouve plus de « safran » et moins de gingembre.

Le sujet reste sensible. Sur l’île, la recette ne tolère pas le moindre changement sans polémique, écrit La 1ère.

Notre recette suit l’office de tourisme : du piment, du sel et 10 g de gingembre. Le thym est facultatif. Il rappelle celui des saucisses créoles, quand on cuisine des saucisses de Montbéliard.

Et le curcuma ? Il colore plutôt le riz d’à côté. Le zembrocal, un riz cuit avec des grains et du curcuma, se sert justement avec ce plat.

Réussir un rougail saucisse sans eau

Quelques gestes font la différence :

• Coupez les saucisses en rondelles de 1 cm : elles dorent mieux, et la sauce les enrobe. Sur l’île, on reproche à certaines recettes leurs saucisses entières.
• Faites roussir les oignons : comptez 5 minutes à feu moyen, jusqu’à une couleur blonde.
• Dosez la tomate : 240 g suffisent pour 600 g de saucisses. Les recettes de l’île comptent 190 à 400 g de tomates par kilo de saucisses.
• N’ajoutez pas d’eau : « Ne surtout pas mettre de l’eau », écrit l’office de tourisme. Les tomates et les oignons rendent assez de jus.
• Visez une sauce courte : après 20 minutes à couvert, découvrez 5 minutes. La sauce doit être épaisse et très rouge.
• Dosez le piment : sa force se concentre dans les cloisons du fruit, précise la base PROTA. Pour un plat doux, laissez 1 piment entier dans la sauce, sans le piler.
• Goûtez avant de saler : les saucisses salent déjà beaucoup le plat.

D’où vient le rougail saucisse

Le mot « rougail » vient du tamoul, une langue du sud de l’Inde. La base lexicographique panfrancophone le rattache à « ouroukaille », un fruit vert confit. Le Tamil Lexicon de l’université de Madras traduit ce mot par légume ou fruit en saumure.

Le mot entre tôt dans les livres. En 1842, un portrait des créoles de l’île Bourbon cite déjà le « rougail », à côté du couscous. On le lit sur Gallica.

Les dictionnaires ne sont pas tous d’accord. L’Académie française dit le mot emprunté au malgache. Les linguistes pensent l’inverse. À Madagascar, le mot viendrait du français ou du créole de Maurice ou de La Réunion.

Le Larousse y voit une spécialité créole, pilée avec du piment et du gingembre. Tous s’accordent sur un point : on dit un rougail, au masculin.

Le plat, lui, raconte l’histoire de l’île. Elle était vide au milieu du XVIIe siècle, rappelle l’office de tourisme. Des colons français s’y installent, avec des esclaves venus d’Afrique et de Madagascar. Des engagés indiens les rejoignent, puis des commerçants chinois.

Chacun a laissé sa marque. Les épices et le piment portent celle de l’Inde, selon le linguiste Robert Chaudenson, cité par Laurence Tibère. Le goût du porc et de la charcuterie vient surtout de France, estime Christian Antou.

On fumait les saucisses pour les garder. Le verbe « boucaner » est arrivé des Antilles, note la base lexicographique. En 1932, un récit décrit 2 ou 3 saucisses suspendues, pour boucaner en permanence.

Aujourd’hui, La Réunion compte 911 000 habitants, selon l’Insee. Son plat fétiche a ses défenseurs. En 2019, la cuisinière Sabine Dijoux a demandé un label européen pour protéger la recette. Le restaurateur Patrice Horeau y voit même « le seul plat créé à La Réunion », confie-t-il à La 1ère.

Servir le rougail saucisse à la réunionnaise

À La Réunion, l’assiette suit une règle simple. L’office de tourisme parle d’une trilogie : riz, grains, rougail. Les « grains » sont les légumes secs, comme les lentilles, les haricots ou les pois.

On sert donc ce plat avec du riz blanc et des lentilles. Celles de Cilaos poussent sur l’île depuis 1836. Environ 130 producteurs en récoltent 50 tonnes par an.

Les grains ont un autre intérêt. Manger Bouger conseille des légumes secs au moins 2 fois par semaine, pour leurs fibres.

Ajoutez un rougail tomate, le condiment cette fois. C’est un mélange cru de tomates fraîches et d’oignons hachés, relevé de piment. Hachez 200 g de tomates et 50 g d’oignon. Ajoutez 1 piment, 1 pincée de sel et le zeste d’un combava, un petit citron très parfumé.

Le riz compte beaucoup sur l’île. En 2011, les ménages réunionnais en achetaient 212 kg par an et par unité de consommation, selon l’Insee. C’est environ 10 fois plus qu’en métropole.

Ce plat est aussi celui des pique-niques. Beaucoup de familles cuisinent sur place, au feu de bois, raconte l’office de tourisme. La marmite réunionnaise est en fonte ou en aluminium, et munie de poignées. Une cocotte en fonte la remplace très bien.

Calories, sel et charcuterie

Une assiette apporte environ 760 kcal, avec 60 g de riz cru. Sans le riz, comptez 550 kcal, dont 45 g de lipides. Nous avons fait ce calcul avec la table Ciqual de l’Anses, pour une saucisse de Montbéliard.

Ces chiffres sont un plafond. Ils partent de la saucisse crue. Ils ignorent donc le sel et le gras partis dans l’eau.

Le sel reste élevé, avec 3,8 g par assiette au plus. Or Manger Bouger conseille de ne pas dépasser 5 g par jour pour un adulte. Ne salez donc pas l’eau du riz.

Pour la charcuterie, le repère est de 150 g par semaine. Une assiette contient 150 g de saucisse, soit le repère entier. Les saucisses de volaille comptent elles aussi comme de la charcuterie.

Ce repère a une raison. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a classé la viande transformée comme cancérogène. Le risque de cancer colorectal augmente de 18 % pour chaque portion de 50 g mangée chaque jour. Il s’agit donc d’une habitude quotidienne, pas d’un plat de temps en temps.

Pour un plat plus léger, comptez 100 g de saucisse par personne, soit 400 g en tout. Servez davantage de lentilles. L’assiette descend alors vers 600 kcal et 2,6 g de sel.

Rougail saucisse au Cookeo, sans porc ou végétarien

La recette se prête à plusieurs versions :

• Aux saucisses fraîches : prenez 600 g de saucisses de Toulouse ou de chipolatas. Blanchissez-les 5 minutes seulement, car elles sont moins salées.
• Sans porc : prenez 600 g de saucisses de volaille fumées. Beaucoup de Réunionnais musulmans cuisinent ce plat avec des saucisses de poulet halal, note Laurence Tibère.
• Végétarien : remplacez les saucisses par 400 g de tofu fumé en dés. Ne le blanchissez pas, et faites-le dorer dans 30 ml d’huile.
• Au Cookeo : faites dorer les saucisses blanchies, puis les oignons. Ajoutez les tomates et 100 ml d’eau, nécessaires à l’appareil. Comptez 8 minutes sous pression, puis laissez réduire 5 minutes, couvercle ouvert.
• Aux haricots rouges : ajoutez 250 g de haricots rouges cuits et égouttés, 10 minutes avant la fin.
• Au boucané ou à la morue : la méthode est la même avec du porc fumé ou de la morue dessalée.
• À la mauricienne : à l’île Maurice, on écrit « rougaille ». La recette publiée par Radio-Canada y ajoute de l’ail, du thym et du persil.
• Pour 10 personnes : comptez 1,5 kg de saucisses, 600 g d’oignons, 600 g de tomates et 5 piments. Prévoyez 600 g de riz.

Envie d’un autre plat épicé à servir avec du riz ? Essayez le mafé de poulet, le poulet curry coco ou le chili con carne.

Conserver et réchauffer le rougail saucisse

Mettez les restes au réfrigérateur dès qu’ils ne sont plus chauds. L’Anses conseille de ne pas attendre plus de 2 heures. Mangez-les dans les 3 jours, comme le recommande la même agence pour les plats cuisinés.

Réchauffez 5 minutes à feu doux, avec 30 ml d’eau si la sauce a trop réduit. Le plat se congèle aussi très bien, sans le riz.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Les saucisses créoles : 600 g de saucisses de Montbéliard, ou de Morteau coupée en demi-rondelles.
• Le piment oiseau : 1 g de piment de Cayenne en poudre, ou 1 piment vert, plus doux.
• Le gingembre frais : rien. Les puristes s’en passent.
• Les tomates fraîches : 240 g de tomates concassées en boîte, égouttées.
• Le combava : quelques feuilles de menthe fraîche, comme le propose Christian Antou, ou le zeste de ½ citron vert.
• Les lentilles de Cilaos : 200 g de lentilles vertes ou blondes, cuites 25 minutes.
• La marmite : une cocotte en fonte, ou une sauteuse à fond épais avec son couvercle.

Foire aux questions

Quelle saucisse choisir pour un rougail saucisse ?

Des saucisses fumées créoles, si vous en trouvez. Sinon, prenez 600 g de saucisses de Montbéliard pour 4 personnes. La Morteau et la saucisse de Toulouse conviennent aussi.

Faut-il blanchir les saucisses ?

Oui. Piquez-les, couvrez-les d’eau froide et laissez frémir 10 minutes. L’eau emporte une partie du sel et du gras. Jetez-la ensuite.

Met-on du curcuma dans le rougail saucisse ?

En principe, non. C’est ce qui le distingue du cari. Certaines familles en ajoutent tout de même 2 g, soit ½ cuillère à café.

Faut-il ajouter de l’eau ?

Non. Les tomates et les oignons rendent assez de jus. Après 25 minutes de cuisson, la sauce doit rester courte et épaisse.

D’où vient le rougail saucisse ?

De l’île de La Réunion, dans l’océan Indien. Le mot « rougail » vient du tamoul. Il désignait d’abord un condiment pimenté.

Que servir avec un rougail saucisse ?

Du riz blanc, à raison de 60 g cru par personne, et des « grains », comme des lentilles ou des haricots rouges. Un rougail tomate bien pimenté relève l’assiette.

Combien de calories dans une assiette ?

Environ 760 kcal avec 60 g de riz cru, et 550 kcal sans le riz. Avec 100 g de saucisse par personne, l’assiette descend vers 600 kcal.

Dit-on un rougail ou une rougail ?

Le mot est masculin : on dit un rougail. On écrit aussi « rougaille », surtout à l’île Maurice.