Bœuf bourguignon à l’ancienne, mijoté au vin de Bourgogne

Le bœuf bourguignon à l’ancienne se prépare avec 1,5 kg de bœuf à braiser, 75 cl de vin rouge de Bourgogne, des lardons, des carottes et des champignons. Il mijote 2 heures 30 à feu très doux. Le secret d’une viande fondante : un morceau riche en collagène, bien doré avant de mijoter.

D’où vient le bœuf bourguignon

C’est un plat paysan de Bourgogne. La région réunit deux produits célèbres : le vin rouge et le bœuf charolais. Le principe est simple : faire mijoter longtemps un morceau de bœuf ferme dans le vin du pays.

Le bœuf de Charolles, élevé à l’herbe dans le sud de la Bourgogne, est même une AOP depuis 2010. L’INAO décrit une viande rouge vif, finement persillée, idéale pour les cuissons longues.

Le plat est ensuite devenu un classique de la cuisine familiale et des bistrots. Ses recherches sur Google repartent en hausse chaque année en octobre et en novembre, quand les soirées fraîchissent.

Quelle viande pour un bœuf bourguignon

Choisissez un morceau à braiser. Ces morceaux sont durs crus, mais riches en collagène. Après 2 heures de cuisson douce, le collagène fond et rend la viande moelleuse.

• Le paleron : c’est le choix classique. Il a une ligne de gélatine au centre qui fond dans la sauce.
• La macreuse : plus maigre, elle garde de beaux morceaux.
• La joue : c’est la plus fondante, presque confite après 3 heures.
• Le gîte : bon marché, il convient aussi très bien.

Le meilleur choix ? Mélangez 1 kg de paleron et 500 g de joue. Évitez le filet ou le rumsteck : ces morceaux tendres sèchent pendant une longue cuisson.

Coupez des cubes de 5 cm. La viande perd près d’un tiers de son poids en cuisant, et les petits morceaux s’effilochent.

Une portion contient environ 250 g de viande crue. C’est la moitié des 500 g par semaine que Manger Bouger conseille de ne pas dépasser, hors volaille. Les autres jours, privilégiez le poisson, les œufs ou les légumes secs.

Quel vin pour le bœuf bourguignon

Prenez un bourgogne rouge simple, à base de pinot noir. Un vin que vous auriez plaisir à boire, mais pas un grand cru : la cuisson efface ses nuances. À défaut, un beaujolais ou un côtes-du-rhône conviennent.

À table, servez le même vin ou un rouge de la même région, comme un mercurey ou un givry. Leur fruité accompagne bien la sauce.

Pour une recette encore plus à l’ancienne, faites mariner la viande 12 heures au réfrigérateur. Mettez-la dans le vin avec l’oignon, les carottes et le bouquet garni. Égouttez-la et séchez-la bien avant de la saisir, puis gardez le vin pour la cuisson.

Le vin ne perd pas tout son alcool en cuisant. Selon les mesures du ministère de l’Agriculture américain, un plat mijoté 2 heures garde 10 % de l’alcool du départ. Après 2 heures 30, il en reste 5 %.

Les secrets d’une viande fondante

Séchez bien la viande et faites-la dorer en petites quantités. Une viande entassée rend son eau et bout au lieu de dorer. Ce sont les sucs bruns au fond de la cocotte qui donnent son goût à la sauce.

Laissez juste frémir, avec de petites bulles à la surface. Une sauce qui bout fort rend la viande sèche et filandreuse. Vous pouvez aussi glisser la cocotte couverte au four, 2 heures 30 à 150 °C.

La viande est prête quand une fourchette s’y enfonce sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez de 30 minutes. Une joue de bœuf demande souvent 3 heures.

Vous avez un Cookeo ou une cocotte-minute ? Faites dorer la viande et les légumes, ajoutez le reste sauf la garniture, et comptez 50 minutes sous pression. Faites cuire les champignons et les oignons à part.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le vin de Bourgogne : un autre rouge sec et peu tannique, comme un beaujolais ou un côtes-du-rhône.
• Le vin, pour une version sans alcool : 600 ml de bouillon de bœuf, 150 ml de jus de raisin rouge et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
• Les lardons fumés : de la poitrine de porc demi-sel, ou rien du tout. Ajoutez alors 2 g de sel.
• Les oignons grelots : des oignons grelots surgelés, ou 2 oignons jaunes coupés en quartiers.
• Les champignons de Paris : des pleurotes ou des champignons des bois, de saison en automne.
• La farine : pour une sauce sans gluten, 20 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, ajoutée 10 minutes avant la fin.

Servir et conserver le bœuf bourguignon

Servez-le avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des tagliatelles fraîches. Un pain de campagne est indispensable pour la sauce.

Pour un menu de bistrot d’automne, commencez par un velouté de potimarron et terminez par une tarte Tatin.

Le bourguignon est encore meilleur le lendemain. La sauce épaissit et les saveurs se mélangent. Laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Il se garde 3 jours, dans la cocotte couverte.

Il se congèle très bien, jusqu’à 3 mois. Faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le 20 minutes à feu doux.

Foire aux questions

Quel morceau choisir pour un bœuf bourguignon ?

Prenez un morceau à braiser, riche en collagène : du paleron, de la macreuse, de la joue ou du gîte. Mélanger 2 morceaux donne une sauce plus riche et une texture plus variée.

Que boire avec un bœuf bourguignon ?

Servez un vin rouge de Bourgogne à base de pinot noir, comme un mercurey ou un givry. Le plus simple est de boire le même vin que celui de la cuisson.

Peut-on faire un bœuf bourguignon sans vin ?

Oui. Remplacez la bouteille par 600 ml de bouillon de bœuf, 150 ml de jus de raisin rouge et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. La sauce sera plus douce, mais toujours savoureuse.

Combien de temps faut-il cuire un bœuf bourguignon ?

Comptez 2 heures 30 à feu très doux, et jusqu’à 3 heures pour de la joue. En cocotte-minute, 50 minutes sous pression suffisent. La viande doit se couper à la cuillère.

Peut-on préparer le bœuf bourguignon la veille ?

Oui, et c’est même conseillé. Il se garde 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le 20 minutes à feu doux, avec un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.