Filet mignon de porc au four à la moutarde et au miel

Le filet mignon de porc au four se prépare en 1 heure environ. Saisissez-le 6 minutes à la poêle, badigeonnez-le de moutarde et de miel, puis faites-le rôtir 15 à 20 minutes à 180 °C sur des pommes de terre grenaille. Le secret : une sonde, pour le sortir du four à 63 °C.

Qu’est-ce que le filet mignon de porc

Le filet mignon est un muscle long et fin. Il court le long des vertèbres du bas du dos, à l’intérieur de la carcasse. Il ne travaille presque pas, d’où sa grande tendreté.

Il n’y en a que 2 par porc. Le Porc Français, la marque de l’interprofession porcine, le décrit comme un morceau de 500 à 800 g pour 4 personnes, très tendre et peu gras.

Ne le confondez pas avec le filet de porc. Ce dernier est un rôti taillé dans la longe, plus large et plus ferme. Le filet mignon, lui, est plus fin et cuit bien plus vite.

Le nom prête aussi à confusion. Pour l’Académie française, le filet mignon désigne d’abord une petite pièce taillée à la pointe du filet de bœuf. En France, on l’emploie pourtant surtout pour le porc et le veau. Aux États-Unis, un « filet mignon » est toujours un steak de bœuf.

C’est l’un des morceaux de porc les plus maigres : 4 g de matières grasses pour 100 g de viande crue, selon la table Ciqual de l’Anses. Manger Bouger cite d’ailleurs le filet maigre de porc parmi les morceaux à privilégier. Le site conseille aussi de limiter les viandes autres que la volaille à 500 g par semaine.

À quelle température cuire le filet mignon de porc

La température à cœur compte plus que le temps de cuisson. Deux filets de même poids n’ont pas toujours la même épaisseur. Une sonde de cuisson vous évite un filet sec ou trop cru.

Le porc français se mange aujourd’hui rosé. Pour un rôti de porc, l’interprofession conseille même une viande rosée à cœur, et un thermomètre de cuisson.

Visez 63 °C à cœur, puis laissez reposer la viande 10 minutes. C’est la référence du ministère américain de l’Agriculture pour le porc, avec au moins 3 minutes de repos. Pendant ce temps, la température monte encore de 2 ou 3 degrés. Le centre reste juteux et d’un rose très pâle.

Pourquoi cette limite ? Le porc est le principal réservoir de Yersinia enterocolitica, une bactérie qui donne des gastro-entérites. Elle craint pourtant la chaleur. D’après la fiche de l’Anses sur Yersinia, à 65 °C, sa population est divisée par 10 en 2 à 10 secondes. La trichine, elle, concerne surtout le sanglier non contrôlé.

Si vous êtes enceinte, oubliez le rosé. Contre la toxoplasmose, l’Assurance maladie recommande de cuire toute viande à plus de 68 °C à cœur, sans jus rosé à la coupe. Prolongez alors la cuisson jusqu’à 70 °C à la sonde.

Temps de cuisson du filet mignon de porc au four

Voici les repères, selon la méthode choisie :

• Saisi, puis au four à 180 °C : 15 à 20 minutes pour 2 filets de 350 g, comme dans cette recette.
• Directement au four à 200 °C : 25 à 30 minutes pour un filet de 500 à 800 g, selon Le Porc Français.
• En cocotte : 10 minutes de chaque côté à feu doux, puis 15 minutes avec le vin blanc, dont 10 à couvert.
• À basse température : saisissez-le, puis comptez environ 1 h 30 dans un four à 80 °C.
• À l’air fryer : 18 à 22 minutes à 180 °C, en le retournant à mi-cuisson.

Dans tous les cas, fiez-vous à la sonde plutôt qu’à la minuterie. Laissez ensuite reposer la viande 10 minutes sous une feuille d’aluminium.

Pourquoi un filet mignon devient sec

Un filet mignon sec a presque toujours l’une de ces 4 causes :

• Une cuisson trop longue : au-delà de 70 °C, les fibres se resserrent et chassent leur jus. Surveillez le temps, et surtout la température.
• Pas de repos : tranchée tout de suite, la viande perd son jus sur la planche.
• La membrane oubliée : cette fine peau nacrée reste dure après la cuisson. Retirez-la avant de saisir le filet.
• Une viande glacée : sortie du réfrigérateur au dernier moment, elle cuit trop dehors et pas assez dedans.

Le Porc Français donne une astuce de plus : badigeonnez le filet de moutarde 2 ou 3 heures avant la cuisson. Gardez-le au réfrigérateur, puis sortez-le 20 minutes avant de le saisir.

Moutarde de Dijon ou moutarde à l’ancienne

La moutarde de Dijon est une recette, pas une origine. Un décret de 2000 la réserve aux graines de moutarde noire ou brune, broyées puis tamisées. Elles viennent surtout du Canada.

Pour des graines de Bourgogne, cherchez la Moutarde de Bourgogne, reconnue en IGP en 2009. Ses graines et son vin blanc AOP viennent tous deux de Bourgogne.

La moutarde à l’ancienne est broyée grossièrement, sans tamisage. On y voit les grains, qui donnent du relief à la croûte et à la sauce.

Le miel adoucit l’acidité de la moutarde et caramélise au four. À 180 °C, il dore sans brûler. Vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable.

Quelles pommes de terre avec le filet mignon

Les grenailles sont de petites pommes de terre nouvelles, de moins de 35 mm selon le Larousse. Elles cuisent entières ou coupées en 2, sans épluchage.

Choisissez une variété à chair ferme. Selon le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre, la Charlotte offre une excellente tenue à la cuisson, et l’Amandine se prête bien aux cuissons rissolées. Elles restent entières au four, sans s’effriter.

Enfournez-les 20 minutes avant la viande. Elles finissent de cuire dans son jus, et tout arrive à table en même temps.

Pour un repas de fête, servez le filet avec un gratin dauphinois plutôt qu’avec les grenailles. Des haricots verts ou une purée conviennent aussi. En entrée, un velouté de potimarron ouvre bien un repas d’automne. En dessert, une tarte Tatin reste dans le même esprit.

Les variantes du filet mignon

Gardez la même cuisson, et changez la garniture :

• En croûte : enroulez le filet saisi dans une pâte feuilletée, dorez-la au jaune d’œuf et comptez 25 à 30 minutes à 200 °C.
• Au maroilles : faites fondre 100 g de maroilles dans la crème de la sauce, à feu doux.
• Aux pommes et au cidre : remplacez le vin blanc par 150 ml de cidre brut et ajoutez 2 pommes en quartiers dans le plat.
• Mariné : laissez le filet 2 heures au réfrigérateur avec 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de miel et 1 gousse d’ail râpée.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le vin blanc : 100 ml de bouillon de volaille et 1 cuillère à café de vinaigre de cidre.
• La crème fraîche : de la crème légère à 15 %, ou de la crème d’avoine pour une sauce sans lactose.
• Le miel : la même quantité de sirop d’érable.
• La moutarde à l’ancienne : 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon en plus.
• Les grenailles : de grosses pommes de terre à chair ferme, coupées en cubes de 3 cm.
• L’échalote : ½ oignon, haché finement.

Conserver le filet mignon de porc

Placez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, dans une boîte fermée. Le guide de la conservation de Manger Bouger conseille de manger les restes faits maison dans les 3 jours.

Froides, les tranches font de très bons sandwichs, avec un peu de moutarde. Pour les réchauffer, couvrez-les de sauce et chauffez-les doucement, sans faire bouillir.

Le filet se congèle cuit, en tranches couvertes de sauce. Décongelez-le au réfrigérateur, et ne le recongelez pas.

Foire aux questions

Combien de temps cuire un filet mignon de porc au four ?

Comptez 15 à 20 minutes à 180 °C après l’avoir saisi 6 minutes à la poêle. Sans le saisir, comptez 25 à 30 minutes à 200 °C pour un filet de 500 à 800 g. Vérifiez toujours à la sonde.

Quelle température à cœur pour un filet mignon ?

Sortez-le du four à 63 °C, puis laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Pour une femme enceinte, visez plus de 68 °C, sans jus rosé à la coupe.

Peut-on manger le filet mignon rosé ?

Oui. L’interprofession porcine conseille même une viande rosée à cœur pour les rôtis. Les femmes enceintes et les personnes fragiles doivent en revanche le manger bien cuit.

Combien de filet mignon par personne ?

Comptez 150 à 200 g de viande crue par personne. Un filet de 500 à 800 g nourrit donc 4 personnes.

Quelle différence entre le filet mignon et le filet de porc ?

Le filet mignon est un petit muscle fin et très tendre, qui court sous les vertèbres. Le filet de porc est un rôti plus gros, taillé dans la longe, qui cuit plus longtemps.

Faut-il saisir le filet mignon avant de le mettre au four ?

Ce n’est pas obligatoire, mais c’est plus goûteux. La viande prend une belle couleur, et la poêle garde des sucs qui parfument la sauce.