Blanquette de veau à l’ancienne, la recette traditionnelle

La blanquette de veau à l’ancienne se prépare avec 1,5 kg d’épaule et de tendron, cuits 1 heure 30 dans un bouillon aux légumes. On lie ensuite la sauce à la crème et au jaune d’œuf, puis on la sert avec des champignons, des petits oignons et du riz. Le secret : une viande qui ne dore jamais.

D’où vient la blanquette de veau

Son nom vient de la couleur de sa sauce, bien blanche. Au 18e siècle, la blanquette est une façon de servir les restes d’un rôti. On coupe la viande froide en fines lanières, puis on la réchauffe dans une sauce blanche.

En 1749, le cuisinier Menon décrit déjà une blanquette d’épaule de veau dans La Science du maître d’hôtel cuisinier. Son livre, conservé par la BnF sur Gallica, donne la liaison que l’on fait encore : 3 jaunes d’œufs et de la crème, avec un jus de citron pour finir.

Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette devient un plat à part entière. La viande crue cuit alors dans un bouillon, comme aujourd’hui. Le riz blanc l’accompagne à partir du milieu du 20e siècle.

Quels morceaux de veau pour une blanquette

Mélangez au moins 2 morceaux, conseille l’interprofession de la viande sur La Viande.fr : un morceau peu gras et un morceau entrelardé. Le premier donne de beaux cubes, le second rend la sauce plus moelleuse.

• L’épaule : maigre et tendre, c’est la base de la recette.
• Le collier : un peu plus ferme, il reste très juteux.
• Le tendron : ses cartilages fondent en cuisant et donnent du liant à la sauce.
• Le flanchet ou la poitrine : des morceaux entrelardés, bon marché et fondants.

Comptez 250 g de viande crue par personne. Le veau perd environ un tiers de son poids en cuisant.

Pour une viande de qualité, cherchez un veau élevé sous la mère. Selon l’INAO, le veau d’Aveyron et du Ségala tète sa mère jusqu’à son départ de la ferme, à 10 mois au plus. Sa viande est rosée et fine.

Une portion de 250 g représente la moitié des 500 g par semaine que Manger Bouger conseille de ne pas dépasser pour les viandes autres que la volaille. Les autres jours, variez avec le poisson, les œufs ou les légumes secs.

Les secrets d’une blanquette à l’ancienne

Tout le travail consiste à garder la viande et la sauce bien blanches.

• Blanchir la viande : départ à l’eau froide, 1 minute d’ébullition, puis un rinçage. L’écume part, et le bouillon reste clair.
• Ne jamais la faire dorer : contrairement au bœuf bourguignon, on ne saisit pas la viande.
• Laisser frémir : de petites bulles, jamais un gros bouillon, qui durcit la viande.
• Un roux blanc : le beurre et la farine cuisent 2 minutes sans prendre de couleur.
• Une garniture cuite à blanc : les oignons et les champignons cuisent dans un peu de bouillon, sans dorer. Le citron garde les champignons bien blancs.

La liaison à la crème et au jaune d’œuf se fait hors du feu. Si elle bout, le jaune coagule et la sauce se couvre de petits grains. En 1748, dans La Cuisinière bourgeoise, Menon le notait déjà : il faut lier la sauce « sans qu’elle bouille ».

Blanquette à la cocotte-minute ou au Cookeo

Vous êtes pressé ? Faites d’abord blanchir la viande comme dans la recette. Mettez-la ensuite dans la cocotte-minute avec les légumes et 1,5 litre d’eau, puis comptez 35 minutes à partir du sifflement. Au Cookeo, lancez 30 minutes de cuisson sous pression.

Faites la garniture et la sauce à part, comme dans la recette classique. La viande est prête quand elle se coupe à la fourchette. Si elle résiste, relancez 5 minutes sous pression.

Quel accompagnement et quel vin pour la blanquette

La blanquette se sert avec du riz blanc, qui absorbe la sauce. Un riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches conviennent aussi.

Côté vin, servez un blanc de Bourgogne, un chardonnay, frais à 12 °C. Un bourgogne Hautes-Côtes de Beaune blanc, par exemple, a assez de rondeur pour la sauce à la crème.

Pour un menu complet de saison, commencez par un velouté de potimarron et terminez par une tarte Tatin. Vous aimez les plats mijotés ? Essayez aussi notre bœuf bourguignon.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le veau : 1,2 kg de sauté de dinde, pour une blanquette de dinde. Réduisez la cuisson à 45 minutes.
• Le veau, par du poulet : 6 cuisses de poulet sans peau, cuites 50 minutes.
• Le tendron : du flanchet ou de la poitrine de veau.
• La crème fraîche épaisse : de la crème légère à 15 %, ou une crème d’avoine pour une version sans lactose.
• La farine : 30 g de fécule de maïs délayée dans 50 ml d’eau froide, pour une sauce sans gluten.
• Les jaunes d’œufs : rien du tout, en cas d’allergie. La sauce sera un peu moins riche.
• Les oignons grelots : des oignons grelots surgelés, à cuire 5 minutes de plus.

La recette à l’ancienne ne contient pas de vin. Certains ajoutent 150 ml de vin blanc sec dans le bouillon, pour plus d’acidité. C’est une question de goût.

Servir et conserver la blanquette

Servez-la bien chaude, dans des assiettes creuses, avec le riz à côté. Parsemez de persil plat haché au dernier moment.

Placez les restes au réfrigérateur au plus tard 2 heures après la cuisson. Le ministère de l’Agriculture conseille de les manger dans les 48 heures. Réchauffez la blanquette 10 minutes à feu très doux, sans bouillir, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.

Évitez de congeler la sauce : la liaison au jaune d’œuf tranche en décongelant. Pour cuisiner à l’avance, congelez plutôt la viande dans son bouillon, en petites portions, pendant 3 mois au plus. Faites la sauce le jour du repas.

Foire aux questions

Quels morceaux choisir pour une blanquette de veau ?

Mélangez un morceau peu gras, comme l’épaule ou le collier, et un morceau entrelardé, comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. Comptez 250 g de viande crue par personne.

Faut-il faire revenir la viande d’une blanquette ?

Non. La viande de la blanquette ne doit jamais dorer. On la blanchit à l’eau froide, puis on la fait cuire dans un bouillon, pour qu’elle reste bien blanche.

Pourquoi la sauce de ma blanquette a-t-elle tranché ?

Elle a bouilli après l’ajout du jaune d’œuf. Hors du feu, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème froide et fouettez vivement. La prochaine fois, réchauffez la sauce sans la faire bouillir.

Combien de temps faut-il cuire une blanquette de veau ?

Comptez 1 heure 30 à petits frémissements, après avoir blanchi la viande. À la cocotte-minute, 35 minutes sous pression suffisent. La viande doit se couper à la fourchette.

Peut-on faire une blanquette sans vin ?

Oui, c’est même la recette traditionnelle. La blanquette à l’ancienne ne contient pas de vin : le jus de citron apporte l’acidité de la sauce.

Que servir avec une blanquette de veau ?

Du riz blanc, le plus souvent, ou un riz pilaf. Pour le vin, choisissez un blanc de Bourgogne à base de chardonnay, servi à 12 °C.