Café vietnamien au phin, la recette chaude ou glacée

Le café vietnamien coule goutte à goutte à travers un phin, un petit filtre en métal posé sur le verre. En 5 minutes, 20 g de café donnent un café très serré, que l’on mélange à du lait concentré sucré. Buvez-le chaud, ou versé sur des glaçons.

D’où vient le café vietnamien

Le café arrive au Vietnam en 1857, avec des missionnaires catholiques français. C’est ce que retient le profil du Vietnam publié par l’Organisation internationale du café (OIC). Il s’agit d’abord d’arabica, planté près des églises du Nord, comme à Ninh Bình. En 1908, les Français apportent le robusta.

Les grandes plantations naissent ensuite sur les hauts plateaux du Centre. Le musée de Đắk Lắk date de 1922 l’une des plus anciennes, la plantation CADA, dans la province de Đắk Lắk. Sa capitale, Buôn Ma Thuột, accueille aujourd’hui une grande fête du café.

Le Vietnam est désormais le 2e producteur de café au monde, derrière le Brésil. Selon le ministère américain de l’Agriculture, il a récolté 31,7 millions de sacs de 60 kg en 2025-2026. Cela fait près de 1,9 million de tonnes, dont 96 % de robusta.

Le phin, le filtre du café vietnamien

Le phin est un petit filtre en métal qui se pose sur le verre. L’office du tourisme vietnamien le compare à une petite couronne. Il compte 4 pièces :

• La plaque : un disque percé de trous, qui repose sur le bord du verre.
• La chambre : le petit gobelet au fond percé, souvent soudé à la plaque, où l’on met le café moulu.
• Le presse-filtre : un disque perforé, posé ou vissé sur la mouture, qui la maintient pendant que l’eau la traverse.
• Le couvercle : il garde la chaleur, puis sert de soucoupe au phin une fois le café coulé.

La plupart des phins sont en aluminium ou en inox, selon le quotidien VnExpress. L’eau traverse le café par gravité, sans pression ni filtre en papier. Son origine n’est pas documentée : certains y voient un héritage des filtres français, d’autres le datent de l’après-guerre.

Ce filtre donne un café épais. Selon le journal Tuổi Trẻ, un café au phin contient 2 à 4 % de matières dissoutes. Un café passé dans un filtre en papier n’en contient que 1,2 à 1,5 %. Le métal laisse aussi passer de fines particules, qui donnent du corps au café.

Quel café choisir pour le phin

Le Vietnam cultive surtout du robusta. Selon le glossaire de l’OIC repris par la FAO, il vient de l’espèce Coffea canephora, et l’arabica de Coffea arabica. Le robusta donne un café plus corsé, idéal face au lait concentré.

Il contient aussi plus de caféine. Une étude de 2018 relève 0,9 à 1,3 % de caféine dans les grains d’arabica. Elle en compte 1,5 à 3,3 % dans ceux de robusta.

Un robusta pur donne un café très fort, à la vietnamienne. Pour un café plus doux, prenez un mélange de robusta et d’arabica. Choisissez une torréfaction foncée et une mouture moyenne, un peu plus grosse que pour un expresso.

Pourquoi du lait concentré sucré

Au Vietnam, un « cà phê sữa » est un café au phin avec du lait concentré sucré, rappelle le quotidien Tuổi Trẻ. Le lait frais se demande à part, sous le nom de « cà phê sữa tươi ».

Le lait concentré se transporte et se conserve mieux que le lait frais, surtout sous un climat chaud. Le même journal reste pourtant prudent : aucun document ne prouve qu’on l’a choisi pour cette seule raison. L’historienne Erica J. Peters note simplement qu’un café fort au lait concentré s’était répandu dans les villes de l’époque coloniale. Au Sud, on le servait déjà sur de la glace.

En Europe, le lait concentré sucré est du lait en partie déshydraté, additionné de saccharose. La directive européenne 2001/114/CE lui impose au moins 8 % de matières grasses et 28 % d’extrait sec venu du lait. La table Ciqual y compte 56,5 g de sucres pour 100 g : une petite dose suffit.

Café vietnamien chaud ou glacé

Au Vietnam, le même café change de nom selon la façon de le servir :

• Cà phê sữa đá : le café au lait concentré, versé sur de la glace. C’est la version la plus connue à l’étranger.
• Cà phê sữa nóng : le même café au lait concentré, servi chaud.
• Cà phê đen đá : le café noir, sur de la glace.
• Bạc xỉu : beaucoup de lait et un peu de café, le plus souvent sur de la glace.

Le bạc xỉu est né à Hô Chi Minh-Ville, selon l’office du tourisme vietnamien. D’après le magazine Saveur, son nom vient du cantonais et signifie à peu près « un verre de blanc avec un peu de café ». Pour vous en approcher, faites couler 10 g de café avec 50 ml d’eau. Ajoutez 50 ml de lait froid avant la glace.

Pour la version glacée, mélangez toujours le café chaud avec le lait concentré avant de le verser sur la glace. Froid, le lait concentré épaissit et se mélange mal. N’ajoutez pas d’eau : les glaçons qui fondent allongent déjà le café.

Servez-le au goûter avec une part de gâteau au yaourt. Le café du phin, très serré, convient aussi pour imbiber les biscuits d’un tiramisu. Il reste du lait de coco d’un café coco ? Il servira dans un poulet curry coco.

Réussir l’écoulement du phin

Tout le goût du café vietnamien tient à son goutte-à-goutte. Voici comment corriger les défauts les plus courants :

• Le café coule d’un trait, en moins de 3 minutes : la mouture est trop grosse, ou le presse-filtre trop léger. Appuyez un peu plus fort la prochaine fois.
• Rien ne coule après 1 minute : la mouture est trop fine, ou trop tassée. Soulevez le presse-filtre de 1 ou 2 mm, sans le retirer.
• Le café est amer et râpeux : il a coulé plus de 6 minutes. Prenez une mouture un peu plus grosse.
• Le café est fade : il a coulé trop vite, ou l’eau n’était pas assez chaude. Visez 4 à 5 minutes, avec une eau à 95 °C.
• De la poudre au fond du verre : le café est moulu trop fin et passe par les trous. Choisissez une mouture moyenne, comme pour une cafetière à piston.

Sur un phin à vis, le presse-filtre se serre au centre. Serrez ou desserrez-le d’un quart de tour pour régler le débit.

Café à l’œuf, au sel ou au coco : les autres cafés du Vietnam

Le café au lait concentré a donné naissance à d’autres recettes. L’office national du tourisme vietnamien en présente plusieurs :

• Le café à l’œuf (cà phê trứng) : des jaunes d’œufs fouettés avec du lait concentré, posés comme une crème sur un café chaud. Il vient de Hanoï.
• Le café au sel (cà phê muối) : un café au lait concentré, couvert d’une crème légèrement salée. Il vient de Huế.
• Le café coco (cà phê cốt dừa) : du café mixé avec du lait de coco, du lait concentré et de la glace, comme un granité.
• Le café au yaourt (sữa chua cà phê) : un yaourt nature arrosé de café, avec parfois du lait concentré et de la glace, selon le même office.

Selon la famille de son inventeur, citée par CNN, le café à l’œuf date de 1946. Nguyễn Văn Giảng est alors barman à l’hôtel Metropole de Hanoï. Le lait frais manque, et il le remplace par des jaunes d’œufs fouettés.

Ce café se fait avec des jaunes crus. L’Anses déconseille les œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.

Le café au sel est bien plus jeune. Ses créateurs, un couple de Huế, disent l’avoir inventé en 2010, en ouvrant leur premier café, selon CNN. En 2024, la chaîne note qu’il gagne aussi TikTok.

Le café glacé au lait concentré reste le plus connu. Le 23 septembre 2026, le guide TasteAtlas l’a classé 10e des 100 meilleures boissons d’Asie, selon le quotidien VnExpress.

Caféine et sucre dans un café vietnamien

Le café vietnamien est un café serré. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) compte environ 80 mg de caféine dans un expresso de 60 ml. Notre verre en contient sans doute plus : il utilise 20 g de café, souvent du robusta, qui peut contenir 2 fois plus de caféine que l’arabica.

Pour un adulte en bonne santé, l’EFSA ne voit pas de risque jusqu’à 200 mg de caféine en une prise, ni jusqu’à 400 mg par jour. Pour une femme enceinte, le repère descend à 200 mg par jour. Dès 100 mg, la caféine peut troubler le sommeil de certains adultes : buvez-le plutôt le matin.

L’Anses recommande de modérer les boissons caféinées. Elle demande d’être vigilant pour les femmes enceintes et allaitantes, les enfants et les adolescents.

Le sucre vient du lait concentré. Selon la table Ciqual, 30 g en apportent 17 g, dont 13 g de saccharose ajouté. L’OMS juge meilleur de rester sous 25 g de sucres libres par jour. Un verre en fournit donc la moitié.

Pour un café moins sucré, commencez par 15 g de lait concentré, puis goûtez. Laissez aussi tiédir la version chaude quelques minutes. Le Centre international de recherche sur le cancer classe les boissons bues à plus de 65 °C comme probablement cancérogènes.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient ou le phin vous manque :

• Le phin : une cafetière à piston ou une cafetière italienne. Préparez 60 ml de café très serré, puis versez-le sur le lait concentré.
• Le robusta : un café pour expresso à torréfaction foncée, moulu moyen.
• Le lait concentré sucré : 30 ml de lait concentré non sucré et 2 cuillères à café de sucre.
• Un lait concentré maison : faites frémir 250 ml de lait entier avec 80 g de sucre, en remuant souvent. Arrêtez quand il a réduit de moitié, après 40 minutes environ.
• Une version végane : du lait concentré sucré au lait de coco, vendu en épicerie bio ou asiatique.

Foire aux questions

Comment faire un café vietnamien sans phin ?

Préparez 60 ml de café très serré avec une cafetière à piston ou une cafetière italienne. Versez-le chaud sur 30 g de lait concentré sucré, mélangez, puis servez-le chaud ou sur des glaçons.

Quel café utiliser pour un café vietnamien ?

Un robusta, ou un mélange de robusta et d’arabica, à torréfaction foncée et moulu moyen. Le robusta donne son goût corsé au café vietnamien, et il contient plus de caféine que l’arabica.

Combien de temps doit couler un café au phin ?

Comptez 4 à 5 minutes après avoir rempli le phin. En moins de 3 minutes, le café sera fade. Au-delà de 6 minutes, il devient amer.

Quelle est la différence entre le cà phê sữa đá et le bạc xỉu ?

Les proportions. Le cà phê sữa đá est un café fort, adouci au lait concentré et versé sur de la glace. Le bạc xỉu contient surtout du lait, avec un peu de café.

Par quoi remplacer le lait concentré sucré ?

Mélangez 30 ml de lait concentré non sucré et 2 cuillères à café de sucre. Pour une version végane, prenez du lait concentré sucré au lait de coco.

Le café vietnamien est-il très sucré ?

Assez. Les 30 g de lait concentré apportent 17 g de sucres, dont 13 g de sucre ajouté, soit la moitié des 25 g par jour que l’OMS juge préférables. Commencez par 15 g si vous l’aimez moins sucré.