Café au sel vietnamien (salt coffee), la recette de Huế

Le café au sel vient de Huế, dans le centre du Vietnam, où il est né vers 2010. Un café serré coule au phin sur du lait concentré sucré, puis une crème à peine salée le recouvre. Le sel adoucit l’amertume du café. Comptez 10 minutes, pour un verre chaud ou glacé.

D’où vient le café au sel

Le café au sel, ou « cà phê muối », est né à Huế, l’ancienne capitale impériale du Vietnam. Ses créateurs sont un couple, Hồ Thị Thanh Hương et Trần Nguyễn Hữu Phong. « Nous avons créé le café au sel en 2010, quand nous avons ouvert notre premier café », ont-ils écrit à CNN. Ce premier café, baptisé Cà Phê Muối, « café au sel » en vietnamien, se trouve au 10, rue Nguyễn Lương Bằng. À l’époque, les habitants de Huế buvaient leur café noir avec du sucre ou du lait concentré. Un café salé leur semblait étrange.

La date varie un peu selon les sources. Le quotidien VnExpress écrivait en 2020 que la boisson était apparue à Huế 10 ans plus tôt. Un article repris par l’office du tourisme de Huế parle au contraire de 2014. Nous retenons 2010, la date que donnent les fondateurs eux-mêmes.

Le même article de VnExpress raconte la légende qui les a inspirés. Lors d’un premier rendez-vous, un jeune homme intimidé demande du sel pour son café, au lieu du sucre. En 2020, leur café en servait déjà 500 à 700 par jour. Le couple a refusé toutes les offres de rachat de sa recette.

La boisson gagne ensuite tout le pays. Selon le site VietNamNet, le café au sel est la boisson à la mode de 2023, avec des files d’attente jusqu’à Hanoï. En mai 2024, Starbucks lance même sa version dans ses cafés vietnamiens, note CNN. Il figure aussi dans la liste des meilleures boissons d’Asie du Sud-Est du guide TasteAtlas, mise à jour en novembre 2025, selon le quotidien VnExpress.

En France, le site d’information santé Allo Docteurs le présentait dès 2024 comme une boisson tendance, popularisée par TikTok. À Paris, on le trouve désormais dans des cafés vietnamiens, comme le signale Sortir à Paris.

Pourquoi mettre du sel dans le café

Le sel n’est pas là pour saler le café, mais pour en atténuer l’amertume. Ses créateurs l’ont expliqué à CNN : leur mélange « adoucit l’amertume du café et équilibre le sucré du lait concentré ».

En 1997, deux chercheurs du Monell Chemical Senses Center ont décrit cet effet du sel dans la revue Nature. Selon eux, le sel filtre les saveurs. Il réduit l’amertume bien plus que le sucré, qui ressort donc davantage.

Les mêmes chercheurs avaient testé plusieurs amers en 1995, dont la caféine. Dans leur étude publiée dans Chemical Senses, c’est le sodium qui fait le travail. Une étude de 2003 va dans le même sens : une solution de sodium a réduit l’amertume de la caféine chez 77 % des adultes testés.

Ces expériences utilisent des doses un peu plus fortes que notre verre. Mais le sel reste surtout dans la crème, que l’on goûte en premier.

L’astuce n’a rien d’exotique. En 2002, sur Radio France, le chimiste Hervé This expliquait qu’une pincée de sel ôte au café son amertume. Selon l’Institut national de l’audiovisuel (INA), qui garde l’émission, cette habitude est très répandue dans le Périgord.

La crème salée, le secret du café de Huế

À Huế, le café d’origine garde sa recette secrète. Selon VnExpress, le verre contient du lait concentré sucré au fond, puis une couche de lait fermenté au sel. Le phin se pose au-dessus. On attend environ 3 minutes que le café coule, puis on mélange et on ajoute de la glace.

La fondatrice a mis plus d’un an à mettre au point cette crème, précise l’article de l’office du tourisme de Huế. Elle fait fermenter elle-même le lait frais. Les recettes maison de la presse vietnamienne sont plus simples. Le journal Tuổi Trẻ fouette 5 g de sel dans 200 ml de crème végétale, puis en verse 15 à 20 ml par verre.

Chez vous, une crème liquide entière à 30 % de matières grasses fait très bien l’affaire. Nous y ajoutons 5 g de lait concentré, comme dans la crème de Huế. Fouettez-la juste assez pour qu’elle épaississe : elle doit encore couler. Une crème trop ferme ne se mélange plus au café.

Prenez du sel fin. Un gros sel fond mal dans une crème froide, et vous tomberiez sur des grains croquants.

Café au sel chaud ou glacé

Le café au sel se boit chaud ou glacé, rappelle CNN. Ses créateurs, eux, le préfèrent glacé. Au café d’origine, on ajoute souvent soi-même les glaçons, raconte le guide Vietnam Coracle.

• Glacé : mélangez d’abord le café chaud avec le lait concentré, puis versez-le sur les glaçons. La crème se pose en dernier. Froid, le lait concentré se mélangerait mal.
• Chaud : servez le café dans une petite tasse, puis couvrez-le de crème. Buvez-le vite, avant que la crème ne fonde.

Deux façons de le boire coexistent. Certains boivent le café à travers la crème, qui adoucit chaque gorgée. D’autres mélangent tout dès le début, pour un café au lait légèrement salé.

Vous aimez les cafés vietnamiens ? Essayez aussi le café vietnamien au phin, glacé au lait concentré, et le café à l’œuf de Hanoï, couvert d’une crème aux jaunes d’œufs. Au goûter, servez-le avec une part de gâteau au yaourt.

Combien de sel dans un café au sel

Notre verre contient 0,5 g de sel. Selon le règlement européen 1169/2011, le sel se calcule en multipliant le sodium par 2,5. Avec le sodium du lait et de la crème, un verre apporte donc 230 mg de sodium, soit environ 0,6 g de sel.

Manger Bouger conseille à un adulte de ne pas dépasser 5 g de sel par jour, soit 2 g de sodium. Un verre en représente donc un peu plus de 10 %. L’OMS fixe le même repère, et note que les adultes en consomment en moyenne plus du double.

Une pincée n’a pas de poids officiel. L’Académie française la définit comme la quantité que l’on prend entre deux ou trois doigts. Pour 0,5 g, prenez une petite pincée entre le pouce et l’index, ou pesez-la sur une balance de précision.

Le sucre vient du lait concentré. Selon la table Ciqual, 25 g en apportent 14 g. La crème ajoute surtout du gras : 12 g dans 40 ml. Pour la caféine, l’EFSA ne voit pas de risque jusqu’à 400 mg par jour pour un adulte en bonne santé.

Le sea salt coffee de Taïwan, un autre café salé

Le café au sel vietnamien a un cousin taïwanais. Le 11 décembre 2008, la chaîne 85°C lance à Taïwan un « salt coffee », rapporte le Taipei Times. Le sel de mer se trouve dans la mousse de crème froide posée sur le café.

La chaîne est aussi présente aux États-Unis, où la radio NPR le présente en 2010. Lancé en 2008, ce café taïwanais a 2 ans de plus que celui de Huế. Les deux partagent la même idée : une crème salée posée sur un café.

Réussir la crème salée

La crème fait tout le charme de ce café. Voici comment corriger les défauts les plus courants :

• La crème ne monte pas : elle n’était pas assez froide, ou pas assez grasse. Prenez une crème à 30 % de matières grasses, sortie du réfrigérateur au dernier moment.
• La crème coule au fond du verre : elle n’est pas assez fouettée. Fouettez-la encore 20 secondes, puis versez-la doucement sur le dos d’une cuillère.
• La crème reste en bloc sur le café : elle est trop ferme. Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème liquide, puis mélangez.
• Le café est trop salé : réduisez le sel à 0,3 g la prochaine fois. Le café doit sembler plus doux, pas salé.
• Le café est amer : il a coulé plus de 6 minutes dans le phin. Prenez une mouture un peu plus grosse.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient ou un ustensile vous manque :

• Le phin : une cafetière à piston ou une cafetière italienne. Préparez 60 ml de café très serré, puis versez-le sur le lait concentré.
• Le fouet : un mousseur à lait électrique, ou un petit bocal fermé. Secouez-le alors 1 minute, jusqu’à ce que la crème épaississe.
• La crème liquide entière : une crème végétale à fouetter, comme dans les recettes vietnamiennes. Elle donne une mousse plus légère.
• Le lait concentré sucré : 25 ml de lait concentré non sucré et 2 cuillères à café de sucre.
• Une version végane : du lait concentré sucré au lait de coco, et une crème de coco très froide.

Foire aux questions

Quel goût a le café au sel ?

Il n’a pas le goût d’un café salé. Le sel atténue l’amertume et fait ressortir le sucré du lait concentré. On sent surtout un café doux et crémeux, avec une pointe salée dans la crème.

Comment faire un café au sel sans phin ?

Préparez 60 ml de café très serré avec une cafetière à piston ou une cafetière italienne. Mélangez-le à 20 g de lait concentré sucré, versez-le sur les glaçons, puis couvrez-le de crème salée.

Quelle crème utiliser pour un café au sel ?

Une crème liquide entière à 30 % de matières grasses, très froide. Fouettez-la avec 0,5 g de sel et 5 g de lait concentré, jusqu’à ce qu’elle épaississe mais coule encore.

Combien de calories dans un café au sel ?

Environ 205 kcal par verre. La crème en apporte un peu plus de la moitié, et le lait concentré presque tout le reste.

Quelle est la différence entre le café au sel vietnamien et le sea salt coffee ?

Le café au sel de Huế associe un café au phin, du lait concentré sucré et une crème salée. Le sea salt coffee, lancé à Taïwan en 2008, pose une mousse de crème froide au sel de mer sur un café.

Le café au sel convient-il à un régime pauvre en sel ?

Un verre apporte environ 0,6 g de sel, soit un peu plus de 10 % des 5 g par jour conseillés. Si vous devez limiter le sel, réduisez la pincée ou supprimez-la : la crème reste bonne.